lunes, 10 de mayo de 2021

LOS VINOS VEGANOS TAMBIÉN TIENEN DERECHO A EXISTIR

Los vinos veganos poco a poco dejan de ser una rareza. Fuente.

 

El otro día, escuché en la radio un anuncio de vino vegano. "Buah, ya está, otra engañifa más"– pensé –"¡pero si el vino no es más que zumo de uva fermentado!, ya tengo la idea para una nueva entrada". Menos mal que recordé los tiempos en los que enseñaba la bodega de El Encín con mis alumnas y he podido evitar pasarme de lista.
 

Y es que un vino puede llevar etiqueta de vegano sin complejo ninguno: la clave está en el proceso de clarificación del vino. Este consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo las impurezas que quedan en suspensión en el líquido a lo largo del proceso de elaboración.

 

Mientras fermenta o madura en la barrica, si el vino está mucho tiempo sin moverse, todas las impurezas van cayendo poco a poco al fondo del depósito o del barril. Ocurre así una clarificación espontánea muy lenta e imperfecta, ya que tarde o temprano cuando haya que hacer el trasiego (cambiar el vino de envase) es difícil que no se arrastre parte de las impurezas que han sedimentado.
 

Así, para acelerar ese proceso se recurre a determinadas sustancias cuyas características físicas y químicas permiten obtener vinos con mucha mejor apariencia - limpios, claros e incluso brillantes - y más estables, capaces de mantener sus cualidades durante más tiempo, lo cual no es ninguna tontería. Como en tantas cosas en la vida, conviene no pasarse, ya que un exceso de clarificación puede quitar al vino parte de su carácter original.
 

Y este proceso se ha hecho tradicionalmente (y cuando digo tradicionalmente me voy a la época romana) con clara de huevo: un producto de origen animal y por tanto no admitido por los veganos.
 

¿Sabías que en el siglo XVII se usaba leche, clara de huevo y cola de pescado como clarificantes? Hoy en día se puede recurrir a más variedad de sustancias, en función de las características del vino y del elemento que se desee eliminar

 

¿Sabías que la caseína de la leche se usa para clarificar vinos blancos y rosados mientras que la clara de huevo se utiliza en vinos tintos?. Imagen de Eugen Visan en Pixabay    

 

Dado que un grupo importante de clarificantes sigue siendo de origen animal está totalmente justificado que una persona vegana no quiera consumir un vino convencional. Tenemos las albúminas presentes en la clara del huevo, la caseína de la leche, las gelatinas extraídas de huesos y cartílagos sobre todo de peces y la ictiocola procedente de la vejiga natatoria también de algunos peces.

 

Como el huevo es un alérgeno hay que advertir su presencia en la etiqueta del vino. Afortunadamente para veganos y para alérgicos hoy en día existen en el mercado bastantes alternativas para clarificar los vinos, unas más "naturales" que otras, que incluso permiten elaborar vinos libres de alérgenos.
 

Existen clarificantes de origen vegetal tanto terrestre (proteínas extraídas del guisante y el trigo o la patata, o taninos procedentes de las propias semillas de la uva) como marino (carragenanos y alginatos obtenidos a partir de algas).
 


Un clarificante muy utilizado es la bentonita, que tiene origen mineral. Es un polvo de arcilla que se utiliza sobre todo para eliminar el exceso de proteínas sobre todo en vinos blancos. Imagen tomada de aquí.

 

También existen clarificantes químicos como el dióxido de silicio, las poliamidas y otras sustancias de origen sintético.
 

Considerando mi afición por las curiosidades histórico-gastronómicas, no podía dejar pasar la ocasión de hacer notar la "coincidencia entre zonas vinícolas y aparición de dulces con yemas de huevo (yemas, tocino de cielo, etc.)". Dado que las bodegas utilizaban sólo las claras para precipitar las lías del vino, resulta verosímil pensar que los bodegueros regalaran a los conventos de monjas cercanos una grandes cantidades las yemas restantes que a ellos no les servían".
 

El tocino de cielo es un dulce de origen andaluz, cuyo origen se cree que está ligado a las bodegas de Jerez. Fuente: Tamorlan - Trabajo propio, CC BY 3.0,



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Oleh

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