lunes, 30 de mayo de 2016

DE HARINAS Y PANES


Después de la entrada anterior, lo mismo te entró el gusanillo de hacerte tu propio pan, lo cual es una experiencia que recomiendo al menos probar. La sensación de conseguir una pieza de pan mas o menos tierna y comestible es equiparable a la de tomarte el primero de los tomates de la tomatera que plantaste en la terraza, y a la que llevas cuidando como si de una mascota se tratara, desde hace unos cuantos meses.

En definitiva, si eres de los que quieres liarte la manta a la cabeza (o acabar con harina hasta en las cejas) puede que te hagas un lio monumental a la hora de buscar la harina adecuada. Así que en esta entrada voy a intentar aclararos un poco las cosas. Y si os sabe a poco, en esta entrada de Webos fritos explican con más detalle los distintos nombres que puedes encontrarte y otros aspectos interesantes sobre las harinas.

También puede ocurrir que pases de complicarte y bajes a la panadería de toda la vida (o a esa nueva que han abierto que tiene tan buena pinta). Y que allí te encuentres una gran variedad de panes, hechos con distintas harinas y con formatos de lo más variado, y no sepas cual elegir. De hecho Iniciativas como "Pan Cada Día" animan a que se prueben distintos tipos de panes, ya que, dependiendo de la harina con la que estén hechos, pueden aportar diferentes beneficios nutricionales así como interesantes experiencias gastronómicas. Si tenemos en cuenta la gran oferta de pan que existe en el mercado podemos jugar con maridajes y formas de consumo que se salen de lo común. Así que, yo creo que esta entrada también es para ti.



Pintaza que tienen estos panes...
Fuente: Pan cada día.


El triste panorama harinero en un supermercado español cualquiera
La oferta suele ser aparentemente muy amplia, pero a la hora de la verdad se reduce a tres tipos según su contenido en proteínas (que indico entre paréntesis) junto a las variantes que surgen al añadir a la harina otros elementos para mejorar su función. Veamos.

La harina floja (8-9%) a menudo la encontramos etiquetada simplemente como harina, y es la que se utiliza normalmente como harina de repostería para elaborar bizcochos, magdalenas o galletas. La de "repostería" o "bizcochona" suele ser la misma pero con la levadura química incorporada.

La harina para rebozar es también harina floja. Como en los fritos no interesa el gluten, (porque las redes que forma tienden a absorber humedad y aceite) a menudo vienen mezcladas con otras harinas sin gluten como las de maíz o legumbres y en ocasiones con el huevo incorporado.

La harina de panadería o panificable (10-11%) tiene un alto contenido de las proteínas que forman el gluten. Curiosamente es la más difícil de encontrar, al menos etiquetada como tal. Un truquito, a veces en la etiqueta aparece T55, o W 100-140.

Es gracioso el etiquetado de esta harina. Para los portugueses es panadera, para los españoles, de fuerza.

Las harinas de fuerza (12 al 14 %) tienen aún más cantidad de gluten, para compensar la acción del azúcar, la grasa o los huevos cuando hacemos masa de brioche, roscones o bollos similares en los que hay fermentación y levado. Se llama “de fuerza” porque al amasarla no se deja estirar con facilidad y hay que aplicar mucha fuerza.


El mundo de las harinas "gourmet"

 
Una vez ya metido en este mundillo, cuando las versiones normales te parecen aburridas, empiezas a buscar más allá. Y es entonces cuando aparecen como setas cereales de los que no has oído hablar en la vida, normalmente más caros y que te hace dudar si no habrá demasiado postureo en esto del pan.

Su hábitat suele ser la sección "eco" de los supermercados, los herbolarios o tiendas de productos ecológicos. O directamente ya convertidas en pan en panaderías especializadas.

Con el trigo harinero común, trigo blando o candeal (Triticum aestivum) se hace la inmensa mayoría del pan y la bollería que consumimos. Se han ido desarrollando variedades más o menos ricas en gluten para adaptarlas a los distintos usos que ya hemos visto.


¿Sabías que el trigo fue una de las primeras plantas alimenticias que cultivaron los humanos, y fue el cereal más importante en las antiguas civilizaciones mediterráneas?.

Al parecer está de moda recuperar variedades antiguas, lo cual está genial, pero hay tal lio de nombres y variedades locales de antepasados lejanos del trigo que solo citaré a dos: la escaña cultivada (Triticum monococcum) que es la especie de trigo más antigua cultivada por el hombre y la espelta (Triticum spelta). Esta última, cada vez más popular tiene una cubierta muy difícil de eliminar (lo que supone una buena coraza frente a todo tipo de amenazas) y proteínas de gran calidad. La desventaja es que su gluten es muy delicado y le cuesta formar masas consistentes, por lo que se suele mezclar con una generosa cantidad de trigo candeal.

El trigo duro (Triticum turgidum durum) es más antiguo que el candeal, se cultiva en climas secos y se utiliza principalmente para fabricar la pasta seca. Su nombre se debe a que el grano es mucho más duro al moler. Da un pan más denso y de un característico color dorado.

El kamut es la marca registrada de un antiguo pariente del trigo duro, el Khorasan. Sus granos son el doble de grandes que los del trigo común, y tienen un elevado contenido en proteína (12-18%). Sirve para todo, aunque no especialmente para hacer pan.

Tamaño y aspecto de trigos domésticos, antiguos y silvestres. El tamaño y la cantidad de granos de las espigas nos da una idea del grado de mejora que ha sufrido cada especie. 1.Escaña cultivada (Triticum monococcum); 2 Escaña Silvestre (Triticum boeoticum); 3 Escanda (Triticum dicoccoides); 4 Espelta (Triticum spelta); 5 Kamut (triticum turgidum); 6 Trigo Salvaje (Triticum tauschii); 7 Trigo duro (Triticum durum) y 8 Trigo harinero común (Triticum aestivum). Fuente: Tomado del blog de la Tahona San José

El centeno (Secale cereale) merece que nos detengamos un poco con el, ya que junto con el trigo, prácticamente son los únicos cereales panificables. Se trata de un cereal muy resistente, que crece bien en las peores condiciones ambientales por lo que tradicionalmente se consideraba el pan de los pobres. Quizás porque se da bien en latitudes del norte, los panes de centeno se siguen consumiendo habitualmente en los países centroeuropeos, Escandinavia y Rusia.

El centeno tiene una composición poco corriente de hidratos de carbono, proteínas y abundante fibra, que producen un tipo de pan muy característico. De miga densa, pesado, saciante pero jugoso si está bien hecho. Es un cereal complicado de panificar, a cuya masa le cuesta mucho levar, dentro y fuera del horno.

Pan de centeno.
Fuente: Manuel Flecha de la Escuela de Panadería ASEMPAN./Pan cada día 


La harina de centeno tiene un tono grisáceo característico. En la foto se ve una mezcla de trigo (70%) y centeno integrales (30 %) a los que se ha añadido cebada malteada. Procede de un preparado para panificar en casa, producto muy popular en supermercados alemanes. El resultado final es un pan considerablemente oscuro.

¿Sabías que en la Edad Media, sobre todo en Europa del Norte, la cebada y el centeno eran los cereales de los campesinos y el trigo se reservaba para las clases altas?.

En general, el resto de cereales (avena, cebada, arroz, maíz etc) son poco aptos para elaborar pan por su ausencia de proteínas que forman el gluten, por lo que se mezclan con el trigo. El ejemplo mas clásico son los panes gallegos de millo o maíz, de sabor dulzón, riquísimos. 

Broa gallega. Fuente: Manuel Flecha de la Escuela de Panadería ASEMPAN/Pan cada día

Se han desarrollado incluso híbridos de cereales como el Tritordeum (procedente del cruce entre trigo duro y cebada silvestre) cuya harina tiene interesantes cualidades a la hora de hacer pan.

Espero que os haya resultado útil este repaso. Y, tanto si os habeis puesto manos a la obra como si habeis confiado en vuestro panadero de siempre, ¡¡ buen provecho !!.

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Oleh

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