jueves, 6 de abril de 2017

ABECEAGRARIO: DUROC

Con la D no me salen muchas palabras de campo, pero si el nombre de una raza de cerdo que estoy casi segura que habéis topado con ella en la charcutería.

La raza Duroc se utiliza mucho porque supone un punto medio muy interesante entre razas modernas muy productivas pero que producen una carne de calidad mediocre y las razas antiguas, menos productivas pero de carne más sabrosa.

El cerdo Duroc está plenamente integrado en la cabaña ganadera porcina española. De hecho, oficialmente se considera una "Raza Integrada en España". Fuente: Editorial Agrícola.
Un poquito de historia

Esta Raza, en su origen se denominó Duroc - Jersey para representar las dos ramas que la componen: cerdos Duroc del estado de Nueva York y cerdos rojos del Estado de Jersey. Los orígenes exactos de la raza no se conocen del todo bien, de hecho se cree que estos cerdos pudieran tener antepasados entre: a) los cerdos ibéricos que llevaron los españoles a América allá por el s XVI o los que fueron importados cuatro siglos después, b) los cerdos guineanos que viajaron junto con los esclavos durante el siglo XVIII o c) cerdos de la raza Berkshire, procedentes de Inglaterra. 
¿Sabías que el explorador español Hernando De Soto llevó los primeros cerdos a Florida en 1525?.
Así que tenemos una raza de cerdo estadounidense, de posible origen ibérico que recibió el nombre de un caballo purasangre inglés.

¿Y cómo fue eso? Según se cuenta, un tal Mr. Frink del condado de Saratoga fue a visitar la granja de Mr. Kelsey en 1823 para ver a un semental purasangre inglés que era famoso en aquella época. Mientras se daba un paseíto por la granja descubrió unos cerdos rojos que le parecieron monísimos, y le compró algunos a su dueño. Este le contó que llevaban allí hacia unas cuantas generaciones, pero que no sabía si pertenecían a una raza concreta. 

El señor Kelsey decidió entonces llamarlos Duroc en honor del caballo (si queréis, podéis leer la historia completa en inglés o en castellano).
Características de la raza
 
Es un cerdo de tamaño y longitud media, cubierto por un pelo liso y abundante de color rojizo.
 
Es rústico y se adapta muy bien a climas cálidos. Es resistente a enfermedades y tiene unas patas sólidas y unas fuertes pezuñas (negras, por cierto), caracteres que le vienen estupendamente para adaptarse y criar sin problemas en condiciones difíciles.
 
Cerdos Duroc en una granja.  Fuente: Editorial Agrícola.
 
Desde el punto de vista productivo es también muy apañado: las hembras tienen camadas numerosas, de 8 a 10 lechones que crecen razonablemente rápido y tienen un buen índice de conversión (es decir no necesita muchos kilos de alimento para convertirlos en kilos de carne).

Una raza muy apañada

Por si fuera poco, para la industria cárnica también esta raza es estupenda, ya que tiene su carne tiene una buena proporción de grasa infiltrada. 

Al cruzarlo con cerdos blancos (Large White, Landrace, Pietrain) la descendencia produce una carne más jugosa, tierna, y de mejor sabor. Y al cruzarlo con cerdo ibérico, la calidad de la carne no baja excesivamente pero se obtienen animales más productivos y con una mejor conformación, lo cual significa conseguir piezas nobles (jamón, paleta y lomo) más grandes a mejor precio que un ibérico.

Eso de 100 % padre Duroc es algo muy normal hoy en día. Simplemente quiere decir que el padre del infortunado cerdo del que se obtuvo la paleta era un Duroc puro, que aporta las características de la carne, y la madre una cerda blanca mejor dotada para la crianza que las hembras Duroc (algo importante cuando hay que sacar adelante más de ocho lechoncillos).

La raza Duroc se utiliza fundamentalmente para la obtención de productos curados, hasta tal punto que hasta las denominaciones de origen protegidas (DOP) de cerdo ibérico admiten un máximo de 25% de sangre Duroc en algunos de los productos de las Dehesa de Extremadura, Los pedroches, Jamón de Huelva y Jamón de Guijuelo.
 
Y por su parte, las Denominaciones que elaboran Jamones a partir de cerdo "industrial" o blanco, incluyen al Duroc entre las razas permitidas, precisamente por su carácter mejorador de la carne: la D.O.P Jamón de Teruel y la IGP  Jamón de Trévelez.

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Oleh

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