lunes, 9 de mayo de 2022

¿ES LA PIMIENTA UN TIPO DE PIMIENTO?

La respuesta es NO. Ya está, muchas gracias por vuestra atención.
 

Ya en serio, ¿no os habéis planteado alguna vez si estos dos elementos vegetales tan comunes en la cocina realmente tienen algo que ver entre sí? Porque parecerse se parecen bien poco, a pesar de que su nombre sólo se diferencia en una letra. En esta entrada te explicamos las diferencias, que son unas cuantas e importantes, y alguna que otra curiosidad.
 

No nos paramos a pensarlo porque hoy en día es muy habitual, pero hace 500 años la pimienta era un producto tan raro y tan caro que era usado como moneda de cambio.

Una pizca de botánica. Pimientos, pimientas y supuestos parientes.
 

El pimiento es el fruto de la especie Capsicum annuum, a la que llamado comúnmente pimientos, chiles o ajíes. Está extendida y cultivada por medio mundo y pertenece a la familia de las solanáceas, es decir es pariente de la tomatera, la patata o la berenjena como contamos en esta entrada.


El fruto del pimiento es lo que los botánicos denominan una baya (igual que la uva, el caqui o el tomate) . Normalmente tiene una cubierta carnosa y en su interior guarda varias semillas. En el caso de los pimientos (y algunas parientes solanáceas) son aplanadas. Fuente:RuganiMarc - Own work, CC BY-SA 4.0.

Los distintos colores en los que encontramos a los pimientos morrones en el mercado (verde, amarillo, anaranjado y rojo) se deben normalmente a su grado de maduración, aunque también existen variedades blancos y púrpuras, o que retienen determinado color durante más tiempo.
 

La pimienta por su parte es una especie vegetal completamente distinta. Se denomina Piper nigrum, pertenece a la familia de las piperáceas y es cultivada también por su fruto, el cual principalmente se emplea seco como especia. Este fruto es, desde el punto de vista botánico, una drupa (como los melocotones) de forma esférica en la que la cubierta carnosa cubre una única semilla. 


Las flores del pimentero se disponen en una especie de racimo, lo suficientemente largo como para que quepan hasta cien .Una vez fecundadas, cada flor tarda unos ocho meses en convertirse en el grano de pimienta, que una vez maduro es de color rojo.
 

Pero, me dirás, en la tienda hay pimienta blanca, negra e incluso mezclas de colores. Efectivamente también podemos encontrar granos de pimienta de varios colores. Esto se debe en gran manera a su grado de maduración y al procesado que hayan recibido. Así, según la biblia culinaria de Harold McGee tenemos:

- Pimienta verde: son frutos cosechados antes de que empiecen a madurar. Se conservan de diversas maneras (deshidratadas, envasadas en salmuera, congelación). El sabor depende del método de conservación, pero incluye un toque picante y aromas de pimienta, además de una nota fresca de hojas verdes.
 

- Pimienta negra: es la más común y se obtiene cosechando los frutos ya formados, ricas en sustancias aromáticas, aún inmaduras pero no tanto como la verde. Estos se escaldan durante un minuto en agua caliente para limpiarlos y romper las células del fruto. Este proceso, junto con el secado, acelera la acción de unas enzimas pardeadoras que oscurecen la capa exterior del fruto.
 

- Pimienta blanca: es el fruto al que se ha eliminado la capa exterior, quedando solo la semilla. En este caso se recolectan completamente maduros y se remojan en agua durante una semana para que esta capa se degrade y sea más sencillo eliminarla mediante frotación.
 

- La pimienta rosa verdadera, es una rareza que se hace conservando en salmuera y vinagre bayas rojas recién maduradas en la planta.

 


Existen otros polvos y granos relacionados con la pimienta , ya sea porque pertenecen a la familia de la piperáceas o porque recuerdan a la pimienta. Ya que estamos aquí vamos a citarlos:
 

- Hay otra pimienta rosa, que procede del falso pimentero brasileño, Schinus terebinthifolius, pariente del anacardo y del mango. La baya tiene un tamaño parecido y también se dispone en racimos, pero posee cardanol, un compuesto químico irritante que aconseja utilizarla con moderación. 


- La pimienta de Tabasco, de Chiapas, guayabita, gorda, de Jamaica, inglesa...o directamente "Allspice" procede del árbol de nombre Pimenta dioica. Como su último nombre indica, su sabor es una combinación de clavo de olor, canela y nuez moscada. Y como curiosidad os cuento que es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales
 

- La pimienta de Sichuan, tiene origen oriental pero está más emparentada con los cítricos. Forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, tiene un toque cítrico y sabor picante, ya que contiene un compuesto similar a la piperina de la pimienta y la capsaicina de las guindillas, el llamado sanshool.

Y no, la cayena no es pimienta sino pimiento, de los que pican gracias a su contenido en capsaicina.
 

Cinco gramos de historia y geografía. Origen y curiosidades de la reina de las especias
 

La pimienta es oriunda de las montañas de la costa tropical sudoeste de la India, donde ha sido cultivada, y se ha comerciado con ella desde hace por lo menos 3.500 años. La mencionan los papiros egipcios, era bien conocida por los griegos (de hecho la introdujo Alejandro Magno en Grecia ) y era muy popular en Roma.
 

Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 metros apoyándose en cualquier soporte.  A veces las encontramos intercaladas en plantaciones de té o café, dando lugar a una imagen muy particular como esta.

¿Sabías que en la Edad Media la pimienta era un artículo de lujo?


Durante siglos los árabes controlaron el comercio de la pimienta y muchas otras especias. Tras la caída del Imperio Bizantino la ciudad de Venecia y otras ciudades estado italianas tomaron el relevo en el monopolio del comercio de especias. En aquel momento la pimienta constituía el 90% en volumen del mercado de especias y era la principal fuente de ingresos, hasta el punto que podemos verla como la principal responsable del desarrollo de las expediciones marítimas en busca de vías alternativas para llegar a las Indias.

 

¿Sabías que los principales productores del mundo de pimienta negra son la India, Indonesia y Brasil?

 

Una cucharadita de gastronomía, sobre una base química. El uso de la pimienta en la cocina. 

 

La pimienta obtiene su sabor picante del alcaloide piperina que se encuentra en la cáscara de la fruta y en las capas superficiales de la semilla. Esta sustancia es una centésima parte de picante que la capsaicina del chile o ají.
 

¿Sabías que un grano de pimienta es prácticamente todo almidón con un poco de aceite: un 3-9% de piperina y otros aceites volátiles?
 

La cáscara del grano, que ya vimos que se mantiene en la pimienta negra, también contiene otras sustancias químicas, una serie de terpenos olorosos (pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol) que aportan toques cítricos, leñosos y florales.
 

Obviamente estos olores faltan en la pimienta blanca al no tener cáscara. Esta todavía aporta algo de picante e incluso algunos olores (mohosos incluso) debido al proceso de fermentación que sufre, pero su peculiar ventaja es que se mantiene invisible en salsas y otras preparaciones de color claro.
 

La pimienta pierde sabor y aroma, si se mantiene al aire libre o está expuesta a la luz demasiado tiempo, ya que en este caso la piperina se puede transformar en isochavicina (otro compuesto casi insípido), cosas de la química. Por la misma razón, esos aceites volátiles que aportan aroma a la pimienta tienden a evaporarse rápidamente. Esta es la razón por la que muchas recetas recomiendan moler los granos de pimienta inmediatamente antes de su uso.
 

Así que quedaos con el siguiente consejo: compra la pimienta entera, guárdala bien en recipientes herméticos en un lugar oscuro y mejor utiliza un molinillo. foto molinillo. Fuente: Licht-aus/Pixabay

Ah, y si os habéis planteado sembrar los granos de pimienta del súper para tener vuestro propio suministro ya os adelanto que no merece mucho la pena. Sobre todo porque ya hemos visto que los granos sufren cierto procesado previo que seguramente afecte a su capacidad de germinación, sin contar con que se cosechan inmaduros. En el caso de que consiguieras un acodo o esqueje, que es la manera más práctica, recuerda que te tiene que acompañar el clima- cálido y húmedo-, (salvo que dispongas de un invernadero) y que fuera de su ambiente no parece que sea precisamente una planta sencillita de cuidar.


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martes, 26 de abril de 2022

LA GANADERÍA FAMILIAR, NADANDO A CONTRACORRIENTE

 Volvemos a la labor divulgativa sobre las cositas de ganadería con otro concepto importante, que también puede aplicarse perfectamente a la agricultura. Se trata de la ganadería familiar.
 

Todo esto viene a cuento del jaleo que se montó hace tiempo tras las declaraciones del ministro de consumo en las que enfrentaba a las macrogranjas y la ganadería industrial con la "ganadería extensiva, familiar y ecológica".

De las macrogranjas quiero ocuparme en una próxima entrada. Ahora voy a intentar explicar qué es eso de la ganadería familiar. Da igual que sea extensiva, intensiva, ecológica, convencional, grande o pequeña: hablamos de ganadería familiar cuando una explotación puede proporcionar por sí sola los recursos suficientes para mantener una familia en condiciones aceptables. 




 

En otras palabras, que una ganadería sea familiar no significa que obligatoriamente tenga que ser además extensiva, ecológica o ambas cosas a la vez. Hablamos de una empresa, de un miembro que cotiza al SETA o en el mejor de los casos una pyme. Que da trabajo, y por tanto sueldo, a uno o varios familiares y, si el tamaño o el volumen de negocio lo permite, a una o mas personas como asalariadas.

El tipo de gestión que se lleve a cabo en una explotación no debería estar relacionado con su titularidad, al menos hasta cierto punto. No es raro que una familia viva de una granja de pollos o de una vaquería, perfectamente intensivas según los criterios que ya apuntamos en esta entrada. Pero, reconozcámoslo, sí es bastante más raro encontrar grandes empresas que lleven a cabo una ganadería extensiva y ecológica, ya sea en una sola explotación o en varias.

Se podría hablar incluso de familias que disponen de grandes superficies dedicadas desde hace años a la ganadería extensiva (se me ocurre la Casa de Alba o ganaderías de toro bravo), habría que ver la implicación de sus miembros en el devenir de la explotación y la importancia de esta en sus ingresos. Pero, a pesar de que ocupen una superficie nada desdeñable en algunas zonas del país, dudo mucho que los partidarios de la ganadería familiar estén pensando precisamente en este modelo.
 

Y tiene sentido que sea así, porque estoy convencida de que el modelo de pequeño o mediano propietario de explotaciones ganaderas es el más efectivo a la hora de fijar población en el medio rural ya que suele estar más vinculados al territorio, en parte por motivos personales pero también por sentido práctico. Dado que las labores propias de una granja requieren ser atendidas a diario (incluidos fines de semana y fiestas de guardar en granjas mínimamente intensivas) o muy a menudo, lo más razonable es que el responsable de la granja y que los trabajan en ella vivan en el mismo municipio o sus alrededores.
 

Al ser el propietario el responsable de las decisiones, posiblemente el sentido práctico o motivos personales se impongan de nuevo a la economía de escala a la hora de establecer relaciones con proveedores y clientes (compra de piensos, veterinario, venta de estiércol, mecánicos...). Estas es mucho más probable que se hagan con gente de los alrededores, lo cual contribuye a fijar población en el medio rural. Estas relaciones también pueden darse, y ser igualmente o más productivas para la economía local, cuando el productor está adscrito a una cooperativa (cosa que solo puede hacer si es propietario o arrendatario de tierras), sobre todo si esta funciona adecuadamente. 


En el sector porcino español predomina el modelo de integración, que comprende el 75% de la producción. El resto queda para las cooperativas(15%) y el ganadero independiente (10%). Fuente: Editorial Agrícola
 

En este punto voy a aprovechar para hablar aquí de un concepto relacionado, que podría verse como un híbrido entre la ganadería familiar y la "empresarial": el modelo de integración. En el intervienen una empresa con el tamaño suficiente como para abarcar todas las fases de la industria cárnica, sobre todo en pollo y cerdo (si no os viene a la cabeza alguna que otra marca, e esta entrada aparecen) y el ganadero. En este modelo la empresa integradora es la propietaria de los animales y se encarga de proporcionar todos los insumos y servicios que estos necesitan para su crianza (pienso, medicamentos, servicios veterinarios, asesoramiento,etc.) y es la que asume el riesgo relacionado con el precio de los piensos y el destino de los animales (que pasarán a otras fases de la cadena de valor también controladas por la empresa integradora). Por su parte, el ganadero integrado básicamente pone las instalaciones y cuida de los animales. A le corresponde aportar la mano de obra, gestionar los purines y asumir otros costes de funcionamiento (energía, agua, recogida de cadáveres, costes medioambientales, reparación y mantenimiento, etc.). Esta relación se concreta a través de un contrato de integración, dónde se especifican las obligaciones de cada parte y la contraprestación que corresponde al ganadero integrado (normalmente un montante por cerdo engordado o salido a matadero).Las desventajas para el ganadero es que le toca invertir en instalaciones (que cuesta amortizar) y que de alguna manera le corresponde el "trabajo sucio". A cambio, la gran ventaja es que no tiene que preocuparse de vender su producción, simplemente dedicarse a producir.
 

Volviendo a la definición del comienzo, lo ideal sería que la ganadería familiar no sólo diera para mantener a una familia sino que ofrezca un futuro laboral a los descendientes. Aquí ya entran las expectativas personales; si se trata de un buen negocio, que da para vivir razonablemente bien y en el que ves perspectivas de futuro es mas probable que haya relevo generacional. Pero, desgraciadamente, la realidad parece que va en sentido contrario.
 

La mujer tiene un papel muy importante en la ganadería familiar desde muchos puntos de vista. Y no siempre resulta fácil desempeñarlo, como cuentan en la web de la que sale esta foto

Hoy en día, la ganadería familiar se enfrenta a los mismos problemas que afectan a todo tipo de productores - altos costes y precios- pero tiene menos medios para afrontarlos. Muy a menudo, para alcanzar un límite de rentabilidad mínimo es necesario hacer inversiones (que a menudo exige la normativa para poder crecer) que no todo el mundo puede acometer y que no tienen porqué garantizar el futuro de la explotación.
 

Las posibles soluciones a esta situación pasan por buscar la manera de dejar de ser pequeños, aunque sea desde un punto de vista colectivo, haciendo más real que nunca la aquello de que "la unión hace la fuerza". Asociarse a cooperativas, con otros ganaderos o con otras entidades con las que se compartan objetivos comunes es una opción muy recomendable.  Los hay que se buscan la vida y no se conforman con el lamento. Que buscan caminos no trillados, que investigan diversas vías para comercializar sus productos o que mantienen una nutrida agenda llena de posibles contactos con los que llegar a acuerdos. Luego falta que la suerte acompañe, pero ya lo dijo Virgilio hace la pera de años: la fortuna favorece a los audaces (Audentis Fortuna iuvat).
 

La trashumancia es punto y momento de unión entre ganaderos de extensivo. Siempre viene bien una ayudita y se pueden reclutar ayudantes entre familiares, amigos y personajes varios. En la foto sale el ganado de la ganadería "Las Albaidas", que tal como nos contó su dueño pasa por el extrarradio de Córdoba en parte gracias a acuerdos con el área de medio ambiente del ayuntamiento de esta ciudad. Fuente: A.J.González. / Diario Cordoba



 

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viernes, 25 de marzo de 2022

NUECES CENTENARIAS PARA EL SIGLO XXI

Aprovechando que esta semana hemos celebrado los días internacionales de los bosques y del agua quería hablaros de un rinconcito muy particular que tenemos en nuestro país, en el que los árboles y el agua han configurado un paisaje único desde hace cientos de años: los cultivos de nogales de Nerpio, un municipio albaceteño situado en plena Sierra de Segura. Y ya de paso aprovecho os cuento algunas cosas curiosas sobre las nueces.
 

No sé hasta qué punto estos cultivos pueden considerarse como bosque desde un punto de vista sentido botánico o ecológico estricto. Pero, qué queréis que os diga, más de 30.000 nogales - unos árboles de hoja caduca imponentes cuando alcanzan cierta edad - muchos de ellos pluricentenarios, merecen que una bióloga y divulgadora agraria como yo les haga hueco en este blog. 

 

Nueces todavía en la rama del árbol. Fuente.
 

Actualmente estas nueces están amparadas bajo una figura de Calidad Agroalimentaria en la comunidad autónoma de Castilla la Mancha, y se prevé que pronto pase a ser una nueva Denominación de Origen Protegida compartida con Murcia. Esta figura de calidad abarca las parcelas cultivadas con nogales ubicados por encima de los 900 metros pertenecientes a los pueblos albaceteños de Nerpio, Yeste y Letur, y al murciano de Moratalla. En definitiva, un rinconcito lleno de naturaleza en el valle del río Taibilla, enclavado en plena Sierra del Segura, entre Jaén, Murcia y Albacete.
 

Muchas de las cosas que os voy a contar están plasmadas en el denominado Pliego de Condiciones, que es un documento donde se especifica por un lado las razones que justifican que ese producto determinado tenga una DOP (ocurre igual para las IGP) y por otra enumera todas las normas y características técnicas que tienen que cumplir productores, transformadores y envasadores. Para mí resulta una herramienta tremendamente útil e interesante porque suele ser de las pocas fuentes de información donde se vincula el modo de producción de un alimento - hay mil factores que influyen, variedades o razas, tipo de suelo o alimento, secano o regadío...- con su resultado final desde el punto de vista gastronómico. Y a estas alturas muchos ya sabréis que eso me encanta.

 

Nueces españolas versus nueces de California
 

Pero antes de meternos en materia, vamos a aclarar unos conceptos importantes.
 

La nuez (para los castellanoparlantes) es el fruto de cualquier árbol del género Juglans, es decir del nogal. Existen quince especies de nogal, procedentes de Asia y América, pero normalmente nos referimos a la nuez persa o inglesa, producida por Juglans regia.
 

Otro nogal bastante utilizado es el nogal negro, Juglans nigra  especie originaria de Norteamérica, cuya nuez aunque tiene bastante sabor, su cáscara dura y la dificultad para pelarla hace que no se cultive comercialmente como fruto seco de consumo directo sino para u otros usos en la industria alimentaria, por su madera de alta calidad y como portainjerto (aquí te explico qué es eso). Fuente.

Así, la inmensa mayoría de las nueces que consumimos proceden de cultivares de nuez inglesa adaptados a distintas condiciones y que producen frutos de diversas características y calidad. Como ocurrió con la almendra o las fresas, en California se han desarrollaron distintas variedades comerciales que han acabado expandiéndose en todo el mundo.

¿Sabías que, aunque existen variedades autóctonas, en España se cultivan sobre todo nogales de variedades estadounidenses (Chandler, Hartley o Howard) o francés (Franquette)?.
 

Eso significa que podemos perfectamente comprar una nuez producida en España pero cuyo árbol es de una variedad desarrollada en California, algo que también ocurre con las nueces de Nerpio. Pero lo habitual es que las nueces que encontramos en el mercado muy a menudo vengan de Estados Unidos, no en vano este país es uno de los principales países exportadores. Suele llegarnos la variedad  "Hartley", grande, con una cáscara de tonos claros, delgada y relativamente fácil de cascar, y razonablemente sabrosa. Sus principales detractores indican que a estas nueces se les aplican tratamientos químicos y lejías para que soporten el trayecto en barco, lo que las hace perder parte de su naturalidad y sabor original. Supongo que por esta razón, en su momento me dijeron que buscara una nuez "chiquita y renegrida" si la quiero española. No tiene porqué ser siempre así, mejor acostumbrarse a leer la información que viene en el envase, pero oye, nunca está de más saberlo. Y es que, a pesar de ser un fruto seco protegido por esa cascara tan dura, la nuez agradece el buen trato.

 

Una variedad 100% autóctona 

 

 El primer factor responsable de la gran calidad que tiene la nuez de Nerpio son los años de selección genética que llevan haciendo los agricultores de la zona nada menos que desde el siglo XVI. Gracias a este trabajo de selección, y de mantenimiento de estos peculiares cultivos, actualmente tenemos en la variedad-población´ “Nogal autóctono de Nerpio”, que constituye uno de los reservorios de nogales autóctonos centenarios más importantes de Europa.
Las peculiares características de la zona han contribuido a desarrollar unos árboles acostumbrados a "pasar fatiguitas" : suelos muy calizos, inviernos fríos, fuerte insolación en verano, grandes cambios de temperatura entre el día y la noche y poca disponibilidad de agua durante la fase de maduración del fruto (algo que le viene fatal al nogal). Frente a todos estos problemas el nogal responde como suelen hacer muchas plantas (y como nos cuenta estupendamente Rosa Porcel, @bioamara en este libro) es decir produciendo diversas sustancias de defensa como son los antocianos, compuestos fenólicos y taninos.
 


Las nueces de Nerpio tienen varias características propias - piel del grano más oscura, sabor ligeramente amargo y sensación astringente y larga vida útil sin enranciarse - que se deben en gran parte a su alto contenidos en taninos, muy superior respecto a otras nueces del mercado. Fuente.

 

La variedad-población "Nogal autóctono de Nerpio", que representa al menos el 80% de todos los árboles de esta especie existentes en la zona, se considera un “ecotipo”, es decir una variedad que tiene unas características específicas difíciles de reproducir fuera de la zona de producción. Como estas variedades autóctonas no se suelen caracterizan por tener una elevada producción, y para obtener una rentabilidad mínima que permita mantener estos cultivos, la marca colectiva autoriza el uso de cultivares extranjeras (Franquette, Chandler, Pedro y Fernor) utilizadas en la zona desde 1990 y por tanto ya adaptadas a sus condiciones ambientales. Eso sí, obligatoriamente tendrán que ir injertadas sobre pies francos del ecotipo autóctono para facilitar mas aún la aclimatación.
 

Dada la frecuencia de las heladas tempranas habituales en la zona de Nerpio el nogal autóctono entra pronto en reposo invernal para protegerse de ellas, lo cual le hace un árbol exigente en horas-frío. Fuente.
 
 

Un cultivo con mucha historia
 

El cultivo del nogal en Nerpio es muy particular ya que muestra la herencia de antiquísimos sistemas de cultivo de frutales en terrazas, diseñados por los árabes durante los siglos XII-XIII. Estos sistemas se crearon para aprovechar un terreno escarpado e irregular de la cuenca del río Taibilla, cuya gran riqueza hídrica permitía regar los árboles "a manta" (en esta entrada te cuento las distintas maneras de regar).
 

Las terrazas o bancales de nogal se apoyan sobre tapias centenarias de piedra, que sujetan la ladera y sobre las que también discurren las acequias. Esta tupida red de acequias se alimentan del río Taibilla, sus afluentes y los innumerables nacimientos naturales de agua alimentados por los acuíferos de las sierras calizas cercanas. Pero, dado que el nogal es una planta muy sensible al estrés hídrico y considerando los poco alentadores pronósticos de cambio climático, el pliego de condiciones autoriza los sistemas modernos de riego que permitan economizar un agua muy necesaria para este árbol.



Las plantaciones de nogales autóctonos centenarios de Nerpio y alredores suponen un rico patrimonio fitogenético y paisajístico. Se encuentran además en un territorio cuyo gran valor ambiental le hace pertenecer a la Red Natura 2000. Fuente

Los suelos desarrollados sobre estas terrazas son bastante fértiles gracias a la gran cantidad de materia orgánica que hay en su capa superior, que a su vez se debe al manejo tradicional de la hojarasca que cae al suelo. De todas maneras, se pueden realizar lleven a cabo labores de fertilización con abonos orgánicos si se considera necesario, pero solo en invierno, tras la recolección. El mismo pliego prohíbe el uso de reguladores de crecimiento o activadores de madurez de origen sintético.
 

¿Sabías que la gran cantidad de taninos presente en la hoja del nogal actúa en el suelo como insecticida e inhibidor natural de la germinación de malas hierbas?
 

 

Mimos en la post-cosecha para conseguir un producto excepcional
 

Las nueces en general son ricas en ácidos grasos poliinsaturados, que les dan un gran valor nutritivo pero las hace especialmente propensas a enranciarse. Por esta razón, conviene guardar las nueces, independientemente de su origen, en un sitio frio y oscuro.
 

Las nueces de Nerpio juegan están, por decirlo de alguna manera, algo más "protegidas" gracias a su alto contenidos en taninos. A la selección genética de los árboles, las condiciones agroclimáticas del cultivo se añaden también las condiciones de secado y almacenamiento de las nueces como factores que favorecen esta característica, que en el fondo supone un plus de calidad.
 

El secado natural de la nuez se realiza tradicionalmente en secaderos. En este caso son habitaciones de la planta alta o el altillo de la casa del propio agricultor, dotadas de una buena aireación natural, y un suelo perfectamente seco y limpio donde se extienden los frutos. Cada cierto tiempo se mueven las nueces hasta que alcancen una humedad del 7%, por debajo de la cual pueden ser manipuladas y envasadas.
 

Estas condiciones de almacenamiento - con temperaturas moderadas y constantes - permiten conservar mejor a los taninos que son muy solubles y sensibles a la temperatura. Por esta razón el lavado y/o secado forzado de las nueces, un proceso habitual para mejorar la comercialización no se permite en esta marca colectiva; en el fondo sería estropear todo al final. Esto permite que estas nueces aguanten más de un año sin enranciarse, aunque obviamente limita la producción y por tanto encarece el producto (o al menos no permite abaratarlo).
 

 

Un fruto con mucho sabor y estupendo para la salud
 

Después de tratar la parte agronómica y la ambiental, habrá que hablar un poco de la nuez como alimento, ¿no?.
 

A pesar de la buena fama de las nueces, no soy de las que creen en los superalimentos. Así que, aunque la composición de estas nueces de Nerpio permitan incluso llegar a hacer alegaciones nutricionales (algo así como "su alto contenido en polifenoles contribuye a la salud cardiovascular"), prefiero quedarme simplemente en que un puñado de nueces es un aperitivo, una merienda o un complemento estupendo a cualquier comida, que sacia pronto a la vez que aporta nutrientes interesantes. Por no hablar de la cantidad de alimentos que ganan con su presencia: una tabla de quesos, una ensalada, un bizcocho...
 

Desde el punto de vista botánico, la nuez del nogal es la semilla comestible de una drupa. Por lo tanto no es una verdadera nuez (lo son las avellanas, bellotas o castañas) es mas bien como si te comieras el interior del hueso de un melocotón. Fuente.
 

¿Sabías que las raíces, la corteza y el cocón de los frutos del nogal se utilizan en tintorería para obtener un tinte marrón oscuro indeleble?
 

Recopilando, tenemos a nuestro alcance un alimento que nos va a hacer más fácil eso de "dejar de comer peor"; no tiene que viajar demasiado (salvo para los que me leéis desde Latinoamérica) y su consumo contribuye a mantener un cultivo muy valioso desde un punto de vista agronómico, ambiental, social e incluso cultural, ¿quién da más?

 

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viernes, 11 de marzo de 2022

EL ALGODÓN COMO NUNCA LO HAS VISTO ANTES

 Ya iba siendo hora de tocar un cultivo no alimentario pero que tiene una tremenda importancia en el mundo, por sus diversos usos y porque es un cultivo de esos que llamamos "commodity" o lo que es lo mismo una materias primas o productos básicos. Así que comencemos con lo básico.

 

¿De qué está hecho?

La mayoría de las células de los seres vivos son tan diminutas que es necesario utilizar un microscopio para verlas. No es el caso del algodón: si miras de cerca tus pantalones vaqueros o una bola de algodón, verás fibras muy finas parecidas a cabellos. Cada una de ellas fue una única célula. Fuente:Semillas sosteibles ibérica 
 

 
El algodón es la fibra natural más producida en el planeta. Es de origen vegetal, como el lino o el esparto; mientras del lino se aprovechan los tallos y en el esparto las hojas, en el caso del algodón se utilizan las fibras producidas por las propias semillas una vez han madurado la planta. 

 

¿Eres de los que no se puede resistir a comprar algodón de azúcar en las ferias?; si, es todo azúcar pero con esa textura como que no empalaga tanto...curiosa textura que recuerda al algodón. ¿Y si os cuento que el algodón original también está hecho de azúcares?
 

El algodón, como la mayoría de las fibras vegetales, está compuesto por un carbohidrato llamado celulosa. Este a su vez es un biopolímero, o lo que es lo mismo una molécula gigante de origen biológico compuesta por cientos o miles de pequeñas moléculas de β- glucosa. Si eres goloso y estás pensando en pegarle un lametón a una toallita desmaquilladora, no va a funcionar. Primero, porque lo que nosotros entendemos por azúcar es sacarosa (glucosa + fructosa) y segundo, porque en las fibras de celulosa estas moléculas están bien apiladitas y empaquetadas. Las células vegetales incorporan celulosa a sus paredes celulares, para hacer una función similar a los forjados, las vigas y los pilares que permiten a un edificio tenerse en pie.
 

Si te pones a pensarlo, en el fondo esa sudadera de algodón que tanto te gusta es CO2 fijado en forma de celulosa. Las variedades de algodón de mayor calidad tienen las fibras más largas y delgadas y son más resistentes y elásticas. todo esto las hace fáciles de hilar y por tanto más adecuadas para elaborar productos de alta calidad, especialmente prendas de vestir.

 

Pero el algodón es una cosa blandita y sin forma definida, pensaréis con razón. Pues resulta que las fibras de algodón son, más o menos, los restos secos de paredes celulares extraordinariamente largas y gruesas.
 

Bajo el microscopio la fibra se ve como un tubo aplastado formado por tres capas principales: una cutícula (compuesta por ceras y pectinas), una capa primaria con fibras desordenadas y una secundaria compuesta a su vez por capas más finas de fibras de celulosa dispuestas en distintas direcciones. Fuente: Science Direct
 
 

¿Sabías que las fibras de algodón están compuestas por un 88% – 97% de celulosa? Por esta razón se dice que representan la forma natural más pura de la celulosa. El resto de componentes son ceras, proteínas y pectina.

 

¿Cómo se forma una fibra de algodón?
 

 Las fibras de algodón empiezan a formarse poco después de que la flor se abra y sea fertilizada (Día/Day 1), comenzando como células diminutas pero visibles en la superficie de la futura semilla. El día 3 las fibras ya han comenzado a alargarse y tardarán apenas 30 en alcanzar la mayor parte de su gran longitud. Un mes después las fibras han alcanzado su longitud máxima, llenando las vainas de semillas maduras hasta hacerlas reventar. En ese momento el algodón, siempre que la climatología acompañe, está seco y listo para ser cosechado. 

 

 ¿Sabías que las fibras del algodón crecen a partir de la cubierta de las semilla?

 

Evolución de las fibras de algodón. Imágenes usadas con permiso: semillas e inserciones modificadas de Stewart (1975); fibras maduras de Beasley (1975); tomado de aquí  

 

Es posible ver las fibras individuales en un tejido de algodón (woven cotton fabric). De hecho, las fibras del algodón domesticado son las células más largas de cualquier planta son fácilmente visibles a simple vista y alcanzan longitudes de hasta 2 pulgadas (5 cm).
 

La próxima vez que compres una sábana fíjate en dos datos: si mencionan el tipo de algodón o el número de hilos (por pulgada). Una mayor cantidad de hilos suele ser un índice de calidad de la tela, aunque no el único. Para hacer hilos con los que confeccionar tejidos, las fibras individuales se superponen y se retuercen entre sí. Las fibras más largas, como son las del famoso "algodón egipcio" son más valiosas al requerir menos superposición lo que implica que se pueden tejer en hilos más finos. 

 

Y esto es todo de momento. ¿A que no te imaginabas que saber de agricultura te puede ayudar a escoger las sábanas de casa? Pero antes de que puedan convertirse en sábanas, pantalones o camisetas, primero se deben separar las semillas de algodón de la planta y luego las fibras de las semillas, pero eso lo veremos en otra entrada, si os interesa. Solo tenéis que pedirlo en los comentarios.
 

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