jueves, 21 de junio de 2018

¿QUÉ TIENE LA ESPELTA PARA ESTAR TAN DE MODA?


Hace poco tiempo, mientras hacíamos la compra nos chocó la cantidad de productos que incorporaban la espelta entre sus ingredientes.

Imagino, mejor dicho espero, que muchos consumidores sabrán que la espelta es un tipo de trigo. Y si está en todas partes será porque ha pasado a formar parte del grupo de los "superalimentos", y se vende como un cereal muy nutritivo y maravilloso para la salud. De hecho, recuerdo haber oído a una "supuesta" "coach nutricional" tranquilizar a una clienta, "no te preocupes las magdalenas están hechas con espelta, no con trigo". Mi cara debió de ser un poema.

Así que creo que ha llegado el momento de poner a la espelta en su sitio. No pretendo  hundir su reputación, simplemente investigar qué hay de verdadero y de exageración. Y contároslo en este blog.
 

Espigas de espelta.
Fuente: Friedrich böhringer  - Own work /CC BY-SA 2.5 .
La espelta como "cereal milenario"

Recientemente dos marcas de galletas ha lanzado al mercado una variante muy graciosa, si no fuera porque es un poco engañabobos, las galletas elaboradas con "cereales milenarios".

Ignoro la edad o el currículo que tiene que tener un cereal para ser considerado "milenario", pero mientras no se pronuncie algún organismo encargado de regular la publicidad de los alimentos, para mí el arroz, el maíz, el trigo duro, la cebada o incluso el centeno serán igual de milenarios que la espelta. 


 Imagen muy simplificada de la evolución del trigo. La espelta está al final de la ecuación, con los cruces sucesivos ha ido ganando cromosomas (tres pares) y tamaño. Fuente

La espelta es una variedad de trigo que se cultiva desde aproximadamente desde hace 5.000 años. No quiero liaros demasiado con la historia genética del trigo, ya que es un jaleo de nombres tremendo, que además va cambiando conforme se va sabiendo más. No está del todo claro quiénes fueron los padres de la espelta, ni su origen geográfico, pero quedaros con que es bastante cercana a los trigos, al de panificación (Triticum aestivum) y al "galletero" (Triticum compactum), que se cultivan actualmente.

En el "Prontuario de Agricultura", uno de mis libros favoritos cuando me harto de buscar en Internet  (lo reconozco, soy una nostálgica del papel) se incluye la espelta dentro de los "cereales arqueológicos". Se trata de cereales que han sido cultivados en alguna época o constituyen ancestros de los cereales de invierno actuales. En este grupo, aparte de la espelta (Triticum spelta o T. aestivum var. spelta) - también llamada escanda común o escaña mayor - están dos especies más antiguas todavía, la escanda o escaña menor (Triticum monococcum) y la escanda, escaña o trigo almidonero (Triticum dicoccum). Ya os advertí que era un jaleo de nombres.

¿Sabías que la escanda se utilizaba en tiempos bíblicos, en el antiguo Egipto y Mesopotamia y en la antigua Grecia? Pero realmente se referían a un antepasado suyo, la escanda o trigo almidonero.
La espelta y sus diversos parientes lejanos tenían características primitivas que no interesaban al agricultor: se trata de trigos vestidos, cuyo grano se encuentra envuelto en una vaina que no se desprende después de la trilla, por lo que hay utilizar molinos especiales para eliminarla. Por si fuera poco, la espiga se deshace total o parcialmente al madurar, y por tanto existe el riesgo de que muchos granos caigan al suelo antes o durante la recolección. Para evitarlo, los antiguos agricultores desarrollaron un curioso y laborioso sistema de recolección manual.

El grano de la espelta con su cáscara. Fuente: By Rasbak - Own work, CC BY-SA 3.0,
 
Se trata de un cultivo básico en algunas partes de Europa desde la Edad de Bronce (4.000- 3.000 a.C) hasta la Edad Media, y que hasta hace poco tiempo sobrevivía como cultivo residual en Centroeuropa (Austria, Suiza y Alemania) y curiosamente en la montaña asturiana. Aquí también se la conoce como escanda o "fisga", y se cultivan de manera limitada no sólo distintas variedades de este cereal (blanca, roja y azul), sino que se está intentando recuperar a su ancestro, la escaña menor, el que se cree que es el primer trigo domesticado allá por el en el Neolítico medio, unos 6000 - 7000 años a.C.

¿Sabías que en la Edad Media las clases más ricas consumían habitualmente pan de espelta, mientras el resto tomaba pan de centeno?
A finales del siglo XIX el cultivo de espelta fue decreciendo progresivamente, para casi desaparecer en el XX. Las razones son simples: si es de por sí menos productiva, se pierden unos cuantos granos antes de la cosecha y a los que quedan hay que eliminarles la cáscara (algo que no hay que hacer con los trigos modernos), no compensa cultivarlo cuando existen alternativas más rentables.


Entonces ¿qué tiene la espelta para estar tan de moda?

En la última década, la espelta ha recuperado cierta popularidad gracias a dos factores que han ido casi paralelos: el desarrollo de la agricultura ecológica y una mayor atención a las cualidades nutricionales de los alimentos.

La espelta es un cereal duro, que crece bien suelos pobres en nutrientes (una de las razones de su menor productividad) y su cáscara extra protege al grano de ataques de hongos o incluso insectos. Esto la convierte en candidata ideal para la agricultura ecológica: se puede prescindir perfectamente de fertilizantes y de productos fitosanitarios en su cultivo sin afectar significativamente a su productividad.

¿Sabías que un kilo de harina de espelta está en torno a los seis euros frente a los 0,50 de la harina de trigo?
Desde el punto de vista nutricional, en los tiempos que vivimos hoy en día de miedo a "la química" y de ensalzamiento a "lo natural", un cereal que había permanecido en un rincón ajeno a los cambios que ha sufrido el trigo harinero por obra y gracia de la mejora genética, se ha convertido en la estrella del supermercado.

La espelta ha pasado a formar parte del grupo de los superalimentos, a los que se atribuyen cualidades sanadoras por sí mismos (basta con buscarla en Google para comprobarlo). Si bien el perfil de la espelta tiene aspectos interesantes - cantidad significativa de vitaminas B1 y B3, lípidos y proteínas - en otras cosas es ligeramente "mejor" el trigo moderno y en conjunto bastante parecido; las gallinas que entran por las que van saliendo, vamos.

Sin embargo a la espelta se le atribuyen propiedades de lo más variado: una mayor digestibilidad que el trigo moderno, ayuda a adelgazar y a combatir el estreñimiento, es ideal en nutrición deportiva, mejora la piel, reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón, ciertos cánceres o diabetes de tipo 2, etc. por poner algunos de los que he encontrado. Aun sin tener delante unas tablas fiables de composición nutricional de la espelta y el trigo harinero moderno, me da la sensación de que cada uno vende esa composición según le interesa; exactamente la misma sensación que cuando los partidos políticos hacen lecturas de las encuestas de intención de voto.



Semillas de espelta sin la cubierta. Fuente: By Rasbak - Own work, CC BY-SA 3.0.


 Pero hay dos cosas que sí puedo decir sin ser nutricionista. Primero, que LA ESPELTA TIENE GLUTEN, en menor proporción ya que los granos son más pequeños, pero el suficiente para que lo eviten las personas con celiaquía o sensibilidad. Segundo; que la mayoría de bondades que se le atribuyen tienen sentido si se opta por HARINA INTEGRAL, que conserva muchos más nutrientes que la refinada, exactamente igual que ocurre con el trigo moderno.
¿Sabías que existen tres tipos diferentes de gluten, el de trigo, el de cebada y el de centeno?, ¿y que los celiacos reaccionan por igual a los tres tipos?.

La espelta en el obrador de panadería y en la cocina
 

Ya comenté en la entrada de "Harinas y panes" que el gluten de la espelta es más delicado; si a esto le añadimos que la harina es más soluble en agua, tenemos una masa más difícil de trabajar a la hora de hacer pan, por lo que habitualmente se mezcla con harina de trigo convencional. Como además, la harina de espelta es considerablemente más cara, entenderemos porqué es tan raro encontrar una buena hogaza elaborada con harina de espelta, si no al 100%, al menos con una cantidad razonable.


Pero, en mi humilde opinión y limitada experiencia, una buena hogaza elaborada con harina de espelta integral es la mejor, y casi única manera, de disfrutar de las bondades de este antiguo cereal. Efectivamente, la espelta da un gustillo especial, un sabor algo dulce y toques de nuez, que se puede apreciar en elaboraciones con pocos ingredientes como el caso del pan.
 

Si la espelta representa la mitad o menos de la harina utilizada, y al fabricante se le ha ido la mano con el azúcar (en cualquiera de sus formas) y/o los aromas, ya olvídate de su peculiar sabor y de los supuestos beneficios para la salud. Fuente.

Al estar a medio camino evolutivo entre el trigo duro (el que se utiliza para la pasta) y el de panificación, la espelta se puede utilizar para ambos fines. Y como además está de moda y cualquier cosa con espelta parece que se vende mejor, pues ¿por qué no hacer bebida de espelta? ¿o cereales de desayuno?, ¿o macarrones?; se ajusta el proceso industrial y se pone al departamento de marketing a trabajar y ya tenemos producto nuevo con el superalimento de moda. 




Otras entradas que te podrían interesar:

Ya hable algo de las propiedades de la espelta cuando hablé DE HARINAS Y PANES

Para entender por qué doy tanto la tabarra con la harina integral, léete CEREALES Y HARINAS PARA DUMMIES 


En la entrada REFUGIADOS VEGETALES cuento una historia que refleja la importancia de conservar las variedades antiguas de plantas cultivadas para garantizar la seguridad alimentaria.

Si os interesa la evolución y domesticación de las especies de las que nos alimentamos a diario, no te asusta la genética y tienes tiempo y ganas, lo mismo te interesa esta entrada de "El huerto evolutivo".

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Oleh

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