martes, 14 de noviembre de 2017

DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES

Hace unos días fue San Martín de Tours (11 de noviembre), fecha en la que tradicionalmente se inicia la temporada de la matanza del cerdo, aunque es más habitual celebrarla en diciembre, ya que hace más frio y este permite que la carne se oree y que los embutidos se curen mejor.

Hoy en día rara es la familia que no tiene carne o embutidos en la nevera, pero antiguamente sólo se comían los días "señalados", por lo que la escasez los hacía aún más apetecibles. Y es que hace no tanto tiempo, en el medio rural los días de matanza eran importantes. Días de fiesta, reunión y no poco trabajo, ya que se reunía la familia y los vecinos para preparar y acondicionar lo que sería prácticamente el único suministro de carne que tendría la familia a lo largo de todo un año. El cerdo se había criado con todo lo que hubiera a mano, y una vez sacrificado había que aprovecharlo al máximo.
 

La matanza del cochino era el equivalente ganadero e invernal de la cosecha veraniega. La foto la he tomado de esta página, donde se describe muy bien el proceso.
¿Sabías que en 2016, cada español consumió aproximadamente la misma cantidad de carne de cerdo fresca y de sus productos transformados ( 10,1 y 11,1 kg respectivamente)?.

Del cerdo a la cocina

El principal aprovechamiento del cerdo es, obviamente, su carne. Y la aprovechamos tan a conciencia, que la gastronomía española tiene recetas para aprovechar todas las partes de este animal, de la cabeza a la cola.


El cerdo tiene "chicha" para todos los gustos y todos los bolsillos, desde las piezas de carne más nobles - lomo, chuletas, jamón, solomillo, costillar, secreto, aguja... -, pasando algunas de uso frecuente en guisos y asados como el codillo, el rabo, la falda, la panceta o la papada, hasta las más humildes y no aptas para todos los comensales como el morro, la careta, las orejas, las manitas, los sesos o la lengua.
 

Del cerdo a la industria
 

De cada 100 kg de cerdo vivo se obtienen entre 65 y 70 kg de carne. Aproximadamente la mitad de los 30 kg restantes pueden utilizarse como subproductos de lo más variado, ya sea directamente o mediante procesado para obtener determinadas sustancias de interés.

La diseñadora Christien Meindertsma, en un peculiar libro Pig05049 da cuenta de todos los usos, más de 187, que identificó para las distintas partes de un cerdo. Lo podéis ver en esta Charla Ted o en este vídeo.

Comencemos con la piel, que se utiliza directamente para hacer guantes, billeteras, zapatos, o parches. De ella se obtiene el colágeno que se utiliza para infinidad de usos en la industria alimentaria (gelatina, margarina sin grasa, golosinas...) o en la cosmética. Con sus cerdas se elaboran pinceles y brochas, y de ellas se obtiene L-cisteína que se utiliza en la industria alimentaria para ablandar el pan.
 

De los huesos se obtienen botones, pegamento, filtros de agua, esmalte para porcelana, harina que puede utilizarse como fertilizante, para elaborar un tipo de cemento celular, en los frenos de un tren o incluso como componente distribuidor de la pólvora en el interior de las balas.

Los ácidos grasos y la glicerina obtenidos de las partes grasas no se desperdician en absoluto, tienen destinos de lo más diverso: jabones, champú, crema anti arrugas, plásticos, ceras de colores, pinturas, velas, productos impermeabilizantes o incluso piensos o recompensas para mascotas. Forman parte incluso de la formulación de herbicidas e insecticidas.

¿Sabías que de las porciones de menor valor de la grasa del cerdo se obtiene biodiesel?

Este diagrama muestra solo una parte de esos usos. Fuente: 3tres3 

Del cerdo al hospital
 

Tradicionalmente a la carne de cerdo se le ha colgado el sambenito de ser poco saludable por su alto contenido en grasas, lo cual no es del todo cierto, ya que los cerdos son cada vez más magros, pero lo cierto es que este humilde animal contribuye más de lo que nos imaginamos a cuidar de nuestra salud.

 
El cerdo nos provee de insulina, heparina o trombina, de válvulas para el corazón o de las suturas que utilizan los cirujanos. Incluso para un colectivo que no cuida especialmente su salud, se han desarrollado cigarrillos que incluyen en el filtro componentes de la sangre del cerdo que retienen algunos compuestos peligrosos. 

Y, cómo no, todavía se investiga en su uso para trasplantes, ya que es un animal fácil de criar y que alcanza rápidamente el tamaño adecuado de los órganos. Según cuenta Rafael Matesanz, director de la Organización Nacional de Trasplantes, en los años noventa se comenzó a trabajar con cerdos modificados genéticamente cuyos órganos no fueran rechazados por el cuerpo humano, pero los resultados no convencieron. actualmente se intenta generar órganos a partir de células madre humanas en embriones de cerdo y que sean los propios animales los que lo "incuben". La verdad es que suena fuerte, pero puede ser una esperanza para mucha gente.

¿Sabías que los órganos de los cerdos son bastante similares a los humanos incluso en su funcional? El riñón del cerdo es el más parecido al del hombre.

El cerdo, un buen ejemplo de economía circular
 

¿Y qué es eso de la economía circular?. Se trata de un concepto económico muy relacionado con la sostenibilidad, y cuyo objetivo es que el valor de los productos, los materiales y los recursos (agua, energía,…) se mantenga en la economía durante el mayor tiempo posible, y que se reduzca al mínimo la generación de residuos. Busca implementar una nueva economía,  que cierra el ciclo de vida de los productos, los servicios, los residuos, los materiales, el agua y la energía.

Considerando todo lo que hemos visto en esta entrada, es evidente que el cerdo se integra muy bien en esta nueva economía, ya que permite convertir partes de su cuerpo, que podrían considerarse residuos de la producción de carne, en productos de todo tipo, algunos de ellos muy valiosos. Eso sin contar con que el estiércol que genera a lo largo de su vida se utiliza para fertilizar el campo que le dará de comer, e incluso para producir energía que siga moviendo impulsando ese círculo.  
 

Otras entradas que te podrían interesar:

Si quieres saber más sobre cerdos, no te pierdas la entrada SUDAR COMO UN CERDO y CERDO IBÉRICO : DE LA DEHESA AL SUPERMERCADO.
 

Si te ha sorprendido las utilidades escondidas del cerdo, transgénico o no, quizás te interese esta entrada: TRANSGÉNICOS HASTA EN LA SOPA.

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Oleh

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