lunes, 25 de mayo de 2015

DE NARANJAS, MANDARINAS Y LIMONES





"Citrus fruits", por Scott Bauer, ARS/USDA. 



¡Pero si ya se ha pasado la temporada!, ¿a cuento de qué hablar de cítricos con el verano a las puertas?. Pues resulta que hablando con mis compañeros de la Editorial Agrícola acerca de las Jornadas sobre Cítricos que están celebrando, me comentaron con asombro la cantidad de variedades que existen en el mercado durante casi todo el año.


Este tema ya lo trabajé para mi colaboración en la revista de Top chef , así que no me sorprendió. Como todavía estamos a tiempo de saborear las últimas naranjas de la temporada, aprovecharé para explicaros aquí, con mucha foto y menos limitación de caracteres, todo lo que no puedo contar en el limitado espacio de una página de una revista de gastronomía, sobre las diferentes variedades de cítricos más frecuentes en el mercado.



Los cítricos españoles, líderes en calidad.


Si os digo que España es el primer país productor de cítricos en Europa no creo que os sorprenda, pero a lo mejor no sabíais que somos el primer país exportador de naranjas del mundo para consumo en fresco.


¿Y eso que quiere decir? Pues que los países líderes en producción, Brasil y Estados Unidos, destinan sus grandes superficies plantadas de cítricos, principalmente naranjas, a la fabricación industrial de zumo. No es que a la exprimidora solo lleguen las naranjas más mediocres, sino que  a las variedades que se consumen como fruta fresca se les exige una mayor calidad.  Parafraseando un conocido anuncio de colonias, "en el plato de postre es cuando una naranja se la juega", y en este campo los cítricos españoles dan la nota a nivel mundial.






A los consumidores del norte de Europa no les vale cualquier naranja, y considerando que son nuestros principales clientes, la apuesta por la calidad, a través del desarrollo de nuevas variedades y de sistemas de producción integrada, es vital en este sector agrícola. En este vídeo de Editorial Agrícola Web TV nos cuentan cómo lo consiguen en la provincia de Huelva.



De dónde vienen y a donde van.


Como era de esperar, Valencia está a la cabeza en superficie cultivada de cítricos, (59 % del total nacional), seguida por Andalucía (24 %), Murcia (13 %) y Cataluña (3%). En cuanto a producción, los porcentajes son similares.

  • Valencia dedica casi todas sus tierras a la producción de naranjas y mandarinas. Y tiene una indicación geográfica protegida, "Cítricos valencianos".
  • Andalucía se ha especializado más en las naranjas, a las que dedica casi tres cuartas partes del territorio. le siguen en importancia las mandarinas, los limones y otros cítricos.
  • Murcia se ha decantado por los limones, aunque también tiene importantes superficies de naranja y mandarina. 
  • Por último, tenemos a Cataluña, en concreto la provincia de Tarragona, donde hay otra IGP "Clementinas de las tierras del Ebro".


Más de la mitad de los cítricos producidos se exportan en fresco, yendo a parar principalmente en los mercados alemanes y franceses. Cerca de un 17 % se industrializa (se convierte en zumo) y el resto los consumimos directamente los españoles.



La "vida alegre" de los cítricos.


¿Os acordáis de las cochinadas clorofílicas de las plataneras? Pues los cítricos también son un poco tarambanas. Esta inestabilidad genética suya hace que sufran mutaciones espontáneas con cierta frecuencia y que no tengan ningún reparo a hibridarse entre especies distintas.


Esta tendencia natural de los cítricos la lleva aprovechando el hombre desde muy antiguo para obtener nuevas variedades. En este artículo se explica muy bien cómo se han obtenido las principales variedades de cítricos que consumimos hoy en día. 


Pero esta misma flexibilidad genética tiene un inconveniente, cuando se encuentra una variedad agronómicamente interesante, resulta muy complicado "que se esté quietecita", para poder mantenerla y reproducirla de una manera homogénea; vamos que no le de por mutar en el momento más inapropiado y que el cultivo acabe saliéndoles rana. 

Esto hace que el proceso de obtención de nuevas variedades de cítricos sea largo complejo y, por tanto, caro.  

 
Se cree que todos los cítricos domesticados descienden de solo tres antecesores: la cidra (Citrus medica), la mandarina (Citrus reticulata) y la toronja (Citrus grandis). Fuente:FECYT.


Actualmente los cítricos se clasifican comercialmente en tres grandes grupos: naranjas, mandarinas y limones. A estos se añaden otras frutas de producción minoritaria como los pomelos y las limas y otras más anecdóticas como los kumkuats, la mano de buda o la bergamota.




El variado mundo de las naranjas.


La naranja dulce que conocemos procede de un híbrido entre un mandarino y una toronja o pummelo que se formó hace la friolera de unos 3.000 años. Desde entonces han surgido muchísimas variedades distintas.


Antes de empezar, os daré unos truquillos para orientaros cuando os toque comprarlas. Primero: quedaros con estas dos palabras en inglés: navel, que significa ombligo y late, que aquí traduciremos como tardío. Segundo: si el nombre de la variedad os suena a español, lo más seguro es que la región de Valencia haya tenido algo que ver en su desarrollo. Si queréis profundizar más, en esta entrada de Mercado Calabajío lo explican estupendamente.



Por un lado, y para que no las confundamos con el resto, tenemos a las naranjas amargas (Citrus aurantium), esas que dan a Sevilla su olor a azahar y que los ingleses se llevan para hacer mermelada. Los árabes cultivaban este naranjo y al limonero como árboles ornamentales


El resto de naranjas, las dulces (Citrus sinensis) se clasifican en tres grandes grupos: Navel, Blancas y Sanguinas.


Las Navel son  las naranjas de mesa de toda la vida. Es muy característica la especie de “ombligo” que tienen en un extremo del fruto,  debida al crecimiento de esos gajitos secundarios que aparecen dentro de la naranja. Son las ideales para comérselas frescas: de sabor intenso, jugosas, sin semillas y fáciles de pelar. Se puede hacer perfectamente zumo con ellas, pero este se vuelve amargo al cabo de una media hora porque al exprimir la naranja, se liberan ácidos y enzimas que transforman una molécula insípida en otra muy amarga llamada limonina ( algo parecido ocurría con el ajo, ¿os acordáis?.
 
Navelina con su ombligo. Fuente: NCSC Herbarium, North Carolina State University, Bugwood.org



En España tenemos variedades tempranas y todo terreno como la Navelina (una navel pequeñina), de estación como las Washington Navel y tardías como las Navelate y Lane Late (disponibles a ppos de verano).



Las Blancas no se porqué se llaman así, pero el caso es que son las típicas naranjas de zumo. De forma más achatada, sin ombligo, con semillas y la piel más pegada a los gajos: caracteres que las hacen más adecuadas para hacer zumo que para consumir en fresco.


Los zumos comerciales se elaboran a partir de variedades mejoradas que tienen menor tendencia a generar limonina. Aun así, cuando se trata de zumos frescos envasados, se tratan con calor para inactivar la enzima y luego se refrigeran.


Las variedades más utilizadas son: Salustiana (está en su mejor momento a ppos de primavera) y Valencia Late (se cosecha desde finales de marzo hasta junio).


Naranja de zumo, sin ombligo. Fuente: Editorial Agrícola.


Las Sanguinas, aunque menos conocidas en los mercados,  se cultivaban en el Mediterráneo desde el siglo XVIII. Su particular aspecto, como si se hubieran teñido de sangre (de ahí su nombre) las hizo protagonistas involuntarias de otro más de los ochopecientos bulos alimentarios que circulan por la red.



Se trata simplemente una naranja corriente con un gen que ha mutado. Este gen es responsable de producir las antocianinas, que dan esos particulares tonos rojizos a la cáscara y a la pulpa. Esta sustancia, de gran poder antioxidante, sólo se forma cuando las temperaturas nocturnas son bajas, cosa que solo suele ocurrir en el otoño e invierno mediterráneo.

Hay distintos tipos sanguinas, que se distinguen principalmente por la tonalidad de color y la acidez de la carne y el zumo: la Tarocco siciliana (muy apreciada, tiene IGP), la Sanguinelli española y la Moro (más oscura).



 
En España se cultiva la variedad Sanguinelli-Sanguina española. Está en su mejor momento en los meses más fríos, enero y febrero. Su zumo es dulce pero de sabor particular, quizás algo más ácido. Fuente: Joanbanjo/ Wikimedia Commons.




Mandarinas para todos los gustos.


Se cultivaban en China e India hace unos 3.000 años como mínimo. En España su cultivo es relativamente reciente, ya que comienza en el año 1858. Las mandarinas también se clasifican en tres grupos: satsumas, clementinas e híbridos.



Las Satsumas (Citrus unshiu) son de origen japonés y aparecieron en el siglo XVI. No tienen semillas ni la típica columna central que une los gajos, y su pulpa, de color naranja intenso es rica en zumo pero de poca calidad. Es frecuente verla  pelada y presentada en gajos, como producto de cuarta gama. En España destacan las variedades Okitsu y Clauselina.


Quizás os habeis encontrado alguna vez con mandarinas en en las que la corteza se ha está separado completamente  del fruto. A esto se le llama "bufado" y es una alteración fisiológica muy frecuente en las mandarinas satsumas. Da problemas durante su manipulación, ya que la corteza se rompe con mayor facilidad. Foto tomada de www.tecnicoagricola.es



Las Clementinas (Citrus reticulata). De origen mediterráneo, aparecen en el s. XIX a partir de un cruce entre un mandarino y una naranja silvestre de Argelia.



Lo tiene casi todo: pulpa de color naranja, con bastante zumo de excelente calidad y cáscara fina, que se pela fácilmente.


El grupo de las clementinas tiene muchas variedades autóctonas españolas. Destacan las variedades : Fina, Clemenules y Hernandina. También se conocen como Tangerinas, llamadas así por los angloparlantes.
Fuente: Forest and Kim Starr, Starr Environmental, Bugwood.org


¿Sabías que el nombre de la variedad Clementina viene del cura Pierre Clément, propietario de un hospicio en Argelia, en cuyo jardín fue descubierta esta fruta?.



Las Híbridas se han desarrollado gracias a la facilidad de los cítricos para cruzarse entre sí. Son frutos más bien grandes y de un color naranja rojizo muy atractivo. La pulpa posee mucho y buen zumo. La corteza está muy adherida a la pulpa, por lo que no suele bufarse. Su mejor temporada va de de noviembre a marzo.





Los limones, como los chinos, aunque parezcan iguales no lo son.



Su nombre científico es Citrus x limon, ya que  procede del cruce entre una naranja amarga y un cidro (Citrus medica) (ya lo expliqué en un Abeceagrario, cuando en el nombre se cuela una x, tenemos un híbrido). También procede de China, para variar, donde por cierto, se le rinde culto como símbolo de felicidad. Así que ya sabeis, "si la vida te da limones...".


El limón está presente en el mercado durante todo el año, ya que algunas variedades tienen cuatro floraciones y maduran en todas las lunas llenas: son los denominados “luneros”.

Existen numerosas variedades de limones, con distintas características aunque no se aprecien tan bien las diferencias como en naranjas y mandarinas. Las más consumidas en España son "Verna" y " Fino". Fuera de España los más consumidos son el Eureka (parecido al fino y obtenido a partir de limones luneros) y el Lisbon.


 
Los limones "Verna" son medianos o grandes, ovalados, y con los extremos  muy pronunciados. Su cáscara es gruesa, rugosa y muy aromática, pero tiene menor acidez que otras variedades. Fuente: Hans Hillewaert via Wikimedia Commons


Los limones "Fino" proceden de una antigua variedad española cultivada en torno al río Segura. El fruto es más redondeado, el pezón está poco pronunciado y su corteza es lisa y delgada. Tiene mucho zumo y pocas semillas. Fuente: NCSC Herbarium, North Carolina State University, Bugwood.org




Por último no nos podíamos olvidar de...



La lima

Con las limas hay mucho lio; no son una especie en si misma sino un grupo de cítricos con características comunes: frutos pequeños, amarillos o verdes, de pulpa ácida y muy aromática. 


La de la foto es la lima ácida (Citrus × aurantifolia), es la más cultivada; el fruto se parece al limón, pero es más ácido y de piel verde. Otra variedad muy difundida es la lima persa o lima Tahití, (Citrus × latifolia). Fuente: Forest and Kim Starr, Starr Environmental, Bugwood.org


El pomelo (Citrus paradisi)

Es un híbrido entre la naranja dulce y la toronja . Nació en el Caribe en el siglo XVIII y actualmente se cultivan en áreas tropicales y templadas. 

Hay dos grupos de pomelos: de pulpa blancas y coloreada. Estas últimas deben su color al licopeno, que apareció como una mutación casual pero que necesita calor para desarrollarse. Fuente: Raeky via Wikimedia Commons.




El kumquat

No pertenecen al género Citrus sino a “Fortunella”. Son frutos pequeños, con no más de siete gajos, que se consumen enteros (piel incluida) en fresco o confitados. Fuente: NCSC Herbarium, North Carolina State University, Bugwood.org






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Oleh

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