viernes, 27 de enero de 2023

SEIS (O MÁS) COSAS QUE POSIBLEMENTE NO SABÍAS SOBRE LA LANA

 Aunque he empezado fuerte con mi apuesta por los alimentos este año, voy a contradecirme y hablar de la lana. Al fin y al cabo, además de alimentarnos, el campo también nos viste. Ya le dediqué una entrada al algodón, y con el frio que está haciendo como que apetece hablar de la lana.  


Cuando se habla de lana, enseguida sale la palabra Merino. Una raza de oveja que produce un vellón de lana particularmente denso con unas características que le dan una calidad especial. Para que te hagas una idea, el grosor promedio de un cabello humano es de 50 a 100 micras y la lana de merino suele tener menos de 22 micras. Detalle del vellón de una oveja merina cortesía de Merino Spain


¿Cómo es y para qué sirve la lana?

La respuesta a la segunda pregunta puede parecer muy obvia, pero al investigar un poco las propiedades que hacen a la lana un material ideal para vestir, resulta que tiene muchas más de las que me imaginaba. La lana es mucho más que la materia prima ideal para confeccionar abrigos, gorros o calcetines y voy a intentar explicar las razones.  

Una fibra de lana no deja de ser un tipo de pelo animal pero bastante más complejo. Posee diversos componentes, organizados en capas y cada uno de ellos aporta diferentes características a lana y los tejidos elaborados con ella. Puedes verlo en este video (una pena que esté solo en inglés). 


 

Bajo un microscopio con suficiente potencia es posible ver cómo la superficie de una fibra de lana está cubierta por una sólida capa protectora de escamas solapadas y ordenadas, como si fuera el tronco de una palmera. Esta capa se denomina cutícula, y además de proteger a la fibra de cualquier daño es la responsable de que se puedan elaborar tejidos de fieltro y que los tejidos de lana muestren bastante repelencia al agua y a las manchas.

La lana limpia mantiene una capa muy delgada de cera sobre la superficie de la fibra que actúa como un repelente superficial de líquidos. Esto permite que bajo una prenda de lana no se empape bajo una lluvia fina o con la niebla, o que sea más fácil limpiar una mancha reciente. Pero, curiosamente, como veremos más adelante, las fibras de lana tienen la capacidad de absorber con facilidad el vapor de agua - y perderlo cuando es interesa -.  
 

La lana de oveja, junto con la alpaca y el cachemir, tienen una estructura única de escamas. Las fibras elaboradas a partir de celulosa como el algodón o el lino, y las fibras sintéticas como el poliéster carecen de estas escamas. Fuente: Woolmark
 
Cuando las fibras de lana se mueven unas contra otras, las escamas de su superficie pueden engancharse entre sí, dando una mayor cohesión y resistencia al conjunto. Esta propiedad se traduce en la posibilidad de elaborar tejidos de fieltro o en ese jersey que ha encogido dos o tres tallas, es decir que puede ser una ventaja o una desventaja según lo que pretendas; en cualquier caso, recuerda que lana y lavadora (movimiento, humedad y calor) son mala combinación.

Un gorro vaquero hecho de fieltro de lana, ¿por qué no? Sigue leyendo y verás que tiene todo el sentido. 

Bajo la cota de escamas, y ordenadas en las dos mitades a lo largo la fibra encontramos dos tipos distintos de células. La manera que tienen estas células de organizarse cuando está creciendo la fibra será responsable del "rizo", ya que estas células se extienden o contraen de distinta manera ante cambios de la humedad ambiental. El “rizo” de las fibras de lana, además de brindar elasticidad a los tejidos permite atrapar cierta cantidad de aire en su interior. Esto último convierte a la lana en un excelente material aislante, tanto térmico como acústico, que se utiliza como material de construcción.

En el interior de la fibra, encontramos una proteína - la queratina - organizada en haces de macrofibras y microfibras. Esta organización es responsable de la capacidad de absorción de humedad y olor, la capacidad antiestática y la resistencia al fuego de los tejidos de lana. Nada menos.

¿Sabías que una fibra de lana puede estirarse por encima de 50% de su longitud original sin deformarse?   


La capacidad de absorber humedad es una de las mayores ventajas frente a sus competidoras. La fibra de lana puede absorber hasta un 30% en peso de vapor de agua sin que dé la sensación que el tejido está húmedo. Las moléculas de agua quedan alojadas en la propia estructura de la fibra y durante este proceso se libera energía en forma de calor. Así, cuando hay frío y humedad una prenda de lana es cálida porque está generando calor, además de aislar del frío exterior. Y paradójicamente también funciona en sentido contrario; en condiciones ambientales cálidas y secas, al perder vapor de agua hacia el ambiente, absorbe calor del cuerpo humano provocando cierta sensación de frescor.

Las características de la queratina hacen también que los tejidos de lana sean prácticamente ignífugos, ya que es difícil de que prenda la llama y que el tejido se mantenga ardiendo. Por si fuera poco, los tejidos de lana son particularmente duraderos y tienen la suficiente resistencia al rozamiento como para que apenas se produzcan esos enredos por frotamiento que dan lugar a las antiestéticas "bolitas".

Todas estas características hacen de la lana de oveja, especialmente de la raza merina, un material muy apreciado en la industria textil. Encontramos lana en las pasarelas y en las tiendas de deportes y actividades al aire libre. Pero también en la casa, formando parte de alfombras, cortinas e incluso colchones (antiguamente se rellenaban de lana y hoy en día puedes conseguirlos en un formato más moderno).
 


La lana también nos sirve para hacer música, ya que los martillos de los pianos modernos están fabricados con lana prensada sobre un núcleo de madera. ¿A que esta no te la esperabas? Fuente: De Philippe Teuwen from Belgium - Piano Serie 7, CC BY-SA 2.0


El ser humano ha sido capaz de desarrollar muchas y diversas fibras sintéticas, pero todavía no ha podido crear una con tantas propiedades como la lana. De hecho, podríamos decir que la lana de oveja merina es casi una elección obligada para quien quiera optar por la moda sostenible: por su origen renovable y sostenible – ovejas criadas en extensivo - y su carácter biodegradable y duradero. Ya solo falta que su propietario no se deje llevar por las modas, aunque considerando el precio y el carácter de "clásicos básicos" de muchas prendas de lana, esto no suele ocurrir.

 

Distintas ovejas, distintos usos

Hay varios animales que producen lana y cada una tiene sus características. Incluso existen grandes diferencias entre las distintas razas ovinas: algunas lanas son más suaves que el cachemir (lana de una raza de cabra de las montañas del Tíbet) y otras solo valen para alfombras o rellenar colchones.  

La lana se divide en tres categorías principales, según el diámetro de la fibra (medido en micras) y su longitud (en milímetros), que son las principales medidas utilizadas para determinar su calidad y uso final.

Fina: La lana más fina proviene de la oveja merina y se utiliza para elaborar tejidos e hilos de punto de alta calidad y tacto suave.  

Media: Se puede producir a partir de ovejas merinas puras o cruzadas con otras razas. Se utilizan en prendas de vestir, lana para tejer y muebles.

Ancha: producida por ovejas de otras razas, conocidas como razas de doble (o triple) propósito porque se crían para obtener tanto carne (o leche) y lana; en España podríamos citar a la oveja churra, la rasa aragonesa o la manchega. Es la más ancha y se utiliza para confeccionar alfombras debido a su resistencia y durabilidad.


Hemos visto como en cuestiones de lana, la oveja merina es la reina. Pero curiosamente hoy en día en España esta raza se aprovecha más por su carne y su leche. Este hecho junto con la triste historia de cómo los que mandaban hace siglos en nuestro país regalaron un tesoro genético a otros reyes que supieron aprovecharlo mucho mejor - lo dejaremos para una próxima entrada.


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jueves, 12 de enero de 2023

 COMER ES UN ACTO AGRÍCOLA

Foto tomada en el aeropuerto de Fiumicino (Roma). ¿Quién me iba a decir a mí que una foto tomada en un aeropuerto iba a inspirarme una entrada?


Menuda se montó con los huevos fritos listos para comer lanzados por un conocido supermercado. Esto huevos han dado mucho que hablar en las redes sociales; la mayoría de los comentar unios planteaba cómo es posible que hayamos llegado a este punto, y si realmente alguien comprará eso... con lo fácil que es freír un huevo. Sin embargo, también hubo quien justificó el invento, dado que hay personas a las que estas novedades les ayudan mucho en su vida diaria, pero con relativo éxito, ya que consiguió convencer a poca gente.

Los huevos en cuestión. La mayoría de las opiniones críticas destaca lo poco sostenible del envase y la inutilidad del cliente que ya no sabe ni freírse un huevo.


Tal como muchos escépticos apuntaban la intención del responsable del invento no era crear un producto pensando directamente en el consumidor final, con necesidades especiales o sin ellas, sino ofrecer un producto que cubriera ciertas necesidades específicas de establecimientos de comida rápida y colectividades (hospitales, prisiones, etc.). Sin embargo, era consciente de que su producto respondía a las demandas de la sociedad, y el titular basado en sus palabras "Nadie freirá un huevo en su casa en tres años", escoció un poquito a la opinión pública. Aunque resulte duro admitirlo lo cierto es que cada vez cocinamos menos. Los productos de quinta gama - los típicos de “abrir/calentar/aliñar y listo” – van conquistando poco a poco el espacio en los puntos de venta y en el carrito de la compra, ya que responden a nuevas necesidades y a un cambio de prioridades de la sociedad.

El boom de la gastronomía de hace unos años ha ido desinflándose poco a poco; ya no se abren tantos “gastrobares” y el único “programa de cocina” que queda en prime time hace tiempo que se dedica más al espectáculo que a la propia comida. Con la pandemia de Covid-19 hubo un cierto repunte en el interés por tener una alimentación saludable, cocinar en casa y usar alimentos frescos. Pero no parece que haya cuajado del todo, quizás porque las circunstancias vitales nos empujan por otro lado: el ritmo de vida, la inflación, el cambio de modelos de ocio, etc.


Comer y cocinar ha pasado de ser una tarea diaria ineludible a convertirse en una afición. ¿Sabías que sólo el 28% de los españoles cocina a diario a partir de alimentos frescos (verduras, legumbres, carne, pescado o huevos)?
 
Cocinar en casa implica tener que hacer la compra más veces, y esta a su vez plantea el reto de comprar género fresco. Pertenezco a una generación que se siente intimidada ante la variedad de género que se despliega en una carnicería o pescadería.  Apenas sé qué pedir porque tampoco tengo muy claro como lo cocinaré, y confieso que más de una vez he recurrido a las pechugas de pollo o la cinta de lomo ya cortadas y envasadas del supermercado, una opción más  aburrida pero infinitamente más práctica. Tengo también la sensación de que intentar conseguir el punto a un guiso de judías empieza a ser considerado una excentricidad, considerando que se pueden comprar ya cocidas en bote. 

 

Hemos ganado en rapidez y facilidad de uso y nos hemos liberado de tareas básicas. También disfrutamos de una variedad de posibilidades nunca vista – hemos pasado del monopolio de la típica ensalada de tomate y lechuga romana a tener que elegir entre la “Mediterránea”, la “César” o la “Gourmet” – lo cual está muy bien. A cambio, hemos perdido el contacto físico con el alimento y gran parte del conocimiento sobre muchos ingredientes.

 

De la misma manera que apenas memorizamos porque tenemos toda la información al alcance de un click, ni intentamos orientarnos en una ciudad desconocida porque tenemos todos los mapas del mundo en nuestra mano, hemos ido aparcando una serie de capacidades y experiencias para dar paso a otras distintas. Que estemos ganando o perdiendo con el cambio, solo el tiempo lo dirá. Con la cocina y el interés por los alimentos ocurre lo mismo. No somos del todo conscientes de cómo tomar la decisión de cocinar, e incluso producir, nuestra propia comida aporta cierto poder. Las dudas que nos planteamos al intentar cultivar, comprar o incluso manipular la comida nos acercan en mayor o menor medida al campo y a la realidad agroalimentaria en la que vivimos: ¿por qué las zanahorias del mercado son tan lisas y rectas y las de mi huerto parecen un muñón? ¿las patatas nuevas son variedades modernas? ¿qué son esas bolitas blancas en mi botella de aceite? ¿y esas otras en el cuarto de gallina para el caldo? (en caso de que alguien todavía haga caldo en casa).  

 

Con la información adecuada, la etiqueta de un alimento cuenta mucho más de lo que parece. 


Si somos capaces de conocer, y reconocer, la calidad de un alimento cuando lo adquirimos en el mercado estamos dando un mensaje al resto de la cadena alimentaria: “me importa lo que como”. Si, por el contrario, acabamos recurriendo por sistema a fruta pelada, hamburguesas con forma de ratón Micky o los famosos huevos fritos refrigerados transmitimos la idea de “dame de comer rápido y barato”. Las consecuencias son obvias, no solo perdemos calidad organoléptica (la higiénica está garantizada al 99,9% en este tipo de productos) sino la conexión y el conocimiento de lo que estamos comiendo. Al fin y al cabo, con ese nivel de procesado industrial ¿serías capaz de apreciar si esos huevos proceden de gallinas camperas?, ¿realmente eso importa cuando quieres comer en diez minutos? 


En esta hamburguesa lo de menos es la carne de la que procede. En cuanto resulte rentable la hacen in vitro y a correr.
 


El comprador urbano medio tiene claro que los alimentos se producen en granjas. Pero la mayoría no ha estado nunca en una explotación real (bien porque le pilla lejos o porque su acceso no es sencillo), desconoce porqué están donde están, como funcionan, qué conocimientos o habilidades son necesarios para ello o incluso qué obstáculos enfrentan a diario sus responsables. Sin embargo, las decisiones de compra de todos los consumidores, seamos conscientes o no, influyen (o afectan) directamente en todas las granjas y explotaciones, grandes y pequeñas.  

De ahí el título de esta entrada, la afirmación de Wendell Berry de que “comer es un acto agrícola”. Desde este blog, y el proyecto “Conocer la Agricultura y la Ganadería” en general pero sí podemos aportar nuestro granito de arena aportando conocimiento sobre los alimentos que nos llevamos a la boca y su origen, un tema que personalmente me encanta me parece tremendamente útil y del que sin embargo hay muy poco escrito. Por esta razón, este año queremos prestar más atención a todo lo que tienen que contar los alimentos.   Esperamos vuestras propuestas.

 
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lunes, 12 de diciembre de 2022

¿QUÉ ES EXACTAMENTE UNA MACROGRANJA?

Spoiler: lo que tu consideres que sea, es decir, nada en concreto.

Si la agricultura tiene sus plaguicidas y sus transgénicos como principales villanos de la historia, la ganadería no iba a ser menos y tiene a las macrogranjas como enemigo chungo número uno.

¿Macro?granja de vacuno en Navarra. Foto de Pedro Armestre/Greenpeace. Tomada de aquí.


Hace casi un año, a raíz de las declaraciones de un ministro, decidí dedicar una serie de entradas en este blog a aclarar ciertos conceptos: ganadería intensiva, extensiva, familiar, etc. Como la vida sigue y acabé un poco cansada del tema, precisamente faltó hablar de las macrogranjas. Así que ya tocaba.

No seré yo una negacionista de este tipo de explotaciones, porque evidentemente existen; al fin y al cabo es una granja a la que se le ha puesto el prefijo macro para destacar que es especialmente grande. Ahora bien, ¿cómo cuánto de grande? habrá que ponerse de acuerdo en cuáles son sus características, ya que a día de hoy esa figura no está contemplada como tal en la normativa.
 

¿Qué define a una macrogranja?
 

Mucha gente considerará macrogranja a cualquier explotación intensiva que concentre muchos animales en un espacio limitado. Pero, de nuevo, ¿cuántos son muchos animales? Mil gallinas serán una barbaridad para quien considera que un corral típico es la granja ideal. O 300 vacas de leche serían muchísimas si lo comparamos con las 33 de media que había en las granjas de hace más de veinte años.
 

Sala de ordeño de una granja de unas 300 vacas en lactación (son las que dan leche, que luego hay que sumar a las jovenzuelas y las que están descansando). ¿Te parecen muchas o pocas vacas?

Como basarse en criterios subjetivos no suele ser buena idea, lo mejor es acudir a la normativa para orientarnos un poco. Existe legislación bastante reciente que establece las normas que deben cumplir las granjas intensivas de cerdos y aves (la de vacuno lleva tramitándose desde hace tiempo) particularmente en sus aspectos ambientales, de bienestar animal y de sanidad.  

 

Por ejemplo, el Real Decreto 306/2020, que establece normas básicas de ordenación de las granjas porcinas intensivas y recoge cuatro tipos de granjas según su capacidad productiva: desde las explotaciones pequeñas con una capacidad máxima de 5,1 UGM hasta las que tienen de 480 hasta 720 UGM. O lo que es lo mismo, en el caso de una granja de ciclo cerrado (en la que se lleva a cabo el proceso completo de cría y engorde) tendríamos una granja capaz de albergar en un momento dado a unas 750 cerdas y a toda su descendencia (12 lechones por cerda) ya lista para sacrificar, es decir un total de 9750 cerdos adultos. Para que entendáis mejor que es esto de las UGM os he preparado este abeceagrario.

 

Nave de engorde de lechones. Así a primera vista tiene un tamaño medio. Habría que ver cómo es la granja en su conjunto.

Obviamente, las granjas que tienen muchos animales viviendo, comiendo y cagando en un espacio reducido suponen una amenaza medioambiental nada desdeñable. Por tanto, otra manera de establecer ciertos límites al tamaño de las granjas es fijándose en sus emisiones, ya sean de residuos o de gases de efecto invernadero. Estos parámetros obligan a los propietarios de las granjas a incorporar una serie de medidas en la granja que permitan controlar y minimizar los residuos.
 

¿Sabías que la ganadería aviar y porcina intensiva es la responsable del 38 % del metano total emitido en España? (por detrás de los vertederos con un 56 %). Es también responsable del 24 % del óxido nitroso producido (el sector energético por ejemplo aporta el 34 %).

 

Granja intensiva que podría considerarse "macro" ya solo viendo el tamaño de la nave.

Por esta razón, desde hace ya bastante tiempo este tipo de granjas están contempladas en la normativa de evaluación de impacto ambiental y en la de emisiones industriales. Esta última nos habla de cría intensiva cuando se dan las siguientes situaciones: más de 40.000 plazas para aves de corral, más de 2.000 plazas para cerdos de cría (de más de 30 kilos) o más de 750 plazas para cerdas reproductoras.
 

¿No querías macrogranja? Pues toma tres tazas.
 

Una vez vistos los límites al número de animales en nuestro entorno, quería mostraros esta noticia, que me llegó recientemente a través de una conocida plataforma de recogida de firmas. Resulta que en una ciudad china se ha construido un mega edificio de 26 plantas…que alberga 3700 cerdas madres y toda su descendencia, que alcanza la módica cantidad de 1.2 millones de animales al año…


Da vértigo simplemente pensar en atender a todos los animales que viven ahí dentro, ¿y si falla algo en la sala de control? Foto tomada de aquí.


Se supone que la idea de tal mamotreto es suplir la creciente demanda de carne de la población china. Según las noticias oficiales, es un edificio moderno equipado con todos los sistemas de control de ambiente, evacuación de residuos, alimentación, etc. que tiene la típica granja convencional dispuesta en una sola planta. Prácticamente la única diferencia en cuanto a funcionamiento es que los lechones se desplazan en ascensor para acceder a los distintos recintos donde pasarán su corta vida. Y los complejos sistemas para subir el pienso a cada piso, y para evacuar los correspondientes residuos hacia abajo.
 

Como cualquier granja intensiva, defiende sus argumentos respecto a la bioseguridad, eficiencia y sostenibilidad. Si, sostenibilidad, porque se supone que así se requiere menos espacio para criar más animales. Los detractores por su parte alertan de que precisamente una densidad tan elevada supone un peligro mayor de propagación de patógenos infecciosos, la amplificación de los daños e incluso el potencial de mutación de estos patógenos.

Aquí un video del interior.


 Estamos hablando de la mayor granja de cerdos en un solo edificio del mundo, es decir, hay más que utilizan este sistema. Aquí podéis ver cómo está organizada una macrogranja con edificios de 9 pisos. Mientras en países como China esto es una tendencia al alza, en Europa se podría decir que vamos en sentido contrario – legislativa y sociológicamente - ya que cada vez nos preocupa y valoramos más aspectos ambientales y de bienestar animal. 

 

Las macrogranjas y la realidad

El problema es que la economía de escala acaba imponiendo su realidad y hace muy difícil la supervivencia de aquellos que, por las razones que sean, tienen granjas pequeñas. Algunos optan por hacer las cosas distintas, salir del carril y aportar un valor añadido, pero eso suele suponer vender más caro para poder subsistir. Y no todo el mundo puede permitírse comprar carne al doble de precio.
 

Debe ser difícil tomar decisiones a muy alto nivel. Y no tengo muy claro en qué estarán pensando los que habitan en los despachos de la Comisión Europea relacionados con la cosa ganadera. ¿Hacer caso a las infinitas demandas de unos consumidores que piden productos sostenibles y respetuosos con los animales? ¿Asegurar carne razonablemente barata a la gran mayoría de la población? (que también es parte del negocio de las grandes cadenas de distribución de alimentos) ¿Hacer caso a los ganaderos que se quejan de que con tanta inversión para adaptarse a las leyes apenas tienen margen de beneficio para mantener su negocio?


Es necesario llegar a un equilibrio entre las exigencias y la capacidad real de producir alimentos. Si en Europa no nos ponemos las pilas y no decidimos sobre lo que queremos y estemos dispuestos a ganar y perder como sociedad, no es en absoluto descartable que acabemos tomando chuletas de cerdo chino criado en bloques de apartamentos. No exagero, mira tu ropa, tu móvil, tu botella de agua para entrenar…    

¿Sabias que en España desde 1999 a 2013 el número de granjas descendió mas de dos tercios (desaparecieron 128 000) mientras que el numero de cerdos por granja se cuadruplicó?

 

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jueves, 24 de noviembre de 2022

PERSIMON, UN CAQUI CON TRUCO 

¿Conoces los caquis? ¿los consumes habitualmente? Lo mismo hasta has escuchado que los caquis que se venden ahora no tienen nada que ver con los de antes y que ahora se llaman Persimon.

Yo misma hasta hace bien poco directamente no los consumía porque los consideraba un fruto blando y poco atractivo a pesar de no haberlos probado siquiera. Pero un buen día di ese paso y la sorpresa fue mayúscula: carne firme y sabor suave, ni demasiado dulce ni astringente.

Y es que el caqui constituye un buen ejemplo de un alimento adaptado a las demandas de los consumidores mediante técnicas de mejora agrícola, mejora genética y manipulación postcosecha. Eso ya de por sí es mérito suficiente como para que lo cuente en este blog, pero es que además justo ahora está de temporada, y lo mismo estabais necesitando el empujón de esta entrada para animaros a probarlo. 

El fruto del caqui es una baya con una forma cuadrangular muy característica. El cáliz, esa especie de "hojas" duras que tiene en la base, no se elimina porque es imprescindible para que cuaje el fruto ya que produce una hormona vegetal (citoquinina) que controla el proceso. Fuente: Webarts/Pixabay


Empecemos por el principio

El caqui es una fruta dulce y carnosa producida por un árbol (Diospyros kaki) originario de China y Japón, donde se cultiva desde el siglo VIII. Según los registros aparece en Europa en el siglo XVII, particularmente en el área mediterránea donde las condiciones agroclimáticas eran más propicias. Al continente americano (California y Brasil) llegó más tarde, sobre todo durante el siglo XX, gracias a los emigrantes procedentes de países asiáticos.

¿Sabías que el árbol que produce el caqui pertenece a la familia del ébano (Ebenaceae)? Aunque reciba el nombre de palosanto y su madera negra y pesada se utilice, no confundir con otra que se llama igual, es también oscura pero mucho más pesada y procede de Sudamérica.

Al árbol del caqui le gustan los climas cálidos de inviernos suaves. Necesita acumular pocas horas-frío (100 en concreto) comparadas con las que requieren otros frutales para florecer) y coherentemente tarda en brotar porque necesita bastantes grados-día (simplificando mucho, necesitan acumular calor). El cultivo del caqui se adapta muy bien a las condiciones del área mediterránea y en España su crecimiento ha sido espectacular; el caqui se produce sobre todo en la Comunidad Valenciana (la variedad “Rojo Brillante”) y algo en Andalucía (la variedad “Triumph” comercialmente conocida como “Sharoni”). 


Para que el caqui madure los veranos deben ser largos y cálidos, y es incluso normal que la hoja caiga antes que el propio fruto. Imagen de 刚 吴 en Pixabay


La domesticación consiste en perder y ganar

A partir de las primeras introducciones procedentes de Asia, en la cuenca mediterránea se fueron desarrollando una serie de variedades autóctonas adaptadas a las distintas zonas de cultivo, a partir de mutaciones espontáneas y la mejora genética que fue realizándose a través de su cultivo mediante semillas. 

Como cualquier especie vegetal comestible, con la domesticación se van desarrollando distintas variedades cada una con sus características propias. En el caso del caqui existen más de 2.000 variedades en el mundo, y, simplificando bastante se dividen en "astringentes" y "no astringentes"

Las astringentes son las originales, que se consumían tradicionalmente rojos, dulces... y muy blandos. Las variedades no astringentes proceden en su inmensa mayoría de Japón, pueden comerse sin esperar a que maduren, y aunque en general son menos dulces, se cultivan y consumen en medio mundo.


¿Qué tienen en común el plátano y el caqui Persimon? Piensa un poco, son frutas a las que les falta algo. Pues sí, las semillas. Aunque las flores del caqui original se fecundaban gracias a polinizadores, y en general en muchos frutos una adecuada polinización asegura la formación del fruto, esta especie puede cuajar partenocárpicamente. Este palabro procede del griego (parthenos es doncella y karpos es fruto), y se refiere a una manera de producir frutos sin que haya fecundación del ovulo. Eso significa que no se forman semillas, algo que los consumidores valoran cada vez más. Fuente: Serious Eats.
  

 Realmente el proceso botánico por el que una fruta pequeña, llena de semillas y astringente acaba compitiendo con las mandarinas en el anaquel de la frutería es suficientemente complicado como para explicarlo aquí. Quedaros con que, a cambio de ser cultivada por muchos rincones del mundo, esta fruta ha perdido sus semillas, su astringencia y parte de su dulzor.

 

¿Qué es la astringencia? 

La astringencia es una sensación de deshidratación y contracción de la lengua, que provoca esa desagradable sensación áspera en la boca. Se debe a la presencia de taninos, sustancias producidas por las plantas para evitar ser comidas. Aparte de tener un sabor amargo, son capaces de coagular algunas proteínas, entre ellas la mucina presente en nuestra mucosa bucal. 

Los taninos están presentes en el vino (tanto en las semillas, piel y rabito de las propias uvas como en la madera de las barricas donde reposa), en frutos como el membrillo, la granada (especialmente en la corteza), las nueces y nuestro protagonista el caqui. El té y el chocolate también tienen taninos y al añadir leche estos se hacen insolubles y ya no molestan. 

Las variedades astringentes de kaki presentan tal cantidad de taninos que es necesario esperar a que el fruto esté sobremaduro, ya que en ese momento estas molestas moléculas se vuelven insolubles y ya no se perciben al consumirlas. En las variedades no-astringentes estos taninos están presentes en la pulpa en su forma insoluble, por lo que se pueden consumir sin problema. 

 

Entonces, ¿cómo nos libramos de la astringencia ?

La astringencia quitaba al caqui gran parte de su atractivo. Para muchos consumidores porque cuando el fruto alcanza el punto de madurez en el que pierde la astringencia, está demasiado dulce y demasiado blando. Para agricultores y distribuidores esta circunstancia también supone un problema, ya que en ese estado la fruta es difícil de manejar, transportar y comercializar.

Si habéis llegado hasta aquí estaréis pensando, ¿y por qué no cultivamos aquí directamente los caquis japoneses no astringentes? Buena pregunta. Pues porque a pie de campo y de almacén las cosas no siempre son tan fáciles. Hay proyectos de introducción de otros cultivares de caqui que persiguen varios objetivos: que se puedan comercializar sin necesidad de “procesar” el fruto, alargar la campaña de venta y diversificar la oferta en España, actualmente muy concentrada en una sola variedad. Pero, para ello, es necesario evaluar tanto el comportamiento agronómico de estas variedades en nuestras condiciones de cultivo y como el comportamiento poscosecha que permita llegar al supermercado con la calidad necesaria.  

En España ya teníamos una variedad autóctona de caqui, el "Rojo Brillante" que al surgir por mutación espontánea de otra variedad local estaba perfectamente adaptada a la comarca de la Ribera del Xúquer (Valencia). Pero tenía el pequeño problema de ser de las astringentes, así que a mediados de los años 90 unos científicos valencianos, hicieron una visitaron a unos colegas israelies que veinte años antes habían desarrollado un método postcosecha para eliminar la astringencia de una variedad local de caquis particularmente dulce que se cultivaba allí, el “Sharon”. A la vuelta probaron a hacer lo mismo con el “Rojo Brillante” y lo consiguieron. 

Básicamente la idea en concreto era estimular la evaporación de los taninos sin que el resto de la fruta tuviese que madurar a la vez, y eso se conseguía exponiéndola al etanol (es decir a alcohol). Este efecto se consigue igualmente en un ambiente sin oxígeno, y hoy en día lo que se hace a nivel comercial es poner los frutos en cámaras en las que el dióxido de carbono (CO2) desplaza al oxígeno.  



Entonces, el Persimon, ¿qué es?

Gracias a la aplicación de las técnicas para eliminar ya era posible consumir los caquis astringentes cuando aún están duros. Este hecho confundió a algunos consumidores, algunos de los cuales llegaron a pensar que se trataba de un cruce con otras frutas de carne firme, como la manzana o incluso que se trata de una fruta transgénica.

Nada más lejos de la realidad. Simplemente tenemos una misma variedad – Rojo Brillante - de caqui que se puede consumir de dos formas distintas. Para facilitar la tarea al consumidor se creó la marca comercial registrada Persimon®, que identifica al kaki de carne firme al que se le ha aplicado el proceso para eliminar la astringencia. En contraposición se empezó a utilizar el concepto comercial “Classic” para referirse al caqui tradicional, del que por cierto sigue existiendo cierta demanda en los mercados de proximidad.

¿Sabías que prácticamente el 99% del caqui que se vende actualmente en España es la variedad “Rojo Brillante” a la que se ha eliminado la astringencia? Lo que viene siendo el Persimon. 

Cómo diferenciar un caqui “Persimon®” de Classic. Aparte de que el primero muy posiblemente venga con pegatina o identificado en su envase, hay varias pistas muy evidentes. Por su aspecto exterior: Persimon tiene una consistencia dura y color anaranjado mientras que Classic es blando y de color rojo intenso. Esto se debe al momento de recolección: el Persimon se recolecta sin madurar o semi maduro, mientras que el Classic se recolecta bien maduro. Una vez abierto, la carne del Persimon es dura y firme y de sabor suave, que puede recordar a un albaricoque o un melocotón, mientras que la del Classic es carne blanda, gelatinosa y con un sabor muy dulce. Fuente de la imagen.
 

 

Consejos de consumo 

Como no podía ser de otra manera os dejo unas pocas ideas para que aprovechéis al máximo la temporada del caqui.


En España el caqui está en plena temporada desde principios de octubre hasta finales de enero. Al iniciarse la campaña de recolección es normal que el kaki mantenga una zona verde alrededor del cáliz. Si la fruta tiene más superficie de color verde que anaranjada, seguramente estará todavía inmaduro. 

 

El kaki es una fruta muy sensible, el roce de las ramas y hojas durante el periodo de crecimiento del fruto es más que suficiente para que aparezcan defectos superficiales sobre la piel de la fruta en forma de pequeñas heridas o roces. Es también habitual encontrar zonas pardeadas debajo de la piel, pero no te preocupes porque no afecta en nada a la calidad del fruto. 

De todas maneras, cuando estés en una tienda, si el kaki se vende a granel, intenta manipularlos lo menos posible, ya que con el toqueteo fruta acaba muestre peor aspecto. Todo sea para evitar el despilfarro de alimentos.


Los “Persimon”, al estar listos para consumir, se pueden dejar algún tiempo en el frutero si te gustan más maduros; pero no esperes a que se hagan totalmente blandos, lo unico que conseguirán es perder calidad con el tiempo. Si eres aficionado a los caquis clásicos y tienes algo de prisa, puedes ponerlo junto a manzanas o plátanos para acelerar el proceso de maduración. No es aconsejable guardar los kakis en la nevera. 

 

Si se diera el caso que os habéis hecho con caquis todavía astringentes, se puede eliminar de manera casera, guardándolos en un recipiente bien cerrado pero expuestos a una bebida alcohólica. Es un proceso sencillo, química pura, pero si no quieres perder el tiempo, asegúrate que la variedad utilizada es de las que se le puede eliminar la astringencia.

 

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