miércoles, 23 de octubre de 2019

LAS ENSALADAS DE BOLSA, ¿CÓMO SE HACEN?

Para recolectar la verdura de tu sopa minestrone, alguien ha tenido que doblar el espinazo. Fuente: Grupo Citrus

La ensalada mixta hace tiempo que fue destronada. La lechuga romana, también llamada "oreja de mulo" esa grandota que dominaba el panorama lechuguil hace no tanto, ahora ocupa una esquinita en los murales refrigerados del supermercado. Y es que todavía permanecen algunos restos de esa ola gastronómica que nos hizo pensar que la típica ensalada de lechuga tomate y cebolla era "demasiado simple". Como ahora la gracia está en mezclar lechugas de distintos colores y formas, han llegado las ensaladas de bolsa para facilitarnos la tarea: listas para coger y consumir, ofreciendo la cantidad necesaria de lechugas y otras hojas siempre tiernas y con muchas combinaciones donde elegir.
 
Pues bien, detrás de algo tan simple como pueda parecer una ensalada de bolsa está el trabajo de profesionales muy distintos: el desarrollador de variedades vegetales, los agricultores y trabajadores del campo que las cultivan, cuidan y recogen, los que diseñan la maquinaria para recoger las lechugas y procesarlas en tiempo record, los que garantizan la calidad e higiene en todo el proceso....como para que una foto de una rana dentro de un paquete arruine todo ese esfuerzo colectivo.
 
Y es que, hace no mucho, Miguel Angel Lurueña (de Gominolas de petróleo) escribió una entrada para Eroski hablando precisamente de esta posibilidad, y de las medidas que existen para evitarlo. Pero como yo también llevaba tiempo queriendo explicar cómo se hacen las ensaladas de bolsa, pues voy a intentar complementar esa información. Que no se diga que en Internet no hay información de la buena.  


La cuarta gama, ¿qué es eso?
 

Si os digo que las ensaladas de bolsa son un típico producto de cuarta gama, ¿a qué pensáis que me refiero? Es más simple de lo que suena y os lo voy a contar para que podáis presumir de culturilla agroalimentaria.
 

Se entiende por "Cuarta gama" el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas. Eso sí, tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días.
 

Los alimentos más frecuentes en la cuarta gama son verduras de hoja (lechugas, espinacas, acelgas), hortalizas para sopa, frutas, etc. La oferta se está abriendo, y de qué manera, al mundo de las hortalizas mini (tomates cherry, zanahorias baby, pepino, rabanitos...) como opciones de aperitivo saludable.
 

Entonces, si hay una cuarta gama, ¿existirá una primera, segunda y tercera?. Efectivamente. La primera gama son los productos hortofrutícolas recolectados y distribuidos en fresco desde su origen. La segunda gama son las conservas, productos sometidos a un proceso de esterilización y envasado hermético que permite conservarlo durante años. La tercera gama son los productos congelados, sometidos a -18ºC y de caducidad media.
 

Como el mundo de la alimentación ha seguido evolucionando hoy tenemos ya una quinta gama : hortalizas frescas que han sufrido un tratamiento térmico menos agresivo que la esterilización y por tanto tienen una vida útil menor, de unos tres meses en condiciones de refrigeración. Las mazorcas de maíz o la remolacha cocida son dos ejemplos conocidos. Se habla incluso de una sexta gama, que correspondería a los productos deshidratados o liofilizados, como las setas secas o los preparados para hacerte un rissoto.
 

Pero volvamos de nuevo a nuestras verduras frescas y envasadas. Aunque realmente nos hablaremos de lechugas, así en genérico, porque nos centraremos en ellas.
 


El proceso de elaboración de una ensalada de bolsa

Desde su recolección, los distintos tipos de lechuga son tratados de manera rápida y delicada a la vez, para que lleguen en las mejores condiciones posibles a manos del consumidor. Esto se traduce por ejemplo en que las hojas tengan un color, una textura y un sabor atractivos, que la vida útil del producto sea la mayor posible e incluso, que conserven un alto contenido en elementos saludables.
 

¿ Sabías que los tres pilares de la calidad en productos de "cuarta gama" son la calidad de la materia prima, el no romper la cadena de frío y la fecha de caducidad del producto?
 

Para asegurar esa calidad se cuidan varios aspectos: la elección de las variedades a cultivar, las condiciones climáticas y el manejo del cultivo, el grado de madurez en la recolección, los métodos y la forma de cosechar las verduras y por último, la manipulación y tratamiento del producto en las plantas de envasado. Vamos a ver por qué es importante cada cosa.
 

En primer lugar hay que seleccionar la materia prima básica, las distintas variedades de hortalizas de hoja. Tenemos lechugas (Lactuca sativa) acogolladas como la clásica romana, los cogollos, la Iceberg o las Batavia y Trocadero, algo más "exclusivas". Las hay también de hojas sueltas, las típicas hoja de roble verde o roja y los Lollo rosso y verde. Para ensaladas no pueden faltar las escarolas (Chicorium endivia), la achicoria o radicchio (Chichorium intybus), los canónigos (Valerianella locusta) y la rúcula (Eruca sativa). Terminamos con las espinacas (Spinacia oleracea), que se han incorporado al mundo de las ensaladas y las humildes acelgas (Beta vulgaris).




 ¿Sabías que la endivia es una variedad de escarola?


Este semillero de lechuguitas iba para el huerto, pero bien podría haberse convertido en una ensalada de esas en plan "gourmet", pero casero.
 
De todas estas especies se suelen seleccionar variedades atractivas al consumidor, pero también que sean capaces de adaptarse a una metodología de cultivo, y sobre todo de cosecha un tanto particular. En este tipo de productos, la recolección es un paso muy importante, que se hará de manera mecánica o manual en función del tipo de cultivo: manual para piezas grandes - lechugas, acelgas, escarolas...- y mecánica para las hojas pequeñas (que en el fondo son los brotes tiernos de algunas variedades). 

Muchas de las verduras de hoja se cultivan en caballones, ¿os acordáis de qué eran?.  Fuente: Florette 

Sin embargo, las verduras destinadas a brote tierno se suelen cultivar en invernaderos cada vez más tecnificados. Fuente: Primaflor
 
Pero, ¿cómo recolectar miles y miles de hojas de una sola vez sin que apenas se dañen?. La recolección de las típicas hojas enteras (espinacas, hoja de roble, lollos, canónigos, también llamadas en la industria "baby leaf") se realiza con una maquinaria especializada que recuerda a una cuchilla de afeitar. En este caso, las variedades utilizadas deben ser resistentes, ya que este tipo de recolección, por muy desarrollada que esté, es inevitable que provoque lesiones en las hojas (que pueden provocar la pérdida de agua y de valor comercial) y se incorporen cuerpos extraños como tierra, piedras, restos de otras plantas, etc.


Para la cosecha mecánica se utilizan artilugios como este. Fuente

Una vez cosechados, lo ideal es transportar las lechugas lo más rápido a la planta de selección y envasado. Para ello, la mejor opción es situar estas plantas cerca de campos de cultivo, y obviamente tener plantas en distintos puntos de la geografía para disminuir el tiempo (y el coste) de transporte. Por tanto, podemos afirmar que las ensaladas de bolsa son productos de cercanía.
 

Aunque se transportan en camiones refrigerados, se puede decir que en cuanto las lechugas entran en la planta, llegan a los dominios del frío. Lo primero que se hace es pre-enfriar el producto utilizando distintas técnicas en función del tipo de verdura, para que llegue a los 5 - 4ºC. A continuación se pesa (es importante saber la cantidad de producto que entra y la que se pierde) y se lleva a cabo un control de calidad inicial. Los lotes de lechugas que pasan dicho examen se almacenan, de manera que la línea de producción esté siempre abastecida de los distintos tipos de lechuga con los que trabaja la planta.
 

Para hacer esa ensalada que te vas a comer, alguien ha pasado mucho frio. Fuente: Grupo Citrus.
 
¿Sabías que puede descartarse entre un 20 y un 70% de hortalizas de hoja por no cumplir con los requisitos para ser embolsada?
 

La línea de producción comienza con el cortado, que dependerá del tipo de verdura que se esté procesando en ese momento: las baby leaf ya vienen cortadas del invernadero mientras que a las piezas grandes se les quitan las hojas exteriores antes de cortarlas. Posteriormente se lavan con agua clorada para eliminar restos de tierra o u otros materiales que puedan llevar pegados. Luego se secan parcialmente para eliminar el exceso de humedad, utilizando diversos métodos (de nuevo según el tipo e verdura) diseñados para dañar al mínimo la hoja. Una vez secos el producto pasa a pesadoras de alta precisión, y de ahí al embolsado. Las bolsas cerradas pasan por un detector de metales, si, como lo lees, por si se hubiera colado algún elemento metálico mezclado con las hojas.
 

En este vídeo podéis ver el proceso bastante bien explicado.   


En las bolsas está parte del secreto. Pero no conviene confiarse.
 

Quizás es algo que se escape de nuestro ámbito agronómico, pero las características técnicas de las bolsas también son muy importantes para conseguir que las lechugas permanezcan en buenas condiciones por más tiempo. Dependiendo del producto que vaya a ir en su interior incluso se elige un plástico más fino o más grueso, con microperforaciones o con sistema antivaho. Además, el interior de la bolsa posee una atmósfera modificada - en la que se sustituye parte del oxígeno por otros gases - que reduce la tasa de respiración de las hojas, evita la pérdida de humedad y le pone las cosas difíciles a los microbios para que tarden más en desarrollarse.
 

Y ya para terminar, hablando de microbios, es muy importante respetar la fecha de caducidad impresa en el envase; y no es por capricho, estamos hablando de un producto delicado que conforme pasa el tiempo es más propenso al ataque de microorganismos. Y hay uno en particular, que aunque últimamente lo asociamos a la carne mechada, resulta que también suele estar presente en las ensaladas de bolsa. Ya hemos visto que la Listeria monocitógenes no es precisamente inofensiva (sobre todo en determinadas personas) y los responsables de seguridad e higiene no se cansan en repetir que el frio no la mata, simplemente la "adormece" evitando que aumenten sus poblaciones por encima de niveles peligrosos,  por esa razón los operarios de la planta que salen en el video son tan escrupulosos con la higiene. No pretendo meteros miedo en el cuerpo, ni mucho menos, simplemente recordar dos ideas claves para que disfrutemos de una de las versiones de comida rápida más saludable que conozco: respetar la cadena de frio y la fecha de caducidad.

 

Asi que buen provecho. Por cierto, ya os podéis imaginar qué voy a cenar esta noche.
 


Por cierto, para elaborar esta entrada me ha ayudado bastante este libro


 

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Y para los brotes tiernos, lo mejor es contar con un invernadero de los que mostramos en esta entrada ABECEAGRARIO: INVERNADERO

La lechuga es una planta tan sufrida que se puede cultivar hasta en interiores especialmente bien iluminados, algo muy útil si fuera hace un frio del carajo.  VIAJANDO SE APRENDE. SOBRE TODO SI CANADÁ ES TU DESTINO.

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Oleh

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