miércoles, 18 de mayo de 2016

CEREALES Y HARINAS PARA DUMMIES



Ya estaba tardando en hablar sobre cereales. Para ser exactos voy a dedicar la entrada a las harinas que se obtienen a partir de ellos, espero que más de un aficionado al pan en ciernes me lo agradezca. La idea es aportar esa información necesaria para no perderse entre la tremenda oferta de las panaderías de hoy en día.


Y es que siempre me ha parecido algo mágico como, de la unión de ingredientes tan sencillos y humildes como harina, agua, levadura y sal puedan surgir tal variedad de panes, y tan ricos todos ellos. 

¿Quien no se resiste a una buena hogaza de pan? Y si la has hecho tu (sin meter demasiado la pata) sabe incluso mejor.

Hay varios factores que explican el éxito de una hogaza de pan o una baguette: corteza crujiente, miga esponjosa y un aroma inconfundible que solo olerlo te da hambre. Lógicamente aquí no voy a hablar de cómo se hace el pan, que para eso ya hay blogs especializados estupendos, y lo mismo tampoco os apetece pringar mucho las manos y la cocina. Me conformo con dar un repaso rápido al ABC de la harina y sus variedades, que al fin y al cabo, es la parte relacionada directamente con el mundillo agrícola.


¿Sabías que en España en los años 60 se comía cuatro veces más pan que en la actualidad ? Y la gente no estaba especialmente más gorda que en la actualidad.




Anatomía de un grano


La harina se elabora a partir de los granos de los cereales, esas plantas que pertenecen a la familia botánica de las gramíneas y que son básicos en la alimentación humana y animal.


Todos los granos de cereales tienen la misma estructura básica. Están recubiertos por una cubierta externa fibrosa (compuesta a su vez de varias capas finas) que protegen a la semilla, se trata del "salvado". Inmediatamente por debajo hay una delgada capa, llamada de “aleurona” que contiene grasas, minerales, proteínas, vitaminas del complejo B, enzimas y compuestos que dan sabor. El “endospermo” ocupa la mayor parte del grano y es donde se almacenan los hidratos de carbono en forma de almidón y parte de las proteínas. Por último, en la base del grano, tenemos al “germen” o “embrión”, que alberga a la futura plantita de cereal y también es rico en grasas, enzimas y otros componentes.


A la hora de alimentarnos o de elaborar pan, cada parte del grano tiene su valor y actúa de una manera determinada.


Estupenda imagen que nos muestra el interior de un grano de trigo. Fuente:tomado de Gominolas de Petróleo


Refinado o integral


Tanto el embrión como el salvado (que incluye las capas exteriores y la capa de aleurona) se eliminan de los granos al molerlos y refinarlos. Se suele hacer principalmente para quitar las grasas que enrancian la harina y porque desde que se generalizó el refinado, los consumidores nos hemos acostumbrado a unos panes más fáciles de masticar y de un color blanco más atractivo. 

Aspecto de una harina refinada de fuerza cualquiera


Aspecto de una harina integral molida en molino de piedra. Se aprecian pequeños fragmentos de salvado, que dan al conjunto una tonalidad algo marrón.

La harina integral nos da panes con un color marrón uniforme, tanto más oscuro cuanto mayor es la proporción de esta harina. Ojo, la harina de centeno y/o la adición de maltas de cereales también dan panes oscuros. Fuente.
Actualmente el pan integral se está revalorizando de nuevo, lo cual tiene su lógica: estamos más preocupados por la salud y cada vez hay más gente que busca panes "como los de antes". Y es que renunciar a casi el 80% de las vitaminas, los minerales, la fibra alimentaria y los compuestos fenólicos que se pierden con el refinado, es mucho renunciar, incluso en aras de una mejor conservación y una textura más apreciada.


¿ Sabías que los cereales integrales son ricos en fibras insolubles, que aparte de mejorar el tránsito intestinal favorecen la sensación de saciedad?.




Dos componentes clave: gluten y almidón


El gluten, que actualmente arrastra una absurda mala fama, es una mezcla compleja de proteínas del trigo que dan vida a la masa permitiendo que “suba”. 


En ausencia de agua, estas proteínas están inactivas, pero en cuanto se añade ¡zas! comienza la magia: las proteínas cambian de forma, se acercan unas a otras, formando una red, elástica y plástica a la que llamamos gluten. Cuando la levadura comienza a trabajar y producir dióxido de carbono, esta red retiene las burbujas que se van formando, dejando que crezcan lo suficiente sin llegar a romperse, como si se hincharan multitud de pequeños globos. Esto ocurre en el proceso de "levado" de la masa. 


El 70 % de la harina es almidón, un carbohidrato complejo que al absorber el agua, se hincha y se agrupa para formar una capa que frena el crecimiento de las burbujas. Durante la cocción el vapor de agua contenido en las burbujas, se expande y rompe la capa parcialmente, dando lugar a una red de burbujas interconectadas que nos dan la textura esponjosa en una masa. 


Y este es el resultado de la magia. Fuente: Manuel Flecha de la Escuela de Panadería ASEMPAN./Pan cada día.

La fibra del salvado y la grasa del germen presentes en las harinas integrales alteran el comportamiento normal de la masa, haciendo que la harina pierda "fuerza" y que absorba más agua, por lo que cambia la manera de trabajar la masa.



Y hasta aquí la primera parte. En la siguiente entrada os hablaré de los cereales y harinas más utilizados para hacer pan.

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Oleh

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