lunes, 13 de enero de 2014

DE CAPONES Y PULARDAS

Cuando unimos las Navidades con la moda gastronómica que nos invade, es lógico que salgan entradas como estas. Todo surgió en una cena familiar en la que, afortunadamente, solo se discutió sobre los pros y contras de la cría de estos animalitos.

Los capones son gallos venidos a menos,  no tienen cresta y no cacarean.  Tradicionalmente a los gallos se les corta la cresta aprovechando la operación y normalmente ya no les crece más.  Fuente: Capones cascajares.


¿Y que es un capón? ¿Y una pularda?

Como se puede ver en la foto, son pollos y gallinas respectivamente; pero no de una raza concreta sino simplemente una manera de criarlos muy particular que se practica desde hace muchísimo tiempo: Aristóteles  (Siglo IV a.C.) ya habló de ellos en algunos de sus tratados y también se citan en la Biblia. Aunque no son de una raza concreta, si que es verdad que hay razas que se prestan más a ello que otras.

¿Cuál es la gracia de capones y pulardas?

Ni más ni menos que castrar a los animales cuando son jóvenes. De esta manera, en vez de gastar energía en la reproducción – ir de pelea en pelea para mantener su jerarquía en el caso de los chicos y poner huevos en el caso de las chicas – la invierten en su cuerpo serrano.  Al eliminar los órganos sexuales desaparecen las hormonas que estos segregan, responsables entre otras cosas de depositar la grasa bajo la piel. Una vez sin órganos sexuales y sin hormonas, depositarán la grasa dentro del músculo, lo que permitirá obtener una carne más sabrosa.  

La castración supone una operación quirúrgica en toda regla, ya que tanto hembras como machos de las aves tienen los órganos sexuales dentro del cuerpo. Por si hay algún lector mal pensado, y desinformado, a los machos sólo se les quitan los testículos, simplemente porque los gallos no tienen pene (ni siquiera escondido), como le ocurre al 97 % de las aves. Y ya que los criadores se molestan en operar a sus animales para hacerlos más sabrosos y jugosos, pues tendrán que criarlos como las “delicatesen” que se supone se van a convertir. En principio esto compensaría al animal del mal trago sufrido, aunque no siempre es así, particularmente para las hembras.

Cochinillos a los que les falta "algo". Para los que hayáis puesto el grito en el cielo y juréis no comer jamás un animal castrado, que sepáis que muy posiblemente tendréis que renunciar a jamones, chorizos, y demás productos del cerdo, ya que es práctica habitual. Pero eso lo dejamos para otro día. Fuente: www.3tres3iberico.com


¿Cómo se crían los capones?


Los capones son gallos que se castran cuando pesa alrededor de un kilo y medio, entre el mes y medio y dos meses de edad. A partir de entonces prácticamente el animal se dedicará únicamente a comer y dormir; viviendo en jaulas o en semi-libertad durante otros dos meses como mínimo, hasta que llega a los 5-6 kilos. Las recetas particulares de cría varían, y con ellas el menú de los animales y el grado de libertad que tengan. Los famosos capones gallegos de Vilalba tienen su método,  los de Cascajares lo hacen de una manera y los de Coren de otra, por citar algunas marcas.Para recomendaciones o recetas, buscad a los expertos en gastronomía.

¿Sabías que?
La fama del capón de Vilalba es tal que aún hoy se utiliza en algunos lugares como moneda de pago.

El caso es que el resultado final está a años luz del pollo convencional, también llamado pollo “broiler”, en terneza y sabor de la carne. Ahora veremos por qué:

1) Se utilizan razas autóctonas de crecimiento más lento, como la “Gallina de Mos” o la “Gallina del Prat”. 

2) Mientras un broiler tarda algo menos de dos meses en alcanzar más de dos kilos, el capón tarda más del doble en alcanzar los tres kilos.  


3) El pienso del capón es más rico en cereales (es decir  carbohidratos, fácilmente convertibles en grasa), tiene menos proteínas y carece de aditivos que promueven el crecimiento rápido (vitaminas y coccidiostáticos entre otros, pero no hormonas). Al menú se añade algún elemento que aporte un sabor particular: bolas de maíz, tomillo, hierbecitas o bichitos del campo, etc. 

Estos son pollos "broiler". Compactos, todo pechuga.Fuente: USDA - ARS (Agricultural Research Service)

Y estos son un par de capones jóvenes. En el mercado, ya desplumado, el broiler es más pequeño y blanco y el capón más grande y amarillento. Fuente: Capones Cascajares

Gallo del Prat, con todos sus atributos. La única IGP reconocida en España de una especie avícola es el pollo y capón del Prat. Aquí tenéis las condiciones de cría y venta. Es mucho más conocido en Cataluña que en el resto de España. Fuente: Feagas


¿Cómo se crían las pulardas?

En las gallinas, el tema de la castración es más delicado, y evidentemente en tiempos de Aristóteles no creo que fuera común hacerlo. Así, aunque normalmente se castran, también se puede inhibir la producción de huevos manteniendo las gallinas en la oscuridad, ya que las gallinas ponedoras regulan su producción de huevos en función del número de horas de luz al día, lo que se denomina “fotoperiodo”. Así, normalmente a las pulardas se las mantiene en semilibertad o en jaulas en penumbra.  Las que han pasado por el “quirófano” no tienen mejor suerte y ven poco el sol, porque a veces ocurre que si no se elimina el tejido del ovario completamente, lo cual es muy difícil, con la luz se regenera y no hemos conseguido nada.

En resumen, modo de vida igual que los pollos, comer y dormir, en jaulas o en pequeños corrales con una dieta parecida. La supresión de los ovarios favorece el crecimiento de los huesos largos, lo que unido al sobrepeso que alcanzan, hace que las pulardas sean más grandes que las gallinas comunes.

Las famosas pulardas de un convento gallego que acabaron como cena navideña del Papa. 
Fuente: www.periodistadigital.com

Como curiosidad os hago una comparativa entre pulardas y gallinas ponedoras, aunque no es significativo. Una gallina ponedora empieza su trabajo con cinco meses y estará haciéndolo durante año o año y medio (pasado el cual se convertirá en carne para caldos y sopas). Durante todo ese tiempo habrá transformado el pienso y el agua en unos veinte kilos de huevos, manteniendo su tipito en unos 2 kilos. A la futura pularda se le empieza a torcer la vida cuando alcanza los 700-800 gramos (entre 2 y 3 meses) y la operan, a partir de entonces comerá y dormirá hasta engordar hasta llegar a los tres kilos, lo que ocurre entre los 6 a 9 meses, dependiendo del modo de cría.

Una de las dos razas principales de ponedoras, la Leghorn, fina y esbelta, no es la mejor opción para convertir en pulardaFuente: USDA - ARS (Agricultural Research Service)


En España tenemos mejores razas para criar pulardas: la Castellana Negra (ojo, el de la foto es un gallo) o la Pota blava. Los franceses, que nos trajeron el nombre, tienen a la Poularde de Bresse. Fuente: Feagas






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Oleh

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2 comentarios

Tulis comentarios
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Anónimo
16 de febrero de 2016, 20:36

Muy interesante.Y es rentable como negocio ??

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22 de febrero de 2016, 13:48

Gracias por el cumplido.

Respecto a su rentabilidad, no lo sé, no tengo datos porque no he profundizado tanto en el tema . Por lo que veo, al tratarse de un producto de alto valor añadido su nicho de mercado debe ser estrecho.

En la producción de pollo normal y corriente, yo creo que el reto está en disminuir los costes de producción para que te quede un margen mínimo por animal producido. Si ese margencito lo multiplicas por los miles de pollos que produces es lo que se supone que te tiene que dar para vivir. La demanda está practicamente garantizada porque se trata de una carne barata que actualmente se consume muchísimo.


En el caso de capones y pulardas, la gracia estará supongo en asegurarse un trocito del pastel de una demanda mas bien escasa. Se que hay una empresa grande, Cascajares, especializada precisamente en este sector y que ya se ha hecho un nombre en el mercado.

Un saludo.

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