martes, 5 de septiembre de 2017

HUEVOS DE COLORES


¿A qué se debe el color de los huevos? ¿Está relacionado con una mayor o menor calidad?.
 Esta es una pregunta habitual que no todo el mundo tiene claro. Al menos los chavales a los que pregunto cuando nos vamos de visita a los coles

Antes que nada, ¿que entendemos por un huevo de calidad? Los consumidores valoramos unos aspectos -  apariencia, tamaño, frescura, color de la yema o incluso de la cáscara...- que no siempre son los que utilizan los técnicos para valorar la calidad real de los huevos.  Y es que, seamos sinceros, en los tiempos que corren los consumidores buscamos una marca que nos dé un mínimo de confianza, que sea barata o que nos venda huevos como los de antes, puestos por gallinas felices.
 
Fuente: La vida es sueño.
 ¿A qué se debe el color de los huevos?

Muy sencillo, a la raza de la gallina.
 

Hoy en día, la producción comercial, recurre a dos razas principales, la Leghorn, estilizada y blanca que pone huevos blancos, y la Rhode Island Red, más grandota y de color marrón, que casualmente los pone marrones. Y muchas explicaciones a esta pregunta se quedan ahí.
 

Pero, entonces, ¿de qué color ponen los huevos las gallinas negras? ¿o las que tienen las plumas blancas y negras?. Resulta que más allá de las granjas comerciales y del mostrador del supermercado, el mundo de las gallinas y sus huevos es mucho más colorido, al igual que pasaba con las patatas.

Simplificando mucho, quedaos con que hay dos "tipos" de gallinas ponedoras, las ligeras o de "tipo mediterráneo" y las semipesadas de "tipo atlántico". Las ligeras tienden a poner huevos blancos o de color claro mientras que las semipesadas tienden a ponerlos marrones en sus distintas gamas.

¿Sabías que los huevos marrones suelen ser algo más caros de producir, ya que las gallinas que los ponen son aves más grandes y por tanto requieren mayor cantidad de alimento?

Las gallinas de la raza Castellana negra ponen huevos blancos, al igual que la andaluza o la menorquina. Fuente: Aleuze/DP- Wikimedia.

 ¿De qué color pone los huevos la gallina Pita pinta asturiana? ¿ Los pondrá a topos? Pues no, como buena representante de las razas atlánticas, sus huevos son de color crema tostado. Otras parientes suyas como la  Ampurdanesa o la Euskal Oiola, ponen huevos pardo rojizo o marrones rubios respectivamente. Fuente


El color depende de la concentración de unos pigmentos denominados porfirinas, que se depositan en la capa externa de la cáscara. Y esta concentración, diferente en las distintas razas de gallinas o sus cruces, a veces nos da sorpresas como huevos de color chocolate, verde oliva o azul turquesa.

Huevos de Easter Eggers, Penedesencas, Araucanas, Leghorn, industriales rubias y negras blackstar. En esta página, de donde procede la foto, podéis ver a las gallinas responsables.
¿Sabías que los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara se depositan las 2 últimas horas de la formación del huevo?

La gallina araucana es muy particular. Criada por las tribus mapuches chilenas, no tiene cola, a veces muestra un simpático bigote y pone huevos de color azul turquesa. De los cruces con razas de origen europeo presentes en Estados Unidos (donde al parecer son muy aficionados a los huevos de colores) han derivado la Ameraucana, la Easter Egger (pone huevos "de pascua" de color verde) y la Olive egger (huevos de color verde oliva). Fuente.

La gallina Marans, de origen francés y gran tamaño ( es del tipo atlántico), pone grandes huevos color chocolate. Sin embargo tanto gallos como gallinas pueden tener varias capas. Fuente

¿El color de la cáscara nos indica la calidad?
 

Pues no, el color de la cáscara no tiene ninguna relación con la calidad del huevo, su sabor, valores nutritivos o incluso con el grosor de la cáscara.
 

Si acaso, la intensidad en la coloración o la apariencia de manchas u otros defectos pueden indicar alteraciones debidas a múltiples causas, que puedes consultar en esta página. Muy raramente te las encontrarás en huevos comerciales, en parte porque se descartan antes de su comercialización y porque precisamente esta producción comercial busca tener gallinas sanas y gallineros en perfecto estado para minimizar esos posibles defectos.

¡Ah!, pero el color de la yema  si tiene que ver con la calidad, pensareis muchos. Pues tampoco necesariamente. Pero eso ya os lo contaré en otra entrada.

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Oleh

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