lunes, 9 de mayo de 2022

¿ES LA PIMIENTA UN TIPO DE PIMIENTO?

La respuesta es NO. Ya está, muchas gracias por vuestra atención.
 

Ya en serio, ¿no os habéis planteado alguna vez si estos dos elementos vegetales tan comunes en la cocina realmente tienen algo que ver entre sí? Porque parecerse se parecen bien poco, a pesar de que su nombre sólo se diferencia en una letra. En esta entrada te explicamos las diferencias, que son unas cuantas e importantes, y alguna que otra curiosidad.
 

No nos paramos a pensarlo porque hoy en día es muy habitual, pero hace 500 años la pimienta era un producto tan raro y tan caro que era usado como moneda de cambio.

Una pizca de botánica. Pimientos, pimientas y supuestos parientes.
 

El pimiento es el fruto de la especie Capsicum annuum, a la que llamado comúnmente pimientos, chiles o ajíes. Está extendida y cultivada por medio mundo y pertenece a la familia de las solanáceas, es decir es pariente de la tomatera, la patata o la berenjena como contamos en esta entrada.


El fruto del pimiento es lo que los botánicos denominan una baya (igual que la uva, el caqui o el tomate) . Normalmente tiene una cubierta carnosa y en su interior guarda varias semillas. En el caso de los pimientos (y algunas parientes solanáceas) son aplanadas. Fuente:RuganiMarc - Own work, CC BY-SA 4.0.

Los distintos colores en los que encontramos a los pimientos morrones en el mercado (verde, amarillo, anaranjado y rojo) se deben normalmente a su grado de maduración, aunque también existen variedades blancos y púrpuras, o que retienen determinado color durante más tiempo.
 

La pimienta por su parte es una especie vegetal completamente distinta. Se denomina Piper nigrum, pertenece a la familia de las piperáceas y es cultivada también por su fruto, el cual principalmente se emplea seco como especia. Este fruto es, desde el punto de vista botánico, una drupa (como los melocotones) de forma esférica en la que la cubierta carnosa cubre una única semilla. 


Las flores del pimentero se disponen en una especie de racimo, lo suficientemente largo como para que quepan hasta cien .Una vez fecundadas, cada flor tarda unos ocho meses en convertirse en el grano de pimienta, que una vez maduro es de color rojo.
 

Pero, me dirás, en la tienda hay pimienta blanca, negra e incluso mezclas de colores. Efectivamente también podemos encontrar granos de pimienta de varios colores. Esto se debe en gran manera a su grado de maduración y al procesado que hayan recibido. Así, según la biblia culinaria de Harold McGee tenemos:

- Pimienta verde: son frutos cosechados antes de que empiecen a madurar. Se conservan de diversas maneras (deshidratadas, envasadas en salmuera, congelación). El sabor depende del método de conservación, pero incluye un toque picante y aromas de pimienta, además de una nota fresca de hojas verdes.
 

- Pimienta negra: es la más común y se obtiene cosechando los frutos ya formados, ricas en sustancias aromáticas, aún inmaduras pero no tanto como la verde. Estos se escaldan durante un minuto en agua caliente para limpiarlos y romper las células del fruto. Este proceso, junto con el secado, acelera la acción de unas enzimas pardeadoras que oscurecen la capa exterior del fruto.
 

- Pimienta blanca: es el fruto al que se ha eliminado la capa exterior, quedando solo la semilla. En este caso se recolectan completamente maduros y se remojan en agua durante una semana para que esta capa se degrade y sea más sencillo eliminarla mediante frotación.
 

- La pimienta rosa verdadera, es una rareza que se hace conservando en salmuera y vinagre bayas rojas recién maduradas en la planta.

 


Existen otros polvos y granos relacionados con la pimienta , ya sea porque pertenecen a la familia de la piperáceas o porque recuerdan a la pimienta. Ya que estamos aquí vamos a citarlos:
 

- Hay otra pimienta rosa, que procede del falso pimentero brasileño, Schinus terebinthifolius, pariente del anacardo y del mango. La baya tiene un tamaño parecido y también se dispone en racimos, pero posee cardanol, un compuesto químico irritante que aconseja utilizarla con moderación. 


- La pimienta de Tabasco, de Chiapas, guayabita, gorda, de Jamaica, inglesa...o directamente "Allspice" procede del árbol de nombre Pimenta dioica. Como su último nombre indica, su sabor es una combinación de clavo de olor, canela y nuez moscada. Y como curiosidad os cuento que es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales
 

- La pimienta de Sichuan, tiene origen oriental pero está más emparentada con los cítricos. Forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, tiene un toque cítrico y sabor picante, ya que contiene un compuesto similar a la piperina de la pimienta y la capsaicina de las guindillas, el llamado sanshool.

Y no, la cayena no es pimienta sino pimiento, de los que pican gracias a su contenido en capsaicina.
 

Cinco gramos de historia y geografía. Origen y curiosidades de la reina de las especias
 

La pimienta es oriunda de las montañas de la costa tropical sudoeste de la India, donde ha sido cultivada, y se ha comerciado con ella desde hace por lo menos 3.500 años. La mencionan los papiros egipcios, era bien conocida por los griegos (de hecho la introdujo Alejandro Magno en Grecia ) y era muy popular en Roma.
 

Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 metros apoyándose en cualquier soporte.  A veces las encontramos intercaladas en plantaciones de té o café, dando lugar a una imagen muy particular como esta.

¿Sabías que en la Edad Media la pimienta era un artículo de lujo?


Durante siglos los árabes controlaron el comercio de la pimienta y muchas otras especias. Tras la caída del Imperio Bizantino la ciudad de Venecia y otras ciudades estado italianas tomaron el relevo en el monopolio del comercio de especias. En aquel momento la pimienta constituía el 90% en volumen del mercado de especias y era la principal fuente de ingresos, hasta el punto que podemos verla como la principal responsable del desarrollo de las expediciones marítimas en busca de vías alternativas para llegar a las Indias.

 

¿Sabías que los principales productores del mundo de pimienta negra son la India, Indonesia y Brasil?

 

Una cucharadita de gastronomía, sobre una base química. El uso de la pimienta en la cocina. 

 

La pimienta obtiene su sabor picante del alcaloide piperina que se encuentra en la cáscara de la fruta y en las capas superficiales de la semilla. Esta sustancia es una centésima parte de picante que la capsaicina del chile o ají.
 

¿Sabías que un grano de pimienta es prácticamente todo almidón con un poco de aceite: un 3-9% de piperina y otros aceites volátiles?
 

La cáscara del grano, que ya vimos que se mantiene en la pimienta negra, también contiene otras sustancias químicas, una serie de terpenos olorosos (pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol) que aportan toques cítricos, leñosos y florales.
 

Obviamente estos olores faltan en la pimienta blanca al no tener cáscara. Esta todavía aporta algo de picante e incluso algunos olores (mohosos incluso) debido al proceso de fermentación que sufre, pero su peculiar ventaja es que se mantiene invisible en salsas y otras preparaciones de color claro.
 

La pimienta pierde sabor y aroma, si se mantiene al aire libre o está expuesta a la luz demasiado tiempo, ya que en este caso la piperina se puede transformar en isochavicina (otro compuesto casi insípido), cosas de la química. Por la misma razón, esos aceites volátiles que aportan aroma a la pimienta tienden a evaporarse rápidamente. Esta es la razón por la que muchas recetas recomiendan moler los granos de pimienta inmediatamente antes de su uso.
 

Así que quedaos con el siguiente consejo: compra la pimienta entera, guárdala bien en recipientes herméticos en un lugar oscuro y mejor utiliza un molinillo. foto molinillo. Fuente: Licht-aus/Pixabay

Ah, y si os habéis planteado sembrar los granos de pimienta del súper para tener vuestro propio suministro ya os adelanto que no merece mucho la pena. Sobre todo porque ya hemos visto que los granos sufren cierto procesado previo que seguramente afecte a su capacidad de germinación, sin contar con que se cosechan inmaduros. En el caso de que consiguieras un acodo o esqueje, que es la manera más práctica, recuerda que te tiene que acompañar el clima- cálido y húmedo-, (salvo que dispongas de un invernadero) y que fuera de su ambiente no parece que sea precisamente una planta sencillita de cuidar.


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Oleh

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