lunes, 7 de julio de 2014

EL JUEGO DE LAS DIFERENCIAS ENTRE DOP E IGP EXPLICADO CON LEGUMBRES



A menudo he hablado en el blog de alimentos con “denominación de origen”, concepto con el que todos, mas que menos, estábamos familiarizados. Sin embargo, ahora que pertenecemos a la Unión Europea utilizamos un sistema común para caracterizar e identificar a los alimentos con pedigrí, ya sea por su origen o por la manera de producirlo. Pero, para ser sinceros, ¿alguien sabe que diferencias hay entre una DOP, una IGP o una ETG?, ¿qué significan esas siglas? y ¿por qué los logos cambian de color?; en definitiva, un lío.



Bueno, pues para eso está el blog, a ver si podemos aclararnos un poco. Y voy a utilizar las legumbres españolas más famosas, para intentar explicarlo, aprovechando la campaña impulsada por COAG para fomentar el consumo de legumbres de Calidad Diferenciada.





Alimentos de Calidad Diferenciada: ¿ y eso que es?



Seguro que cada uno de nosotros definiría la calidad de distinta manera. Y es que este es un concepto muy subjetivo, que además va cambiando con el tiempo.



Así que mejor vayamos al grano, un alimento con “calidad diferenciada” es aquel que posee un carácter y calidad excepcionales, debidas a su origen o a la manera de producirse, y que permiten diferenciarlo de otros, digamos, más “normalitos”. La variedad y calidad de estos alimentos, normalmente se asocia a una producción de carácter extensivo y un procesado artesanal, y, no lo olvidemos, forman parte de nuestro patrimonio cultural.


De las tres maneras de cultivar las fabes asturianas, asociarlas al maíz es la que requiere menor inversión: la judía trepa sobre el maíz y este se beneficia de las bacterias fijadoras de nitrógeno. Es también la menos productiva. Fuente: www.faba-asturiana.org


Hoy en día, que estamos invadidos por logos y marcas de todo tipo para reivindicar una calidad o virtudes reales o supuestas (aquí tenéis unos cuantos ejemplos), podríamos pensar que esto de la calidad diferenciada es otro tinglado más. Sin embargo, este sistema, que compartimos con nuestros vecinos de la UE tiene una larga historia: surgió en Francia, Italia y España para diferenciar a los vinos cuya procedencia les otorgaba ciertas características responsables de su prestigio; ejemplo clásico es el vino de Rioja cuyo halo todavía permanece a pesar de que otras regiones han mejorado tanto que no tienen nada que envidiarle. 




Este sistema de calidad garantizada, más que vender más que la competencia, tiene otros objetivos: favorecer la competencia leal entre productores y protegerles frente a imitaciones (también a nivel internacional), informar a los consumidores sobre las características de los productos amparados, favorecer las prácticas tradicionales de producción así como proteger los derechos históricos de los productores, industriales y comercializadores.





¿Y cuales son esas Indicaciones de Calidad Diferenciada?



Ya hemos dicho que los alimentos bajo estas indicaciones de calidad tienen su pedigrí porque son distintos y mejores que el resto. En función de su mayor o menor vinculación a un territorio y del método de producción agropecuaria y procesado que se haya llevado a cabo, podemos distinguir varias categorías.



Dos de ellas tienen vinculación geográfica



  •  En los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP) todas las fases del proceso de elaboración se desarrollan en la zona geográfica de donde proceden. Además, las características ambientales y humanas de esa zona (el suelo, el clima, las variedades utilizadas, los métodos de cultivo tradicionales utilizados, etc.) tienen una influencia directa en las propiedades del producto. 

 
Recordad: el logo de la DOP tiene centro y borde rojos . 


Vayamos a las legumbres a poner un ejemplo. Solo la judía Mongeta del Ganxet – Meresme tiene esta categoría. Se trata de una judía blanca, con una piel apenas perceptible y una alta cremosidad. Estas características se deben al clima particular de la zona que permite un ciclo de cultivo algo tardío, de julio a noviembre (se siembran justo después de segar el cereal); de esta manera el grano madura cuando las temperaturas ya son más suaves. La variedad que se siembra es autóctona de la zona, y la puñetera sólo muestra sus peculiares características cuando se cultiva allí. De hecho, los niveles de calcio del suelo son los adecuados para que no se rompa durante la cocción.



Esta judía se comercializa seca y en conserva, y es precisamente el hecho de que todo el proceso de producción y fabricación de la conserva se realice dentro de la zona geográfica especificada por el Consejo Regulador lo que le permite llevar el logo de DOP. Según se afirma en el pliego de condiciones, esto permite minimizar las alteraciones que puedan sufrir estas judías y poder garantizar así su calidad. Y es que las legumbres son más delicadas de lo que parece.



  •    Los productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad que pueda atribuirse a la zona de producción, y al menos, una etapa del proceso global de producción se ha desarrollado en ella.

 
Mientras que el logo de la ITG tiene el centro y los bordes azules.


Ahora nos vamos a Zamora, con el garbanzo de Fuentesaúco. Es también un ecotipo autóctono que recibe del clima y del suelo esas características organolépticas tan apreciadas en una legumbre de calidad: piel fina, textura mantecosa, sabor suave…Estos garbanzos sólo se cultivan en parcelas inscritas en el Consejo Regulador cuyo suelo tenga las condiciones necesarias para que adquieran la calidad que les da la fama. La diferencia con el anterior, mirando el pliego de condiciones, es que las empresas encargadas del almacenado y envasado, no tienen que estar radicadas exactamente en esa zona, simplemente deben estar registradas y cumplir los requisitos que garanticen la calidad y correcta identificación del producto final.





Como veis, realmente las diferencias entre DOP y DGP no son muy grandes y en muchos casos se deben más a la existencia en la zona de producción de todas las infraestructuras y capacidades para que todo el ciclo de producción, almacenamiento, transformación y envasado pueda hacerse en la misma comarca.





Otra se refiere a la manera de producirse y/o elaborarse



  •   Un producto identificado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) tiene rasgos específicos que lo diferencian de otros alimentos de su categoría: por estar hecho a partir de ingredientes tradicionales o porque se ha fabricado siguiendo métodos tradicionales.


Y el de la ETG, el pobre,  ni tiene dibujito en el centro ni tiene el borde de ningún color.


No tenemos legumbres ni sus conservas con esta denominación. Pero seguro que habéis probado al menos una de las cuatro ETG españolas: el Jamón serrano. Para que pueda llamarse como tal, se ha tenido que seguir un método de producción específico, avalado por una empresa de certificación. Hace tiempo conté que los jamones con el logo de la “Fundación Jamón Serrano” no solo pertenecen a la ETG sino que se elaboran siguiendo requisitos de calidad propios y más exigentes.

Los otros tres productos son: la Leche de Granja certificada, los Panellets y mis adoradas Tortas de Castilleja de la Cuesta (las de Inés Rosales de toda la vida, los andaluces las conoceréis).





Hay una categoría propia para los productos ecológicos



  •     El logo de Agricultura Ecológica abarca productos muy distintos, todos producidos bajo el paraguas del Reglamento Europeo de Producción Ecológica. A grandes rasgos, la agricultura y ganadería ecológica rechazan el uso de productos químicos de síntesis como abonos, productos fitosanitarios o antibióticos, realizan labores que mantienen o aumentar la fertilidad del suelo, utilizan variedades autóctonas y buscan proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. 

 
Este logo identifica los productos producidos en Europa mediante técnicas de Agricultura Ecológica



El vino tiene sus categorías propias



  •      Están contempladas en la ley de la Viña y del Vino, y dan de sobra para otra entrada. Tenemos: Vinos de la tierra, Vinos de calidad con Indicación Geográfica, Vinos con Denominación de Origen, con Denominación de Origen Calificada y, por ultimo, Vinos de Pagos.





Si te interesa el tema, en esta página web de la Comisión Europea aparecen los mil productos con denominación de origen UE registrados. Si te van solo los productos españoles, pásate por aquí http://www.alimentacion.es/es/calidad_diferenciada/localizador_geografico/





¿Sabias que España, con 146 productos, es el tercer país con más alimentos de calidad registrados, por detrás de Italia y Francia ?





Varias cosas sobre las legumbres que seguro te interesa saber



Las legumbres tienen muchísimas virtudes desde el punto de vista nutricional (alto contenido de proteínas sin apenas grasas, fuente de fibra  y ricas en vitaminas B), son baratas y ambientalmente más sostenibles que un chuletón. Sin embargo, en los últimos 20 años , el consumo por persona en España se ha reducido a menos de la mitad: de 20,2 gramos por persona y día en 1990 a 8,7 en 2012. Como nota curiosa, el consumo per-cápita mundial es 6,60 kg/año (unos 18g/día), y el país con mayor consumo per-cápita es Níger con 32,3 kg/año (unos88 g/día).




Posiblemente pesen mucho dos leyendas negras en torno a las legumbres: no son light y provocan gases; resultado, cero patatero de glamour. El caso es que nuestro modo de vida prácticamente las ha desterrado del carrito de la compra. Y cuando, animados por campañas como la que nos ocupa, nos decidimos a recuperar el consumo de legumbres…nos damos cuenta de que se nos ha olvidado cómo se cocinan.



Hemos visto que las legumbres con pedigrí son de piel fina y mantecosas. La gracia de un buen plato es que la piel no se rompa durante la cocción y que esa particular combinación de almidón, proteínas y algo de grasa contenidas en el grano se convierta en una legumbre mantecosa y no una piedra pellejuda.



¿Sabias que las legumbres con el tiempo se vuelven duras y cuesta mucho más cocerlas?, Ocurre sobre todo si no se conservan en buenas condiciones. Si tienes ocasión, prueba a comprar las de la cosecha del año.



Para los nada cocinillas y aquellos que buscan la rapidez sin renunciar a la calidad, hoy en día hay una gran variedad de legumbres en conserva que te solucionan más de una receta en un periquete. La única prevención, lavarlas bien para eliminar el exceso de sal. 

 
Me faltaba una foto de lentejas y he encontrado esta tan bonita de la cosecha en la página de  www.salamancaemocion.es

Pero, para los que alguna vez decidieron gastar ese medio paquete de judías, perennemente arrinconado en el fondo de la despensa, sin obtener el éxito que esperaban hay varios trucos a tener en cuenta que vienen resumidos estupendamente en esta página de webos fritos. Así, cuando me atreva a comprar alguna de las siete legumbres con calidad certificada, lo mismo hasta podré cocinarlas como se merecen y comprobar qué es eso que las hace especiales frente a sus humildes vecinas "industriales" de estantería.
















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Oleh

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1 comentarios :

Tulis comentarios
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17 de julio de 2014, 5:40

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Grupo creado por estudiantes de Ingeniería Agronómica de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia en la ciudad de Tunja. Presentamos temas de actualidad y discusiones, podrás descargar archivos, libros, y artículos de interés, visítenos.

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