miércoles, 30 de abril de 2014

TODO SOBRE NUESTROS AJOS




 Bonita foto de dientes de ajo morado. Tomada del Blog de los Hermanos Tribaldos como casi todas las que ilustran esta entrada.
 
Se acerca el calorcito y la época del gazpacho y demás sopas frías… No, no me he pasado a la bloguería gastronómica, simplemente voy a hablar del ajo, porque aunque no ocupe grandes titulares, estos días es noticia.

Parece ser que la Unión Europea ha decidido aumentar las importaciones de ajo desde China, país que domina el cotarro ajero mundial. Han saltado todas las alarmas y los productores asociados en la Mesa Nacional del Ajo ha comenzado la propaganda “no compres chino, compra producto español”. España es un importante productor de ajos: entre el quinto y sexto productor mundial y el primero en Europa. En Castilla la Mancha (Cuenca y Albacete) y Andalucía (Córdoba) su cultivo tiene gran importancia social y económica, por lo que es evidente que la importación de ajo chino, sensiblemente más barato que el español, nos hace pupa.



Imagen de la campaña de la Mesa Nacional del Ajo


Los seguidores del blog sabéis que yo también estoy a favor de comprar el producto local, sobre todo cuando en España tenemos una variedad y calidad asombrosa. Pero también me encanta investigar, y confieso que he estado bastante despistada con respecto al ajo. Imagino que las campañas han de ser sencillas para no confundir al personal, pero la realidad no suele presentarse en blanco y negro, buenos y malos. Así que vamos a ello.



El ajo y la cebolla, más en común de lo que parece.



Para ponernos en situación vamos a hablar primero un poco sobre la planta en sí. Aunque pueda parecer extraño, el ajo (Allium sativum) es un pariente muy cercano de la cebolla y tienen varias cosas en común.
  • Se cultivan por sus bulbos subterráneos que almacenan energía para la próxima temporada de crecimiento. La parte que nos comemos no son las raíces, ni siquiera los tallos, son hojas engrosadas donde la planta acumula sus reservas.
  • Esta reserva de energía no se almacena en forma de almidón, como hacen las patatas sino como polímeros de fructosa que funcionan químicamente de otra manera y explican el gran atractivo de la cebolla pochada o la facilidad del ajo para dorarse enseguida (lo siento, me ha vuelto a salir la vena gastronómica).
  • Ajos y cebollas poseen un olor sulfuroso y a menudo picante que disuade a los animales de ser comidos.Cuando la planta está entera no se nota, porque han desarrollado un ingenioso sistema en “kit”. Me explico: en la célula del ajo se guardan por separado la aliína, que es un aminoácido rico en azufre y la alinasa, que es una enzima (una molécula que acelera determinadas reacciones químicas). Cuando cortamos, machacamos o mordemos un ajo, estamos rompiendo las células y sus compartimentos, estos dos componentes se encuentran y, ¡zas!, se activa una reacción en cadena en la que se forma la alicina, compuesto volátil e inestable responsable de todas las virtudes y defectos que se le achacan al ajo.

Ajo contra los mosquitos y otras curiosidades
 
Lo mismo cuando Hipócrates dijo eso de “Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina” estaba pensando en esta humilde planta, a juzgar por la cantidad de beneficios para la salud que se le atribuyen, y que evidentemente no voy a contar. El caso es que se trata de una planta muy valorada y utilizada por las civilizaciones más antiguas.





¡Atención huerteros y jardineros!, también sirve para ahuyentar un montón de plagas y evitar enfermedades. En este vídeo de "La Huertina de Toni" podeis ver como se hace un preparado de ajo para combatir pulgones.

Como curiosidad y de cara al verano, según la web del Ajo Morado de las Pedroñeras se ha demostrado científicamente que a las personas que comen ajo no les pican los mosquitos, ya tras comerlos somos capaces de fabricar una sustancia activa que repele a los mosquitos y transpiramos a través de la piel. Así que este verano, a ponernos tibios de ajoblanco, alioli y demás.


El cultivo del ajo

Lo que se aprovecha del cultivo es el bulbo subterráneo (la “cabeza de ajos” de toda la vida), formado por dientes unidos por su base y recubiertos por membranas – también llamadas túnicas – de color blanco o morado según la variedad. Cada cabeza puede tener de 6 a 12 dientes.

El ajo es una planta rústica que resiste bien el clima adverso. Soporta bastante bien el frío, de hecho necesita muchas horas de frío en invierno y cuando se cultiva en climas fríos produce un ajo de sabor más intenso. Tampoco lleva mal el calor y la insolación, de hecho, mayo y junio han de ser calurosos para que el ajo se pueda secar una vez regado.

Respecto al suelo, es más exigente. Le gustan los suelos fértiles y que drenen bien el agua, ya que es muy sensible a los encharcamientos. Le van muy bien a los terrenos en los que la temporada anterior se han cultivado cereales de invierno (trigo, cebada, etc.).

Los agricultores “siembran” el ajo en otoño o invierno, según el clima de la zona y la variedad de ajo utilizada. Ya lo decían los antiguos, “No pase enero sin que plante ajos el ajero”, y es que necesita frío para germinar.

Lo ideal es que el diente de ajo se coloque con el pico hacia arriba, ya que si se hace al revés el tallo tierno tendrá que gastar una parte importante de sus reservas en girar para alcanzar la luz. Todavía hoy algunos agricultores plantan a mano, aunque es una tarea muy laboriosa que se puede llevar entre 60 y 80 horas por hectárea. Hoy en día las sembradoras se han generalizado porque, aun siendo menos precisas que el hombre, hacen parecido trabajo de una manera mucho más rápida, fácil y barata.

Con esta sembradora se pueden sembrar tres hectáreas a la hora día. Nada que ver con tirarse agachado 80 horas para sembrar una hectárea a mano. 



El ajo se puede cultivar en secano, pero lo común es producirlo en regadío para que sea rentable. Normalmente se utiliza el riego por aspersión.


Como es un cultivo exigente en nutrientes se suele combinar la utilización de abonos orgánicos “madurados” e inorgánicos. Es importante aportarle azufre, para que pueda producir la alicina.



Para trabajar en el cultivo sin dañar las plantas ya crecidas, el tractor se “tiene que cambiar los zapatos”. Vamos, cambiar las ruedas anchas que vienen de serie para realizar trabajos de fuerza como arar, por unas estrechas para poder avanzar entre las líneas del cultivo.


La recolección se realiza en verano, según la variedad cultivada. Se espera a que la planta tenga la mayor parte de sus hojas secas y el suelo esté también suficientemente seco.
Fuente:

http://www.igpajomorado.es.


 
Una vez sacados del suelo por la recogedora, se mantendrán unos diez a quince días en el terreno para que pierdan humedad. La cabeza ha de protegerse del sol directo.

Una vez listos se realiza el cortado del ajo, labor completamente manual que consiste en cortar los tallos de los ajos a 3 cm  de la cabeza y eliminar las raíces. Es la labor que más mano de obra necesita. Una vez guardados en cajas, se llevan a la cooperativa, donde se preparan para su comercialización.


La madre del cordero, las variedades de ajo

Existen muchas variedades de ajo, con diferentes proporciones de compuestos de azufre que dan lugar a diferentes sabores y grados de picante. De ellas, las más importantes son: blanco, chino y morado.

Ajo blanco:
  • El más común a nivel mundial.
  • La cabeza es más bien grande, provista de 10 a 12 dientes recubiertos de túnica blanca. La cubierta exterior también es blanca.
  • Su sabor es medianamente picante.

Y pensar que hasta ayer creía yo que estos eran los ajos chinos…Fuente:www.fitoagricola.net

Ajo morado:
  • Común en España, especialmente en Castilla la Mancha.
  • Su cabeza es mediana, con 8 a 10 dientes de tamaño pequeño o mediano medio, con forma de media luna y carne de color blanco-amarillento.
  • Lo más importante, la cubierta por fuera es blanca pero las túnicas interiores son de un intenso color violeta o morado.
  • Tiene un gusto más picante y un sabor más intenso, hasta tres veces más que cualquier otro ajo, debido a su alto contenido en alicina.
  • Dentro del grupo de los ajos morados hay muchas variedades. Una de ellas es el famoso "Morado de Las Pedroñeras", que por sus especiales características posee el distintivo de calidad “Indicación Geográfica Protegida”. La mejor manera de asegurarte que compras los verdaderos es buscar el logo identificativo.




Ajo morado: blanco por fuera y claramente morado por dentro.
Fuente:  http://www.igpajomorado.es.

Ajo chino:
  • También llamado Ajo spring, es realmente una variedad del ajo blanco.
  • Su cabeza es grande y achatada y de de color blanco con estrías moradas en el exterior. Tiene de 10 a 12 dientes, rectos y cubiertos por una túnica de un color rosáceo poco intenso.
  • Es el menos picante de los tres, por su menor contenido en alicina. Su calidad en general es menor y aguanta peor el almacenado.
  •  No solo se produce en China, de donde es originario. De hecho, desde que se introdujo en España ha ido desplazando a las otras variedades. Esto se debe a que es mucho más productivo que los otros dos y más resistente a enfermedades. Además las labores de cultivo son más sencillas y no coinciden con las de los otros ajos. Se recogen a principios de junio, de ahí el nombre de “spring”.
He aquí al "intruso":  Cubierta blanca pero con vetas moradas. Interior morado pero no intenso. Y pensar que por tener color rosita ya creía que estos eran los buenos…¡¡ que atrevida es la ignorancia ¡!!.
Fuente: www.coopaman.com

Recapitulando….

Después de todo este rollo que os he soltado, he llegado descubierto varias cosas.

1. Que el consumo de ajo es estupendo para nuestra salud y nuestra economía patria (bueno, esto tampoco es ninguna novedad).

2. Que el Ajo Morado de las Pedroñeras no se cultiva únicamente en esa comarca conquense. Para evitar enfermedades no se cultiva ajo año tras año en el mismo terreno, y como hemos visto que no le vale cualquiera pues se buscan terrenos buenos en zonas cercanas. De esta manera, el cultivo se extiende a las provincias vecinas, pero manteniendo las exigencias para pertenecer a la IGP. 

3. Ni el chino tampoco viene necesariamente de China. Se trata de una variedad más productiva con la que, imagino, los chinos acaparan el mercado, pero también se cultiva en España. Otras razones que explican que los ajos chinos - chinos sean más baratos ya os las podéis imaginar: calidad, temas laborales, medio ambiente, etc.

En definitiva, si buscas la calidad a la hora de la compra ante todo, busca el logo de la IGP. Si lo tuyo es comprar con conciencia, fíjate en la etiqueta para ver su origen. Y si vas a precio o en plan Victoria Beckham buscando ajos light, haz las cuentas y a lo mejor te sale más a cuenta un ajo blanco o uno chino-español.

En resumen, fíjate bien en la etiqueta y ¡buen provecho!.


Otras entradas que te podrían interesar:

¿Por qué el ajo morado tiene IGP y no DOP?, ¿realmente qué significan esas siglas?. En EL JUEGO DE LAS DIFERENCIAS ENTRE DOP E IGP EXPLICADO CON LEGUMBRES te lo contamos.


Si te estás planteando estrenarte en la huerta plantando ajos, lo mismo te interesan estas entradas de primero de Horticultura: ABECEAGRARIO: SUELO y ABECEAGRARIO: REGADÍO.




 

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Oleh

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