miércoles, 22 de diciembre de 2021

DEL OLIVAR A LA ALMAZARA

El pasado mes de noviembre el Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla me invitó a un viaje de prensa, que consistió en una visita a un olivar, a una almazara y las instalaciones de dicho consejo. Fue una ocasión estupenda de hacer muchas fotos con las que explicaros cómo se recoge la aceituna, y los pasos necesarios para la producción de aceite. Bueno, y de volver a visitar el pueblo de Cazorla, que es una maravilla.



Así que, sin más rodeos, vamos allá con la primera fase de la obtención de aceite, la que transcurre en el campo.
 

Quien coge la aceituna antes de Navidad, deja aceite en el olivar
 

Los refranes que antaño marcaban las labores del campo, hoy en día apenas tienen aplicación ya que hay más factores a tener en cuenta a la hora de decidir cuándo se llevan a cabo.
Por ejemplo, el refrán anterior nos habla de que, como antiguamente se primaba la cantidad sobre la calidad, se procuraba esperar lo máximo posible para que la aceituna tuviera una mayor cantidad de aceite. Eso suponía que en la cosecha se recogía tanto la aceituna de vuelo, aquella que los vareadores tiraban de las ramas, como la aceituna de suelo, es decir las aceitunas que ya estaban caídas.
 

Recoger las aceitunas del suelo era una dura labor que antiguamente correspondía casi en exclusiva a las mujeres: horas y horas arrodilladas recogiendo minuciosamente las aceitunas del suelo, con el frío en los huesos, el dolor en la espalda y "deíles" fabricados con las cáscaras de las bellotas para proteger los dedos del roce con el suelo frio.

 

Captura del documental "El olivo" realizado en 1945 por el Marqués de Villa Alcázar. que muestra la recolección de aceituna en aquellos tiempos (es muy curioso de ver y está disponible en la mediateca del Ministerio de Agricultura).


A lo que iba, esperar mucho tiene sus ventajas - se obtiene más cantidad de aceite - pero también sus riesgos - las aceitunas maduran demasiado y muchas caen al suelo. Esas aceitunas del suelo, sobremaduras, golpeadas y sucias se mezclaban con las sanas de camino a la almazara, dando como resultado final un aceite de peor calidad.
 

Una manera sencilla de evitarlo es, por ejemplo, la que utiliza la cooperativa que visitamos. Simplemente establece tres momentos de recolección en función de los distintos tipos de aceite que comercializa habitualmente: las aceitunas de octubre para los aceites de alta gama, las de noviembre para aceites gourmet o de media gama y las de diciembre, ya más maduras, para aceites de gama "familiar". De todas maneras, actualmente sí hay una tendencia clara a recoger cada vez más pronto porque se prima la calidad frente a la cantidad y porque se empiezan a notar los efectos del cambio climático.
 

Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto

Porque menudos meneos le dan a los pobres árboles. En el vídeo, un vibrador mueve el tronco del árbol mientras tres hombres armados de varas "rompen" la vibración, ayudando a las aceitunas a caer.
 


Hay diversas maneras de recoger la aceituna y la opción ideal depende de muchos factores: el tipo de olivar, la orografía y el tamaño de la parcela, los medios humanos y materiales con los que cuenta el dueño, entre otros. En este caso, visitamos un olivar cultivado en extensivo en plena Sierra de Segura (situada al noreste de la provincia de Jaén), en una zona con relieves suaves y formado por arboles más o menos jóvenes.
 

La manera de trabajar me recordó mucho a un juego de equipo, en el que cada jugador tiene una función más o menos fija, pudiendo cambiarse en función de cómo se presente el partido. Cada uno asume una tarea y está pendiente de los demás, realizando el trabajo en equipo con la precisión de un reloj suizo.
 

Aquí tenemos al equipo titular que tuve la suerte de ver en acción:
1 conductor de boogie equipado con vibrador de olivos
1 conductor de quad
3 hombres con vara normal
4 hombres con vibrador mecánico
5 mujeres (no sé dónde se metieron las tres que faltan)
El dueño de la parcela, ya jubilado, que no quiso perderse la ocasión de hacer de anfitrión con los periodistas agrarios. Y su hijo que es el que lleva el negocio.

 
 

Por si no fuera suficiente el meneo general, tres hombres hacen un vareo de repaso con vareadores mecánicos.

 

De esta manera casi todas las aceitunas, aún verdes o ya en envero (cambiando de color), caen encima de los "paños".


Mientras, el resto de la cuadrilla, y en este caso las mujeres, se encargan del manejo de los paños adaptándose al ritmo de avance del vibrador y de los vareadores. Antes de que llegue el boogie "atroncan", es decir acercan los paños lo máximo posible al tronco de los olivos y "ponen la braga", tarea que consiste en colocar un mantón (esos blancos que se ve en el vídeo) entre los paños para evitar que las aceitunas se cuelen por los huecos que pudieran quedar. Una vez están las aceitunas sobre el paño, con unos rastrillos se agrupan en el centro a la vez que se eliminan ramillas de cierto tamaño que caen junto con las aceitunas.
 

La siguiente tarea es enganchar los extremos del paño al quad. Este al avanzar arrastra el paño, las aceitunas van acumulándose como si fueran pececitos en una red y de esta manera son transportadas hacia el tractor o el remolque.

 

Dependiendo de los medios del propietario, el sistema de carga puede ser muy distinto, en este video podéis ver un recogedor de fardos acoplado al tractor tremendamente práctico.
 

El trabajo en el olivar ha cambiado mucho y se ha hecho más llevadero, siendo las mujeres quizás quienes más lo hayan notado. Ya no hay que acarrear esportones llenos de aceituna, ni estar horas agitando la vara o arrodillado en el suelo. Otra gran ventaja es que, al tardar menos entre la primera y la última parcela recogidas, la cosecha obtenida es más homogénea en cuanto al grado de maduración de las aceitunas y esto permite un mejor control de la calidad a la hora de elaborar el aceite en la almazara.
 

Justo donde hemos quedado para continuar la próxima entrada; allí te espero.

 

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Oleh

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