viernes, 6 de noviembre de 2020

AZAFRÁN, ORO ROJO QUE NACE A RAS DE SUELO

Recién estrenado noviembre algunos campos manchegos adquieren un peculiar color morado salpicado de destellos rojos. Es la rosa del azafrán, la "rosa" para la gente del lugar, que luce justo ahora su máximo esplendor.

 

 Fuente: DOP Azafrán de la Mancha.

La planta del azafrán

Como ocurre a menudo, llamamos azafrán tanto a la planta como a la especia. El nombre científico de la planta es Crocus sativus y pertenece a la familia de las iridáceas, a la que también pertenecen los lirios y los gladiolos. 

 

Un aspecto curioso de esta planta es que es estéril; no produce semillas viables porque es triploide (tiene tres copias de sus cromosomas, y ya se sabe que dos son compañía y tres multitud). Así que para poder tener descencia recurre al cormo, que abreviando mucho, es un tallo engrosado donde acumula sustancias nutritivas de reserva. Este cormo es capaz de generar pequeños cormitos (tallos nuevos) que darán lugar a varios nuevos individuos. Al azafrán esta estrategia le ha ido bien ya que el hombre, al domesticarlo, se ha encargado de tener suficientes descendientes para plantarlos una y otra vez.


Cormos de azafrán listos para ser plantados e iniciar un ciclo de cultivo. Las plantas que tienen cormo pueden permitirse perder su parte aérea cuando las condiciones ambientales son adversas (frio o calor excesivos o sequía) ya que conservan una parte subterránea donde almacena nutrientes. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

 

El azafrán como especia es una parte de la planta, en concreto los estigmas, la parte femenina de la flor que recibe al polen. Cada flor de Crocus tiene tres estigmas de color rojo brillante y con forma de hebras. Estos contienen un cóctel químico que lleva seduciendo al hombre desde hace miles de años, lo que le ha permitido garantizar su supervivencia. Pero de eso hablaremos más adelante. Fuente: Madan et al., 1996.

Un poquito de historia

Se cree que el azafrán se domesticó en Grecia y en general el entorno mediterráneo, allá por la Edad de Bronce. Muy probablemente nos llegó de manos de fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica y de darle el nombre que ahora utilizamos. Además de como especia, ha sido utilizado como tinte y medicamento.

 

 ¿Sabías que la palabra azafrán viene del árabe y significa amarillo?

 

El azafrán en Castilla La Mancha

En la actualidad, el principal país productor y exportador es Irán, que acapara el 90% del total mundial. Nuestro país es el segundo, y produce además un azafrán de gran calidad. También lo cultivan en Grecia, Marruecos, India e incluso de manera anecdótica hasta en Suiza.  

 

En España destaca Castilla La Mancha, que produce el 97% de azafrán, aunque solo en determinados municipios de Albacete (que abarca el 82% de la superficie nacional dedicada a este cultivo ), Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Y es que el bulbo del azafrán se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, y a un clima mediterráneo continental con fuertes contrastes como es el domina en Castilla la Mancha. Otras comunidades con condiciones parecidas donde también se cultiva son Aragón y Murcia.

 

En esta región el azafrán es mucho más que un cultivo. Normalmente de carácter familiar, es a menudo un complemento a la renta. El azafrán está muy presente en la lengua y la cultura popular: hay una jota manchega dedicada a él y es el tema de una zarzuela de 1930 - "La rosa del azafrán". La acción trascurre en La Mancha y en el libreto se compara la fragilidad del amor con esta flor de otoño, "que brota al salir el sol y muere al caer la tarde".

 

Curiosidades sobre su cultivo

Dado que es una planta perenne, que aguanta escondida en el suelo las estaciones más duras, no hay necesidad de sembrar todos los años. De hecho es un cultivo que permanece en el mismo terreno en torno a cinco años. Por esta razón es muy importante elegir la parcela adecuada, ya que rectificar errores una vez instalado el bulbo es más difícil y costoso.

 

¿Sabías que la edad de los azafranales es muy importante? Normalmente, los productores suelen tener dos o tres de distintas edades de forma que cada año alguno de ellos esté activo. Los azafranales "de dos" y "de tres" son los más productivos.

 

Aunque el azafrán no es una planta exigente, para obtener buenos rendimientos conviene que el suelo sea fértil, y a ser posible que tenga instalado un sistema de riego. Aunque ya hemos visto que es resistente a la sequía y tampoco tiene gran necesidad de agua, responde muy bien a riegos de apoyo.

 

En Castilla - La Mancha el azafrán se planta a principios o a finales de verano. Normalmente en surcos separados medio metro o más para facilitar la escarda. Algunas explotaciones más tecnificadas siembran en mesetas de ancho variable que permiten la utilización de maquinaria adaptada a este cultivo. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

La floración, belleza y trabajo duro a partes iguales

Uno de los momentos más delicados del cultivo es sin duda la cosecha. Hay que planificarlo bien ya que las flores son efímeras y pierden calidad si están a la intemperie durante mucho tiempo.

 

En Castilla - La Mancha la floración tiene lugar desde mediados de octubre a principios de noviembre. Las flores asoman cerradas cada amanecer e irán abriéndose según avanza el día. Se cosechan una a una, pellizcando en la zona donde se unen el tallo y el cáliz y depositándola en una cesta. La labor comienza en las primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche.

 

Tradicionalmente el azafrán se cosecha de forma manual. No hace falta insistir en que se trata de un trabajo duro, ya sea por la postura que tienen que adoptar los trabajadores como por las adversidades meteorológicas. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

Los rendimientos en la recolección son variables, ya que dependen de muchos factores. En La Mancha, se estima que una persona recoge entre 12 y 14 kg de flores en una jornada, la cual dura unas 5 o 6 horas. Si, lo has leído bien, todo ese tiempo en esa postura. Aunque existen varios modelos de máquinas más o menos sofisticadas para recoger las flores de azafrán, diseñadas por los propios diversos agricultores, no acaban de cuajar en un cultivo bastante poco mecanizado. Esto se debe a su carácter peculiar, aunque se obtiene dinero con él sigue siendo familiar y ocupa poca extensión de terreno: mientras que en otras cosechas se habla de toneladas o miles de toneladas, en el azafrán hablamos de kilos. Una cosecha media está entre 600 y 700 kg, y llegar a los 900 kg ya es un record.

 

¿Sabías que hacen falta de 5 a 8 jornales para recoger las flores necesarias con las que obtener un kilogramo de azafrán?

 

Las flores cortadas se colocan con cuidado, evitando apelmazarlas, en recipientes que permitan la aireación como las tradicionales cestas de mimbre. De esta manera, se evita que los estigmas entren en contacto con la flor, perdiendo parte de su color y tomando compuestos amargos de esta. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.


La monda, una escena típicamente manchega

Las flores recolectadas pasan al proceso de desbriznado o monda en el menor tiempo posible. Este consiste en extraer, también de manera manual, los estigmas de la flor. Mediante un delicado pellizco, las roseras (porque habitualmente son mujeres las encargadas de esta labor) rompen el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco de manera que los tres estigmas se mantienen juntos. Estos se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.

 

Para mondar las flores con las que obtener un kilo de azafrán hacen falta entre 9 y 10 jornales de roseras con una mínima habilidad y la experiencia. Al menos en esta labor se está sentado. Como las flores son delicadas conviene mondar todas las que se han recolectado el mismo día, se trata por tanto de una actividad que requiere disponer de bastante mano de obra experimentada durante un periodo de tiempo corto. Esto también explica el alto precio este producto.

 

¿Sabías que la monda o desbrizne de la flor ha de realizarse en el mismo día de su recolección, antes de que pasen 12 horas?.

 

La monda del azafrán era tradicionalmente un acto social. Las familias, vecinos y amigos se juntaban para desbriznar las flores recogidas por la mañana, labor también conocida como "sacar la rosa". Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

 

El tostado, una etapa clave

Una vez desbriznado el azafrán, a los estigmas se les somete a un proceso de tostado que va a determinar en gran parte su poder colorante, el aroma y estabilidad físico – química, es decir su calidad final.

 

Los estigmas se colocan en capas sobre un cedazo y se tuestan con una fuente indirecta de calor constante e uniforme que no comunique sabores u olores ajenos, como pueden ser brasas o una estufa. Los encargados del tostado se guían de su experiencia y los conocimientos tradicionales acumulados para realizarlo. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

El azafrán que se comercializa bajo la DOP Azafrán de la Mancha sigue el siguiente proceso para garantizar la calidad del producto final. Una vez tostado se lleva al organismo de control (que es una empresa externa autorizada e independiente) que controla el producto y acredita que el azafrán del productor inscrito en el Consejo Regular cumple una serie de condiciones (establecidas en el denominado "pliego de condiciones"). Una vez que ese azafrán tiene la acreditación del organismo de control, entonces el Consejo Regulador realiza la calificación: se cierra la bolsa, se pesa y se precinta con un número. Ese azafrán no tiene todavía Denominación de Origen, esta la dará el envase. Sólo pueden envasar las envasadoras inscritas (que actualmente son 17), las únicas autorizadas a comprar ese azafrán con el precinto del Consejo Regulador. Estas partidas las envasarán según indica el pliego, de manera que el consumidor sepa con certeza de lo que está comprando. 

 


 

Cada envasadora tiene sus marcas y etiquetas propias. Si en el envase aparece una de sus dos contraetiquetas (en las que aparece una flor morada con Don Quijote) es que tenemos delante un azafrán con Denominación de Origen de la Mancha, es decir de calidad garantizada. No es la única manera de obtener un producto de enorme calidad, pero si una considerablemente fiable.

Y así llegamos a la parte más sabrosa de la entrada. Espero, que todo este rollo anterior os permita entender mejor porqué es tan cotizada y como asegurarnos de comprarlo y utilizarlo bien.

 

El azafrán en la cocina

En primer lugar, ¿qué es lo que a esta especia tan apreciada?. 

Empecemos por el color, que se debe a la crocina, un pigmento carotenoide capaz de diluirse en agua. De hecho, el "pedigrí" de los azafranes se mide principalmente por su capacidad colorante la "escala de crocina" : el Sargol, un azafrán rojo puro iraní tienevalores de crocina que superan los 220 y nuestra variedad más cotizada, elCoupé pasa de 190

El sabor del azafrán nos lo dan el safranal y la pirocrocina. En fresco, predomina el amargor que aporta la pirocrocina, que posiblemente los produce la planta para defenderse de animales que pretendan comérsela. El tostado hace que se libere el safranal y otras moléculas similares que redondearan el aroma general y disminuirán el amargor.

 

Sólo dos ideas importantes para utilizar bien el azafrán: no hace falta tostarlo y mejor si se hace una infusión, ya que sus compuestos pueden diluirse fácilmente en agua o leche. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

¿Sabías que las sustancias responsables del color y aroma del azafrán también tienen diversos efectos farmacológicos?. Actualmente se está estudiando su eficacia en el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson.

 

En segundo lugar, ¿cómo conservarlo adecuadamente?

Es sencillo, al azafrán agradecerá los mismos mimos que demos al AOVE, ya que comparten "enemigos": el oxígeno, la luz y el calor alteran a las moléculas responsables de su aroma y color. La oxidación (en la que interviene el oxígeno) es inevitable con el paso el tiempo, por lo que hay que comprar en poca cantidad y de la cosecha del año anterior.

De hecho, raro será que encuentres azafrán que se venda a granel o en envases grandes. Y si es así, desconfía (salvo que tengas un restaurante y proveedores de confianza). De hecho, bajo la DO Azafrán de la Mancha, solo se comercializa en envases de hasta 100 g (que ya son muchos) y el azafrán producido el año anterior a su envasado. Los envases además deben garantizar que llegue al consumidor en estado optimo; así que, por favor no lo guardes en un frasco transparente en esa balda de especias tan cuqui a la que le llega todo el sol de la mañana.

 

¿Sabías que antiguamente se envolvían las hebras ya tostadas en pañuelos de algodón que se guardaban en cajas de metal?.

 

Y en tercer lugar, hablando de envases, ¿en qué tiene que fijarse uno para adquirir un buen un azafrán de origen español?

Seguro que existen azafranes de otros países con gran calidad, pero normalmente esos tienes tú que buscarlos a propósito. Es más fácil que a la mayoría de nosotros nos cueste localizar en el supermercados al azafran fetén, habitualmente escondido entre aquellos que intentan hacerse pasar por lo que no lo son.

En el mejor de los casos el precio los delatará: 2 euros el gramo frente a 8 es mucha diferencia. Recordemos que el azafrán manchego requiere muchísima mano de obra, y en nuestros lares cuesta bastante más, por eso de los derechos laborales. Un azafrán barato también puede serlo porque el proceso de obtención esté más mecanizado, lo cual permite reducir costes pero no siempre ayuda a garantizar la calidad.

¿Sabías que el azafrán es la especia más cara del mundo? Esto se debe a que rinde poco - hacen falta unas 250.000 flores para obtener un kilo de azafrán - y que su delicado que requiere que muchas labores sea manuales. El precio de los estigmas una vez secos ronda en España los 6.000 - 10.000 euros el kg.

En cualquier caso el consejo es el de siempre, fijarse bien en la etiqueta: un "elaborado en" o "envasado en" sin mención expresa a su origen debe hacernos sospechar. Y si te sientes un poco CSI y quieres ir más allá, fíjate si tiene las tres hebras unidas al pistilo o haz “la prueba del agua”. Esta consiste en triturar un poco el azafrán y echarlo en agua templada o caliente: un buen azafrán manchego flotará y teñirá el agua enseguida, mientras que un iraní de baja calidad se hunde y colorea el agua con menor intensidad.

 

Y ya que tienes la esencia de azafrán preparada ¿por qué no animarse a cocinar algo con ella?. Es posible que os pase como a mí, que como no sé usarlo ni conozco todas sus posibilidades, al final el azafrán languidece en el cajón de las especias perdiendo sus propiedades. Para evitar ese triste final os aconsejo que echéis un vistazo a esta página y a este libro de recetasdonde además indica cuánto y cómo usarlo. Y que no te agobie su alto precio, recuerda que unas pocas briznas serán capaces de dar personalidad a una receta.


 

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Oleh

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