martes, 22 de enero de 2019

ABECEAGRARIO: LAGAR

Esta vez con la L he escogido una palabra tradicional, que las teníamos un poco olvidadas: el lagar, también llamado jaraíz. Una palabra que muchos habremos oído de vez en cuando, pero quizás sorprenda la cantidad de cosas a las que puede hacer referencia.

Eso sí, todas relacionadas más o menos con lo mismo, estrujar un fruto para obtener su zumo.






Este lagar reconstruido tan majo, que puede visitarse en la Casa Museo de la Oficina municipal de turismo de Colmenar Viejo (Madrid), data del s.XVIII y su viga tiene 12 metros de largo (y 0.50 de ancho). En sus tiempos se utilizó para elaborar vino.

Según el diccionario de la RAE, un lagar puede ser tanto el recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto, como el edificio donde se encuentra ese recipiente. Además de prensarse la uva, también se puede hacer lo mismo con las aceitunas o las manzanas.

Y es que se trata de un ingenioso sistema que funciona como una prensa accionada por una palanca. Pero una palanca gigante, hecha con un gran tronco (en muchos lugares de olmo negrillo) cuya posición se regula para aplicar presión a un recipiente que contiene el fruto a estrujar. El edificio recibe el nombre del aparato en cuestión, ya que este condiciona la disposición de su interior.

Uno de los extremos de la viga está perforado para encajarlo en el tornillo vertical o "husillo", que sirve para bajar o subir la viga según se necesite. El husillo se gira mediante un sistema de palanca que empujaban una o varias personas. El otro extremo está apoyado en la pared, cerca de donde se situaba el lagar propiamente dicho (el recipiente donde se prensa el fruto), y poniendo o quitando maderos se regulaba la presión que ejercía la prensa sobre el fruto. La uva se vertía en el interior del lagar y se prensaba poniendo un gran tablón encima que repartía el peso de la prensa. Los maderos se pueden colocar formando un "castillo" (a mi me parece más una pirámide). El vino caía al pocillo inferior y ahí se recogía para guardarlo en las tinajas de la bodega contigua. Imagen tomada de esta página, donde se explica con todo detalle cómo funciona un lagar castellano.

El recipiente donde se iba a prensar el fruto y la manera de ejercer esa presión es variable. Según he estado investigando por Internet (también he probado a mirar en las enciclopedias de toda la vida, con menos éxito de lo que esperaba), en algunas regiones de Castilla y León se forma el "castillo" sobre el lagar, la aceituna a exprimir se colocaba en capazos de esparto y en algunos lagares de sidra - en Asturias se les llama Llagar -, las manzanas se vierten a un cajón, este va ganando altura colocando tablones superpuestos se según se añaden más manzanas.

Lo que sí he aprendido es que una "lagarada" es la cantidad de fruto que cabe en un lagar, o cada una de las veces que se llena. Incluso también puede referirse a cada una de las veces que se utiliza el lugar por turnos por parte de las personas que llevan allí la uva, o el tiempo en que estaba trabajando el lagar. Y que las uvas de mesa se "lagarean", es decir se estropean, si son estrujadas. Y que el "trullo", además de la cárcel, es un lagar que cuenta con depósito inferior para recoger el zumo obtenido.
 

Este lagar es un "trullo".
 
En este video se muestra cómo funciona un lagar antiguo de aceite, que formaba parte de una almazara. Como patrimonio cultural, histórico y tecnológico está muy bien, pero francamente dudo mucho que con esos medios - y sobre todo echando agua hirviendo - se pueda obtener lo que hoy entendemos por Aceite Virgen Extra. Casi que me quedo con los métodos actuales, considerablemente más higiénicos y que respetan más al zumo de aceituna.
 



Ya que estamos con el aceite, según el diccionario, además del artefacto, y del edificio que lo contiene,
también se llama lagar  a la "tierra de poca extensión, plantada de olivar, y en la cual hay edificio y artefactos para extraer el aceite".

Si estuviéramos en una fábrica de salazón, un lagar sería "un depósito para conservar el pescado en salmuera". No tiene mucho que ver con la agricultura, pero me daba penita ignorar a esta última definición del diccionario.

 

Y como siempre terminamos buscando su traducción al inglés, que en este caso no existe. Tendríamos "press" o "winery" si quisiéramos explicar a cualquier guiri este curioso invento.

 

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Si quieres saber a qué se le llama exactamente Aceite de Oliva Virgen Extra, no te pierdas esta entrada : ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA

 

A veces el lagar lo podían utilizar los distintos vecinos del pueblo, y se llevaban su vino en arrobas. Cuanto menos "status" tuviera el vecino, más turnos tenía que esperar...para recoger un vino de peor calidad. Aquí te cuento qué es una arroba: ABECEAGRARIO: ARROBA

jueves, 10 de enero de 2019

AL PAVO, PAVITO, PAVO

¿Te imaginas que en vez de la majestuosa águila calva, los escudos de EEUU tuvieran un pavo ? Circula un mito que cuenta que Benjamin Franklin llegó a proponerla como ave nacional dada su abundancia en los bosques del país. Al parecer, en una carta a su hija le comentaba que en el diseño propuesto para una medalla conmemorativa (no oficial) el águila le recordaba a un pavo, dedicó unos párrafos a comparar ambas aves y el pavo salió gananado por goleada.
 

Sea como fuere, tiene su gracia imaginarlo. Y ya que estamos, vamos a hablar de esta especie, que ya iba siendo hora.



 

Un ave viajera con muchos nombres

Los pavos son originarios de América, en concreto, de los bosques mexicanos y del oeste de Estados Unidos. Fueron los aztecas los primeros en domesticarlos y le dieron su primer nombre, “guajolote”.

Entonces, ¿por qué un ave procedente de México recibe en inglés el mismo nombre -Turkey- que un conocido país de Asia Occidental?

Los conquistadores españoles lo llamaron “gallina de las Indias”, "gallina de la tierra" o “jesuita”, ya que fue la orden religiosa de los jesuitas la que los trajo a Europa en siglo XVI. Casi en cada país americano recibió un nombre distinto (guanajo en Cuba, pisco en Colombia, chumpipe en Guatemala) y en nuestro continente también recibió toda clase de nombres, entre ellos el científico, "Meleagris gallopavo".


Casi cada país europeo bautizó al pavo de una manera distinta, a menudo inspirándose en aves que ya conocían. Los españoles de la época lo llamaron gallopavo, porque recordaba a los pavos reales un ave exótica de origen asiático, presente en Europa desde la antigüedad clásica Con el tiempo se quedó en pavo a secas.

Los ingleses lo llamaron "turkey" porque en aquellos tiempos cualquier cosa que viniera de Asia recibía el apelativo de "turco" ya que entraban por este país. Según cuentan en esta entrada, ellos ya conocían a las pintadas o gallinas guinea, que allí llamaban gallinas de Turquía, pero su primo gigante americano acabó apropiándose de su apellido. Muchos idiomas hacen referencia a su origen indú: los franceses lo llaman "dinde" (procedente de "d’Inde" es decir, de la India), para vascos y catalanes también son gallos de las indias. Solo los portugueses mantuvieron una mención a su origen, llamándolo "peru" en referencia al vicerreinato de Perú que por aquellos tiempos ocupaba casi toda sudamérica.

El caso es que el pavo o guajalote tardó poco en aterrizar en los corrales de aquella época: proporcionaba una buena cantidad de carne, huevos y ayudaba a controlar las plagas de insectos gracias a su voraz apetito. Por tanto, cuando los colonizadores ingleses del s.XVII se instalaron en Norteamérica se llevaron los pavos que habían sido criados y mejorados en Europa. Allí se cruzaron con los pavos silvestres, dando como resultado una raza llamada "Standard Bronze" o "Heritage".


Mejora del pavo: del pavo silvestre al actual

El pavo silvestre era tremendamente abundante en Norteamérica y era uno de los alimentos predilectos de los indígenas norteamericanos mucho antes del descubrimiento de América.Pudo ser servido (junto con carne venado) en la famosa primera cena de Acción de Gracias, pero no se convirtió en tradición hasta mucho después, cuando lo promocionó Benjamin Franklin. Aunque principios de los años 30, el pavo silvestre estuvo a punto de extinguirse, la especie ha podido ser recuperada con bastante éxito.

¿Sabías que los pavos silvestres son capaces de volar a una velocidad nada desdeñable (89 km/h) cubriendo cerca de un cuarto de milla? Los pavos domésticos, mucho más pesados, son incapaces de hacerlo.

Pero los pavos que dominan el cotarro hoy en día en EEUU - que es, con diferencia el principal productor mundial - son razas mejoradas para producir carne. Aunque, para ser exactos, son híbridos comerciales entre distintas razas mejoradas. 


Pavo negro, raza descendiente de la que llevaron los colonos ingleses a Norteamérica.


Tenemos al "heritage" mencionado anteriormente, que sería el pavo "vintage", criado para conservar algunas de las características que se han perdido con la mejora genética destinada a obtener pavos comerciales. Una de las características de este grupo es su diversidad en tamaños y colores. Habitualmente estos pavos se crían de una manera más extensiva, alimentándose de granos pero también teniendo acceso a pastos donde con hierba e insectos a su disposición. Lógicamente tardan más en crecer que los pavos "industriales"; estos requieren solo cuatro meses para alcanzar su peso comercial frente a los siete meses necesarios para conseguir un "pavo campero".


¿Sabías que los pavos tienen una visión de 270 grados y muy buen oido ?.

El pavo blanco gigante, llamado "White Breasted Tom" (tom es la palabra inglesa para el pavo macho adulto) es la raza por excelencia en las granjas intensivas. Es el resultado de muchos años de selección genética, que además de cambiar completamente de color al animal, ha aumentado mucho su masa muscular, especialmente en las pechugas y los muslos. El plumaje blanco supone una ventaja comercial, ya que al desplumar al animal los cañones (las raíces de las plumas) no dejan restos de pigmento en la piel que ofrecen un aspecto menos atractivo para los consumidores .


¿Cómo se crían los pavos actualmente?

La producción intensiva de pavo de carne es muy parecida a la de pollo. Las principales diferencias vienen dadas por el mayor tamaño y el dimorfismo sexual de estos animales.

Frente a los 2.5 kg de un pollo de 43 días (algo más de 6 semanas), un pavo macho alcanza los trece kilos a la edad de sacrificio en 16 semanas (4 meses). Las hembras, algo más pequeñas, llegan a los siete kilos en 13 semanas (algo más de 3 meses).

Las naves donde viven los pavos por tanto tienen que ser más amplias y disponer de una buena ventilación, ya que al ser animales más grandes despiden una mayor cantidad de calor corporal que hay que eliminar para que no suba demasiado la temperatura, sobre todo en verano.
 

Nave de pavos blancos criados en intensivo.


También se pueden criar pavos blancos al aire libre.

Se podría decir que el manejo de los pavos es algo más delicado. En primer lugar porque al tardar más tiempo en llegar al peso de sacrificio aumenta la probabilidad de sufrir enfermedades; como cada vez está más restringido el uso de medicamentos la prevención resulta vital. En segundo lugar, porque las crías son especialmente vulnerables en sus primeros días de adaptación a la granja. Al nacer en  incubadora, les falta el "imprinting" materno por lo que están muy desorientados, reaccionan frente a estímulos que no les favorezccen y les cuesta aprender donde están el alimento y la bebida.

¿Sabías que la cría del pavo se llama pavipollo?

Respecto a la alimentación, los pavos necesitan una cantidad bastante mayor de proteínas, vitaminas y demás nutrientes que los pollos dado el alto porcentaje de masa muscular que tienen estos animales. Hay que proporcionarles además macrominerales y otros oligoelementos necesarios para asegurar un buen desarrollo de los huesos, que tendrán que soportar una gran masa muscular.
 

 ¿Sabías que sólo los pavos machos gluglutean? Las hembras cacarean, como sus primas las gallinas.


La otra gran diferencia es el marcado dimorfismo sexual de estas aves. Ya desde la primera semana los machos tienen un peso y un tamaño considerablemente mayor que las hembras, diferencia que irá aumentando según vayan creciendo. Así, se tiende a separarlos para adaptarse mejor a los requerimientos de ambos sexos y para evitar situaciones de estrés derivadas de la lucha por las hembras.

¿ Sabías que la reproducción los pavos "de granja" se hace por inseminación artificial?. La diferencia de tamaño entre machos y hembras es tan grande que hace imposible la monta natural.

 

La carne de pavo, cada vez más de moda
 

Por diversos motivos cada vez más consumidores se decantan por las carnes de ave en detrimento de las carnes rojas. Aunque en España reina el pollo, la producción de carne de pavo está creciendo y ya somos incluso el quinto productor de la UE.

 
¿ Sabías que la producción de pavo en España se concentra en sólo 4 empresas que producen el 90% del volumen total?

Si aquí el pavo no es protagonista de las cenas o comilonas familiares y su consumo en fresco el resto del año tampoco es para tirar cohetes, ¿a qué se debe este crecimiento?. Pues básicamente porque es una carne interesante desde el punto de vista nutricional dado su menor contenido de grasa y colesterol. Tiene además poca proporción de colágeno lo que la hace más digestible. Si añadimos a su buena imagen nutricional el hecho de que no es especialmente cara de producir, se convierte en la candidata perfecta para elaborar un tipo de derivados cárnicos ultraprocesados "light", "diet", "zero" etc, algo más caros para el consumidor aunque al final su valor nutricional final sea más que discutible.
 

Así que en casa nos hemos aficionado a la carne fresca, que sale barata y es muy resultona. Mientras que asar un pavo entero requiere cierta habilidad y experiencia dado su gran tamaño, rara es la vez que me ha quedado esta carne reseca y tampoco soy yo muy cocinitas.



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lunes, 10 de diciembre de 2018

VIAJANDO SE APRENDE. SOBRE TODO SI CANADÁ ES TU DESTINO.

Como muchos fieles seguidores habréis podido comprobar últimamente estoy muy viajera. Hace unos meses viajé a Holanda y recientemente he tenido la gran suerte de ser seleccionada por Global Affairs Canada (algo así como el Ministerio de Asuntos Exteriores) para participar en el Agriculture Technology Media Tour. Un recorrido cuidadosamente diseñado para mostrar los avances en tecnología e innovación en la agricultura canadiense a un grupo de periodistas de todo el mundo.
 

Lo que la gente piensa que ví en Canadá. Ya me hubiera gustado, pero el viaje iba de otra cosa.


Aunque yo no soy periodista en sentido estricto, parece que la vida me está llevando a contar historias. Y en este viaje he acumulado material de sobra y muchas ideas sueltas para ir trabajando. Con estas ideas, acompañadas de imágenes, intentaré mostrar la que creo que ha sido la motivación principal de Global Affairs para darnos la paliza que nos han dado: cuatro ciudades en seis días, con una agenda repleta de presentaciones y visitas a entidades públicas y privadas relacionadas con la I+D. Una paliza que ha merecido la pena, todo hay que decirlo.

Lo que realmente ví. Esta foto es bastante representativa de lo que fue el Tour.
Canadá es un país que siempre ha tenido buena imagen (totalmente merecida, en mi imparcial opinión) a pesar de ser bastante más desconocido que su vecino del sur. Se trata de un país muy extenso - el segundo más grande del mundo - pero poco poblado, que quiere diversificar su economía para hacerla más estable en unos tiempos ciertamente complejos. Diversificar implica de alguna manera atraer inversores y emprendedores en distintos ámbitos, entre ellos la agricultura y la ganadería. Canadá es también un país que tradicionalmente ha considerado que se enriquece con la llegada de nuevas personas de todo el mundo con nuevas ideas (y a ser posible buena formación). La agricultura y la industria agroalimentaria emplean a 2.3 millones de personas, esto es uno de cada ocho canadienses. Este sector ha sido segundo mayor empleador y el séptimo en contribución al PIB en 2016. Respecto a la exportación de de productos agrícolas, ostenta el quinto puesto mundial, y el primero en aceite de colza y avena.
 

Visitamos centros importantes de innovación en Ontario, Manitoba, Saskatchewan y Alberta.
Y una vez explicado el contexto, vayamos con las fotos.

Toronto y Guelph (provincia de Ontario) 
 


Uno de los principales patrocinadores del
Royal Agricultural Winter Fair era el orgulloso propietario de estas vacas de leche, que pueden llegar a valer un millón de dólares canadienses, cada una. Si, has leído bien. Lógicamente estas vacas no se venden, su valor está en sus genes y su descendencia. Se trata de vacas de alta no, altísima genética, seleccionadas para tener un sistema inmune capaz de mantener completamente a raya enfermedades y problemas relativamente frecuentes en el rebaño como mastitis o cojeras. Cada vaca tenía su propio cuidador y la seguridad en torno a estos "animalitos" estaba bastante reforzada. 
Respecto a la feria en sí no tenemos en España nada que se pueda comparar, al menos que yo conozca. Ya os he hablado en este blog de la Semana Verde de Berlín y de la SIA de París, que se le acercan bastante en concepto aunque en tamaño son mucho mayores: ferias agrícolas con mucha solera (las europeas superan el siglo y a la canadiense le falta poco) destinadas a traer la agricultura al público general.


La sede de Semex, está en Guelph. Una localidad universitaria en la que se ha aplicado la misma idea que vimos en el Food Valley de los Países Bajos y que se repetirá en otras ciudades de nuestro recorrido: reunir en un mismo lugar una universidad bastante especializada en el ámbito de la agricultura y la alimentación junto con empresas del ramo, creándose así un ambiente propicio para el desarrollo de nuevos negocios basados en la innovación. La empresa se beneficia del conocimiento generado en la Universidad y de muchos estudiantes de másteres y posgrados deseando aplicarlo; por su parte la universidad, al firmar numerosos convenios con entidades gubernamentales y privadas, está en contacto con las necesidades reales del mercado. De esta manera la Universidad de Guelph puede sacar pecho y afirmar que a cada estudiante especializado en el ámbito agroalimentario le esperan cuatro empleos en ese mismo ámbito. Tienen hasta para elegir y todo.

Aquí va un ejemplo: cápsulas de café elaboradas con un 32% de cáscara de la propia semilla del café, que tarda de 3 a 4 semanas en degradarse. Situado en el campus de la Universidad, el Centro para el descubrimiento y desarrollo de Bioproductos (Bioproducts Discovery and Development Centre, BDDC) es un centro interdisciplinar en el que botánicos, químicos e ingenieros se reúnen para investigar y comercializar biomateriales. Trabajan en incorporar materiales de origen biológico a los composites, que son materiales con características muy particulares obtenidos a partir de la mezcla heterogénea de diversos compuestos. La idea es utilizar para estos nuevos compuestos la mayor cantidad posible de recursos renovables (subproductos industriales de todo tipo, fibras naturales e incluso residuos sólidos urbanos) y que estos sean lo más reciclables posible una vez terminada su vida útil. Siempre sin perder de vista que tienen que cumplir con una serie de características obligadas y ser económicamente competitivos. Lo han logrado, por ejemplo, con cápsulas de café y pinzas de invernadero, y están trabajando en las pajitas para los refrescos.
Winnipeg (Provincia de Manitoba)

¿Sabías que el trigo es el mayor cultivo de Canadá y la mayor fuente de ingresos por exportación de todos los productos agrícolas?.

La sede del CIGI (Canadian International Grains Institute) es un lugar que haría las delicias de los "panarras" y amantes de la pasta. Es una entidad independiente que ofrece asesoramiento técnico a toda la cadena de valor dedicada a la producción de trigo, otros cereales y legumbres: desde las empresas de semillas y fitosanitarios y las asociaciones de productores, pasando por comerciantes y procesadores hasta llegar a los consumidores. Investigan cómo y de qué manera los diversos granos que se producen en Canadá pueden servir para hacer cualquier tipo de pasta o pan que exista en el mundo, facilitando de esta manera su exportación. Por ejemplo el trigo duro canadiense tiene una gran calidad para la fabricación de pasta por lo que es demandado en todo el mundo. Tiene además un alto contenido en carotenoides que le aportan una tonalidad amarilla muy apreciada. Disponen también de una línea específica para trabajar con noodles, y cualquier otro tipo de pasta oriental, en la que, se valora el color blanco inmaculado, y para la que también disponen de otra variedad de trigo nativo.
¿Sabías que Canadá es el primer productor mundial de trigo duro? Hasta hace poco Italia ha importado algo más de la mitad de este trigo procedente de las praderas de Saskatoon y Alberta.

En las instalaciones de Bayer CropScience, situadas en el campus de la Universidad de Winnipeg, nos enseñaron cómo desarrollan nuevas variedades de colza. Aquí utilizan procesos de mejora tradicional, sin recurrir a biotecnología, que pueden durar hasta 7 años aún utilizando la técnica de "dobles haploides" (en una institución pública, con menos recursos, tardar el doble es ya un logro). En el proceso de obtención se manejan tal cantidad de datos que, cada semilla y la planta a la que da lugar, se identifica con un código QR individual.

¿Por qué está tan protegida la trabajadora, si se supone que no son plantas transgénicas?. Las plantitas se llevan a estas cámaras de crecimiento hasta que florecen. Aunque la colza no provoca especialmente alergia (una prima suya, la mostaza, es más peliaguda), sí que hay gente sensible y los investigadores que la manipulan a diario pueden acabar desarrollándola. Para evitarlo, hay que protegerse bien cuando se trabaja en las cámaras. Tomé esta foto para mostrar lo fácil que puede ser asustar a la gente con una imagen pero ocultando el contexto.

¿Sabías que la Canola, la colza que se desarrolló para obtener un aceite comestible, fue desarrollada por dos investigadores canadienses? Uno de Winnipeg y otro de Saskatoon.
Saskatoon (Provincia de Saskatchewan)
El paisaje dominante en Saskatchewan son las praderas. Un inmenso terreno llano hasta donde alcanza la vista bajo un clima continental ciertamente riguroso. Esto no impide que Saskatchewan sea actualmente el primer exportador mundial de lentejas, guisante seco, mostaza, lino y colza. Es también muy importante la cría de ganado vacuno, justo detrás de Alberta en producción.

En las provincias llanas del Oeste - Saskatchewan, Manitoba y Alberta - son verdaderos expertos en producir colza, trigo y legumbres. Para mantener el liderazgo en la producción, procesado e investigación agroalimentaria se ha creado el "Protein Industries Canada". Se trata de un supergrupo o consorcio (‘supercluster’ le llaman) liderado por la industria que incluye empresas y entidades pequeñas, medianas o grandes de diversos ámbitos. Uno de sus objetivos es el desarrollo de nuevos alimentos de origen vegetal, ingredientes o piensos de calidad extra, para conquistar el segmento premium del mercado. De esta manera se pretende buscar el valor añadido a los cultivos tradicionales, que es lo que da dinero y seguridad a largo plazo, y ya de paso a otros alternativos como el lino, el cáñamo, la avena. 


Un buen ejemplo de valor añadido lo encontré en esta bolsa de garbanzos que vendían como aperitivo en el aeropuerto, y no precisamente barata. Son simplemente garbanzos con aceite de camelina y sal; no sé cómo los habrán procesado pero saben prácticamente igual que nuestros "garbanzos torraos", aunque son bastante más inofensivos para las muelas.

Estas son las instalaciones de "Canadian Light Source (CLS)", que albergan un sincrotrón, un tipo de acelerador de partículas que las mantiene dando vueltas sin parar (los expertos me perdonen las imprecisiones). Cuando estas partículas atraviesan unos imanes emiten una radiación en un amplio rango de longitudes de onda, desde los infrarrojos hasta rayos X, que pueden utilizarse en gran variedad de experimentos, entre ellos agricultura y alimentación. Permite ver por ejemplo cómo circulan el agua o los nutrientes en el interior de la planta, cómo avanza una infección provocada por un hongo o las burbujas que se forman en el interior de la masa de pan en fermentación.  Está financiado con fondos públicos y ofrece sus posibilidades de investigación tanto a estudiantes de la universidad (para hacer sus tesis o trabajos, imagino, pagando un dólar al día) como a grandes empresas (que pagan 100 veces más). Se ubicó en el campus de la Universidad de Saskatchewan porque allí estaban los expertos en el tema. Esta universidad está reconocida internacionalmente por su liderazgo en agricultura, tecnologías de la información, salud y biotecnología.

Calgary (Provincia de Alberta)


En sus inicios Alberta era una provincia principalmente agraria, pero más tarde su enconomía despegó gracias al petróleo. Aunque el sector energético sigue teniendo un peso considerable, sus autoridades buscan diversificar la economía. Y de nuevo la innovación agrícola surge como una alternativa prometedora: la provincia posee un tercio de toda la tierra agrícola canadiense, un 41% de las cabezas de ganado vacuno del país, 15 instituciones de investigación e innovación agrícola y exporta bienes agrícolas 140 países distintos. 


Sin embargo, durante gran parte del año la verduras frescas las tienen que importar, y quieras que no, estas pierden propiedades. Para solucionar el problema del suministro de lechugas tersas y frescas a los habitantes de Calgary y alrededores surgió Deepwaterfarms, como un proyecto de ciencia de un estudiante de la Universidad Mount Royal. Se trata de una granja hidropónica, sin suelo ni luz solar, que cultiva brotes tiernos de lechuga a partir de la luz que emiten miles de LED y el agua llena de nutrientes obtenidos a partir de los excrementos de peces que se crían en unos depósitos cercanos. Estos peces se venden en restaurantes cercanos, y de momento son la principal fuente de ingresos de la granja. Nunca antes había visto nada parecido, y, la verdad, es impresionante.

Los brotes también se venden en restaurantes y mercados de productores cercanos. Esa misma noche pudimos probarlos en nuestra cena de despedida. Y estaban muy ricos.

Puestos a probar cosas distintas, más de uno nos atrevimos con la botella de agua. Esa del final, que se había obtenido a partir de las deyecciones de vacas de leche, y tenía cierto toque a agua destilada. En esta zona de Canadá, la gestión de los purines no supone un gran problema, porque tienen tierra a espuertas donde depositarlos sin dañar el suelo o el agua, pero en zonas con mayor densidad de población y escasez de tierra agrícola, como puede ser California, resulta un serio problema. La empresa Livestock Water Recycling Facility ha desarrollado un dispositivo que permite separar la fracción sólida y la líquida de los purines, permitiendo gestionar de manera rápida los grandes volúmenes de purines que se generan a diario en las granjas, además de obtener un agua perfectamente potable. Se utiliza un polímero biodegradable para separar la fracción sólida, mientras que la fracción líquida se trata mediante ósmosis inversa, el mismo sistema que utilizan las desaladoras, para obtener agua perfectamente utilizable.

Y esto ha sido todo. Como veis, un viaje repleto de ciencia e innovación; y eso que se han quedado muchas cosas en el tintero...digo el teclado. Una visión distinta, menos bucólica que las praderas y los bosques pero que también representa al Canadá de hoy en día.

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sábado, 27 de octubre de 2018

LA PLAGA DE UN CULTIVO QUE SE CONVIRTIÓ EN DROGA ALUCINÓGENA

¿Qué tienen qué tienen en común los Beatles, un santo medieval y ese pan alemán oscuro y pesado como un adoquín?

Este pan suele estar hecho con harina de centeno (a veces casi al 100% ), un humilde cereal que crece en suelos poco fértiles, y es capaz de soportar frio y sequía. Es muy consumido en países de Centroeuropa, Escandinavia y Rusia como ya conté en esta entrada. Pero no es mi intención hablaros de este cereal sino de un hongo con el que mantiene una estrecha relación.

Se trata del cornezuelo o ergot, un hongo normalmente considerado como una "plaga" (aunque sería más correcto decir una "enfermedad") y paradójicamente también como una fuente de ingresos.

Recuerdo que nos hablaron de esta especie como una simple anécdota en clase de microbiología, durante la carrera. Pero recientemente, en el grupo de Facebook de Agricultura Española un miembro publicó una espiga con cornezuelos claramente visibles. Se me ocurrió que podía ser un tema interesante para tratar en el blog, pero no imaginaba hasta qué punto. 


Con esta foto, y esos pedazos de cornezuelos, neblones, dentones, tizones.... comenzó todo. Fuente: Jaime Villacorta
Un poquito de biología

El cornezuelo o ergot (Claviceps purpurea) es un hongo parásito del género Claviceps, que incluye más de cincuenta especies. Tanto el cornezuelo como sus parientes pueden afectar a una gran variedad de cereales y hierbas, pero la víctima principal es el centeno (Secale cereale).
 

Cultivo de centeno. Es necesario que llueva o que el suelo presente mucha humedad para que el hongo complete su ciclo de reproducción y forme los típicos cornezuelos. Así, en los años o en los lugares en que se dan estas circunstancias los ataques del hongo son más evidentes. Fuente: Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org
No voy a contaros su ciclo biológico, si tenéis curiosidad podéis verlo aquí. Pero si es importante quedarse con dos o tres ideas:

1. Lo que llamamos cornezuelo, esa especie de cuernito o espolón ( de ahí el nombre "ergot" en francés) que crece en lugar del grano es una forma de hibernación del hongo. Está formado por un micelio, normalmente un entramado de células muy finas y alargadas, que se apretuja y endurece para durar hasta la siguiente primavera.

 
El micelio de un hongo "normal", de los que forman setas. Fuente

2. Cuando la espiga está madura, el cornezuelo también lo está y cae al suelo. Ahí esperará, pasando mucho frio, la llegada de la primavera, momento en el que forma unas setas diminutas que liberarán las esporas. Justo en el momento en que se están empezando a abrir las flores del centeno para captar el polen que les llega con el viento, se cuela una espora impostora que invade el ovario para formar el cornezuelo.


Las setitas. Fuente: Odile Jacquin - Own work, CC BY-SA 3.0,

3. Pero, para colmo, cuando el cornezuelo está todavía tierno en la espiga aprovecha la ocasión para generar otro tipo de esporas y a la vez provoca que la planta segregue una melaza que atraerá a bichos diversos, los cuales al final acabaran dispersando estas esporas y por tanto el hongo.


Lo mismo soy un poco friki, pero evolutivamente este hongo me parece una pasada. Recurre a dos mecanismos de dispersión de esporas, el viento, que es el mismo que utilizan los cereales a los que parasita, y los insectos, fabricando una sustancia dulce para atraerlos y que se les queden pegadas las esporas, tal como ocurre con las abejas y otros tantos polinizadores. Fuente: Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org
Un hongo que ha mandado gente a la hoguera, a la casa de locos y al Camino de Santiago

Una vez aclarado la relación del pan de centeno, vayamos con el santo medieval.

El cornezuelo y su toxicidad se conocen probablemente desde hace más de 2.500 años: una tablilla asiria del 600 a.C. habla de una “pústula nociva en la espiga del grano”. Pero sin duda, si hay una época en la que causó estragos fue en la Edad Media, cuando la mayoría de la población europea sólo tenía acceso al pan elaborado con centeno.

El cornezuelo, entre otros compuestos, contiene una serie de alcaloides que provocan importantes reacciones en el cuerpo cuando se ingieren en determinadas cantidades. los síntomas más comunes son alucinaciones, convulsiones, espasmos, psicosis, manías, náuseas, picores intensos, sensaciones de frío o calor intenso y vómitos. Así que os podéis imaginar que, en aquella época en la que la ciencia no pasaba por sus mejores momentos, pero sí la intransigencia religiosa, no les resultara descabellado pensar que ese pobre aldeano o aldeana que sufría de espasmos musculares, alucinaciones y delirios estaba poseído por el demonio. Y viendo que los exorcismos tenían bastante menos efecto que algunos de estos alcaloides, pues a la hoguera y asunto resuelto. De hecho, se especula con que el ergotismo (así se llama la enfermedad causada por este hongo) tuviera algo que ver en los juicios de las Brujas de Salem, que tuvieron lugar bastante tiempo después, a finales del siglo XVII en una comunidad puritana de Massachusetts (EE.UU.).

Pero volvamos a la Edad Media. En aquella época, otra de las consecuencias del consumo habitual del pan contaminado eran las necrosis y gangrenas en las extremidades, debidas fundamentalmente al efecto vasoconstrictor de las toxinas del hongo. Al ergotismo se le llamaba "fuego sagrado" , "del infierno" o " de San Antón", a raíz de una historia en la que San Antonio Abad curó al hijo de un noble, el cual decidió crear una orden religiosa, los Antonianos, dedicada exclusivamente a curar y cuidar a los afectados. Sus miembros también animaban a sus pacientes a hacer el Camino de Santiago, donde tendrían a su disposición pan de trigo candeal (limpito del dichoso hongo) y un convento-sanatorio en Castrojeríz (Burgos); un curioso ejemplo de turismo gastro-sanitario. Si os interesa el tema, en el blog de José Ramón Alonso podéis encontrar la historia completa muy bien contada


Fragmento del Retablo de San Antonio en el que un fraile antoniano atiende a los enfermos del fuego de San Antonio. MNAC (Barcelona). Tomado de aquí.
 Como curiosidad, comentar que gran parte de estos problemas causados por el pan de centeno contaminado empezaron a disminuir gracias a la llegada a Europa de la patata. Pero eso ya es otra historia, que también merece la pena ser contada. 

...hasta que se aprendió a utilizarlo.

La utilidad médica del cornezuelo en general no se conoció hasta el s. XVI gracias a un tal Lonicerus. Pero no es hasta el s. XIX cuando se empiezan a conocer las diversas moléculas que contiene, los efectos y las potencialidades de cada una.

Se ha utilizado mucho en obstetricia, para acelerar el trabajo del parto o incluso para provocar abortos, o para tratar las hemorragias post-parto gracias a su efecto vasoconstrictor. Actualmente se utiliza en el tratamiento de migrañas.
El caso es que en el s. XIX y principios del XX era una sustancia muy valorada por sus aplicaciones médicas y por tanto muy demandada. Hasta el punto de provocar episodios de "fiebre del cornezuelo" en los campos gallegos, como cuenta esta otra interesante entrada.


 Fuente Wikimedia
Resumiendo un poco, Galicia y León eran las zonas con mayor cosecha de centeno de España, y el clima favorecía el desarrollo del hongo, que al parecer era de muy buena calidad. Pero Rusia era, con diferencia, el mayor exportador mundial, y cuando la oferta rusa sufría algún trastorno serio (guerras y revolución básicamente), el precio del producto se disparaba y muchos campesinos invadían los campos de centeno gallegos para recoger los "dentones", por los que recibían una cantidad de dinero nada desdeñable. Así, el cornezuelo y sus derivados se convirtieron en una buena fuente de divisas para la economía española: incluso hubo quien, allá por el año 1943, sugirió cultivar el centeno sólo para obtener el hongo (ver este artículo de la Revista Agricultura, pag.20).

Bueno, ¿ y qué pintan los Beatles en esta historia?. La respuesta está en el LSD o ácido lisérgico, con el que estos músicos y otras muchas "celebrities" experimentaron en los años 60. Pues bien, esta sustancia fue sintetizada por Albert Hofmann, un químico suizo, cuando intentaba purificar e identificar los principios activos del cornezuelo. La farmacéutica Sandoz (hoy Novartis) empezó a producirlo en 1947, con fines médicos y la cosa se fue de madre unos años después. Hoy en día se ha retomado el interés por esta sustancia y se está estudiando su uso como paliativo en enfermos terminales de cáncer.


 Aunque mucha gente se empeña en asociar la canción Lucy in the Sky with Diamonds con el LSD (algo que el grupo negó), lo cierto es que ya en el album Revolver se aprecia su influencia.
Sobre el origen del LSD, su relación con la CIA, y la hipótesis de que estos lo probaran en un pueblo francés en 1951 (Pont-Saint-Esprit) también se ha escrito. Lógicamente no me voy a meter en ello, pero os dejo este otro enlace por si tenéis curiosidad.

El cornezuelo hoy en día

Como he podido comprobar gracias a los miembros del grupo AE en Facebook, este hongo sigue haciendo de las suyas en campos de centeno en los años húmedos.

Esto no debería preocupar a los aficionados al pan de centeno. Actualmente disponemos de los medios agronómicos y técnicos para evitar que el cornezuelo no cause ningún problema al consumidor. Si acaso pueden afectar a agricultores y ganaderos, ya que las infestaciones de este hongo causan una menor calidad y cantidad de grano y heno, aparte de que si se utiliza para alimentar al ganado, este puede enfermar o tener problemas de fertilidad.


Claviceps en Dactilis glomerata, una especie típica del pasto. Fuente: Bildoj - Own work, CC BY-SA 3.0.
Existen varias recomendaciones (podéis verlas aquí y aquí ) para evitar el desarrollo del hongo y la contaminación de los granos en el campo. Los agricultores utilizan el laboreo profundo para enterrar el hongo ( así no puede formar las "setitas" y se corta el ciclo) y variedades híbridas cuyas flores femeninas se abren casi todas a la vez y durante poco tiempo (las esporas tienen entonces más difícil llegar al ovario). Para evitar la difusión de esas otras esporas formadas en las espigas infectadas de especies silvestres, que pueden dispersarse gracias a las salpicaduras de lluvia, los insectos, el contacto entre espigas e incluso la maquinaria agrícola, se han de mantener márgenes libres de este tipo de vegetación en los alrededores del cultivo. También existen tratamientos fungicidas, pero no suelen ser rentables.

Los ganaderos sin embargo lo tienen un poco más difícil, ya que el hongo también ataca a varias especies de gramíneas pastables; como a los pastos no se les puede pasar el arado, se pueden manejar evitando que las gramíneas lleguen a formar espigas mediante la acción del propio ganado.


Y esto es todo. Para mi, de esta historia surge una reflexión final en estos tiempos raros de quimiofobia y desinformación científica: algo tan natural como un trocito de hongo puede ser tremendamente peligroso, pero también puede ser una medicina, todo dependerá si se utiliza en la dosis adecuada. Esto lo ha descubierto el ser humano gracias a la ciencia; y la tecnología le ha permitido evitar más daños.
 

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Hasta que escriba la entrada sobre la llegada de la patata a Europa, podéis entreteneros con EL MUNDO MULTICOLOR DE LAS VARIEDADES DE PATATAS.