" La agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre". Cicerón.

miércoles, 18 de mayo de 2016

CEREALES Y HARINAS PARA DUMMIES



Ya estaba tardando en hablar sobre cereales. Para ser exactos voy a dedicar la entrada a las harinas que se obtienen a partir de ellos, espero que más de un aficionado al pan en ciernes me lo agradezca. La idea es aportar esa información necesaria para no perderse entre la tremenda oferta de las panaderías de hoy en día.


Y es que siempre me ha parecido algo mágico como, de la unión de ingredientes tan sencillos y humildes como harina, agua, levadura y sal puedan surgir tal variedad de panes, y tan ricos todos ellos. 

¿Quien no se resiste a una buena hogaza de pan? Y si la has hecho tu (sin meter demasiado la pata) sabe incluso mejor.

Hay varios factores que explican el éxito de una hogaza de pan o una baguette: corteza crujiente, miga esponjosa y un aroma inconfundible que solo olerlo te da hambre. Lógicamente aquí no voy a hablar de cómo se hace el pan, que para eso ya hay blogs especializados estupendos, y lo mismo tampoco os apetece pringar mucho las manos y la cocina. Me conformo con dar un repaso rápido al ABC de la harina y sus variedades, que al fin y al cabo, es la parte relacionada directamente con el mundillo agrícola.


¿Sabías que en España en los años 60 se comía cuatro veces más pan que en la actualidad ? Y la gente no estaba especialmente más gorda que en la actualidad.




Anatomía de un grano


La harina se elabora a partir de los granos de los cereales, esas plantas que pertenecen a la familia botánica de las gramíneas y que son básicos en la alimentación humana y animal.


Todos los granos de cereales tienen la misma estructura básica. Están recubiertos por una cubierta externa fibrosa (compuesta a su vez de varias capas finas) que protegen a la semilla, se trata del "salvado". Inmediatamente por debajo hay una delgada capa, llamada de “aleurona” que contiene grasas, minerales, proteínas, vitaminas del complejo B, enzimas y compuestos que dan sabor. El “endospermo” ocupa la mayor parte del grano y es donde se almacenan los hidratos de carbono en forma de almidón y parte de las proteínas. Por último, en la base del grano, tenemos al “germen” o “embrión”, que alberga a la futura plantita de cereal y también es rico en grasas, enzimas y otros componentes.


A la hora de alimentarnos o de elaborar pan, cada parte del grano tiene su valor y actúa de una manera determinada.


Estupenda imagen que nos muestra el interior de un grano de trigo. Fuente:tomado de Gominolas de Petróleo


Refinado o integral


Tanto el embrión como el salvado (que incluye las capas exteriores y la capa de aleurona) se eliminan de los granos al molerlos y refinarlos. Se suele hacer principalmente para quitar las grasas que enrancian la harina y porque desde que se generalizó el refinado, los consumidores nos hemos acostumbrado a unos panes más fáciles de masticar y de un color blanco más atractivo. 

Aspecto de una harina refinada de fuerza cualquiera


Aspecto de una harina integral molida en molino de piedra. Se aprecian pequeños fragmentos de salvado, que dan al conjunto una tonalidad algo marrón.

La harina integral nos da panes con un color marrón uniforme, tanto más oscuro cuanto mayor es la proporción de esta harina. Ojo, la harina de centeno y/o la adición de maltas de cereales también dan panes oscuros. Fuente.
Actualmente el pan integral se está revalorizando de nuevo, lo cual tiene su lógica: estamos más preocupados por la salud y cada vez hay más gente que busca panes "como los de antes". Y es que renunciar a casi el 80% de las vitaminas, los minerales, la fibra alimentaria y los compuestos fenólicos que se pierden con el refinado, es mucho renunciar, incluso en aras de una mejor conservación y una textura más apreciada.


¿ Sabías que los cereales integrales son ricos en fibras insolubles, que aparte de mejorar el tránsito intestinal favorecen la sensación de saciedad?.




Dos componentes clave: gluten y almidón


El gluten, que actualmente arrastra una absurda mala fama, es una mezcla compleja de proteínas del trigo que dan vida a la masa permitiendo que “suba”. 


En ausencia de agua, estas proteínas están inactivas, pero en cuanto se añade ¡zas! comienza la magia: las proteínas cambian de forma, se acercan unas a otras, formando una red, elástica y plástica a la que llamamos gluten. Cuando la levadura comienza a trabajar y producir dióxido de carbono, esta red retiene las burbujas que se van formando, dejando que crezcan lo suficiente sin llegar a romperse, como si se hincharan multitud de pequeños globos. Esto ocurre en el proceso de "levado" de la masa. 


El 70 % de la harina es almidón, un carbohidrato complejo que al absorber el agua, se hincha y se agrupa para formar una capa que frena el crecimiento de las burbujas. Durante la cocción el vapor de agua contenido en las burbujas, se expande y rompe la capa parcialmente, dando lugar a una red de burbujas interconectadas que nos dan la textura esponjosa en una masa. 


Y este es el resultado de la magia. Fuente: Manuel Flecha de la Escuela de Panadería ASEMPAN./Pan cada día.

La fibra del salvado y la grasa del germen presentes en las harinas integrales alteran el comportamiento normal de la masa, haciendo que la harina pierda "fuerza" y que absorba más agua, por lo que cambia la manera de trabajar la masa.



Y hasta aquí la primera parte. En la siguiente entrada os hablaré de los cereales y harinas más utilizados para hacer pan.

martes, 26 de abril de 2016

EL CACAO, LA HISTORIA DE UN ALIMENTO VIAJERO



¿Te has parado a pensar que la palabra que designa a la golosina favorita de medio mundo procede del castellano? que viene a su vez de las lenguas mesoamericanas. Sin embargo, el chocolate que conocemos hoy en día, en sus múltiples y atractivas presentaciones, sólo ha existido durante una mínima porción de la historia de este alimento. Historia llena de curiosidades a la que dedico esta segunda entrada dedicada al cacao.



El chocolate es uno de los pocos ejemplos de alimentos cuyo pleno potencial se desarrolló cuando comenzó su producción industrial. Resulta asombroso que de esas semillas, astringentes, amargas e insípidas, la naturaleza, la química y el ingenio humano sean capaces de transformarla en ese oscuro objeto de deseo que es el chocolate.



La cuna del cacao


Se origina en la cuenca del Amazonas, y llega hasta América central transportado por los indígenas, que lo utilizaban como reserva portátil de energía y agua. Los olmecas fueron los primeros en cultivar los primitivos arbustos de cacaotal, se lo enseñaron a los mayas y se lo vendían a los aztecas. Estos tostaban y molían las semillas, haciendo con ellas una bebida amarga que se servía en las ceremonias religiosas.


Posiblemente de ahí surge el nombre científico que puso Linneo al cacaotero o árbol del cacao; Theobroma cacao está compuesto por "Theos" que es Dios y "broma" alimento. Muchísimo tiempo antes, los pueblos mesoamericanos que lo consumían bautizaron al cacao como kakawa y a la bebida que se elaboraba a partir del el cacahuaquchtl, palabro que los conquistadores españoles transformaron en chocolate. La palabra Nauatl xocoatl (literalmente 'agua amarga') se incorpora al castellano como "chocolate".


Cuando llegaron los conquistadores a América, sus habitantes llevaban cultivando y consumiendo el cacao desde hacía más de 3.000 años. Tan importante era para ellos que utilizaban las semillas de cacao como moneda; incluso el mismo Hernán Cortes la utilizó para pagar a los suyos. Este lienzo de Tlaxcala, del siglo XVI muestra a la india Malinche traduciendo la lengua de los mexicas a Cortés. Fuente: Wikimedia/DP.

Los mayas consumían el cacao triturado, con agua fría y aderezado con especias - vainilla, chile, achiote - y miel silvestre - quedando una bebida amarga y picante. Los españoles cambiaron la receta, sirviéndolo caliente, más dulce y con otras especias: canela, clavo, anís y pimienta negra molida. Y así fue como viajó a España y al resto de Europa.


Escultura azteca de un hombre con un fruto de cacao.

martes, 19 de abril de 2016

ABECEAGRARIO : VIÑA



Con la V estaba claro, el mundo de la vid y el vino me ofrece unas cuantas palabras donde elegir. Términos que, como ya comenté en la crónica sobre nuestra experiencia en colegios, son casi desconocido para los más jóvenes.

He elegido "Viña" porque al mirar en el diccionario de la RAE aparecen varios dichos y expresiones que desconocía, así que me pareció curioso compartirlos con vosotros. Y para ilustrarlos, qué mejor que imágenes de los distintos paisajes con viñedos que podemos encontrar en nuestro país.

Una viña es un "terreno plantado de muchas vides", que viene a ser lo mismo que un viñedo o "terreno plantado de vides".

En España tenemos viñedos muy distintos. El viñedo manchego típico tiene las vides podadas en vaso para proteger a los racimos del calor. He aquí un "majuelo" (otra palabra para referirse a la viña) en Castilla la Mancha.

El viñedo forma parte del paisaje y la cultura española. Y por tanto también está presente en el lenguaje. Se dice "como hay viñas" para asegurar la verdad de algo evitando el juramento, o "de mis viñas vengo" para dar a entender alguien que no ha tenido intervención en un hecho. Cuando alguien consigue algo "como por viña vendimiada" lo hace fácilmente, sin reparo ni estorbo; una vez terminada la vendimia se permitía a quien quisiera recoger libremente los restos que pudieran quedar, ya que la cosecha principal estaba a buen recaudo. 

En zonas más húmedas como la Rioja, el viñedo se poda en espaldera para mantener la planta y sus racimos alejados de la humedad del suelo. Fuente.

La religión cristiana también tiene muchas conexiones con el mundo de la vid y el vino, cultivo mediterráneo por excelencia (aunque se ha adaptado a muy diversos climas). Muchos conoceréis la expresión "de todo hay en la viña del Señor", indicando que en todo hay cosas buenas y malas o "la viña del Señor" como el conjunto de fieles guiados por un ministro del Señor. Una expresión similar para referirse a la variedad dentro de un grupo es "de todo tiene la viña: uvas, pámpanos y agraz". Por cierto, los "pámpanos" son los brotes tiernos de la vid y "agraz" es la uva sin madurar o el zumo de estas, es decir, algo poco agradable al gusto.

Los viñedos gallegos se separan más aún del suelo, y se les guía para que formen un emparrado. De esta manera se protegen aún mas de la humedad y sus hojas están más expuestas al sol,  oculto a menudo por las nubes en esas tierras.

Una viña tiene también connotaciones positivas. Algo es "una viña" cuando produce muchas utilidades. De la misma manera, si alguien "tiene una viña" ha conseguido una cosa u ocupación lucrativa y de poco trabajo. Un chollo, vamos.


Otro paisaje de viñedos muy particular lo encontramos en la isla canaria de Lanzarote: los viñedos de la Geria. Las vides están plantadas en hoyos para retener la humedad que traen los vientos alisios. Un murete de piedra protege a las vides del viento seco y cargado de cenizas volcánicas. Fuente: By Chmee2 - Own work, CC BY-SA 3.0,Wikimedia commons.

Por último, la expresión "tomar viñas y Juan Danzante" proviene del siglo de Oro, y se utiliza para dar a entender que alguien sale huyendo.

Y así termino este abeceagrario, no sin antes recordar que en inglés la viña es vineyard, y vigne en francés.




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lunes, 11 de abril de 2016

¿QUÉ ES Y QUÉ NO ES UN PRODUCTO ECOLÓGICO?



Cada día están más de moda. Seguro que ya los has visto en el mercado, que algún familiar o amigo te ha hablado de ellos porque los compra hasta para su mascota. Son tan populares que ya hay quien los pone "verdes" (curiosa paradoja del lenguaje). Pero, ¿que son realmente los productos ecológicos? y ¿qué se puede esperar realmente de ellos?.

Sus orígenes

La producción ecológica surgió la década de los 60-70 del pasado siglo como una filosofía de producción agrícola y ganadera alternativa a la agricultura intensiva que había nacido gracias a la "Revolución Verde", desarrollada mas o menos en la misma época.

Esta revolución, que en principio pretendía erradicar el hambre y la desnutrición en los países subdesarrollados, se basaba en el uso sistemático de fertilizantes de síntesis y productos fitosanitarios, apoyados por una intensa mejora genética de las plantas y los animales. Los resultados de estas prácticas fueron espectaculares, pero también tuvieron aspectos negativos que suscitaron críticas y animaron a los primeros productores ecológicos. Al principio crecían poco a poco, pero han ido tomando cada vez más fuerza hasta entrar de lleno en la era del marketing de los alimentos.

Una de las cosas que más se le achacan a la AE es la incoherencia. ¿Son incoherentes los productores, los consumidores o el sistema entero? Esto da para un largo debate. Fuente.

Mensajes que confunden

Por si fuera poco han aparecido otros conceptos que se unen a la moda "eco" - "natural", "artesano", "tradicional", "slow food", "de temporada", "Km0" - términos que yo ahora mismo no sabría muy bien cómo definir ni cuáles son sus límites. Así, a la falta de información del consumidor se le suma la desinformación que aportan promotores, detractores, industria alimentaria en general y medios de comunicación. La consecuencia: tenemos un lío de narices.

La buena noticia es que la producción ecológica tiene al menos una legislación detrás, que dice lo que es y lo que no es un producto ecológico y, sobre todo, especifica cómo ha de producirse. Aunque esta legislación puede ser muy distinta según los países.


Las bases de la producción ecológica en Europa

En la Unión Europea sólo puede venderse como producto ecológico aquel obtenido o elaborado según la normativa al respecto (puedes ver el enlace al final de la entrada). Esta normativa se basa en una serie de principios que responden a una filosofía de producción agrícola y ganadera en armonía con la naturaleza.


  • No utilización de productos químicos de síntesis: abonos inorgánicos, productos fitosanitarios (insecticidas, herbicidas, fungicidas, etc) y antibióticos.
  • Producción vegetal basada en el fomento de la fertilidad del suelo, la elección de especies y variedades adaptadas a las condiciones locales y la rotación de cultivos, entre otras técnicas agrícolas.
  • Producción ganadera vinculada al suelo y en la que prima la prevención de enfermedades frente a la productividad (ojo, son solo prioridades, no se excluyen entre si). Se consigue mediante la elección de razas ganaderas autóctonas (aunque no es obligatorio recurrir a ellas), y el control de la carga ganadera entre otras prácticas de manejo de los animales.
  • No utilización de organismos genéticamente modificados.
  • Procurar un alto grado de bienestar animal en los animales de granja.
  • Restricción al mínimo de aditivos alimentarios en los productos transformados.


La carga ganadera nos indica el número de animales que pueden alimentarse en una hectárea de terreno.
Los alimentos producidos bajo la normativa europea de producción ecológica se identifican por el logo comunitario y el correspondiente al organismo de control de cada país. En España, la tarea recae en los Consejos o Comités de Agricultura Ecológica de cada Comunidad Autónoma. Fuente.

Leyendo el Reglamento de producción ecológica da la sensación de que parten de una granja ideal y arquetípica actualmente en extinción: un amplio territorio que alberga diversas producciones animales y vegetales y que funciona como un ciclo cerrado (el ganado se alimenta de lo que produce el terreno y a su vez lo fertiliza aportando el estiércol como abono). Es como una vuelta al pasado pero no del todo; se trata de producir alimentos como se hacía hace menos de un siglo, pero con los recursos, condicionantes y normativa existentes en la actualidad. Conseguir esto al 100% es francamente complicado, por lo que la propia normativa contempla excepciones para que los productores no mueran en el intento.

Dicho esto, habrá productores que se ciñan exclusivamente a la normativa y sus excepciones para conseguir el ansiado logo que les permita posicionarse en el mercado. Otros con conocimiento, experiencia, y sobre todo mucha vocación intentan trabajar con la naturaleza hasta donde la realidad les permite.

Danone ya se ha lanzado a vender productos orgánicos de la mano de una marca que forma parte del "Big-organic" en Estados Unidos (www.stonyfield.com). Estos yogures en concreto están hechos en Francia, bajo la normativa europea.

Mito nº1. Son productos más sanos y naturales, porque no tienen "químicos"

Dicho así literalmente es falso, cosas de la quimiofobia actual, imagino.

En la naturaleza hay productos químicos por todas partes: desde el agua, el oxigeno y el dióxido de carbono y las sales minerales que utilizan las plantas para vivir, hasta las moléculas que le dan ese olor y sabor inconfundible al tomate recién cortado o al pan recién hecho. Sean ecológicos o no.

Así, aunque me fastidie, vamos a asumir que "químicos" es una manera corta referirse a los "productos químicos de síntesis" antes enumerados. Que sea bueno o malo que existan estos "químicos" en nuestra comida ya es cuestión de la confianza que tengamos en la ciencia y en las autoridades de control. Pero dejadme que os cuente tres cosillas.

La agricultura convencional utiliza fitosanitarios sintéticos, cuando la situación lo requiere y en la cantidad mínima imprescindible. De tal manera que, una vez el alimento llega al consumidor si queda algún residuo de estos productos nunca supera los límites (LMR o límite máximo de residuos) que se han establecido como inocuos para la salud humana.

Natural no significa "inocuo". En la naturaleza existen sustancias tóxicas: ya sean minerales o fabricadas por plantas (la cafeína o la nicotina por ejemplo), animales o microorganismos principalmente para defenderse. La agricultura ecológica utiliza algunas, pero ha de respetar igualmente su LMR aprobado o las limitaciones de uso. Por cierto, a menudo se menciona a una de estas sustancias, la rotenona, para "atacar" a la producción ecológica: que sepáis que está prohibida en la Unión Europea pero no en Estados Unidos.

Por último, en la ganadería convencional NO está permitido el uso sistemático de antibióticos, sólo por prescripción veterinaria y cuando resulte necesario. Justo igual que en ganadería ecológica, que no es cuestión de que el animal sufra o se muera pudiendo evitarlo.

El cuerpo de los animales (y de las personas) tiene hormonas de manera natural; son moléculas que ejercen funciones concretas en el organismo. Respecto a esta carne sin hormonas: a) si fuera verdad no sería natural en absoluto, b) en la UE no se permite el uso de hormonas del crecimiento en ninguna especie ganadera. Vamos que pretenden vender como ecológico algo que es completamente normal. Fuente: J.M. Mulet.

Mito nº2.  Son productos que ayudan a proteger el medio ambiente

En general si que es cierto.

Considerando que la filosofía de la agricultura ecológica busca una producción en armonía con la naturaleza (utilizar recursos renovables, limitar la erosión del suelo y favorecer su fertilidad, fomentar la biodiversidad tanto cultivada como silvestre, etc...) resulta obvio que al medio ambiente le viene bien que consumamos productos ecológicos.

Pero también conviene fijarse si se ha gastado mucha energía en traerlo desde lugares muy lejanos o si está sobreempaquetado con elementos no biodegradables. A menudo se olvidan estos "pequeños detalles",  quizás para satisfacer a unos consumidores aún poco concienciados. De todos depende que los alimentos ecológicos lo sean en todos los sentidos.

Por muy ecológicamente que haya sido cultivado ¿merece la pena traer este aguacate en barco o en avión desde México? ¿sabrá igual, mejor o peor que uno sin logo ecológico cultivado en Málaga ?. Cosas que me pregunto en el supermercado.

Si hay algo que llevo mal son los alimentos sobreempaquetados. Sean ecológicos o no. He aquí una muestra: ¿hace falta gastar tanto plástico (que por cierto, ese en concreto no se recicla) para 12 tortitas?.


Un contrargumento habitual es que, al ser la AE menos productiva tendría que ocupar más tierras vírgenes para equipararse a la convencional. Aun estando de acuerdo con lo de la productividad, permitidme dudar de ello. Si tuviera que buscar a los culpables de la deforestación de selvas tropicales en la actualidad, apuntaría antes a la producción de soja para piensos o de aceite de palma que a los productores orgánicos.

Otra certera visión de las contradicciones del mundo actual y del "eco" en particular. Fuente

Mito nº 3. Son productos libres de transgénicos

Realmente no es un mito. Como hemos visto es uno de los pilares de la filosofía de producción ecológica.

En coherencia con la idea de recurrir casi exclusivamente a los recursos que proporciona la naturaleza, no se permite el uso de organismos genéticamente modificados mediante técnicas de ingeniería genética; de alguna manera su origen está en un laboratorio y por tanto no están presentes espontáneamente en la naturaleza (aunque en realidad si hay casos de transgénesis "natural").

La única excepción que se hace es a los medicamentos veterinarios elaborados con la ayuda de microorganismos transgénicos.

Mito nº 4. Son alimentos más nutritivos y más sabrosos

Respecto a la calidad nutricional de los alimentos ecológicos hay mucha controversia al respecto: existen estudios científicos que afirman que los alimentos ecológicos no son especialmente más nutritivos y otros que afirman justo lo contrario. En resumen: no existe evidencia científica de ello.

Respecto al sabor, es más subjetivo aún y que yo sepa tampoco hay consenso científico. Como consumidora ocasional de productos ecológicos a veces noto diferencias y a veces no.

Buscar los alimentos de temporada suele ser el camino más corto para encontrar su sabor propio. Sean ecólogicos o convencionales. Fuente

Una de las consecuencias de producir plantas y animales de manera ecológica es que crecen más lentamente. Utilizar abonos orgánicos, recurrir a razas y variedades autóctonas, alimentar en base a pasto en vez de pienso...son técnicas de manejo que no consiguen crecimientos exprés pero ayudan a conseguir alimentos como mínimo más sabrosos (es complicado explicar los porqués).

Pero ojo, todos estos manejos no son patrimonio exclusivo de la producción ecológica. Realmente es una cuestión de productores que miman sus productos. Convencionales o ecológicos.

Un buen ejemplo de producto cuidado (que estaba bastante bueno, por cierto) pero que cae en la quimiofobia.

Mito nº 5. la Agricultura Ecológica no puede alimentar al mundo

Pues no, ni de coña; pero la convencional tampoco lo está consiguiendo. Incluso nos permitimos el lujo de despilfarrar cantidades enormes de comida.

Soy de la opinión de que si realmente se quiere alimentar a TODO mundo, habrá que trabajar primero en la equidad al acceso a los alimentos, o a la tierra para producirlos.

De todas maneras, viendo las perspectivas de crecimiento de la población mundial y del ritmo y modo de consumo actual de alimentos, no parece que la agricultura ecológica, dadas sus particularidades, pueda alimentar a todos los habitantes del planeta por sí sola.

Creo que la agricultura ecológica difícilmente puede competir con la convencional, pero eso no significa que tengan que ser enemigas. Ambos sistemas de producción pueden ser complementarios, aprender y beneficiarse el uno del otro.

Las trampas cromáticas para el control de plagas las utilizan la agricultura convencional, la producción integrada y la producción ecológica.Fuente

Espero haber aportado una visión imparcial en esta eterna guerra que mantienen los defensores más acérrimos tanto de la agricultura convencional como de la ecológica.


Para hacer esta entrada he utilizado:




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