martes, 23 de julio de 2019

ABECEAGRARIO: ORUJO

Con la O no hay mucho donde elegir, pero me propusieron esta palabra y me pareció fenomenal. Tres significados para un solo término, y la excusa para descubrir otras palabras, incluso en otros idiomas, ¿quién da más?.
 

Aspecto del orujo de una uva tinta.  Fuente:


Según la RAE, esta palabra procede de borujo, que a su vez viene del latin involūcrum que significa 'envoltura', y tiene tres acepciones.
 


El orujo de uva, residuo y bebida a la vez.
 

Con esta palabra podemos referirnos a los residuos que se generan en la primera fase de la elaboración del vino. Es decir el hollejo (la piel, vamos), las semillas o pepitas e incluso los raspones (las ramillas que unen las uvas al racimo) una vez exprimidas las uvas para obtener el mosto. También recibe el nombre de oruja, casca, bagazo o bullo en distintas regiones de nuestro país.

En este dibujo tan estupendo podéis ver qué aporta cada parte de la uva al vino. Encontrado aquí.

Estos residuos sólidos todavía conservan jugos, azúcar y sabor, que pueden aprovecharse mediante destilación para sacar el máximo partido a la uva. A grandes rasgos, es un proceso por el que se extraen de manera selectiva los componentes aromáticos que contiene el orujo, eliminando la astringencia y el amargor característicos de algunas partes del racimo y de la uva.
 

De esta manera, la palabra orujo también hace referencia a una bebida, el aguardiente, elaborada a partir de la destilación de dichos residuos. Estos pueden sufrir o no un proceso de fermentación previo a la destilación y según cómo se hayan elaborado, se distinguen distintos tipos: jóvenes los que se envasan en botella, añejados los que pasan por toneles de manera, aromáticos cuando mantienen el aroma procedente de variedades de uva particularmente aromáticas como la moscatel o la malvasía y aromatizados, cuando se incorporan hierbas y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Es el famoso licor de hierbas que ofrecen en el restaurante después de una comilona.

Con la destilación casera, y en concreto con la parte del orujo más rica en componentes similares a la madera, hay que tener mucho cuidado ya que se puede obtener involuntariamente alcohol metílico, una sustancia toxica que puede causar la muerte o ceguera permanente. Por esta razón, la elaboración de orujo es una actividad regulada ya que es peligrosa si se hace por aficionados. 
¿Sabías que con el aguardiente de orujo se realiza Galicia el conocidísimo ritual de la queimada? 


Aceite de orujo de oliva
 

La segunda definición de la RAE para nuestro protagonista del Abeceagrario es el "residuo de la aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior".
 

Cuando en las almazaras modernas se procesan las aceitunas para obtener aceite de oliva virgen se obtiene un residuo llamado alperujo o alpeorujo (los técnicos le llaman Orujo Graso Húmedo) que está compuesto por restos de agua, huesos, pulpa y piel de aceituna.
 

¿Sabías que de las aceituna se aprovecha el 20% como aceite virgen y el 80% restante da lugar al alperujo?.
 

Más que un residuo, deberíamos hablar de un subproducto, ya que el alperujo se transforma en varios compuestos en las industrias extractoras. Mediante procesos químicos se aprovechan los restos de aceite que todavía quedan en el alperujo, para obtener aceite de orujo de oliva crudo. Apenas se saca un 2%, pero una vez tratado adecuadamente es perfectamente utilizable en la cocina como aceite para frituras. 



En este video podéis ver cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva.Fuente. 
Una vez eliminada el agua, tenemos el orujillo y el hueso de aceituna, que se utilizan principalmente como fuente de energía, ya sea como biomasa o mediante cogeneración con gas natural. De estos restos también se obtienen fertilizantes químicos y compost, así como grasas y pastas que se utilizaran en alimentación animal y en la industria farmacéutica y cosmética.


 

Balsa de alperujo de Troil Vegas Altas S.C. en Valdetorres (Badajoz). Foto: www.blogdelagua.com. Tomada del blog de AEMO  (Asoc. Española de Municipios del Olivo)

Es posible que muchos lectores os estéis preguntando si me he olvidado del alpechín. Una bonita palabra para referirse a un residuo tremendamente contaminante que se generaba hace no mucho en las almazaras, pero que afortunadamente los sistemas actuales de extracción de aceite en dos fases -mayoritarios en España- ya no lo generan. Era un líquido oscuro, mayoritariamente formado por agua y restos orgánicos, procedente de las aguas de lavado de la aceituna y del aceite, que debido a su alto contenido en materia orgánica y grasa era poco biodegradable.
 

Gracias a la tecnología y la investigación, actualmente se puede aprovechar el 100% de la aceituna; un ejemplo perfecto de que en España también sabemos hacer economía circular.

 


Su nombre en otros países
 

El equivalente de nuestro aguardiente en Italia es la grappa, y en Francia el marc.
 

En inglés al residuo en general se le llama pomace; posiblemente venga de pomme (manzana en francés) ya que los ingleses se dedicaron más a exprimir esta fruta que tenían más a mano, para obtener sidra. Como esta gente no se complican la vida, tomaron las dos palabras de sus vecinos y así llaman olive/grape pomace o olive/grape marc a los residuos de la aceituna y uva respectivamente; al aguardiente sin embargo lo denominan grape liquour.
 

En inglés, no se sí técnico o estadounidense, al orujo de aceituna lo llaman olive cake.

 

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Oleh

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