jueves, 20 de julio de 2017

CERVEZA MADE IN SPAIN

Con los calores que está haciendo, ¿a quién no le apetece una cervecita bien fresquita?. 🍺🍺🍺

Soy poco aficionada a la cerveza, lo reconozco, pero hace unos días escuché en la radio algo que me llamó la atención: en lo que a cerveza se refiere, en España somos prácticamente autosuficientes, ya que casi el 90% de la cerveza que consumimos se elabora en nuestro país, a partir de una materia prima que también procede en su inmensa mayoría de nuestros campos. En otras palabras, cada vez que veas un campo de cereal, piensa que, quizás, se trate de la cebada que te acabarás tomando con la cervecita.
 

Estos datos procedían del "Informe socioeconómico del sector del la cerveza en España 2017" que, además de recordar que España es el 4º productor de cerveza de la Unión Europea, por detrás nada menos que de Alemania, Reino Unido y Polonia, remarca la importante contribución que hace la cerveza a nuestra economía, principalmente a través de la hostelería y el turismo.

Pero ya sabéis, que a mí los datos y los nacionalismos me interesan lo justo, prefiero fijarme en la parte agraria...y por o en la gastronómica si acaso, de los ingredientes de la cerveza.  


Los egipcios y otros pueblos de alrededor ya elaboraban cerveza hace la tira de años  Fuente: E. Michael Smith (Chiefio). /Wikimedia Commons. Licencia (CC BY-SA 3.0).

El agua
 

Evidentemente ha ser de buena calidad, ya que sus características pueden influir en la calidad final de la cerveza. Al fin y al cabo, aporta más del 90% de su peso.
 

Actualmente, la tecnología permite ajustar el contenido de minerales presentes en el agua para obtener una cerveza de características homogéneas pero; según cuenta Harold McGee los antiguos maestros cerveceros tenían que adaptarse al agua que tuvieran cerca: no era igual el agua de Munich, la de Pilsen o la de Dublín.

La cebada

Es parte del alma de la cerveza. Un cereal netamente mediterráneo, que en la península ibérica se da razonablemente bien, e incluso nos sobra un poquito para exportar.

Pero, ojo, para fabricar cerveza no vale cualquier cebada, solamente las variedades llamadas cerveceras, que pueden tener una calidad media o alta y que, por otra parte, se pagan mejor a los agricultores Estas cebadas poseen unas cualidades muy particulares que permiten que los procesos posteriores de elaboración de la cerveza sean los óptimos. Todo esto lo explica muy bien esta entrada de Elisa Bagüés en el blog de Agromonegros.
La cebada cervecera pertenece al grupo de las variedades de dos carreras de primavera (un datillo para los frikis de la agronomía...o para el postureo cervecero). Cebada variedad Forcada, cortesía de Agromonegros.
 
Otro aspecto importante a tener en cuenta: la cebada no se utiliza directamente, sino que se procesa para obtener la malta de cebada. Se remoja el grano para que germine, y cuando se llega al grado de germinación deseado, se seca y se tuesta. Jugando con el tiempo de germinación y la temperatura de secado se obtienen tipos de maltas muy distintos, con los que juegan los cerveceros para elaborar la inmensa variedad de cervezas que existen en el mercado.
 

Al maltear se liberan las proteínas y los hidratos de carbono, almacenados en forma de almidón, presentes en el grano. Gran parte de estos se transformarán en alcohol durante la elaboración y serán responsables del color, el cuerpo y el sabor de la cerveza.
 

Realmente se pueden utilizar otros granos de cereales - trigo, centeno, arroz, maíz... ¡ valen hasta las sobras de pan ! - incluso sin maltear, pero la cebada es la que mejores resultados da.  

¿Sabías que los restos de cebada que se obtienen en la industria cervecera tienen se utilizan en alimentación animal por sus interesantes propiedades nutricionales?


El lúpulo

Si la malta es el yang, el lúpulo es el ying de la cerveza. No solo contrarresta el dulzor de la malta, aportando su característico aroma y amargor, sino que tiene funciones antisépticas y conservantes que estabilizan y mantienen las cualidades de la cerveza una vez elaborada.

En España se cultivan algo más de 500 hectáreas de lúpulo, la inmensa mayoría en la ribera del Órbigo, en León.

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora, que puede alcanzar los seis metros de altura . Sus flores femeninas contienen unas resinas y aceites esenciales que han hecho del lúpulo un ingrediente esencial desde la Edad Media. Fuente: Agronews

¿Sabías que el lúpulo es pariente del cannabis?


La levadura
 

Tiene un importante papel en la producción de la cerveza y hace su aparición estelar casi al final del proceso, ya que es responsable de la fermentación, en la que transforma el oxígeno y los azucares presentes en el mosto en alcohol y anhídrido carbónico (que se escapa formando las típicas burbujitas). Hay dos tipos básicas de cerveza, que se diferencian entre otras cosas en la levadura que utilizan durante la fermentación:
 

- tipo Ale, también llamadas "de alta fermentación", tenemos a Saccharomyces cerevisiae (la misma que se utiliza para elaborar el pan y el vino) que actúa a temperaturas relativamente altas, entre 12 y 24 ºC .
 

- tipo Lager, también llamadas "de baja fermentación", dos especies, Saccharomyces uvarum o S. carlsbergensis, actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC.
 

Estas "pelotitas" son las responsables de ese maravilloso proceso que es la fermentación. Fuente: Masur / DP. Wikimedia. 

Hay un tercer tipo en el que en vez de introducir una cepa de levadura determinada se permite a las levaduras salvajes y otros microorganismos presentes en el grano que fermenten el mosto, de una manera similar a como se elabora el pan de masa madre. Es el caso de las cervezas tipo Lambic belgas. 

Bueno, esto es todo. Ya tenéis un poco más de culturilla general para presumir a la hora de las tapas.

¡¡Qué aproveche!!.



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Oleh

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