lunes, 23 de enero de 2012

ORO EN EL OLIVAR

 Hace no mucho, descubrí escuchando la radio que aquí en España tenemos la mayor concentración de olivos milenarios; exactamente en la comarca de la Taula del Sénia, a caballo entre Castellón, Tarragona y Teruel. Más datos, en el programa del once de enero de “Esto me suena” en RNE.

Olivo milenario de la comarca de la Taula del Senia.
Foto obtenida en http://www.tauladelsenia.org/
 Estos olivos tienen como mínimo tres metros y medio de perímetro de tronco (su contorno, vamos), lo que correspondería a unos cuatro siglos. Los hay hasta de diez metros de perímetro por lo que fácilmente tendrán más de mil años. Son además especiales porque pertenecen a una variedad poco conocida fuera de esta comarca, llamada “Farga”. El aceite que se obtiene de estos olivos es de muy buena calidad y parece ser que ya la utilizaban los romanos para cocinar, quedando el aceite de otras variedades o de peor calidad para encender las lámparas con las que iluminaban sus viviendas. De este uso viene la denominación “Aceite de Oliva Lampante”, sigue leyendo y verás por qué cuento esto.

Pero volvamos al Senia. Una agrupación de cooperativas ha decidido comercializar el aceite obtenido únicamente a partir de las aceitunas producidas por estos más de cuatro mil venerables ancianos. Lo han hecho para evitar que acaben sus días de mala manera en rotondas o jardines privados (como el de la ciudad financiera del Banco Santander), ya que muchos propietarios han ido vendiendo estos olivos para sustituirlos por variedades más modernas y productivas. El aceite obtenido es caro, pero es que obtenerlo tiene mucho mérito.

Vareo del olivar con vareadoras automáticas.
Foto cortesia de DO Estepa

El tamaño y la edad de estos árboles no aconseja utilizar máquinas vibradoras, que agarran el tronco y dan "un buen meneo" al árbol para recolectar la aceituna. 

Supongo que el vareo, manual o con maquina, tampoco es factible porque según los entendidos daña bastante a los árboles y porque esta variedad de olivos no suelta las aceitunas así como así. Imagino entonces que no queda otra que “ordeñar” las ramas, una a una y completamente a mano, subidos a escaleras o plataformas. Este sistema de recogida, tremendamente laborioso, es el que menos daña el fruto y se suele utilizar para recoger las aceitunas de mesa.

Y, ya que cuidando al árbol se cuida a la aceituna, lo lógico es cuidar también el aceite. Las aceitunas se recogen en el momento óptimo de madurez, cuidando de no golpearlas y desechando las de peor estado. Ese mismo día se llevan a la almazara para extraerles el aceite, solo mediante procedimientos mecánicos. En general, actuando de esta manera - tampoco hace falta ordeñar los olivos, con mimar la materia prima es suficiente –se obtiene el “oro liquido”, un zumo de aceitunas con un aroma y sabor excepcional, comercialmente denominado “Aceite de Oliva Virgen Extra”. Cuando, haciendo lo mismo, solo se obtiene un aceite simplemente bueno, se denomina “Aceite de Oliva Virgen”.

Pero si ha habido un mal año meteorológico, si las aceitunas están un poco pasadas, se han maltratado o no se han hecho bien las cosas, entonces se obtiene un aceite con un grado excesivo de acidez o un sabor y olor defectuosos. A este aceite se denomina “Aceite de Oliva Lampante” y debe ser sometido a procedimientos químicos que corrijan estos defectos. De aquí sale un aceite de oliva completamente neutro, sin olor ni sabor de ningún tipo, el denominado “Aceite de Oliva Refinado”, al que se le incorpora cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra para darle aroma y sabor. Este es el que encontramos a menudo en el mercado como “Aceite de Oliva” a secas.

A la hora de comprar el aceite ¿sabemos lo que nos llevamos a casa?. Yo hasta hace poco no lo tenía del todo claro. Y es que, siendo España el primer productor mundial de aceite de oliva, lo mínimo es que conozcamos y apreciemos este maravilloso producto que vendemos a medio mundo.


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Oleh

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1 comentarios :

Tulis comentarios
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31 de enero de 2012, 11:19

No tenia ni idea.
Me ha parecido muy interesante.

Por cierto soy Pérfida
Un saludo coleguita

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