jueves, 10 de enero de 2019

AL PAVO, PAVITO, PAVO

¿Te imaginas que en vez de la majestuosa águila calva, los escudos de EEUU tuvieran un pavo ? Circula un mito que cuenta que Benjamin Franklin llegó a proponerla como ave nacional dada su abundancia en los bosques del país. Al parecer, en una carta a su hija le comentaba que en el diseño propuesto para una medalla conmemorativa (no oficial) el águila le recordaba a un pavo, dedicó unos párrafos a comparar ambas aves y el pavo salió gananado por goleada.
 

Sea como fuere, tiene su gracia imaginarlo. Y ya que estamos, vamos a hablar de esta especie, que ya iba siendo hora.



 

Un ave viajera con muchos nombres

Los pavos son originarios de América, en concreto, de los bosques mexicanos y del oeste de Estados Unidos. Fueron los aztecas los primeros en domesticarlos y le dieron su primer nombre, “guajolote”.

Entonces, ¿por qué un ave procedente de México recibe en inglés el mismo nombre -Turkey- que un conocido país de Asia Occidental?

Los conquistadores españoles lo llamaron “gallina de las Indias”, "gallina de la tierra" o “jesuita”, ya que fue la orden religiosa de los jesuitas la que los trajo a Europa en siglo XVI. Casi en cada país americano recibió un nombre distinto (guanajo en Cuba, pisco en Colombia, chumpipe en Guatemala) y en nuestro continente también recibió toda clase de nombres, entre ellos el científico, "Meleagris gallopavo".


Casi cada país europeo bautizó al pavo de una manera distinta, a menudo inspirándose en aves que ya conocían. Los españoles de la época lo llamaron gallopavo, porque recordaba a los pavos reales un ave exótica de origen asiático, presente en Europa desde la antigüedad clásica Con el tiempo se quedó en pavo a secas.

Los ingleses lo llamaron "turkey" porque en aquellos tiempos cualquier cosa que viniera de Asia recibía el apelativo de "turco" ya que entraban por este país. Según cuentan en esta entrada, ellos ya conocían a las pintadas o gallinas guinea, que allí llamaban gallinas de Turquía, pero su primo gigante americano acabó apropiándose de su apellido. Muchos idiomas hacen referencia a su origen indú: los franceses lo llaman "dinde" (procedente de "d’Inde" es decir, de la India), para vascos y catalanes también son gallos de las indias. Solo los portugueses mantuvieron una mención a su origen, llamándolo "peru" en referencia al vicerreinato de Perú que por aquellos tiempos ocupaba casi toda sudamérica.

El caso es que el pavo o guajalote tardó poco en aterrizar en los corrales de aquella época: proporcionaba una buena cantidad de carne, huevos y ayudaba a controlar las plagas de insectos gracias a su voraz apetito. Por tanto, cuando los colonizadores ingleses del s.XVII se instalaron en Norteamérica se llevaron los pavos que habían sido criados y mejorados en Europa. Allí se cruzaron con los pavos silvestres, dando como resultado una raza llamada "Standard Bronze" o "Heritage".


Mejora del pavo: del pavo silvestre al actual

El pavo silvestre era tremendamente abundante en Norteamérica y era uno de los alimentos predilectos de los indígenas norteamericanos mucho antes del descubrimiento de América.Pudo ser servido (junto con carne venado) en la famosa primera cena de Acción de Gracias, pero no se convirtió en tradición hasta mucho después, cuando lo promocionó Benjamin Franklin. Aunque principios de los años 30, el pavo silvestre estuvo a punto de extinguirse, la especie ha podido ser recuperada con bastante éxito.

¿Sabías que los pavos silvestres son capaces de volar a una velocidad nada desdeñable (89 km/h) cubriendo cerca de un cuarto de milla? Los pavos domésticos, mucho más pesados, son incapaces de hacerlo.

Pero los pavos que dominan el cotarro hoy en día en EEUU - que es, con diferencia el principal productor mundial - son razas mejoradas para producir carne. Aunque, para ser exactos, son híbridos comerciales entre distintas razas mejoradas. 


Pavo negro, raza descendiente de la que llevaron los colonos ingleses a Norteamérica.


Tenemos al "heritage" mencionado anteriormente, que sería el pavo "vintage", criado para conservar algunas de las características que se han perdido con la mejora genética destinada a obtener pavos comerciales. Una de las características de este grupo es su diversidad en tamaños y colores. Habitualmente estos pavos se crían de una manera más extensiva, alimentándose de granos pero también teniendo acceso a pastos donde con hierba e insectos a su disposición. Lógicamente tardan más en crecer que los pavos "industriales"; estos requieren solo cuatro meses para alcanzar su peso comercial frente a los siete meses necesarios para conseguir un "pavo campero".


¿Sabías que los pavos tienen una visión de 270 grados y muy buen oido ?.

El pavo blanco gigante, llamado "White Breasted Tom" (tom es la palabra inglesa para el pavo macho adulto) es la raza por excelencia en las granjas intensivas. Es el resultado de muchos años de selección genética, que además de cambiar completamente de color al animal, ha aumentado mucho su masa muscular, especialmente en las pechugas y los muslos. El plumaje blanco supone una ventaja comercial, ya que al desplumar al animal los cañones (las raíces de las plumas) no dejan restos de pigmento en la piel que ofrecen un aspecto menos atractivo para los consumidores .


¿Cómo se crían los pavos actualmente?

La producción intensiva de pavo de carne es muy parecida a la de pollo. Las principales diferencias vienen dadas por el mayor tamaño y el dimorfismo sexual de estos animales.

Frente a los 2.5 kg de un pollo de 43 días (algo más de 6 semanas), un pavo macho alcanza los trece kilos a la edad de sacrificio en 16 semanas (4 meses). Las hembras, algo más pequeñas, llegan a los siete kilos en 13 semanas (algo más de 3 meses).

Las naves donde viven los pavos por tanto tienen que ser más amplias y disponer de una buena ventilación, ya que al ser animales más grandes despiden una mayor cantidad de calor corporal que hay que eliminar para que no suba demasiado la temperatura, sobre todo en verano.
 

Nave de pavos blancos criados en intensivo.


También se pueden criar pavos blancos al aire libre.

Se podría decir que el manejo de los pavos es algo más delicado. En primer lugar porque al tardar más tiempo en llegar al peso de sacrificio aumenta la probabilidad de sufrir enfermedades; como cada vez está más restringido el uso de medicamentos la prevención resulta vital. En segundo lugar, porque las crías son especialmente vulnerables en sus primeros días de adaptación a la granja. Al nacer en  incubadora, les falta el "imprinting" materno por lo que están muy desorientados, reaccionan frente a estímulos que no les favorezccen y les cuesta aprender donde están el alimento y la bebida.

¿Sabías que la cría del pavo se llama pavipollo?

Respecto a la alimentación, los pavos necesitan una cantidad bastante mayor de proteínas, vitaminas y demás nutrientes que los pollos dado el alto porcentaje de masa muscular que tienen estos animales. Hay que proporcionarles además macrominerales y otros oligoelementos necesarios para asegurar un buen desarrollo de los huesos, que tendrán que soportar una gran masa muscular.
 

 ¿Sabías que sólo los pavos machos gluglutean? Las hembras cacarean, como sus primas las gallinas.


La otra gran diferencia es el marcado dimorfismo sexual de estas aves. Ya desde la primera semana los machos tienen un peso y un tamaño considerablemente mayor que las hembras, diferencia que irá aumentando según vayan creciendo. Así, se tiende a separarlos para adaptarse mejor a los requerimientos de ambos sexos y para evitar situaciones de estrés derivadas de la lucha por las hembras.

¿ Sabías que la reproducción los pavos "de granja" se hace por inseminación artificial?. La diferencia de tamaño entre machos y hembras es tan grande que hace imposible la monta natural.

 

La carne de pavo, cada vez más de moda
 

Por diversos motivos cada vez más consumidores se decantan por las carnes de ave en detrimento de las carnes rojas. Aunque en España reina el pollo, la producción de carne de pavo está creciendo y ya somos incluso el quinto productor de la UE.

 
¿ Sabías que la producción de pavo en España se concentra en sólo 4 empresas que producen el 90% del volumen total?

Si aquí el pavo no es protagonista de las cenas o comilonas familiares y su consumo en fresco el resto del año tampoco es para tirar cohetes, ¿a qué se debe este crecimiento?. Pues básicamente porque es una carne interesante desde el punto de vista nutricional dado su menor contenido de grasa y colesterol. Tiene además poca proporción de colágeno lo que la hace más digestible. Si añadimos a su buena imagen nutricional el hecho de que no es especialmente cara de producir, se convierte en la candidata perfecta para elaborar un tipo de derivados cárnicos ultraprocesados "light", "diet", "zero" etc, algo más caros para el consumidor aunque al final su valor nutricional final sea más que discutible.
 

Así que en casa nos hemos aficionado a la carne fresca, que sale barata y es muy resultona. Mientras que asar un pavo entero requiere cierta habilidad y experiencia dado su gran tamaño, rara es la vez que me ha quedado esta carne reseca y tampoco soy yo muy cocinitas.



Otras entradas que te podrían interesar:
 

- Para comparar con la producción de pollo: DE POLLOS Y SUPERMERCADOS

- Otra producción avícola navideña, pero más "nuestra": DE CAPONES Y PULARDAS
 

- Otros alimentos viajeros: el CACAO y el AZÚCAR

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Oleh

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2 comentarios

Tulis comentarios
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10 de enero de 2019, 18:28

Después de "gallos de las indias" se te ha quedado un ", y" solitario.

En otra entrada más reciente a la de los nombres del pavo, también hablé sobre su uso en Acción de Gracias, como en la cena de Plymouth probablemente no se comió esta ave y su popularización nacional gracias a Sarah Josepha Hale.

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10 de enero de 2019, 21:12

Muchas gracias por la corrección tipográfica y la referente a la cena de Acción de Gracias. Con aportaciones como esta el blog se hace mejor y más interesante.

Un saludo

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