jueves, 16 de marzo de 2017

CUANDO LLORAN LAS CEPAS

Llega el mes de marzo, y con él un curioso acontecimiento en las viñas: se ponen a llorar. Si, si, a llorar, pero no de pena, no os preocupéis.

Fuente
 
El tiempo en marzo es algo loco, ya lo dice el refrán " A marzo alabo, si no vuelve el rabo ", como corresponde a un mes de transición entre el invierno y la primavera. La cepa ha pasado dormida todo el invierno y los primeros calores harán de despertador.
 

La primera en darse cuenta es la raíz, que nota como el suelo va calentándose poco a poco, y avisa al resto de la planta que hay que ir desperezándose. Poco a poco la maquinaria, en forma de savia cargada de nutrientes y hormonas vegetales, comienza a moverse para llegar hasta el último rincón de la planta.
 

El suelo de la viña tardará más o menos en calentarse según sea su naturaleza. Un suelo pedregoso o arenoso se calienta más rápido, mientras que uno arcilloso, al ser capaz de retener mejor el agua, tardará más en  calentarse, ya que primero tiene que evaporar parte del agua.

Así que tenemos a la savia recorriendo los vasos conductores de la vid, hasta que de repente se encuentra con que la "tubería" por la que circula ha desaparecido. Resulta que ha llegado a una herida de poda, justo por donde cortó el viticultor el sarmiento cuando realizaba la poda de invierno. Pero todavía no hay hojas a las que alimentar y la savia va con tanta fuerza, con tantas ganas de primavera, que no le da tiempo a frenar y sale por esa herida al mundo exterior. Y lo hace en forma de lágrima, o más bien de lagrimón, pero de alegría, porque vuelve a repetirse el ciclo de la vid.

¿Y cuánto tiempo se tirará llorando?. Pues no mucho, de siete a diez días, hasta que esas heridas de poda hayan cicatrizado del todo. Por entonces la planta ya estará completamente despierta y comenzará la siguiente operación, el desborre. Las diminutas yemas de invierno, que estaban bien protegidas del frio invernal bajo una escama y con un abrigo de borreguito, comienzan a hincharse, animadas por el aporte de savia fresca. Poco a poco esas hojitas se irán desplegando y crecerán para alimentar a la planta y formar las uvas...y antes de que nos demos cuenta, habrá llegado de nuevo el momento de la vendimia. Pero eso, ya es otra historia.

Desde aquí quiero agradecer a Raúl DB, del grupo Agricultura Española que me dió la idea de esta pequeña entrada. Y recomendaros las entradas del blog de Vivanco Cultura del vino y de Bodega Javier Sanz, donde explican estupendamente este fenómeno.

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jueves, 9 de marzo de 2017

DESCUBRE LA DIFERENCIA ENTRE BUEY Y VACA


"Que no te den vaca por buey" 

nos avisa un conocido anuncio de un restaurante en Madrid, imitando el dicho de "dar gato por liebre". 


Pretenden dar a entender, que ellos sí sirven carne de buey, no como la competencia, que cuela a sus clientes una carne más barata a precio de buey, como ya denunció la OCU en 2011. Pero, ¿sabes en qué se diferencian un buey de una vaca?, y lo más importante ¿serías capaz de distinguir su carne en el plato?.


¿Qué es un buey?
El buey es el santo grial de los carnívoros, esa carne que da caché a un restaurante, ya sea un asador o se dedique a las hamburguesas gourmet. Desde el punto de vista legal es simplemente el macho vacuno, castrado, de cuatro años en adelante.
Su carne es muy cara de producir, sobre todo porque supone, como mínimo, una inversión a cuatro años vista, durante los cuales el ganadero tendrá que alimentar al animal todos los días, y eso son muchos kilos de pienso y muchos litros de agua al año. Durante ese tiempo, mientras el animal vive a cuerpo de rey, todo son gastos. Ya podéis imaginaros qué ocurre si al buey le pasa algo y/o no se llega a vender.

El problema es que al exigente mundillo gastronómico no le vale cualquier buey: debe estar castrado de jovencito para evitar el efecto de la testosterona en el sabor de la carne, por lo que no se le podrá sacar utilidad como semental;  debe ser ya mayor, al menos siete años, y a ser posible que haya trabajado o haya hecho ejercicio físico, para que tenga una carne más hecha y con grasa infiltrada. 

Ese sería el auténtico buey, al que imaginamos tirando de un carro o un arado, justo ese que prácticamente ya no existe porque el tractor los jubiló hace ya bastante tiempo. ¿Y de dónde se sacan entonces los pocos que hay?.

Ya casi no existen los bueyes para tiro, salvo en los tradicionales concursos de arrastre que se celebran en el norte de España o los que tiran de las carretas que van al Rocío. Fuente

Otra opción, también en riesgo de extinción, son los bueyes que trabajan como cabestros para el manejo de toros de lidia, como este berrendo en colorado.  Fuente: Blog El Riscal


 Y también puede quedar algún paisano que los cría por hobby o tradición. Aquí tenemos a uno gallego que tiene una yunta, con su arado romano y todo. El vídeo está en galego, pero enténdese ben.

¿Qué es una vaca?

Pues la hembra del toro, que además nos da leche. Junto con los bueyes y los toros de lidia está en el grupo del vacuno mayor, que son animales mayores de cuatro años, con una carne roja bien desarrollada...y ahí prácticamente se acabaron las diferencias, al menos en cuanto al modo de vida del animal.

Estas vacas de la raza parda de montaña son las madres de los futuros bueyes que crecen en el valle del Esla, en León. Fuente

A diferencia de los bueyes, las vacas habrán "trabajado" prácticamente toda su vida. Me explico. Una vez se jubilan y antes de ser sacrificadas, las vacas lecheras y las nodrizas (que crían a los terneros de carne) se ceban unos meses para que adquieran la conformación y la cantidad de grasa adecuada. Son las llamadas técnicamente "vacas de desvieje", expresión que me suena fatal.

Se trata de animales con más de siete años, y una carne de buena calidad, peeero a un precio mucho más asequible.  Tres razones lo explican: se ceban durante mucho menos tiempo, fueron productivas antes de su sacrificio y las hay a montones, mientras que a los bueyes hay que buscarlos.
¿Sabías que por cada buey sacrificado pasan por el matadero 10.000 vacas.? Al menos eso es lo que sostiene Flavio Morganti, cocinero italiano y autor del libro "Vacas, su dignificación sexual y gastronómica".

¿Carne de buey por menos de 20 euros el kilo? Yo desconfiaría. Puede que el precio se deba a que procede del norte de Europa, donde hay más tradición de carnes rojas y verdes pastos con los que alimentar a los animales.
Carne de buey o carne de vaca

¿Cómo distinguirlas? Pues según dicen muchos, por el precio - por debajo de los 80 -100 euros el kilo raro será el chuletón de buey auténtico - o fijándose bien en la etiqueta, cosa que no siempre es posible en un restaurante.
¿Sabías que un buey de 1.000 kilos puede llegar a costar 10.000 euros? De esos 1.000 kg sólo 160 lo son de chuletas, la parte más valorada.
En el Comidista nos cuentan la diferencia “La grasa de vaca es muy amarilla y su carne, roja. El buey, en cambio, tiene una grasa de color blanco roto, la carne también es roja y melosa, pero desprende mucho aroma”.
La carne de buey es de color rojo oscuro, con un sabor muy intenso, y una grasa de color nácar o dorada que se infiltra en toda la pieza.  
Esta grasa es la que aporta gran parte del sabor, gracias a los ácidos grasos que contiene, y al estar infiltrada dará una carne jugosa, sabrosa y que prácticamente se deshace en la boca. Dado el tamaño y la edad de los animales, esta carne requiere un mayor tiempo de maduración en cámara frigorífica, que también la encarecerá: un mínimo de 15 días, 40-60 días como algo normal y hay gente que la tiene ¡hasta 5 meses!

La carne de vaca por su parte, es también muy roja y sabrosa, y tiene una grasa característicamente amarilla

Las piezas menos valoradas irán para carne picada o productos cárnicos procesados, mientras que las partes nobles se venderán como tales. Siempre y cuando el vendedor o restaurador no caiga en la tentación de hacerlas pasar por buey, como a veces ocurre, de la misma manera que otros pretenden hacer pasar rabo de añojo por rabo de toro en época de ferias taurinas.

Evidentemente se trata de un fraude, porque al venderla como carne de buey, se está engañando a un cliente que cree estar comprando o comiendo buey a precio de ganga. Eso sin descartar el suculento margen que puede obtenerse aprovechándose de la fama del buey.

Pero eso no significa que la carne de vaca no sea de gran calidad, aunque a veces se le denomine injustamente como
"vaca vieja" y sus piezas más humildes no formarán parte de una hamburguesa gourmet. 
Realmente vaca y buey juegan en la misma liga, la del vacuno mayor, y hay muchos factores que influyen en el resultado final: raza, alimentación, modo de vida, tiempo de maduración de la carne, etc
Además esto va por gustos, siempre habrá entendidos capaces de detectar matices en la carne de buey que al resto de mortales se nos escapan y que justifican el dineral que cuesta. Y siempre habrá consumidores que rechacen una carne de sabores tan intensos, acostumbrados como están a la suavidad de la ternera y el añojo. En mi caso, no he probado la suficiente cantidad de buey como para daros mi opinión personal ;)

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jueves, 2 de marzo de 2017

¿POR QUÉ HAY SULFITOS EN ALGUNOS ALIMENTOS?

Hace poco me pidieron que explicara qué pasa con los sulfitos. Realmente sería un tema más propio de divulgadores de salud, nutricionistas o tecnólogos de los alimentos, pero he decidido meterme con el tema porque tiene mucho que ver con el vino y su producción, sector que tenía algo olvidado. Y, caramba, porque me picaba la curiosidad a mi también.

¿Qué son?

Los sulfitos son un grupo de compuestos químicos derivados del azufre que se utilizan en diferentes productos alimentarios, principalmente por sus propiedades como conservantes.

¿Para qué se utilizan?

Como ya he dicho, básicamente para que no se estropeen los alimentos: para evitar que se enrancien aceites y grasas (se oxiden), para mantener el color original de los alimentos y para que no acaben estropeándolos colonizados por mohos, levaduras o bacterias.

Entonces estamos ante un aditivo del grupo de los conservantes, dos palabras que no gustan a quimiófobos y a los defensores de lo natural. Pues bien, sabed que estas sustancias químicas, naturales o no, ya las utilizaban hace más de 2.000 años griegos y romanos para que no se les estropeara el vino.

La elaboración del vino viene de largo.Fuente: cloudsoup / Wikimedia

¿Donde los podemos encontrar?

Aunque la pregunta surgió a propósito del vino, los sulfitos están presentes en muchos alimentos.  Normalmente añadidos como conservantes, pero también pueden aparecer de manera natural.  

Esto ocurre en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino, la cerveza, la sidra o incluso el pan. Durante este proceso, como las levaduras quieren quedarse todo el azúcar para ellas producen sulfitos y así detienen el crecimiento de sus competidores. De todas maneras la concentración de sulfitos en estos alimentos es muy baja.

Existen varios grupos de los alimentos a los que se añaden sulfitos habitualmente: preparados cárnicos, crustáceos y  derivados de la uva (zumo, mosto vinos, y vinagre). 

¿Sabías que las distintas formas de los sulfitos, como aditivos que son tienen sus correspondientes números E, que van del 220 al 228?
Se añaden sulfitos a los preparados cárnicos (hamburguesas, longaniza y butifarra fresca) porque frenan el crecimiento de microorganismos y ayudan a mantener el color. Cuando se utilizan en hamburguesas, estas obligatoriamente pasan a llamarse "burger meat"
Con los sulfitos se evita que oscurezcan los crustáceos una vez pescados. 
Fuente: Mabel amber/Pixabay.

Los sulfitos se utilizan en zumos a granel porque ayudan a prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido. Una vez procesado el zumo los sulfitos desaparecen. Fuente: www.alimentación.es
También se utilizan en frutas y hortalizas desecadas (uvas pasas, orejones de albaricoque, tomates, higos), en algunos productos procesados de patata, en conservas vegetales e incluso en ciertos medicamentos.
¿Sabías que también se utilizan sulfitos para conservar la sidra? Y desde hace mucho tiempo, está documentado al menos desde 1664.
Los sulfitos en el vino

Hoy por hoy los compuestos de azufre están tan presentes en todos los pasos de la elaboración del vino, que muchos viticultores y enólogos ven complicada su sustitución.

En la viña se utiliza azufre para luchar contra el oídio y algunos parásitos de la vid. Se aplica sobre hojas y sarmientos, y con el calor y el contacto con el oxigeno se produce una nube de sulfuroso que ataca al hongo. Es un tratamiento muy habitual, permitido incluso en agricultura ecológica.

El hongo del oídio detiene el crecimiento de la piel de la uva, lo que afecta negativamente a la cantidad y calidad de la cosecha.  Fuente: Yuan-Min Shen, Taichung District Agricultural Research and Extension Station/ Bugwood.org.

En la bodega se utiliza para desinfectar las barricas, los tanques, las mangueras una vez vacíos para desinfectarlos.

Esas tiras de azufre se prendían y se metían en barricas. Actualmente se utilizan pastillas.
Durante la elaboración del vino se utiliza en diversos momentos: en el mosto para eliminar las levaduras salvajes que pueden estropear la fermentación, durante la fermentación para frenar los procesos de oxidación e incluso en la botella para evitar el crecimiento de las bacterias causantes del avinagrado.
¿Sabías que los vinos, cuanto más dulces, contienen más sulfitos?.
Como veis, el uso de sulfitos ayuda a obtener un vino de calidad. Aunque no conviene pasarse, porque entonces los vinos pierden color, aparece un olor picante y se altera su sabor. Por esta razón, para los vinos de gran calidad se utilizan dosis mínimas, muy por debajo del máximo permitido.

De todas maneras, la cantidad de sulfitos presentes en una botella de vino ha de ser, por ley, inferior a 150 mg/l en tintos y a 200 mg/l en blancos y rosados. Esta diferencia se debe a que el vino tinto posee más cantidad de taninos, sustancias naturales presentes en el hollejo de la uva, que también actúan como conservante natural.

El vino, como otros alimentos, está obligado por la Directiva 2003/89/CE a advertir en la etiqueta de la botella de la presencia de sulfitos cuando estos se encuentren en concentraciones superiores a 10mg/litro. 
Pero los vinos tampoco escapan a las modas de lo "sin" o lo "natural ". Probad a buscar en Google la palabra de marras y veréis la cantidad de marcas de vinos que se han subido al carro de los "sin sulfitos".

Como ya vimos, durante la fermentación del vino se producen sulfitos de manera natural, asi que en teoría no puede haber vinos "sin sulfitos". Normalmente lo que encontraremos son vinos "sin sulfitos añadidos", en los cuales los enólogos se buscan la vida para evitar el uso de esta sustancia, jugando sobre todo con los taninos. Pero sí que existen incluso los vinos, a los que se les elimina esta sustancia química... mediante métodos químicos, no sé que opinará un quimiófobo al respecto.

¿Son peligrosos?

Pues si eres sensible a los sulfitos y/o asmático, debes tener cuidado, porque pueden darte un gran susto. 

Nuestro propio cuerpo también produce sulfitos cuando procesa los aminoácidos (moléculas que forman las proteínas) que contienen azufre. Pero como la naturaleza lo tiene todo previsto, algunos órganos también producen una enzima, la sulfitooxidasa, que es capaz de eliminar los sulfitos "propios" y los que ingerimos con los alimentos.

El problema es que hay personas que no fabrican esta enzima y en función de sus características físicas y de la cantidad de alimento con sulfito que hayan tomado, pueden llegar a sufrir efectos perjudiciales.

Aunque a menudo se les mete en el grupo de los alérgenos, los sulfitos no provocan reacciones alérgicas (en las que interviene el sistema inmunitario) sino más bien de intolerancia (algo parecido a lo que ocurre con la lactosa), aunque curiosamente los síntomas son muy parecidos a los de una reacción alérgica: estornudos, secreción nasal, picor y erupción, dolor abdominal o incluso asma.

En las personas asmáticas que además son intolerantes a sulfitos (en torno al 2-5%) las reacciones pueden ser más intensas y graves.

Los sulfitos están en la lista de los 14 alérgenos (aunque ya sabemos que no lo son en sentido estricto) que los restaurantes están obligados a informar a sus clientes en sus cartas. 

martes, 14 de febrero de 2017

ABECEAGRARIO: BRUCELOSIS BOVINA

Recientemente el caso del indulto de la vaca Carmen, ha causado indignación en no pocos ganaderos, que consideran que a ellos se les aplica con mayor dureza una normativa  destinada a erradicar enfermedades importantes como la brucelosis o la tuberculosis bovina. En el debate que se ha suscitado a menudo se han mezclado estas dos enfermedades, que aunque tienen muchos puntos en común, no son lo mismo ni se transmiten igual. A la tuberculosis bovina ya le he dedicado un ABECEAGRARIO, asi que ahora es el turno de la Brucelosis. 
 

¿Qué es la Brucelosis?

La brucelosis es una enfermedad contagiosa del ganado. La produce una familia de bacterias, cada una tiende a especializarse en un animal - Brucella abortus en vacas, B. melitensis en ovejas y cabras y B. suis en cerdos - aunque la mayoría también pueden infectar a otras especies como caballos, camélidos, perros, algunos mamíferos marinos y al ser humano, por lo que se considera una zoonosis.
 

Se trata de una enfermedad muy infecciosa para el ser humano, al que le provoca la fiebre ondulante o fiebre de Malta.
 

La pasteurización de la leche ha sido un gran avance para evitar la infección humana de enfermedades como la tuberculosis y la brucelosis. Es un proceso térmico que somete a la leche a temperaturas próximas a la ebullición para matar a los microbios que pueda contener. Fuente.

En los animales provoca abortos, y problemas de reproducción, lo que se traduce en importantes pérdidas económicas para el ganadero
 


¿Cómo se transmite y propaga?
 

Uno de los problemas de esta enfermedad es que apenas da la cara; la hembra infectada muestra pocos signos clínicos hasta que aborta o pare, momento que la bacteria aprovecha para su dispersión. En los líquidos del parto hay una gran cantidad de bacterias, perfectamente capaces de sobrevivir varios meses fuera del animal y dispuestas a contagiar al desafortunado que las ingiera. También son capaces de colonizar las ubres y contaminar la leche.
 

Veterinarios, granjeros y empleados de  matadero están expuestos a la infección cuando manipulan animales infectados, sobre todo en partos o abortos. Fuente.

La brucelosis es una enfermedad importante en la fauna salvaje y la presencia de reservorios en estos animales complica la lucha por erradicar la enfermedad.
 


¿Cómo se combate en España?
 

Al igual que en el caso de la tuberculosis, se empezó a tomar medidas a principios de los años 50. Con la entrada en la UE se unificó la normativa y en los años noventa se introducen buena parte de las medidas que se aplican en los Programas de erradicación actuales. Desde entonces la enfermedad ha seguido una tendencia de descenso sostenido y el objetivo es erradicarla en poco tiempo.
 

Las medidas de erradicación son similares a las de la tuberculosis: realización de pruebas periódicas, sacrificio de la vaca que de positivo en las pruebas, medidas de control en las explotaciones, notificación de abortos obligatoria y revisiones mas exhaustivas.
 

En el momento del saneamiento, se extrae sangre a las vacas o en el caso de las lecheras se analiza la leche;  con este material se realiza un análisis preliminar de tipo inmunológico. Si un animal da positivo, se sacrifica inmediatamente y se realizan pruebas de laboratorio más específicas para aislar e identificar a la bacteria. Si se confirma la existencia de la bacteria se procede al vaciado sanitario de toda la explotación.
 

Evolución de la incidencia de la brucelosis en España 2007-2015. Destacan las zonas de dehesa y de pastos de montaña, situaciones en las pueden convivir rebaños de distintas especies o procedencias junto con la fauna silvestre. Para llegar a ver casi todo el territorio verde se han tenido que sacrificar muchas vacas, siempre quedará la duda de donde está el limite entre la precaución que aconseja la ciencia y la posibilidad de arruinar al ganadero. Elaborado a partir de imágenes obtenidas de aquí.

 

Para documentarme sobre el tema he recurrido a: 



 

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