lunes, 14 de julio de 2014

DE POLLOS Y SUPERMERCADOS



No se si habrá sido noticia en los telediarios, pero el jueves pasado la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA) repartió pollos a todo aquel que quiso pasarse por la Plaza de Callao en Madrid.

Con este tinglado querían denunciar que se vende carne de pollo a 2,15€/Kg., pese a que los actuales costes de producción se sitúan cerca de los 2,70 euros kilo. Fuente: UPA.


La organización denuncia la utilización del pollo, como producto reclamo por la gran distribución, banalizando así un producto alimentario de primer orden y con una importante dimensión social y económica. En España, según UPA, la avicultura de carne genera más de 50.000 empleos, produce 11 millones de animales a la semana y factura 1.300 millones de euros.



¿Sabias que el pollo es la carne más consumida en los hogares españoles? Tocamos a 13 Kg. por habitante al año.



Lógicamente no voy a perderme esta ocasión para contar cómo se producen los pollos de carne y cómo funciona toda la cadena desde que nace hasta que llega al supermercado. Luego ya cada uno que opine y obre como quiera.





¿Cómo se produce el pollo de carne?



Antes de nada, aclarar que aunque hablamos de pollos, incluimos a hembras y machos; y más bien jovenzuelos: de solo seis o siete semanas de vida.



Toda esta historia comienza en las granjas de madres donde se crían las gallinas que ponen los huevos de donde nacerán los pollos broiler, que es como se llama genéricamente a los pollos de carne de producción intensiva. Y ahí termina su trabajo, ya que la incubación de los huevos y el nacimiento de los pollitos se produce en las salas de incubación.



Los pollitos nacen sin saber como alimentarse y sin nadie que les enseñe. Pero aprenden instintivamente al picotear los granitos de pienso dispuestos en hojas de papel. Enseguida descubren que hay mucho más en los comederos. Fuente: Editorial Agrícola.



En las granjas de cebo tiene lugar el proceso de engorde. Los pollitos, que llegan a la granja con un día y unos 45 g de peso, en condiciones normales de crianza, alcanzarán los 2,5 kg a los 43 días. Esta rápida velocidad de crecimiento (más de 57 g/día) se debe a los avances en nutrición, genética, bienestar y sanidad aplicados a la cría de estas aves.



En este punto quiero aclarar una cosa, a los pollos no se les administran hormonas para crecer más rápido. Se trata de un mito, que aunque en los años 50-60 del pasado siglo tenía su parte de verdad, hoy está completamente desterrado. La capacidad de crecer de un pollo broiler se explica en un 50% por su herencia genética, y en otro 50% por la calidad del ambiente en el que vive. Si añadimos que el uso de hormonas y antibióticos esta está prohibido y/o fuertemente regulado por su correspondiente normativa y que este tipo de "complementos" son muy caros, hacen que no compense utilizarlos desde ningún punto de vista.



Las lámparas de calor permiten a los pollitos acercarse o alejarse del calor según sus necesidades. Fuente: Editorial Agrícola.


Cuando son pequeños, los pollitos no pueden regular bien su temperatura corporal y necesitan un ambiente cálido, para lo cual se utilizan lámparas de calor o sistemas de calefacción. Según van creciendo ocurre lo contrario, cada vez liberan más calor corporal y hay que mantenerlos fresquitos. Y es que mantener unos niveles adecuados de temperatura y humedad es imprescindible para que los animales estén a gusto, tengan apetito, y por tanto coman y crezcan.





 
Al principio de la crianza parece que hay sitio de sobra, pero según crecen los pollos el blanco de sus plumas domina toda la nave. Foto superior. Editorial Agrícola/Shutterstock. Foto inferior: USDA – ARS (Larry Rana).


¿Sabias que se colocan sensores a la altura de los pollos que activan los sistemas de ventilación cuando detectan niveles de temperatura y humedad demasiado altos o bajos?



Otro aspecto importante en el bienestar de los pollos es la yacija. A diferencia de las gallinas ponedoras, los pollos de carne se crían en el suelo y la yacija les aisla del frío, amortigua su peso y absorbe las deyecciones. Puede ser de distintos materiales: viruta de madera, serrín, paja picada, etc. y se cambia con cada tanda de pollos que llegan a la granja. Es decir, una vez los pollos han alcanzado el peso de sacrificio, salen todos de la nave al matadero; se elimina la yacija (que puede reutilizarse como abono o como biomasa), se desinfecta todo (superficies, comederos, bebederos) y la nave queda libre para la siguiente tanda de pollitos que vengan de la incubadora. De esta manera se evita la transmisión de enfermedades infecciosas, que en granjas de miles de pollos pueden suponer un desastre.



Posiblemente el factor más importante en el crecimiento es la alimentación del animal. La composición del pienso está muy estudiada para lograr las cantidades exactas de cereales, soja, vitaminas y minerales para que el bicho lo asimile y lo convierta en carne. El pienso supone el mayor gasto de la granja (más del 65% del coste de producción total) por lo que se evita al máximo su despilfarro: los comederos están diseñados para que no desperdiciar su contenido y están conectados a los silos mediante tuberías, para poder rellenarlos automáticamente. Y es que en una producción ganadera con tan poco margen comercial, cada céntimo gastado por pollo cuenta muchísimo.

 

En el tema de la genética no voy a entrar porque es francamente complicado. Quedaros con que se trata de razas especializadas en formar mucho músculo y poca grasa (de ahí lo secos e insípidos que suelen ser los pollos de producción intensiva) gastando la menor cantidad de pienso posible. Se trata de cruces y recruces de dos razas de carne: Cornish y White Plymouth Rock.



Un pollo broiler se pone “cachas” enseguida. Fuente: USDA – ARS (Stephen Ausmus).




¿Cómo funciona la producción de pollo de carne en España?



Hoy en día, casi la totalidad (más del 90%) de la producción de pollo broiler está organizada en régimen de integración. Y eso, ¿que significa?, pues que una empresa es la que se ocupa de casi todo el proceso de producción del pollo, desde incluso antes de nacer hasta que llega al punto de venta.



Esta empresa integradora controla todas las fases de la producción del pollo, encargando cada una de ellas a especialistas en su ramo. Al controlar todo el proceso puede garantizar con mayor facilidad la calidad, trazabilidad y demás condiciones que exigen sus principales compradores, las grandes cadenas de supermercados.



Así, el cebo de los pollos lo contrata con granjeros especializados. Estos aportan básicamente las infraestructuras y la mano de obra, y se encarga de que los pollos se encuentren en las condiciones higiénico - sanitarias y de confort que requieren (limpieza, ventilación, temperatura, retirada de la gallinaza, cadáveres y otros residuos, etc.) comprometiéndose a que crezcan lo más rápido posible consumiendo la menor cantidad de pienso posible. La empresa integradora carga con los gastos principales de la cría, ya que suministra el pollito de un día (que procede de una granja de madres también controlada por ella), el pienso y la asistencia técnica y veterinaria.



La fase de producción es responsable de más de la mitad de los costes. Se debe principalmente al gasto en alimentación, que para más inri está sujeto al precio mundial de las materias primas. Así, en esta fase, cada kilo de carne producida cuesta unos 1,37 – 1,40 €.



Una vez listos los pollos, la empresa integradora también se encarga de llevarlos al matadero, que también controla. Aquí se sacrifica al animal y se acondiciona para su posterior venta entero o despiezado. En la sala de despiece, normalmente integrada dentro de las instalaciones de los mataderos, se preparan las piezas: pechugas, muslitos, alitas… y se envasan según demandan los supermercados.



¿Sabias que, en España, 6 de cada 10 kg de pollo se venden en supermercados y grandes superficies?



La fase de transformación es responsable aproximadamente del 25% de los costes totales. Aquí los gastos se reparten casi al 50% entre el matadero y el transporte de los animales y la carne. Cabe destacar que los requerimientos cada vez mayores de sanidad, calidad y bienestar animal han subido los costes. En esta fase los costes son de 0,69 – 0,79 €/Kg; lo que supone un coste acumulado de 2,06 –2,19 €/Kg de carne producida.


Una parte importante de lo que pagas por un pollo se va en pienso y en gasolina. Fuente: grupo Sada.



Por último tenemos la fase de distribución y comercialización. Por una parte tenemos al pollero o carnicero de toda la vida, que ya solo vende el 31% de la carne producida. Compra y recibe el producto directamente de la empresa avícola y se encarga de despiezarlo según les pida la clientela. El hecho de tener que repartir a muchas tiendas dispersas y pagar al pollero y su empleado suele encarecer el precio del pollo en el comercio tradicional.


Pollería del Mercado de la Paz. Fuente. Archivo propio.


Por otra parte tenemos las cadenas de supermercados, que reciben los pollos de la empresa integradora en sus centros logísticos; ahí se acaba la cadena de la producción del pollo, ahora solo toca presentarlo y venderlo. En esta fase, los costes oscilan entre los 0,53 – 0,70 €/Kg, lo que nos da un coste acumulado de 2,59 – 2,89 €/Kg. La próxima vez que vayáis al súper fijaros a cuanto está el kilo de pollo (del entero, al despiezarlo las distintas partes cuestan distinto según su demanda).





La carne de pollo tienen un inconveniente pero varias ventajas para los supermercados: se conserva en frío durante poco tiempo, por lo que hay que estar renovando existencias continuamente. Lo bueno es que al ser de las carnes más baratas se vende rápido y no suele dar problemas de stock. Es, por tanto, la candidata perfecta para utilizarla como producto reclamo: el cliente va buscando el pollo barato, pero acabará comprando varias productos más que le resarcirán de la pérdida de beneficio ocasionada por vender pollo por menos de lo que cuesta producirlo. Esta práctica se denomina venta a pérdidas, está prohibida en la legislación, pero se practica con descaro en productos alimentarios básicos como la leche, el aceite o las patatas.



 
 Yo lo hice, y mirad lo que encontré. Foto: archivo propio.





¿Qué problema hay con vender pollo barato?



Muchos pensareis ¿que necesidad hay de tocar las narices estando las economías domésticas como están?. De hecho, algo parecido debe pensar el gobierno,según apunta Vidal Maté, ya que aunque este tipo de actuaciones debería atajarlas el Ministerio de Economía, descubrir una venta a pérdidas es una tarea compleja y ¿para qué molestarse en hacerlo si con esta práctica desciende unos puntillos el IPC?.



Pues es verdad que a todos nos viene bien un respiro, pero el problema es que lo barato a menudo acaba saliendo caro, quizás de manera no inmediata y evidente para el consumidor, pero si para toda la sociedad.


Si, como hemos contado, son las empresas integradora las que asumen todos los costes en la cadena de producción del pollo ¿por que no se quejan ellas? Supongo que lo harán, pero con la boca chica. En parte porque lo que pierde con la venta de determinados productos lo compensa con otros. Pero, su verdadero punto débil, que las ata de pies y manos a la hora de negociar con las grandes cadenas de supermercados es, simplemente, que venden pollo y no aceite, vino o cualquier cosa que pueda almacenarse. Una vez el pollo ha alcanzado los dos kilos y pico, tiene que salir de la granja si o si; mantenerlo por más tiempo ganando peso supone gastar más pienso del necesario, más energía en ventilación y posiblemente que aparezcan más problemas sanitarios, para obtener un animal que no va a ser bien recibido. Así que plantarse y cerrar el grifo a los supermercados no suele ser una buena idea, sobre todo si estos amenazan importar de terceros países.



El problema es que a fuerza de exigir pollo a precios bajos, no solo una cadena de supermercados sino toda la competencia a la vez, a la larga acaba devaluandose el producto, y se cotiza a menos en las lonjas. Llega un momento en que los márgenes de beneficio acaban siendo tan mínimos, si no cero, que las consecuencias por fuerza  llegan al final de la cadena, esto es, a los ganaderos. Aunque estén a “sueldo” de la integradora; cobran una parte fija mínima y una variable en función de los rendimientos. El rendimiento obtenido en la granja depende de muchas cosas: la dimensión, la tecnología empleada, el nivel de formación de la mano de obra, la calidad del pienso y el cumplimiento de los requisitos del cebo acordados con la integradora (días de cebo, pesos, etc.). La principal consecuencia salta a la vista, los granjeros mas pequeños acaban por desistir: desde 2005 un 20% de las granjas ha echado el cierre, pasando de 6.000 explotaciones a menos de 5.000 en la actualidad.



¿Sabías que España es la décimo primera productora de carne de pollo a escala mundial y la segunda en la Unión Europea ?



En definitiva, no se trata de pagar caro por que sí, simplemente de dar un precio justo y razonable para que los criadores de pollo puedan hacer su trabajo y mantener un tejido productivo nada desdeñable, que trabaja con unos estándares de calidad, sanidad y bienestar animal establecidos por la Unión Europea. Si dejamos devaluar este producto y que se vayan cerrando granjas, puede llegar un momento en el que nos tendremos que comer lo que venga de fuera de nuestras fronteras, que podrá ser más barato, pero vete tu a saber cómo se ha criado.



Buen provecho y buenas vacaciones a todos.




NOTA DE LA AUTORA. Gran parte de lo que cuento se puede consultar en este estudio del Ministerio de Agricultura.


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Oleh

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2 comentarios

Tulis comentarios
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25 de junio de 2016, 11:10

Una buena sintesis de la producción y de los problemas que puede ocasionar un deficiente control por parte de la administración cuando se practican precios a pérdidas. Muy real, sobre todo en lo que respecta a lo que podria suceder si no se proteje y se hacen cumplir las normativas a los grandes supermercados. Como bien dice, podríamos perder muchos empleos y si por mala suerte llega producto de fuera de nuestro país, vete a saber como se ha criado y que condiciones higienicas y de salubridad lleva consigo el pollo que nos entre.

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30 de junio de 2016, 13:21

Muchas gracias por el comentario. Con entradas como estas intento que la gente conozca mejor cómo se producen muchos alimentos, y que seguir una normativa bastante exigente de producción animal como la que marca el Modelo Europeo de Producción tiene que verse de alguna manera recompensado.

No es una cuestión de nacionalismo alimentario, es que como tu mismo dices lo barato a la larga sale caro; en cuestiones de salud, de pérdida de tejido productivo, de protección del medio ambiente, etc.

Un saludo

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