jueves, 11 de febrero de 2016

DESCUBRIENDO EL CACAO



Hace tiempo que tenía yo ganas de hablar sobre el cacao y el chocolate, concretamente desde que leí la novela  "Palmeras en la Nieve", de luz Gabás. Ha pasado un año y les ha dado tiempo de hacer una película, en la que el cacao y las plantaciones en lo que fue la antigua isla de Fernando Poo, hoy Bioko, son simplemente el telón de fondo de una historia de amor, algo que era de esperar no nos engañemos.  

La novela tiene más chicha,  y habla, aunque sea de paso, de las plantaciones y de las labores que se realizaban a lo largo del año. Me entró la curiosidad y quise saber más sobre un alimento tan presente en nuestras vidas, aunque se cultive a miles de kilómetros. Así he descubierto tantas cosas curiosas sobre el cacao y el chocolate, que voy a tener que dedicarle tres entradas.

Panorámica de las plantaciones tomada del Trailer de Palmeras en la nieve. A lo mejor le fastidio la película a más de uno o una, pero que sepáis que no se rodó nada en Bioko, porque no queda nada de aquello y porque no era ni seguro ni barato hacerlo.
Pero, revolviendo en el archivo de fotos de la Editorial Agrícola encontré unas cuantas fotos posiblemente de la época. Aquí se aprecia cómo era Fernando Poo en los tiempos en los que todavía tenía ese nombre.


La planta de cacao

El cacaotero es un árbol de hoja ancha y perenne que para desarrollarse necesita: calorcito (unos 25ºC de temperatura media), humedad, suelos fértiles y protección frente al viento y al sol. Todas estas condiciones sólo las encuentra en latitudes comprendidas entre los 20° Norte y los 20° Sur, bajo el dosel de otros árboles tropicales.

Sus bonitas flores se hacen esperar, concretamente 5 años, que es lo que tarda el árbol en empezar a florecer. En la naturaleza, son pocas las flores que acaban siendo polinizadas, gracias a la acción de moscas, mosquitos y hormigas. En los cultivos, para obtener una mínima producción, las flores tienen que polinizarse a mano a las pocas horas de la floración.

Las flores del cacaotal brotan del tronco y de las gruesas ramas principales. Fuente: By Scott Zona [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons.

Tras la polinización el fruto se va formando poco a poco y a los 5 o 6 meses ya estará maduro. Al vivir en los trópicos, donde siempre hace bueno, nuestro árbol puede permitirse el lujo de tener a la vez flores y frutos en distinto grado de maduración.

Frutos del cacao en varios estados de maduración.
Fuente: Medicaster via Wikimedia Commons. Dominio público.

En el cacao también hay clases.

Hay tres variedades principales de cacaoteros, que se diferencian en varios aspectos.

El cacao criollo, también llamado cacao noble o fino, solo se desarrolla en zonas altas y lluviosas, son más susceptibles al ataque de varias enfermedades y dan un menor rendimiento. Por esta razón tiene poco peso en la producción mundial de cacao (alrededor de un 5%) aunque es el más buscado y valorado porque, en contrapartida, da un cacao de gran calidad, muy aromático y con bajo contenido en taninos (sustancias de sabor amargo). Esta variedad se utiliza en la elaboración de los chocolates más finos, y no precisamente baratos.

El cacao forastero, también conocido como cacao de consumo o campesino, es el más cultivado a nivel mundial (alrededor del 90%) por su mayor rusticidad. El grano tiene una cáscara gruesa y resistente pero es poco aromático lo que se utiliza como base para la mayoría de mezclas de chocolate.

El cacao trinitario, es un híbrido entre los dos anteriores, que combina la robustez del forastero y el sabor más fino del criollo. Las semillas tienen bastante mejor calidad que las del forastero y su rendimiento es mayor que el del criollo. Procede de la isla de Trinidad y representan el 5% de la producción mundial.

Su denominación se debe a los cruces entre cacaoteros que surgieron en la isla de Trinidad, donde los españoles cultivaban la variedad criollo. En el siglo XVIII un ciclón destruyó las plantaciones, que fueron replantadas con la variedad forastero. Rápidamente los criollos que sobrevivieron a la catástrofe hibridaron espontáneamente con los forasteros, dando lugar a una variedad híbrida que dio muy buenos resultados, tanto que variedad hibrida fue ampliamente cultivada en otros países durante el siglo XIX.

En rojo rallado se marca la zona de producción del cacao Criollo, en verde la del forastero y en marrón el trinitario. El amarillo corresponde a la variedad Nacional, es un híbrido entre Trinitario y criollo procedente de Ecuador. En azul se marca la distribución de una especie muy cercana al cacao, el Cupuaçu, Theobroma grandiflorum, del que se obtiene manteca para usos cosméticos. Fuente: By © Sémhur / Wikimedia Commons, FAL,


El fruto del cacao

El fruto del cacao tiene forma alargada, pesa medio kilo y en muchas regiones, se denomina mazorca. Su corteza, rugosa y espesa, alberga una pulpa rosada y dulce que recubre de 20 a 50 semillas blancas con forma de haba, carnosas y muy amargas. 
Semillas o habas de cacao en un fruto recién cortado.
Fuente:  Aude - Own work, via Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0

Estas semillas de granos de cacao en crudo son incomestibles. Tras un proceso de fermentación y secado tomarán su color marrón-rojizo característico y desarrollarán todos los aromas que lo hacen tan preciado. Es entonces cuando ya se les llama granos o habas de cacao. Estos dos procesos son muy delicados, como casi todo en la producción de cacao, y tienen lugar en la misma plantación o instalaciones anejas. 

Las semilla de cacao es un pack completo de nutrientes: aproximadamente el 80% de las células se dedican a almacenar grasa y proteína para alimentar al embrión cuando germine. El 20 % restante contiene un arsenal de sustancias químicas destinadas a disuadir a todo bicho viviente, microscópico o no, de que se coma la semilla antes de que esta pueda germinar, por ejemplo: taninos y dos alcaloides amargos, la teobromina y la cafeína.   


Las labores en el cacaotal

En general el cacaotero es un árbol delicado que requiere mucha mano de obra, para su cuidado y sobre todo en la cosecha y el procesado de las semillas.

Las labores generales de cuidado de los cacaotales comprenden principalmente el control de malezas (con cuidado y con instrumentos adecuados, pues las raíces son muy superficiales) y las podas de formación y mantenimiento, tanto de los cacaoteros como de los árboles que les dan sombra, que en los cultivos suelen ser plataneras.

Una imagen de labores en el cacaotal en el trailer de la película. Tiene pinta de que estuvieran podando, aunque vete tu a saber.

Aunque los frutos maduran durante todo el año, suelen realizarse dos cosechas: la principal o cosecha grande, - que dura desde el final de la estación de las lluvias y hasta el comienzo de la estación seca - y una cosecha chica que arranca al principio del siguiente período de lluvias.

¿Sabías que un cacaotero produce al año unos ocho kilos de cacao?.

Las mazorcas se cosechan manualmente una a una. Es una operación que ha de hacerse con cuidado de no dañar los troncos ni los frutos que todavía no estén maduros. Se reconoce el estado de madurez por el cambio de color exterior del fruto e incluso por el sonido al darle golpecitos con los dedos.

Es importante elegir el momento preciso de recolección, ya que gran parte de la calidad final del producto depende de este paso y los siguientes. Si está poco maduro, las semillas se desprenderán mal de la pulpa y no fermentarán adecuadamente, si se espera demasiado existe el riesgo de que la semilla comience a germinar dentro del fruto y no valga para fermentar.

Una vez recogidas, las mazorcas se abren longitudinalmente a golpe de machete, se despulpan con la mano y se descorazonan, es decir, se extraen las semillas con una especie de cuchara. Estos procesos también requieren de mucha habilidad para no estropear las semillas.

Semillas de cacao recién sacadas del fruto. Fuente:Pacari Chocolate Ecuador

 
Como podeís imaginar, la experiencia y habilidad de los trabajadores es crucial para obtener buenos resultados. En esta foto antigua podeis ver algunos seleccionando las semillas.

Con la fermentación comienza la magia del chocolate

Una vez extraídas las semillas comienza el delicado proceso de la fermentación. Es el primer paso importante en el desarrollo del sabor del cacao y el más difícil de controlar. Tiene lugar en las mismas plantaciones y puede hacerse cuidadosamente, de mala manera o directamente no hacerse, dependiendo de los recursos y la habilidad de los cultivadores.

Simplemente se aprovecha un proceso natural en los trópicos (donde reinan el calor y la humedad) en el que los microorganismos que existen en el fruto se alimentan de los azúcares de la pulpa. Una buena fermentación puede durar de 2 (en el criollo) a 8 días (en el forastero).

Realmente lo que fermenta es la pulpa, no las semillas, pero las reacciones químicas que ocurren en el entorno afectan al interior de las semillas. A grandes rasgos, los productos de la fermentación inician una serie de reacciones químicas que alcanza el interior de la semilla, formándose un "totum revolutum" en el que se liberan o se forman las sustancias precursoras de los aromas del cacao y se desintegran pate de las sustancias responsables del sabor amargo.

La fermentación mata a las semillas y les da su caracteristico color chocolate. Una buena o mala fermentación repercutirá en la calidad del producto final, y por tanto del precio que recibe el productor. Fuente: Fuente:Pacari Chocolate Ecuador

Con el secado se acaban las labores en el cacaotal

Las semillas tienen un importante contenido de agua (aproximadamente un 65%) que hay que ir eliminando para que los granos de cacao puedan conservarse y manipularse en los procesos posteriores.

Así, una vez terminada la fermentación se lleva a cabo el secado. Se colocan los granos en esteras o cajas expuestos al sol del trópico o calor artificial (que es el caso de la novela si mal no recuerdo) durante 5 a 7 días, rastrillando de vez en cuando para que circule el aire e impedir así la formación de moho. En este tiempo se reduce el porcentaje de humedad al 7% y se consolida el aroma de los granos de cacao.

Otra de las pocas imágenes que he podido capturar del trailer de la película. Aquí, el padre y los dos hermanos en pleno proceso de secado (de los granos, se entiende).

Esta es la última fase del trabajo que se hace en las plantaciones. Una vez seco, el cacao se limpia, se ensaca y viaja a las fábricas, donde acabará convirtiéndose en chocolate.

Un productor de cacao mostrando el producto final, los granos de cada secos preparados para su exportación. Fuente: Irene Scott for AusAID via Wikimedia Commons, CC BY 2.0.

A partir de aquí comienza la tercera fase, de cómo el cacao entra en el mercado mundial para aparecerse de mil maneras distintas al consumidor. Sobre el proceso de elaboración industrial del chocolate, el comercio mundial y otras curiosidades hablaré más adelante. 

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Oleh

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3 comentarios

Tulis comentarios
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25 de febrero de 2017, 23:30

Este post si merece la calidad de documental! Excelente. Gracias y saludos!
Agrodir.org

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25 de febrero de 2017, 23:31

Este post si merece la calidad de documental. Saludos!

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