jueves, 5 de junio de 2014

QUESOS DE ESPAÑA, LA DIVERSIDAD DESCONOCIDA



Hace tiempo que tenía yo ganas de meterme con el queso, y va el Ministerio de Agricultura y me da la excusa perfecta. Esta semana pasada celebraron la “Semana del Queso”  para promover el consumo de queso en España y pude asistir a un acto, con cata incluida, dirigido a periodistas y blogueros.


Ismael Diaz-Yubero guió una interesante cata a la que acudió también Maria Jesús Gil de Antuñano, periodista y autora de conocidos de cocina. Fuente: archivo propio.


Así que por fin voy a dedicar una entrada al queso; pero no a su clasificación, ni cómo se producen, maridajes u otros temas gastronómicos (aunque alguno se me escapa seguro, ya me conocéis). Lo nuestro es el campo, y vamos a ver cómo influyen los animales que producen la leche y su modo de vida en el resultado final.


España: poca cultura quesera para tanta variedad

Los españoles no somos especialmente queseros, a los datos me remito: consumimos unos 8,22 kilos de queso por persona y año, poca cosa comparada con los 17,2 Kilos que se zampan de media nuestros vecinos europeos. Tampoco destacamos como productores; pero contamos con una buena baza que ya quisieran nuestros vecinos del norte: la variedad.

El territorio español tiene una inmensa variedad de climas, paisajes, suelos y vegetación, lo que supone una gran diversidad de pastos y otras fuentes de alimento disponible para las distintas razas de las tres principales especies lecheras: vaca, oveja y cabra. Esto permite tener durante todo el año y en cantidades importantes de la materia prima fundamental para elaborar queso, la leche. Su composición y características varía según la especie, la raza, la alimentación, época del año…y estas dan lugar a una gran diversidad de texturas, sabores, aromas y colores, que dan su personalidad a los distintos quesos.

Anatomía de un queso
Me encanta la definición de Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos” : “el queso es la expresión intensa y concentrada de los pastos, los animales, los microbios y el tiempo”. Vamos a contar cuatro cositas básicas pero importantes para aprender a valorar los quesos. Fuente: Archivo propio.

¿Qué es exactamente el queso?

Es el producto resultante de la coagulación de la leche a la que se le elimina el suero. Este coágulo, llamado cuajada, está formado por un “esqueleto” de proteína, la caseína, que retiene la materia grasa y parte del agua de la leche. Esta cuajada la podemos consumir apenas procesada como queso fresco o dejar que madure y sufra una serie de transformaciones bioquímicas que le darán la textura, aroma y sabor característicos del queso maduro.

¿Sabías que, por término medio, hacen falta 10 litros de leche para hacer 1 kg de queso?


Pura bioquímica

Todos los quesos surgen de la misma fórmula: leche + bacterias + cuajo + sal. Y en la mayoría de ellos habría que añadir un quinto elemento no menos importante: el tiempo.

La leche es la materia prima que aporta casi todos los ingredientes del queso: agua, azúcares, materia grasa, proteínas, sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, gases y flora microbiana. Cada uno de ellos tiene un papel importante en el desarrollo de las distintas características del queso a lo largo de su maduración.


Increíble pensar como con esa fórmula tan básica salen tantos quesos distintos. Fuente: Archivo propio.

En las diferentes especies ganaderas la proporción de los componentes principales de la leche varía ligeramente, aunque en general la leche de oveja la más rica en todos los componentes, salvo el agua, y es por tanto la de mayor aptitud quesera. 

La alimentación de los animales también influye mucho en las características de la leche, fundamentalmente si se han alimentado a base de pastos o de pienso y ensilados. Los pastos aportan a la leche (gracias a la intervención inevitable de de los microorganismos del rumen) ácidos grasos de cadena corta, que en pequeñas cantidades aportan multitud de aromas y sabores durante la maduración del queso. Hierbas y flores también proporcionan carotenoides, pigmentos responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los vegetales, y que dan un tono amarillento – anaranjado a la leche y al queso.

En el ámbito mediterráneo el ganado puede disponer de pastos abundantes en primavera verano y otoño, dependiendo de la zona. Durante el invierno, los animales, al alimentarse de pienso o heno, producen leche con menor cantidad de grasas y proteínas que dan lugar a quesos con menos matices. Se han detectado incluso diferencias en el sabor de la leche, si el pasto es de valle o de montaña; aunque posiblemente esto solo lo detecten paladares muy entrenados.

Esto de los pastos es muy bonito, pero, realmente hoy en día la mayor parte de la leche procede de granjas intensivas, en la que los animales reciben la misma alimentación durante todo el año. Su dieta está basada en piensos, ensilados y subproductos agroindustriales (semilla de algodón que da ácidos grasos del grupo omega, pulpa de remolacha procedente de la fabricación del azúcar, restos de cebada de la producción de cerveza, etc), para que el animal tenga los nutrientes necesarios para producir mucha leche; los sabores, matices y demás sobran, es más normalmente se busca producir durante todo el año una leche con sabor escaso y siempre constante, que es la que demanda el consumidor actual.

No nos puede faltar el cuajo. Como su propio nombre indica son sustancias que cuajan o coagulan la leche. A todos se nos ha cuajado la leche alguna vez, pero nos costaría hacer queso con el resultado. Normalmente, para lograrlo se utiliza una enzima, la quimosina, que digamos “apaña” a la proteína del queso, la caseína, para que se agrupe y forme el esqueleto del queso. Tradicionalmente se sacaba del estómago de terneros jóvenes, pero en la producción industrial actual se utilizan otras enzimas, producidas por microorganismos.

¿Sabías que gracias a la biotecnología se han desarrollado cuajos producidos por bacterias y hongos modificados genéticamente?



Al queso formado se le añade sal. Esta además de aportar sabor, frena el crecimiento de microbios indeseables, regula la estructura del queso y el proceso de maduración. Normalmente se meten los quesos en una salmuera o se les espolvorea con sal. Fuente

Los microbios de la leche, un asunto delicado.

La leche es un elemento vivo. Incluso la que produce un animal sano y se recoge en condiciones de asepsia contiene células del propio animal (glóbulos blancos) y células de diversos microorganismos que acceden a ella.

Entre los microorganismos, los hay “buenos” y “malos”. Como resultado de sus andanzas por la leche, los buenos (bacterias lácticas por ejemplo) fermentarán la lactosa y los ácidos grasos dando lugar a sabores y olores interesantes y los malos (por ejemplo las bacterias coliformes) echaran a perder el queso hinchándolo por con del gas carbónico que producen o fabricando sustancias que dan mal olor o picor excesivo.

Para evitar riesgos, normalmente la leche se somete a pasteurización, sobre todo en las grandes industrias lácteas, donde se reúne y almacena la leche de muchas granjas. Aunque para ser aceptada, la leche ha de cumplir unos requisitos básicos de higiene, para curarse en salud y evitar que una vaca enferma o una ubre sucia puedan arruinar miles de litros de leche, se achicharra a los microorganismos que pudiera tener, tanto los buenos como los malos. Sin los "buenos" no tendríamos queso, asi que se recurre a los cultivos iniciadores, una selección conocida y purificada de microorganismos, que ya se sabe cómo van a funcionar y que tipo de queso van a producir.  

Los quesos de leche cruda son menos comunes por las complicaciones y riesgos que suponen para el maestro quesero. Sin embargo, al conservar mucha mayor diversidad de microorganismos, el resultado es más “interesante”; de hecho, las normas de producción tradicionales de los quesos famosos como el Camembert, el Gruyere o el Parmesano obligan a utilizar leche cruda. Para evitar problemas sanitarios, sólo se comercializan los quesos que hayan pasado por un proceso de maduración de 60 días, tras el cual no quedan bacterias vivas.

Una leche de excelente calidad sanitaria ayuda mucho a conseguir un buen queso. Aunque el ordeño mecanizado le quite romanticismo al asunto, ayuda mucho a bajar el número de bacterias fastidiosas en la leche (y a que el ganadero trabaje en mejores condiciones laborales, que tampoco es tontería). Fuente: Editorial Agrícola.

Quesos de leche de vaca

Las vacas aportan, con diferencia, la mayor cantidad de leche. En el norte y noroeste de la península, donde los pastos verdes son más abundantes, tenemos al 80% de las vacas lecheras.

La leche de vaca es de color blanco, más o menos amarillento según el contenido en beta-carotenos asociados a la materia grasa. De olor poco acentuado y sabor algo azucarado. En general, da lugar a quesos suaves. Típicos quesos de vaca con DOP son el San Simón gallego o el Casín asturiano.
La raza frisona procede de Holanda y es la reina en la producción de leche, actualmente presente en casi todos los quesos de leche de vaca. Fuente: Editorial Agrícola.


Con la leche de la vaca casina o asturiana de la montaña se hace el queso Casín. Fuente:Feagas.


Quesos de leche de oveja

Es la segunda especie en importancia por su producción de leche. Las distintas razas están distribuidas por todas España, aunque en Castilla y León se encuentra la mayor cabaña de ovejas lecheras.

De color blanco nacarado, también puede adquirir tonos amarillentos debido a los carotenoides del pasto. Olor característico y sabor menos dulce que la de vaca y cabra. Es la leche más rica en ácidos grasos y proteínas, por lo que suele dar sabores más complejos durante la maduración. Típicos quesos de oveja de DOP son el Manchego, el Idiazábal o la Torta de la Serena.

Con la leche de la oveja latxa se elabora el queso Idiazábal. Fuente: Feagas.

Únicamente con la leche de la oveja manchega se elabora el verdadero queso Manchego. Fuente: Feagas.

Con la leche cruda de oveja merina y utilizando el cuajo obtenido de la flor del cardo se elabora la Torta de la Serena. Fuente:  Feagas.


Quesos de leche de cabra

Las cabras han sido consideradas la vaca de los pobres, ya que son capaces de aprovechar la vegetación no solo de los pastos sino de árboles y arbustos. Posiblemente por esta razón son importantes en zonas más secas, como Andalucía, el sureste peninsular y Canarias.

La leche de cabra tiene un color blanco brillante y nunca adquirirá tonos amarillentos, ya que la cabra degrada todo el caroteno antes de que llegue a la leche. La grasa se organiza en glóbulos grasos pequeños y numerosos, lo que la hace más digestible. Su sabor es dulzón y muy particular. Típicos quesos de DOP elaborados con leche de cabra son, el Murciano, el queso de Ibores y el Majorero.




La raza de cabras más numerosa en España es la murciano granadina, ya que produce mucha leche rica en grasa. Con ella se hacen los Quesos de Murcia, al vino o sin el. 
Fuente: Feagas.



La cabra verata procede de la comarca de la Vera, en Cáceres, y su leche puede utilizarse para elaborar el queso de Ibores. Fuente: Feagas.


La cabra majorera debe su nombre a la isla de Fuerteventura, aunque se cría en todas las islas canarias. Con su leche (y hasta un 15% de leche de oveja canaria si se va a madurar el queso) se elabora el queso majorero. Fuente: Feagas.

Los quesos de mezcla, mestizos con pedigrí. 

Son muy importantes cuantitativamente en España, ya que suponen el 37,2 % de los quesos que se consumen. Posiblemente tienen peor imagen por eso de carecer de exclusividad o pureza, como si fueran quesos “mestizos”. Si bien es cierto que muchos quesos de carácter industrial se elaboran con los tres tipos de leche (ignoro las razones), la mezcla no tiene por qué hacerlos peores. Es más, si se combinan y se tratan con cariño y experiencia, puede salir un queso con muchos más matices, que además apenas se hace en otros países europeos.


Según palabras de Ismael Diaz -Yubero, el mejor Cabrales se hace con leche de vaca, oveja y cabra, aprovechando la paridera de primavera. Antiguamente se utilizaban la vaca casina, oveja xalda y la cabra bermeya, para hacer del queso de Cabrales de “tres leches”, estas razas se han ido sustituyendo por otras de mayor producción como la vaca frisona o la cabra pirenaica. Fuente: Consejo Regulador DOP Cabrales


Conclusiones para terminar

Hemos hablado de ganado y la leche que produce, de lo que comen los animales y de los microbios de la leche, pero todo esto solo explica el 50 % del resultado final. Una vez la leche llega a la quesería, es responsabilidad del maestro quesero el restante 50%. Este puede poner su experiencia, sus recursos y ciertas ganas de complicarse la vida para que esa mezcla de leche, microorganismos, cuajo y sal saque lo mejor de si misma.

También puede optar por hacer un queso normal, de batalla, sin muchos matices pero asequible a todos los bolsillos y perfectamente apto para paladares y olfatos poco queseros. Utilizando la leche pasteurizada de granjas intensivas, mezclando o sin mezclar, conseguiremos un producto que mantiene su calidad y sus características básicas. Se trata de los quesos fundidos de pizzas y miles de platos preparados, quesos rallados, en cubitos para la ensalada, cortados en lonchas o cuñas para meter en el bocata, etc. Me juego lo que queráis a que todos tenemos varios ejemplos de estos tipos de queso ahora mismo en el frigorífico.

Sin embargo, y sin generalizar, cuando buscamos quesos en tiendas especializadas, mercados artesanos, en la propia granja o por Internet, no nos queda otra que asumir que no van a salir baratos precisamente. Porque tener una cabaña pequeñita pastando por el monte, fabricar un número limitado de quesos cada temporada, salarlos a mano, voltearlos todos los días mientras estén madurando, y cumplir las requisitos de denominaciones de origen o marcas consolidadas, no suele ser especialmente rentable y tampoco fácil. Así que cuando uno se atreve con un queso de estas características, en vez de pensar en que le están sajando, mejor hacerse a la idea de que vamos a disfrutar de “el quesazo”; o quizás simplemente de un buen queso, porque hay que recordar que la producción artesana no es uniforme.

Por último, si os animáis a haceros vuestra propia tabla de quesos, os recomiendo consultar el “Catálogo electrónico de quesos de España”, que me ha servido para documentar esta entrada, y que os puede servir para elegir los que más os gusten. En esta página también podéis encontrar consejos sobre como comprarlo y conservarlo, lo que ayudará a sacar el máximo de los quesos que decidáis probar.


Si habéis llegado hasta aquí, enhorabuena y buen provecho.

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Oleh

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