jueves, 2 de marzo de 2017

¿POR QUÉ HAY SULFITOS EN ALGUNOS ALIMENTOS?

Hace poco me pidieron que explicara qué pasa con los sulfitos. Realmente sería un tema más propio de divulgadores de salud, nutricionistas o tecnólogos de los alimentos, pero he decidido meterme con el tema porque tiene mucho que ver con el vino y su producción, sector que tenía algo olvidado. Y, caramba, porque me picaba la curiosidad a mi también.

¿Qué son?

Los sulfitos son un grupo de compuestos químicos derivados del azufre que se utilizan en diferentes productos alimentarios, principalmente por sus propiedades como conservantes.

¿Para qué se utilizan?

Como ya he dicho, básicamente para que no se estropeen los alimentos: para evitar que se enrancien aceites y grasas (se oxiden), para mantener el color original de los alimentos y para que no acaben estropeándolos colonizados por mohos, levaduras o bacterias.

Entonces estamos ante un aditivo del grupo de los conservantes, dos palabras que no gustan a quimiófobos y a los defensores de lo natural. Pues bien, sabed que estas sustancias químicas, naturales o no, ya las utilizaban hace más de 2.000 años griegos y romanos para que no se les estropeara el vino.

La elaboración del vino viene de largo.Fuente: cloudsoup / Wikimedia

¿Donde los podemos encontrar?

Aunque la pregunta surgió a propósito del vino, los sulfitos están presentes en muchos alimentos.  Normalmente añadidos como conservantes, pero también pueden aparecer de manera natural.  

Esto ocurre en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino, la cerveza, la sidra o incluso el pan. Durante este proceso, como las levaduras quieren quedarse todo el azúcar para ellas producen sulfitos y así detienen el crecimiento de sus competidores. De todas maneras la concentración de sulfitos en estos alimentos es muy baja.

Existen varios grupos de los alimentos a los que se añaden sulfitos habitualmente: preparados cárnicos, crustáceos y  derivados de la uva (zumo, mosto vinos, y vinagre). 

¿Sabías que las distintas formas de los sulfitos, como aditivos que son tienen sus correspondientes números E, que van del 220 al 228?
Se añaden sulfitos a los preparados cárnicos (hamburguesas, longaniza y butifarra fresca) porque frenan el crecimiento de microorganismos y ayudan a mantener el color. Cuando se utilizan en hamburguesas, estas obligatoriamente pasan a llamarse "burger meat"
Con los sulfitos se evita que oscurezcan los crustáceos una vez pescados. 
Fuente: Mabel amber/Pixabay.

Los sulfitos se utilizan en zumos a granel porque ayudan a prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido. Una vez procesado el zumo los sulfitos desaparecen. Fuente: www.alimentación.es
También se utilizan en frutas y hortalizas desecadas (uvas pasas, orejones de albaricoque, tomates, higos), en algunos productos procesados de patata, en conservas vegetales e incluso en ciertos medicamentos.
¿Sabías que también se utilizan sulfitos para conservar la sidra? Y desde hace mucho tiempo, está documentado al menos desde 1664.
Los sulfitos en el vino

Hoy por hoy los compuestos de azufre están tan presentes en todos los pasos de la elaboración del vino, que muchos viticultores y enólogos ven complicada su sustitución.

En la viña se utiliza azufre para luchar contra el oídio y algunos parásitos de la vid. Se aplica sobre hojas y sarmientos, y con el calor y el contacto con el oxigeno se produce una nube de sulfuroso que ataca al hongo. Es un tratamiento muy habitual, permitido incluso en agricultura ecológica.

El hongo del oídio detiene el crecimiento de la piel de la uva, lo que afecta negativamente a la cantidad y calidad de la cosecha.  Fuente: Yuan-Min Shen, Taichung District Agricultural Research and Extension Station/ Bugwood.org.

En la bodega se utiliza para desinfectar las barricas, los tanques, las mangueras una vez vacíos para desinfectarlos.

Esas tiras de azufre se prendían y se metían en barricas. Actualmente se utilizan pastillas.
Durante la elaboración del vino se utiliza en diversos momentos: en el mosto para eliminar las levaduras salvajes que pueden estropear la fermentación, durante la fermentación para frenar los procesos de oxidación e incluso en la botella para evitar el crecimiento de las bacterias causantes del avinagrado.
¿Sabías que los vinos, cuanto más dulces, contienen más sulfitos?.
Como veis, el uso de sulfitos ayuda a obtener un vino de calidad. Aunque no conviene pasarse, porque entonces los vinos pierden color, aparece un olor picante y se altera su sabor. Por esta razón, para los vinos de gran calidad se utilizan dosis mínimas, muy por debajo del máximo permitido.

De todas maneras, la cantidad de sulfitos presentes en una botella de vino ha de ser, por ley, inferior a 150 mg/l en tintos y a 200 mg/l en blancos y rosados. Esta diferencia se debe a que el vino tinto posee más cantidad de taninos, sustancias naturales presentes en el hollejo de la uva, que también actúan como conservante natural.

El vino, como otros alimentos, está obligado por la Directiva 2003/89/CE a advertir en la etiqueta de la botella de la presencia de sulfitos cuando estos se encuentren en concentraciones superiores a 10mg/litro. 
Pero los vinos tampoco escapan a las modas de lo "sin" o lo "natural ". Probad a buscar en Google la palabra de marras y veréis la cantidad de marcas de vinos que se han subido al carro de los "sin sulfitos".

Como ya vimos, durante la fermentación del vino se producen sulfitos de manera natural, asi que en teoría no puede haber vinos "sin sulfitos". Normalmente lo que encontraremos son vinos "sin sulfitos añadidos", en los cuales los enólogos se buscan la vida para evitar el uso de esta sustancia, jugando sobre todo con los taninos. Pero sí que existen incluso los vinos, a los que se les elimina esta sustancia química... mediante métodos químicos, no sé que opinará un quimiófobo al respecto.

¿Son peligrosos?

Pues si eres sensible a los sulfitos y/o asmático, debes tener cuidado, porque pueden darte un gran susto. 

Nuestro propio cuerpo también produce sulfitos cuando procesa los aminoácidos (moléculas que forman las proteínas) que contienen azufre. Pero como la naturaleza lo tiene todo previsto, algunos órganos también producen una enzima, la sulfitooxidasa, que es capaz de eliminar los sulfitos "propios" y los que ingerimos con los alimentos.

El problema es que hay personas que no fabrican esta enzima y en función de sus características físicas y de la cantidad de alimento con sulfito que hayan tomado, pueden llegar a sufrir efectos perjudiciales.

Aunque a menudo se les mete en el grupo de los alérgenos, los sulfitos no provocan reacciones alérgicas (en las que interviene el sistema inmunitario) sino más bien de intolerancia (algo parecido a lo que ocurre con la lactosa), aunque curiosamente los síntomas son muy parecidos a los de una reacción alérgica: estornudos, secreción nasal, picor y erupción, dolor abdominal o incluso asma.

En las personas asmáticas que además son intolerantes a sulfitos (en torno al 2-5%) las reacciones pueden ser más intensas y graves.

Los sulfitos están en la lista de los 14 alérgenos (aunque ya sabemos que no lo son en sentido estricto) que los restaurantes están obligados a informar a sus clientes en sus cartas. 

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Oleh

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