miércoles, 5 de noviembre de 2014

ABECEAGRARIO: JUDÍAS



Diversidad de legumbres.
Fuente: International Centre for Tropical Agriculture (CIAT)


Con la J de judías parece que me va a salir esta vez una entrada muy enciclopédica.  Historia, geografía y etimología para hablar de unas semillas viajeras, bautizadas con multitud de nombres allá donde se han instalado.




Hay judías del nuevo mundo y judías mediterráneas.


Las judías europeas, aunque mucho menos variadas, dieron nombre al resto.  Las judías que tomaban griegos, romanos, árabes y demás pueblos mediterráneos procedían de África y pertenecían a  la familia de las Vigna: seguro que conocéis a las judías carillas, también llamadas caupíes o arveja de vaca.


En aquellos tiempos, a las legumbres alargadas los romanos las llamaban "phaseolus", de donde derivan “faba” (y de ahí las fabes de la fabada),  los “fesolets” catalanes e incluso los frijoles hispanoamericanos . 

Según cuenta el latinista – twitero Emilio del Rio en la radio, en España durante mucho tiempo se les llamó alubias judías; alubias viene del árabe (al-lūbiyā) y judías viene del latín (iudaeus, que a su vez lo tomó del hebreo - yəhūdī - judío). Sin embargo y a diferencia de lentejas y garbanzos,  las judías secas no eran especialmente populares.


Las judías carillas son pequeñas, de color blanco cremoso y un círculo oscuro característico. También su sabor, que  me recuerda a frutos secos, es peculiar.  Su nombre científico es Vigna unguiculata, y en ingles Cowpea o Black eyed pea. Fuente: Croptrust/International Institute of Tropical Agriculture (IITA)



Las judías procedentes de América forman un grupo mucho más numeroso, posiblemente debido a su gran importancia para los indígenas, ya que eran su principal fuente de proteínas. Los científicos, que tienen la sana costumbre de inspirarse o tomar palabras directamente del latín o el griego a la hora de bautizar a las distintas especies de seres vivos, decidieron llamar "Phaseolus" a la familia de las judías americanas, a pesar de que griegos o romanos jamás tuvieran ocasión de probarlas.  Así, dentro de este gran grupo de las Phaseolus (Beans en inglés) tenemos varios tipos:


La judía común (Phaseolus vulgaris) donde estaría la “judía de toda la vida” de las que en España tenemos una gran variedad: blancas, canelas, pintas o casi negras, grandes,  pequeñas, redondas, alargadas… aquí están las fabes asturianas, las judías de la Bañeza, los caparrones riojanos, las mongetas del Ganxet catalanas, etc.

 
Ya solo en la DGP Barco de Ávila se producen varios tipos distintos. Fuente foto

A la judía de lima (Phaseolus lunatus) los valencianos la conocen como garrofón, ya que la utilizan en fresco o seca en las paellas. En Suramérica, es conocido como Bajoca o Alubia de Lima. 





Otra judía de este grupo menos conocida es la judía escarlata (Phaseolus multiflorus).


Estas judías llegan a España en el siglo XVI y de aquí pasarán a Italia y Francia. Mientras que al grano seco, los españoles le llamamos judía o alubia, en los distintos países centro y suramericanos son fríjoles, porotos o habichuelas.




Judías: la vaina, el grano o ambas cosas.


El fruto inmaduro de la judía común, es decir la vaina con sus semillas todavía blandas, es lo que llamamos judía verde; ejotes, porotos o frijoles verdes en diversos países americanos. Sin embargo y posiblemente como testigo de antiguas relaciones comerciales, tanto en las Islas Canarias y Andalucía como en Colombia, Cuba y Panamá, a las judías verdes se les llama habichuelas


Otra manera de tomarse las judías es cuando la vaina se está secando pero el grano todavía está tierno: son las famosas pochas navarras. Fuente foto.

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Oleh

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