jueves, 20 de mayo de 2021

LA MIEL ES ALGO MÁS QUE AZÚCAR


¿Sabías que la miel es un producto natural al que no se le puede añadir ni quitar ninguna sustancia? Por eso en la etiqueta no encontrarás ninguna lista de ingredientes. La miel está regulada en la Unión Europea por la Directiva 2001/110 /CE que establece las normas sobre la composición y definición. Fuente: Imagen de fancycrave1 en Pixabay

 

 Desde que los humanos vivíamos en las cavernas ya disfrutábamos de la miel, ya que era el único edulcorante que teníamos a mano hasta que llegaron a nuestras vidas la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

Quizás por su origen natural, antiguo o su uso tradicional hay quien opta por sustituir el azúcar por miel creyendo que esta es más saludable.

 

Entonces, ¿que es mejor, miel o azúcar?
 

La normativa define a la miel de la siguiente manera: es "la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure". Ahí queda eso.

Ese liquido dorado y viscoso que tan buena fama disfruta y que las abejas guardan celosamente en los panales, se acerca, por arriba o abajo, a la siguiente composición. Al obtenerse principalmente del néctar de las flores, su composición también varía según la planta de origen o el clima; es lo que ocurre con las cosas naturales, que certezas hay pocas.

  • Agua: 17%
  • Fructosa: 38%
  • Glucosa: 31%
  • Sacarosa: 1,5%
  • Maltosa: 7%
  • Otros azúcares: 1,5%
  • Proteínas y aminoácidos: 1%
  • Ácidos orgánicos, vitaminas, y otros: 0,7%
  • Minerales: 0,2%

 

La miel cristaliza debido a su bajo contenido de agua. Recordando la química que estudiábamos en el instituto, es simplemente una disolución sobresaturada en la que la glucosa acaba formando pequeños cristales. Dependiendo de la proporción fructosa-glucosa tendrán menor o mayor tendencia a cristalizar. Por ejemplo, la miel de colza o la de diente de león tienen más cantidad de glucosa y cristalizan con mayor facilidad. Las mieles ricas en fructosa, como la de encina, pueden llegar a permanecer siempre líquidas. Una temperatura ambiente baja también contribuye a este proceso. Fuente.

 

Así que tenemos básicamente una mezcla de azúcares y agua, considerada como un azúcar libre por la OMS y muchos nutricionistas. Pertenece por tanto al "malvado" grupo de azúcares que bien se añaden a los alimentos para endulzarlos o bien están presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta. Lamento ser aguafiestas, pero considerando sus efectos en nuestro cuerpo, la miel, un refresco azucarado o un néctar de frutas están todos en el mismo saco, justo el de comestibles que conviene restringir su consumo lo más posible.

Es cierto que la miel aporta algo menos de azúcares que el azúcar de mesa (un 83% contra un 99,9%) y que también contiene proteínas, vitaminas, minerales, ácidos orgánicos y diversas sustancias fitoquímicas (expresión muy de anuncio de cosmético o alimento funcional). Incluso podría decirse, con la normativa europea en la mano, que es fuente de vitamina B6. Pero estos nutrientes están en una proporción tan pequeña que tendríamos que tomar grandes cantidades de miel para que el aporte fuera significativo, justo lo que no debemos hacer. En definitiva, quizás la miel no sea el mejor alimento donde buscar nutrientes o incluso un remedio natural.

Sin embargo, que todas estas sustancias presentes en pequeñas cantidades no sean nutricionalmente importantes no quiere decir que no sean interesantes. Ahora veremos por qué.
 

Todo eso que no es azúcar, ¿qué aporta exactamente?
 

En primer lugar, vamos a encontrar compuestos que garantizan la conservación de la miel durante mucho tiempo, aunque tampoco conviene pasarse. Igual que ocurre con las mermeladas, la miel resulta un lugar poco acogedor para los hongos y bacterias. Pero aún hay más.

Durante el procesado de la miel, las abejas producen en su estómago especial unas enzimas  que rompen los azúcares y otras que forman ácido glucónico y peróxidos. El ácido glucónico baja el ph a 3.9 y los peróxidos actúan como antisépticos (el agua oxigenada es nada menos que peróxido de hidrógeno), y entre los dos fastidian la vida a los posibles microorganismos que quieran instalarse en la miel.
 

Esta capacidad de la miel para "repeler" a las bacterias explica que en la antigüedad se utilizase como cicatrizante y bactericida. A mí me gusta para aliviar la tos, pero de ahí a utilizarla como elemento curativo hay un mundoFuente:Imagen de ExplorerBob en Pixabay

 

Llegados a este punto si, como yo, eres aficionado a la miel, lo mismo te has preguntado ¿qué hace diferentes a una miel de romero de una de azahar o de encina o de brezo?.
 

Se han identificado en la miel cientos de sustancias diferentes, entre las que figuran 20 azúcares distintos, aminoácidos, diversos compuestos fenólicos y enzimas antioxidantes. Los distintos néctares que producen las flores poseen sustancias que dan características sensoriales particulares a la miel elaborada a partir de ellos: un toque ácido en la miel de azahar y tomillo o un punto amargo en las mieles de brezo y castaño.
 

¿Sabías que existe una escala de colores de la miel? Es la Escala Pfund. Las mieles oscuras son generalmente más ricas en minerales y por tanto menos dulces que las de color claro. El color de la miel se debe principalmente a la presencia de diversos pigmentos (carotenoides, flavonoides, derivados de taninos y polifenoles). Fuente: Imagen de Vane Monte en Pixabay

 

Todas estas sustancias además interaccionan entre sí, dando lugar a mayor variedad aún de colores, olores y gustos. Aquí ya entramos en el mundo de la química (fabricada por seres vivos pero pura química) que en definitiva es lo que un catador formado detecta en una muestra de miel: 2,3-butandiona (olor a mantequilla), ácido acético (agrio), ácido butanóico (sudor de pies), guaiacol (humo), nonanal (cítrico verde), neral (cítrico-menta) y (E)-β-damascenona (olor a manzana cocida) o 4-metoxibenzaldehído (notas de anís) entre otros cientos de moléculas.

¿Sabías que en la UE se han descrito 130 tipos de mieles diferentes? En España tenemos seis marcas de calidad diferenciada de miel (5 DOP y una IGP).


Todos sabemos ya que la abeja es un insecto polinizador, por tanto es habitual que aparezcan en la miel granos de polen de las flores que han sido visitadas por estos bichitos. De hecho, es garantía de pureza y calidad
 

Un experto en melisopalinología (palabro estupendo para un autodefinido) puede identificar los granos de polen y estimar la contribución de distintas plantas en una miel determinada. Se puede así identificar la zona geográfica donde se ha producido (las plantas son distintas en Andalucía, Galicia o China…) y e incluso indicar si la miel es monofloral (normalmente más compleja de producir) o multifloral.

¿Sabías que es obligatorio identificar el origen de la miel en la etiqueta?

 

Y ojo cuidao, que la miel puede tener componentes tan naturales como peligrosos
 

Por ejemplo, es importante evitar que los bebes menores de un año tomen miel debido a la posible presencia de esporas de la bacteria Clostridium botulinum, causante de botulismo infantil. El sistema inmunológico de niños tan pequeños no está suficientemente para defenderse y los métodos de procesado actuales no pueden garantizar la ausencia de estas esporas.

Los adultos tampoco deberían confiarse, particularmente aquellos insensatos que consumen mieles de Nepal o turcas "con fines recreativos". Se sabe que galos, lombardos, sajones y britanos colocaban colmenas con miel tóxica a lo largo de los caminos por los que pasaban los soldados romanos. Esta miel, elaborada por las abejas melíferas a partir de determinadas especies de rododendros o azaleas (Rhododendron luteum y R. ponticum) contenía grayanotoxina, y los efectos que producía en quien las consumía le valió el apodo de "mieles locas". Normalmente se pasaban en varias horas pero podían llegar a ser mortales.


¿Sabías que hay mieles que pueden ser tóxicas o incluso mortales? Pero no os preocupéis, ya que para evitar sustos en la Unión Europea tenemos normativa para aburrir. Simplemente hay que comprar la miel en los canales adecuados.

 

Flores del rododendro, tan bonitas como peligrosas. Fuente: Imagen de pen_ash en Pixabay



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Oleh

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