viernes, 6 de febrero de 2015

EL VERDADERO FOODIE TOMA LEGUMBRES



He de reconocerlo, a pesar de la brasa que nos llevan dando con esto de la gastronomía, todavía me sigue llamando la atención como para desear darme un garbeo por Madrid Fusión. Este año tampoco ha podido ser, así que me consolaré y desquitaré hablando de la tontería que últimamente acompaña a los temas de comida, es lo que tiene estar de moda, supongo.



Nos cuentan que en Finlandia apuestan también por lo natural y lo minimalista…pero, puestos a elegir, yo me apaño mejor con unas fabes.
Fuente: Pedro Grifol/ El economista.

Tengo la sensación de que estamos continuamente mirando hacia afuera, buscando la novedad y el exotismo. Hoy en día, para ser un foodie verdaderamente trendy tienes que tomarte el brunch de los domingos en un local de moda, probar un burguer o un steak tartar en un food truck, ser capaz de prepararte un sushi o un cebiche sin pestañear , descifrar qué ingredientes lleva esta receta - ostras de olympia envueltas en piel de salmón crujiente con puré de salmón escalfado en aceite de oliva, puré de algas hijiki, conserva de jengibre y hojas de shiso fritas, - asumir como perfectamente normal una salsa “al plancton” , o unirte a la nueva moda panarra imperante, utilizando harinas de cereales antiguos y caros de narices, como la espelta o el kamut, por supuesto de origen eco o bio (tanto monta, monta tanto), y con poolish, sin dudarlo, nada de levadura industrial. No digamos si lo tuyo son los dulces, entonces pasarás a llamar cakes a los pasteles y bizcochos, muffins a las magdalenas y cookies a cualquier galleta que no sea la maría de toda la vida, y no serás nadie si no has probado un macaron o un cronut.


Este es un food truck de lo más in, vintage y con cosas escritas en plan pizarra. Fuente.


Mención aparte merecen los nuevos realities, con los fogones como decorado, en los que varios aspirantes a chef (que cocinero suena muy vulgar) las pasan canutas intentando sacar algo decente en un tiempo y unas condiciones imposibles, o demostrar que dominan el nitrógeno liquido, las campanas para ahumados, las osmotizaciones y demás técnicas propias del quimicefa, y por supuesto emplatar con arte y estilo. Eso es lo que parece que se lleva entre las celebrities de la gastronomía actual; aunque más de uno hemos pensando “y lo a gusto que cocino yo en casa, para los mios, sin tiempo ni jueces y con una copa/cervecita de compañera”.



A mi que lo que me gusta es aprender sobre los alimentos, la historia que hay alrededor de ellos, como comprarlos, tratarlos y sacarles el mejor partido con la técnica más adecuada…pero como eso no vende estos programas hace tiempo que dejaron de interesarme. Un comentario poco afortunado de Pepe (Master Chef) infravalorando el papel de la ciencia en la comida me predispuso en contra…pero lo que me desengañó fue que no consideran a un plato de legumbres como digno de una final, no sé si porque son fáciles de cocinar ( y yo que todavía no consigo dominar su cocción) o porque no son lo suficientemente cool.


Estas “Pochas con almejas en salsa verde” que Hizo Jesús Almagro en la final de Top Chef a mi me parecen estupendas. Fuente: Antena 3.


Lo curioso del asunto es que, a pesar de estas modas, según los datos seguimos sin pisar mucho nuestra propia cocina. Conste que no estoy en contra de abrirse a cocinas e ingredientes distintos porque eso enriquece desde todos los puntos de vista, pero caramba, después de estar escribiendo desde hace ya tres años, cada vez tengo más claro que en España tenemos la suerte de tener al alcance de la mano una extraordinaria variedad y calidad de alimentos frescos, esos que constituyen la base de la famosa Dieta Mediterránea.  


Así que, si de verdad te preocupa la salud, comer natural de verdad , alimentos locales e incluso llevar una dieta medioambientalmente sostenible, pero tu presupuesto no da para tirar cohetes, entonces las legumbres son tus aliadas.


Constituyen una fuente de proteínas alternativa a productos cárnicos, de los que solemos abusar y cuya crianza, por muchos esfuerzos que se hagan, tiene más impacto ambiental global que el cultivo de legumbres, como ya conté aquí. Cierto es que les faltan algunos aminoácidos esenciales, pero combinándolos con cereales que sí que los tienen, como hacían nuestras abuelas, obtenemos platos nutricionalmente muy apañados.



Las legumbres son además ricas en fibra, soluble e insoluble; justo esa que le añaden a muchos alimentos que no tendrían por qué tenerla, para poder venderlos un poco más caros. Respecto a la economía, incluso comprando legumbre española con calidad diferenciada (mucha legumbre procede de Estados Unidos, México o Canadá, solo tienes que fijarte en el paquete) una ración por persona son unos 80 gramos y un kilo contiene unas cuantas raciones. Cierto es que, con la vida que llevamos, ponerlas en remojo un día antes y cocinarlas a fuego lento requiere planificación y tiempo; pero afortunadamente también está la olla express y los botes de legumbres precocidas. Pero no voy a extenderme más, que ya hablé sobre las legumbres en esta entrada.





Habrá quien diga que a un cocido o un plato de judías les falta glamour, pero con el frio que está haciendo tomarse un plato bien calentito para mi es gloria bendita. Y si no te apetece ponerte a cocinar, aprovecha a visitar cualquiera de los restaurantes que participan en la “Quincena Gastronómica de Invierno , en el marco de la promoción de las legumbres con Indicación Geográfica Protegida (IGP), puesta en marcha por COAG en colaboración con la Unión Europea y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.



Gracias a esta campaña pude asistir a una master class del cocinero Sergio Rodríguez, que entre muchas otras cosas nos contó las ventajas de las legumbres en restauración: producto relativamente barato que cunde mucho (aún usando las legumbres de mejor calidad) y mucho fácil de conservar que un rape o un solomillo de buey.




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Oleh

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