jueves, 24 de noviembre de 2022

PERSIMON, UN CAQUI CON TRUCO 

¿Conoces los caquis? ¿los consumes habitualmente? Lo mismo hasta has escuchado que los caquis que se venden ahora no tienen nada que ver con los de antes y que ahora se llaman Persimon.

Yo misma hasta hace bien poco directamente no los consumía porque los consideraba un fruto blando y poco atractivo a pesar de no haberlos probado siquiera. Pero un buen día di ese paso y la sorpresa fue mayúscula: carne firme y sabor suave, ni demasiado dulce ni astringente.

Y es que el caqui constituye un buen ejemplo de un alimento adaptado a las demandas de los consumidores mediante técnicas de mejora agrícola, mejora genética y manipulación postcosecha. Eso ya de por sí es mérito suficiente como para que lo cuente en este blog, pero es que además justo ahora está de temporada, y lo mismo estabais necesitando el empujón de esta entrada para animaros a probarlo. 

El fruto del caqui es una baya con una forma cuadrangular muy característica. El cáliz, esa especie de "hojas" duras que tiene en la base, no se elimina porque es imprescindible para que cuaje el fruto ya que produce una hormona vegetal (citoquinina) que controla el proceso. Fuente: Webarts/Pixabay


Empecemos por el principio

El caqui es una fruta dulce y carnosa producida por un árbol (Diospyros kaki) originario de China y Japón, donde se cultiva desde el siglo VIII. Según los registros aparece en Europa en el siglo XVII, particularmente en el área mediterránea donde las condiciones agroclimáticas eran más propicias. Al continente americano (California y Brasil) llegó más tarde, sobre todo durante el siglo XX, gracias a los emigrantes procedentes de países asiáticos.

¿Sabías que el árbol que produce el caqui pertenece a la familia del ébano (Ebenaceae)? Aunque reciba el nombre de palosanto y su madera negra y pesada se utilice, no confundir con otra que se llama igual, es también oscura pero mucho más pesada y procede de Sudamérica.

Al árbol del caqui le gustan los climas cálidos de inviernos suaves. Necesita acumular pocas horas-frío (100 en concreto) comparadas con las que requieren otros frutales para florecer) y coherentemente tarda en brotar porque necesita bastantes grados-día (simplificando mucho, necesitan acumular calor). El cultivo del caqui se adapta muy bien a las condiciones del área mediterránea y en España su crecimiento ha sido espectacular; el caqui se produce sobre todo en la Comunidad Valenciana (la variedad “Rojo Brillante”) y algo en Andalucía (la variedad “Triumph” comercialmente conocida como “Sharoni”). 


Para que el caqui madure los veranos deben ser largos y cálidos, y es incluso normal que la hoja caiga antes que el propio fruto. Imagen de 刚 吴 en Pixabay


La domesticación consiste en perder y ganar

A partir de las primeras introducciones procedentes de Asia, en la cuenca mediterránea se fueron desarrollando una serie de variedades autóctonas adaptadas a las distintas zonas de cultivo, a partir de mutaciones espontáneas y la mejora genética que fue realizándose a través de su cultivo mediante semillas. 

Como cualquier especie vegetal comestible, con la domesticación se van desarrollando distintas variedades cada una con sus características propias. En el caso del caqui existen más de 2.000 variedades en el mundo, y, simplificando bastante se dividen en "astringentes" y "no astringentes"

Las astringentes son las originales, que se consumían tradicionalmente rojos, dulces... y muy blandos. Las variedades no astringentes proceden en su inmensa mayoría de Japón, pueden comerse sin esperar a que maduren, y aunque en general son menos dulces, se cultivan y consumen en medio mundo.


¿Qué tienen en común el plátano y el caqui Persimon? Piensa un poco, son frutas a las que les falta algo. Pues sí, las semillas. Aunque las flores del caqui original se fecundaban gracias a polinizadores, y en general en muchos frutos una adecuada polinización asegura la formación del fruto, esta especie puede cuajar partenocárpicamente. Este palabro procede del griego (parthenos es doncella y karpos es fruto), y se refiere a una manera de producir frutos sin que haya fecundación del ovulo. Eso significa que no se forman semillas, algo que los consumidores valoran cada vez más. Fuente: Serious Eats.
  

 Realmente el proceso botánico por el que una fruta pequeña, llena de semillas y astringente acaba compitiendo con las mandarinas en el anaquel de la frutería es suficientemente complicado como para explicarlo aquí. Quedaros con que, a cambio de ser cultivada por muchos rincones del mundo, esta fruta ha perdido sus semillas, su astringencia y parte de su dulzor.

 

¿Qué es la astringencia? 

La astringencia es una sensación de deshidratación y contracción de la lengua, que provoca esa desagradable sensación áspera en la boca. Se debe a la presencia de taninos, sustancias producidas por las plantas para evitar ser comidas. Aparte de tener un sabor amargo, son capaces de coagular algunas proteínas, entre ellas la mucina presente en nuestra mucosa bucal. 

Los taninos están presentes en el vino (tanto en las semillas, piel y rabito de las propias uvas como en la madera de las barricas donde reposa), en frutos como el membrillo, la granada (especialmente en la corteza), las nueces y nuestro protagonista el caqui. El té y el chocolate también tienen taninos y al añadir leche estos se hacen insolubles y ya no molestan. 

Las variedades astringentes de kaki presentan tal cantidad de taninos que es necesario esperar a que el fruto esté sobremaduro, ya que en ese momento estas molestas moléculas se vuelven insolubles y ya no se perciben al consumirlas. En las variedades no-astringentes estos taninos están presentes en la pulpa en su forma insoluble, por lo que se pueden consumir sin problema. 

 

Entonces, ¿cómo nos libramos de la astringencia ?

La astringencia quitaba al caqui gran parte de su atractivo. Para muchos consumidores porque cuando el fruto alcanza el punto de madurez en el que pierde la astringencia, está demasiado dulce y demasiado blando. Para agricultores y distribuidores esta circunstancia también supone un problema, ya que en ese estado la fruta es difícil de manejar, transportar y comercializar.

Si habéis llegado hasta aquí estaréis pensando, ¿y por qué no cultivamos aquí directamente los caquis japoneses no astringentes? Buena pregunta. Pues porque a pie de campo y de almacén las cosas no siempre son tan fáciles. Hay proyectos de introducción de otros cultivares de caqui que persiguen varios objetivos: que se puedan comercializar sin necesidad de “procesar” el fruto, alargar la campaña de venta y diversificar la oferta en España, actualmente muy concentrada en una sola variedad. Pero, para ello, es necesario evaluar tanto el comportamiento agronómico de estas variedades en nuestras condiciones de cultivo y como el comportamiento poscosecha que permita llegar al supermercado con la calidad necesaria.  

En España ya teníamos una variedad autóctona de caqui, el "Rojo Brillante" que al surgir por mutación espontánea de otra variedad local estaba perfectamente adaptada a la comarca de la Ribera del Xúquer (Valencia). Pero tenía el pequeño problema de ser de las astringentes, así que a mediados de los años 90 unos científicos valencianos, hicieron una visitaron a unos colegas israelies que veinte años antes habían desarrollado un método postcosecha para eliminar la astringencia de una variedad local de caquis particularmente dulce que se cultivaba allí, el “Sharon”. A la vuelta probaron a hacer lo mismo con el “Rojo Brillante” y lo consiguieron. 

Básicamente la idea en concreto era estimular la evaporación de los taninos sin que el resto de la fruta tuviese que madurar a la vez, y eso se conseguía exponiéndola al etanol (es decir a alcohol). Este efecto se consigue igualmente en un ambiente sin oxígeno, y hoy en día lo que se hace a nivel comercial es poner los frutos en cámaras en las que el dióxido de carbono (CO2) desplaza al oxígeno.  



Entonces, el Persimon, ¿qué es?

Gracias a la aplicación de las técnicas para eliminar ya era posible consumir los caquis astringentes cuando aún están duros. Este hecho confundió a algunos consumidores, algunos de los cuales llegaron a pensar que se trataba de un cruce con otras frutas de carne firme, como la manzana o incluso que se trata de una fruta transgénica.

Nada más lejos de la realidad. Simplemente tenemos una misma variedad – Rojo Brillante - de caqui que se puede consumir de dos formas distintas. Para facilitar la tarea al consumidor se creó la marca comercial registrada Persimon®, que identifica al kaki de carne firme al que se le ha aplicado el proceso para eliminar la astringencia. En contraposición se empezó a utilizar el concepto comercial “Classic” para referirse al caqui tradicional, del que por cierto sigue existiendo cierta demanda en los mercados de proximidad.

¿Sabías que prácticamente el 99% del caqui que se vende actualmente en España es la variedad “Rojo Brillante” a la que se ha eliminado la astringencia? Lo que viene siendo el Persimon. 

Cómo diferenciar un caqui “Persimon®” de Classic. Aparte de que el primero muy posiblemente venga con pegatina o identificado en su envase, hay varias pistas muy evidentes. Por su aspecto exterior: Persimon tiene una consistencia dura y color anaranjado mientras que Classic es blando y de color rojo intenso. Esto se debe al momento de recolección: el Persimon se recolecta sin madurar o semi maduro, mientras que el Classic se recolecta bien maduro. Una vez abierto, la carne del Persimon es dura y firme y de sabor suave, que puede recordar a un albaricoque o un melocotón, mientras que la del Classic es carne blanda, gelatinosa y con un sabor muy dulce. Fuente de la imagen.
 

 

Consejos de consumo 

Como no podía ser de otra manera os dejo unas pocas ideas para que aprovechéis al máximo la temporada del caqui.


En España el caqui está en plena temporada desde principios de octubre hasta finales de enero. Al iniciarse la campaña de recolección es normal que el kaki mantenga una zona verde alrededor del cáliz. Si la fruta tiene más superficie de color verde que anaranjada, seguramente estará todavía inmaduro. 

 

El kaki es una fruta muy sensible, el roce de las ramas y hojas durante el periodo de crecimiento del fruto es más que suficiente para que aparezcan defectos superficiales sobre la piel de la fruta en forma de pequeñas heridas o roces. Es también habitual encontrar zonas pardeadas debajo de la piel, pero no te preocupes porque no afecta en nada a la calidad del fruto. 

De todas maneras, cuando estés en una tienda, si el kaki se vende a granel, intenta manipularlos lo menos posible, ya que con el toqueteo fruta acaba muestre peor aspecto. Todo sea para evitar el despilfarro de alimentos.


Los “Persimon”, al estar listos para consumir, se pueden dejar algún tiempo en el frutero si te gustan más maduros; pero no esperes a que se hagan totalmente blandos, lo unico que conseguirán es perder calidad con el tiempo. Si eres aficionado a los caquis clásicos y tienes algo de prisa, puedes ponerlo junto a manzanas o plátanos para acelerar el proceso de maduración. No es aconsejable guardar los kakis en la nevera. 

 

Si se diera el caso que os habéis hecho con caquis todavía astringentes, se puede eliminar de manera casera, guardándolos en un recipiente bien cerrado pero expuestos a una bebida alcohólica. Es un proceso sencillo, química pura, pero si no quieres perder el tiempo, asegúrate que la variedad utilizada es de las que se le puede eliminar la astringencia.

 

Otras entradas que te podrían interesar:

LA VIDA SECRETA DEL PLÁTANO


ABECEAGRARIO: HIBRIDO  


ABECEAGRARIO: MADURACIÓN  


¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES CULTIVOS TRANSGÉNICOS?



viernes, 21 de octubre de 2022

ABECEAGRARIO: ENVERO

Según la RAE, envero es el color que toman las uvas y otras frutas cuando empiezan a madurar.
 

Es un concepto muy importante en la elaboración de vino y aceite. De hecho he elegido esta palabra porque en breve, podremos observarlo en las aceitunas.
 

El envero en la uva
 

En viticultura, el envero es una de las fases de la maduración de la uva, en la que ocurren cambios cruciales que determinarán la calidad final del vino. 


Durante el envero el crecimiento de la uva se detiene y la clorofila, pigmento verde por excelencia que hasta entonces dominaba la superficie del fruto, irá dando paso a otros pigmentos

 

En las variedades tintas, los frutos se colorean con las antocianinas, que son pigmentos de color rojo, púrpura o azul. Las uvas de variedades blancas se vuelven rubias o amarillas gracias a los flavonoles.
 

El envero en la uva ocurre en verano. En cada fruto apenas dura uno o dos días pero el proceso puede tardar unas dos semanas en completarse para todo el viñedo. Fuente: De Véronique PAGNIER - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0.
 

Además del cambio de color ocurren más cosas. La piel de las uvas, denominada hollejo, va desarrollando el aroma característico de cada variedad de vid. También aumenta la cantidad de azúcares y cambia su estructura, pasando de ser mayoritaria la glucosa a dominar la fructosa al final del proceso.


Otro hito importante es el aumento brusco de la cantidad de compuestos fenólicos (antocianos y taninos, también muy importantes en el vino). Cuando la uva estaba verde se producían principalmente en las pepitas, pero durante el envero estos compuestos comienzan a concentrarse rápidamente en la pulpa y el hollejo, que es lo que se utiliza para obtener vino. Estos compuestos son muy importantes, porque serán los responsables de aportar el color, el gusto y la estructura a los vinos.
 

Para la vid, como ser vivo, sus frutos estarán maduros cuando sus semillas puedan germinar. Esto ocurre varios días después del envero y es lo que se denomina maduración fisiológica. La planta pasa de mandar nutrientes hacia las semillas a acumularlos en el resto del fruto para hacerlos más atractivos a los animales que, al comerlos, acabarán transportando esas semillas.

Pero para el viticultor simplemente es el comienzo de la cuenta atrás para comenzar la vendimia. Una cuenta larga, de entre 45 y 60 días, en los que la uva alcanzará la llamada maduración industrial, es decir el momento ideal para ser recogida. Hay muchos factores que influyen en la correcta maduración y normalmente es el enólogo de la bodega el encargado de determinar la fecha exacta.
 

El envero en la aceituna
 

De manera similar a lo que ocurre en la uva, la clorofila va dejando paso a las antocianinas, que van coloreando progresivamente las aceitunas de un tono primero amarillento para pasar a rojizo, luego violáceo y terminar en negro.
Sin embargo, el envero en las aceitunas sí suele indicar el momento óptimo para recoger estos frutos. Otra diferencia es que este momento no ocurre en verano sino en otoño o principios de invierno.
 

La aceituna comienza a fabricar aceite en su interior cuando ya está algo crecida, mas o menos desde junio hasta noviembre. Es difícil dar una fecha exacta porque hay muchos factores que influyen en el proceso y en la cantidad de aceite producido. La formación del aceite, llamada lipogénesis, se da en la pulpa de la aceituna y suele alcanzar su pico máximo justo cuando las aceitunas están en envero. Ocurre lo mismo con los polifenoles, también presentes en estos frutos, que muestran sus valores máximos cuando aceituna llega a su punto óptimo de maduración.
 

 

Al igual que ocurre con las uvas, cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol, por lo que es habitual encontrarse en un mismo momento de recogida y en un mismo árbol, con aceitunas verdes, en envero y ya maduras. La foto, cortesía de la C.R.D.O. Sierra Mágina, ilustra el momento de la recolección de la Cooperativa Nuestra Señora de los Remedios de Jimena. Esta DO está optando por recoger en verde, pero ya hemos visto que cada aceituna es un mundo.
 

Si se recoge la aceituna en envero, el aceite obtenido tendrá todavía características propias de la aceituna verde que son cada vez más valoradas por el consumidor: sabores más pronunciados como el frutado o el amargor, o la acción antioxidante debida a los polifenoles. Pero también una cantidad mayor de aceite ya formada en el fruto por lo que el rendimiento en la almazara será mayor. Por tanto, decidir con exactitud el momento adecuado de recolección es también muy importante para obtener un aceite de alta calidad en cantidades suficientemente rentables para el olivicultor.
 

Por cierto, el envero cuando nos referimos al aspecto que tiene el fruto durante el cambio de color, recibe el mismo nombre en inglés (veraison) y francés (véraison). Ya cada uno se apañe para pronunciarlo.

 

Otras entradas que te podrían interesar:
 

TIEMPO DE VENDIMIA

DEL OLIVAR A LA ALMAZARA

DE LA ALMAZARA A LA TOSTADA


lunes, 26 de septiembre de 2022

MANERAS DE APOSTAR POR LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA: DINAMARCA VS SRI LANKA

Este verano he tenido la suerte de conocer aspectos de la agricultura y ganadería danesas durante el congreso anual de periodistas agroalimentarios (IFAJ) y una de las cosas que más me ha llamado la atención es la decidida apuesta por la producción ecológica que ha hecho este país. 

 

 

Iba a escribir una crónica al uso, pero me topé con este texto sobre la debacle sufrida por Sri Lanka una vez sus autoridades decidieron pasarse a este tipo de producción. Y me pareció curioso comparar ambas situaciones. Muchos diréis, con razón, que es una comparación fácil e injusta, de primer contra tercer mundo, de naciones científicamente desarrolladas contra otras que quizás no lo están tanto, etc. Pero también me parece injusto que se critique la producción ecológica en su conjunto, solo porque los dirigentes de un país optaran por ella de una manera tan rematadamente absurda. Mi intención es, simplemente, identificar lo que funciona y lo que no.
 

¿Qué ocurrió en Sri Lanka?


Lo primero de todo es daros contexto, y para ello, voy a resumir lo que cuenta este artículo. Por si alguien no se ha enterado, resulta que este invierno Sri Lanka tuvo que parar su apuesta  para convertir toda su producción agrícola a ecológica, debido a la crisis económica y humanitaria que estaba atravesando el país.

 

Primero, pongámonos en situación. En Sri Lanka la agricultura y la alimentación constituyen una parte bastante importante de los ingresos y del empleo: el 25% de la mano de obra del país (unos dos millones de personas) se dedica al sector agrícola y sus pequeños agricultores son los responsables de alrededor del 80% del suministro nacional de alimentos. El principal es el arroz y hasta hace nada eran más que autosuficientes, principalmente gracias a la Revolución Verde.
 

Campo de arroz en Sri Lanka. Imagen de Imagen de vined mind en Pixabay

Por si en su momento no estudiasteis este pequeño pero importante (por todo lo que ha significado) episodio de la historia contemporánea os lo resumo: la Revolución Verde fue una iniciativa mundial para aliviar la desnutrición en las naciones en desarrollo que se puso en marcha en la década de 1960. Básicamente se trataba de impulsar la producción agrícola utilizando variedades muy mejoradas de los cultivos tradicionales. Para que estas variedades mostraran todo su potencial era necesario recurrir a técnicas de cultivo modernas para la época: utilización de fertilizantes sintéticos y productos fitosanitarios (el famoso DDT es de esta época) junto con la mecanización de las labores agrícolas.
 

Teniendo en cuenta que la mayoría de esos pequeños agricultores esrilanqueses (ceilandeses también vale) no podían permitirse comprar los fertilizantes químicos, el estado tenía que subvencionarlos hasta casi el 90%. Pero como Sri Lanka no produce fertilizantes químicos pues tiene que comprarlos fuera, ¿y quién subvenciona al país? Exacto, prácticamente nadie. Préstamos, los que quisieran. Y mientras pudieran tirar adelante de esta manera, ningún político se atrevía a cortar por lo sano.
 

Los resultados de la Revolución Verde fueron evidentes: los rendimientos agrícolas aumentaron sustancialmente (y por tanto el nivel de seguridad alimentaria) y las exportaciones de té y caucho permitían equilibrar algo la balanza comercial. Pero tiempo después algo oscureció este éxito. A mediados de los 90, muchos agricultores del norte de la isla comenzaron a sufrir la Enfermedad Renal Crónica de Origen Desconocido (CKDU en inglés), una epidemia que ha surgido en varias partes del mundo. De momento no hay evidencias que apoyen al 100% la hipótesis de que los fertilizantes o los plaguicidas son los responsables, más bien se cree que es una enfermedad ocupacional en la que pudieran influir también otros muchos factores (un trabajo muy intenso en condiciones de calor extremo entre otras). Pero una vez la sociedad encontró al culpable perfecto y empezó a ganar adeptos la idea de una agricultura "más sostenible". Esta idea formaba parte de los postulados de un movimiento de la sociedad civil, que apoyó como candidato al futuro causante del desastre, el expresidente de Sri Lanka, Gotabaya Rajapaksa. Gotabaya, en consecuencia prometió hacer la transición a la agricultura ecológica durante un período de 10 años durante su campaña electoral de 2019.

 

En estas llega la pandemia primero y la invasión de Ucrania después. Sin ingresos por el turismo, con más gastos por causados por el Covid y el encarecimiento de los fertilizantes, la cosa se pone bastante fea. Rajapaksa gana las elecciones y, contrariamente a lo que suelen hacer los políticos, se da prisa en cumplir su promesa, demasiada prisa: impone una prohibición a nivel nacional sobre la importación y el uso de fertilizantes y plaguicidas sintéticos. Esto implicaría que los 2 millones de agricultores del país tendrían que volverse ecológicos de la noche a la mañana. En su cabeza debió parecerle una idea fabulosa ya que le permitía matar dos pájaros de un tiro: mejoraba la balanza económica exterior y al mismo tiempo recortaba un gasto tremendo en subsidios. ¿Porqué esperar 10 años cuando podían hacerlo ya? Por si fuera poco, nuestro protagonista tenía algunos "asesores" dándole la turra con el tema sin parar, que posiblemente irían vendiendo la burra de que exportando productos ecológicos podría ingresar más dinero en las arcas, cuidando además la salud de sus conciudadanos, ¿qué podía salir mal?.


La agricultura ecológica no es algo completamente nuevo en Sri Lanka. Hay cultivadores de té por ejemplo que llevan años haciéndolo, pero a pequeña escala y llegando a un nicho de mercado muy pequeño. Imagen de jürgen Scheffler en Pixabay 

Imagino a los agrónomos de Sri Lanka y de medio mundo llevándose las manos a la cabeza e intentando advertir a quien les escuchara que los rendimientos agrícolas caerían sustancialmente. Pero nadie, al menos nadie con poder, hizo caso a los expertos. La experiencia en Bután demostraba que el paso a una producción 100% orgánica, incluso con años de planificación, era inviable. Sri Lanka es una pequeña isla que no puede producir suficiente fertilizante por sí mismo. No disponen de tierras suficientes como para albergar los animales que deberían generar el estiércol suficiente como para subsanar el déficit de abonos químicos, y tampoco quedarían suficientes tierras cultivables como para compensar la menor producción que caracteriza a la agricultura ecológica. Obviamente, el país tampoco disponía ni de normativa reguladora ni de personal capacitado para montar desde cero todo un sistema funcional de producción ecológica: aquel que establece qué se puede utilizar, qué prácticas están permitidas y cuáles no, cómo se inspecciona, cómo se certifica para exportar en condiciones; vamos, unos pequeños detallitos de nada...
 

Obviamente salió mal todo. Rematadamente mal. Vamos, que les salió el tiro por la culata: la producción nacional de arroz cayó un 20 % en los primeros seis meses. Sri Lanka, durante mucho tiempo autosuficiente, se vio obligada a importar arroz por valor de unos 450 millones de dólares. Esto aumentó aun más la ya disparada deuda exterior y subió el precio del cereal en el mercado interno, como ocurrió con otros productos básicos y el combustible. Siete meses después de que comenzara la prohibición, el gobierno de Sri Lanka tuvo que dar marcha atrás para permitir la importación de fertilizantes sintéticos sólo para los cultivos de exportación clave, como el caucho, el coco y el té, ya que son una fuente fundamental de divisas. Pero el daño ya estaba hecho, el colapso económico del país abrió la veda de las manifestaciones y el causante de todo este estropicio acabó huyendo por la puerta de atrás. Esperemos que el nuevo gobierno sea capaz de reconducir el desaguisado.
 

Recopilando, tenemos: una limitación evidente de espacio, dependencia sobre un factor productivo (abono), una situación de endeudamiento previa, una demanda social, intereses particulares en juego tanto políticos como económicos junto con ninguna disposición a contar con los expertos que pudieran contribuir a una transición realista a la producción ecológica. En definitiva, no fue la agricultura ecológica la que provocó el problema, sino una decisión muy mal tomada, en la que esta era la principal protagonista, que agravó aún mas una situación ya mala de por sí.
 

El modelo danés
 


 

Reconozco que, tras varios días viajando de un punto a otro del país, más de una vez me pregunté cómo se las apañan para que todo parezca tan bonito y perfecto, los daneses son tan eficientes, amables y hospitalarios... Las encuestas los sitúan como uno de los pueblos más felices del mundo, y según cuentan puede deberse a que básicamente no conocen la corrupción, tienen un alto nivel de confianza en las autoridades, en su sistema social, en sí mismos y los que le rodean. No cuento esto por pelotear, ya veréis por qué.
 

Vamos a poner en contexto ahora la agricultura danesa (que obviamente es difícilmente comparable a la de Sri Lanka). Es también un país pequeño, una península en su mayor parte y con una superficie algo menor que Sri Lanka (unos 20.000 km2 menos). Podría decirse que dos factores limitantes a su producción agraria son las horas de sol y la gran extensión que ocupan los suelos arenosos.
 

Hasta la Segunda Guerra Mundial, la agricultura danesa se caracterizaba por numerosas granjas, grandes y pequeñas, en las que se combinaban cerdos, vacas lecheras y cultivos. Una vez termina la contienda, gracias al famoso Plan Marshall llegaron a Europa alimentos, combustible y maquinaria que ayudaron a poner las bases de un desarrollo tecnológico que iniciaría una serie de cambios estructurales. Aquí también llegó la Revolución Verde y los rendimientos aumentaron significativamente gracias al uso de los fertilizantes y productos fitosanitarios. Y los agricultores y ganaderos también recibieron, y siguen haciéndolo, subvenciones, en forma de Política Agraria Común desde que el país pasó a formar parte de la Unión Europea. La PAC tiene sus cositas y no es en absoluto perfecta, pero ha supuesto un marco común para el sector agroalimentario, una orientación y una manera de trabajar que podríamos considerar seria, o al menos independiente de las veleidades de los políticos que gobiernan cada país. Otro aspecto a tener en cuenta es que, en el parlamento danés hay dos bloques principales, rojos y azules, pero,¡ oh envidia cochina!, hay una gran tradición de colaboración entre ambos.
 

¿Sabías que la capacidad productora de alimentos de Dinamarca les permitió eludir durante un tiempo las tremendas exigencias de los alemanes durante la Segunda Guerra Mundial? Aquí puedes descubrir la historia.

Vayamos al grano. La preocupación sobre la sostenibilidad de su agricultura también terminó llegando al pueblo danés, de hecho lo hizo de una manera bastante temprana. En 1987, Dinamarca se convirtió en el primer país del mundo en introducir reglamentos para la producción orgánica, y lo hicieron basándose en la legislación agrícola y alimentaria que ya tenían. Junto con la normativa, el gobierno introdujo una gama de subsidios para motivar a los agricultores daneses a pasar a la agricultura ecológica.
 

Pero las leyes y el dinero, aun siendo importantes no lo son todo. Y aquí es donde entra la personalidad danesa: la cultura de colaboración entre empresas, universidad y autoridades ha proporcionado una base sólida para el crecimiento de la agricultura en general y la ecológica en particular. El sector agrícola ha tenido desde siempre sus propios servicios de asesoramiento para ayudar a los agricultores a implementar los nuevos conocimientos lo más rápido posible. Este servicio se prestaba desde las asociaciones locales de agricultores y desde 1971 se complementa con una entidad nacional denominada SEGES. Los agricultores y ganaderos, por su parte aportan su granito de arena cediendo parcelas o abriendo las puertas de sus establos para permitir el trabajo de los investigadores.
 

Un buen ejemplo de esta cultura colaborativa lo pude comprobar en la granja Haalgard, donde se está llevando a cabo un estudio comparativo sobre los efectos de la agricultura convencional, el no laboreo y la agricultura de conservación. Este estudio, realizado por Syngenta en colaboración con SEGES, pretende obtener más información sobre cómo diferentes sistemas agrícolas influyen en la salud del suelo. De esta manera se obtiene conocimiento científico, es decir datos concretos y demostrables, que permiten respaldar la transición gradual a una agricultura ecológica o al menos más sostenible, y sobre todo convenciendo a los propios agricultores.

¿Sabías que Dinamarca tiene la granja de leche ecológica más grande de todo el mundo y el principal matadero de cerdos ecológicos?
 

De la misma manera que el movimiento cooperativo ha desempeñado un papel importante en el desarrollo de la agricultura danesa desde 1882, también ha permitido el progreso de la producción ecológica hasta el punto de que hoy en día está completamente integrada en la industria alimentaria danesa. Habrá quien diga, con cierta razón, que al hacerse demasiado grande se pierde la esencia de lo ecológico. O que para lograr unos altos estándares de seguridad alimentaria, trazabilidad, calidad e incluso sustentabilidad ambiental hace falta trabajo y dinero. Y así es, pero también es la manera de abrir mercados y conseguir un alto valor añadido por tus productos. Así funcionan las cosas y esta parece ser la apuesta del sector agroalimentario danés.
 

¿Sabías que a pesar de su tamaño, Dinamarca es el país con mayor tasa de exportación de alimentos de toda la UE?.Su industria agroalimentaria gira en torno a las cooperativas, 45 son poquísimas en comparación con España, pero hay varias que son directamente grandes multinacionales de gran peso en la UE y el resto del mundo, sobre todo de leche y carne de porcino.
 

 

En esta granja ecológica las cerdas y sus lechones viven al aire libre en sistema de camping . Una especie de versión Lego de una dehesa española. Los cerdos los venden a una cooperativa - Friland - que los manda a su vez al mercado estadounidense donde se demanda una carne sin antibióticos y con altos estándares de bienestar animal.
 

¿Sabías que uno de cada tres huevos que se consumen en Dinamarca los ha puesto una gallina criada en ecológico?

 

Hemos hablado de exportar ecológico, algo que también sabemos hacer bien en España, pero ¿y el consumo interno?. Allí los productos ecológicos suponen un 13% de la compra de alimentos (principalmente huevos y verduras) frente al 2,48% de todo el gasto en productos alimentario ecológicos de los españoles en 2020 por ejemplo. El clima de Dinamarca es el que es y suele resultar inevitable importar ciertos productos. Eso sí, ecológicos (españoles) y de calidad a ser posible.
 
 

En la granja lechera ecológica Krogsminde comprobamos la importancia del factor tecnología. El estiércol está muy bien como abono e incluso como fuente de energía. Con suficiente ganado concentrado en un espacio y con la ayuda de un bioreactor (parcialmente subvencionado) es posible transformar el estiércol en energía y abono. Una nueva versión de una explotación de ciclo "casi cerrado" en la que los ingresos se reparten de la siguiente manera: 50 % cultivos, 35% energía, 15% vacas.
 

En conclusión
 

Es curioso como la producción agrícola llamémosla orgánica es importante para la población de países en extremos casi opuestos en cuanto a riqueza de sus habitantes. Por una parte tenemos los millones de agricultores en todo el mundo que hacen lo que pueden con lo que tienen, situándose en esa fina línea que separa la “agroecología” de la pura agricultura de subsistencia. En el otro extremo, tenemos a ese pequeño reducto que, por decisión propia, produce una cantidad limitada de alimentos mimados hasta el extremo, mas o menos con las mismas herramientas que los agricultores pobres, pero sabiendo que les pagarán casi lo que pidan. A veces, el "truco" no está en cómo produces sino dónde y para quien lo haces. Ah, y también cómo lo vendes.
 

Pero, ¿y qué ocurre con todos esos productores que se encuentran en medio de esos dos extremos y quieren vivir de producir alimentos de una manera distinta a la que se ha hecho durante los últimos 60 años? (o no les queda otra opción). Hemos hablado de Revolución Verde, de una clase política buena o mediocre, de economía, de opinión pública, de apuestas más o menos arriesgadas, de valorar el conocimiento...pero creo que el ejemplo danés nos aporta el concepto clave: colaboración. Una palabra que deberíamos grabarnos en la cabeza, e intentar aplicar en la medida de las posibilidades de cada uno. 




Otras entradas que te podrían interesar:
 

Las ventajas de la colaboración entre universidad y sector privado en el ámbito agroalimentario no es ninguna novedad, ya os lo conté en estas dos entradas:
VIAJANDO SE APRENDE, SOBRE TODO SI CANADÁ ES TU DESTINO y LA ECONOMÍA CIRCULAR YA GIRA EN HOLANDA

 
PRODUCTOS ECOLÓGICOS ¿POR QUE SON TAN CAROS?

¿QUÉ ES Y QUÉ NO ES UN PRODUCTO ECOLÓGICO?

EL ARROZ, ALIMENTO DE MEDIO MUNDO


viernes, 19 de agosto de 2022

GANADO E INCENDIOS, MAS ALLÁ DE LAS OVEJAS BOMBERO

Que los incendios son parte inevitable del verano no es ninguna novedad. Al contrario de lo que pueda parecer, los datos indican que cada vez hay menos incendios. Sin embargo crece el número de grandes incendios, que además de sobrepasar con holgura las 500 ha que marcan su límite inferior, son cada vez más difíciles de extinguir. Ya se han descrito incluso los incendios de sexta generación (prácticamente ingobernables por su capacidad de retroalimentarse y de alterar el clima de su entorno) frente a los que enseguida políticos y medios de comunicación buscan héroes y culpables.

Tampoco tarda en salir la típica expresión de "los incendios se apagan en invierno" o, la simpática y noticiable "ovejas bombero", tan de moda últimamente. Aparte de que los incendios hay que prevenirlos durante todo el año, y apagarlos cuando toque, difícilmente verás a una oveja sujetando una manguera o utilizando un batefuegos, en primera línea junto con los "bombero" forestales humanos.  

 

Dolores es una oveja que sí quiere ser bombera. Además de ser mascota de Interovic es amiga de Desi.

El caso es que me ha dado por imaginar ¿cómo se ve el problema de los incendios a pie de pasto?...¿qué diría una oveja a los humanos para prevenir los incendios forestales? Como no hay soluciones simples para problemas complejos, como es precisamente el de los incendios yo también he decidido complicarme la vida e imaginar cómo sería una reunión del comité nacional del GAMERUSIN (Ganado Autóctono por un Medio Rural sin Incendios).

En esta convocatoria imaginaria los representantes de diferentes especies ganaderas pertenecientes a ganaderías extensivas han invitado al mochuelo Sócrates como representante de la fauna silvestre, a la vez que gran experto en temas humanos en general (de algo le tenía que servir su ancestral colaboración con la diosa de la sabiduría) para tratar el tema de los incendios forestales.

Les pillamos en plena conversación.



— Pues mira — interviene Desi, la oveja churra, yo no sé de qué va el cambio climático ese del que hablan los humanos, pero sí que se que cada año me esquilan antes. Y ya ni con eso, ¡lo duro que se hace ir a las rastrojeras a pleno sol!, que por cierto, este año están siendo mas bien escasas—.
 

Desi con unas colegas aprovechando el rastrojo un buen año. Una oveja adulta consume entre 2,5-3 kg de materia vegetal seca a diario en el campo, abona y distribuye más de 3000 semillas. Por tanto son mucho más que “bomberas”. Como cuenta nuestro amigo ganadero Felipe molina siempre se ha dicho que “la oveja hace finca”. Fuente: FEAGAS
 
Margarita, la vaca casina, añade — pues ahora que lo dices...a finales de julio ya teníamos el pasto seco arriba en la montaña y andaba el pastor preocupau".

— A ver, en verano se secan las plantas, no es ninguna novedad — tercia Angustias, la cabra murciano-granadina. —y como ya no queda nadie que cuide las fuentes, ni los abrevaderos ni los manantiales es difícil encontrar agua fresca en el monte con la que pasar esas hojas tan secas —.

Angustias en su salsa, posando mientras sus compañeras pastan. Fuente.

— Menos mal que los pastores saben dónde encontrarla— dice Desi, mientras el resto de animales mueve la cabeza como afirmando — los careas son unos antipáticos, no nos pasan una, pero oye, al final vamos todas siempre juntas y comemos todos los días, ya llueva, hiele, truene o haga sol —.

— Pues, según los humanos, estáis limpiando el monte— apunta Sócrates el mochuelo. — Deben de haberse dado cuenta ahora de lo importante que es, porque últimamente con tantos incendios no hablan de otra cosa —.

— Lo que tu digas, yo simplemente como lo que pillo— responde la cabra Angustias. — Me da igual cómo quede—.

— Bueno... limpio, limpio...no queda, que todos dejamos nuestros excrementos en los prados — añade Margarita con una sonrisa cómplice.
 

Margarita, la vaca casina con su güaje. Fuente: FEAGAS
 
— ¡Pues será en los prados! — exclamó Angustias , porque está el monte tan lleno de arbustos que no hay quien se meta dentro. Los tres rebaños de cabras que quedan en mi pueblo no damos abasto—.

— Pues ya sois muchos, que cada vez hay menos humanos en el campo — añade Sócrates con tono triste, tose un poco y se aclara la voz para seguir hablando. —Hace mucho tiempo yo vivía en una dehesa, tenía mi casa en el hueco de una vieja encina, cerca de un cortijo. Me encantaba observar a los humanos, cómo iban del sembrado a la viña, de la viña al pueblo o de las dehesas al monte. En un paisaje tan variado siempre encontraba un lugar para posarme y cotillear. Pero desde que se murió el ultimo habitante del cortijo nadie cuida la dehesa, los rebrotes y los matorrales hacen imposible volar en condiciones o localizar a mis presas ahí dentro, así que tuve que mudarme al altillo de la casa del cortijo. Como está abandonada no me molesta nadie—.


Sócrates cotilleando ya de buena mañana. Fuente.

 

— Estarán los ecologistas contentísimos con eso de que los bosques se vuelvan salvajes, ¿no? — interviene alegremente Fermín, el semental de jaca navarra, mientras Desi y Angustias le miran con cara de circunstancias. — Al menos  es lo que he oído decir a mi dueño— se apresura a aclarar Fermin.

— Bueno, hay ecologistas de todo tipo. Algunos se basan en ideologías y otros más en la ciencia. Unos intentan imponer sus ideas y otros intentan llegar a acuerdos con las administraciones (que son los humanos que mandan) y otros grupos de humanos — apunta Sócrates, demostrando su conocimiento sobre ellos. — Algunos son hasta majos, hay un grupo que incluso me declaró ave del año hace ya tiempo— añadió orgulloso. 

— Pero, ¿ecologista no es lo mismo que excursionista? Mucha gente en la montaña viene a darme cosas de comer pensando que estoy abandonado, o deja las cercas abiertas para que sea libre (o eso dicen). ¡Menudos líos montan a veces! — reflexiona Fermín. 

 

Foto robada a Fermin, mientras pensaba en sus cosas. Fuente Javier Iriarte Lusarreta/ASOCIACION DE CRIADORES DE GANADO EQUINO BURGUETE DE NAVARRA (ASCANA).


— No necesariamente, aunque a veces coincide — aclara Sócrates. — Suele ser gente de ciudad, es fácil reconocerlos por la manera de vestir, van todos con las mismas botas y los mismos abrigos...deben de comprarlos en el mismo sitio—.

— ¡Jajaja, es verdad! ¡y con bastones raros! — interrumpe Margarita — hubo uno este verano que se enfadó porque no le dejaban bañarse en el lago, ¿qué necesidad habrá de mojarse en ese agua tan fría? —.

— Algunos son muy raros, si —Sócrates retoma la explicación con paciencia. — En general desconocen cómo funcionan las cosas por aquí, en el campo. Unos jamás lo reconocerán, pensando que saben mas que los humanos de aquí, y otros sí están dispuestos a aprender. El caso es que los humanos han ido cambiando y, aunque a veces parezca mentira, esas ideas de cuidar la naturaleza van calando poco a poco hasta que llegan a los que mandan y hacen las normas. Pero estos que mandan no se enteran del todo bien de lo que realmente hace falta, y de nuevo tenemos el lio montado—.

Todos los participantes de la reunión observan con respeto a Sócrates mientras habla. Ahora entienden tantos enfados de sus dueños.... Y, de repente interviene Andreu por primera vez. Andreu es un asno catalán, fuerte y dispuesto; no en vano sus antepasados participaron en la cría de mulas que permitió la conquista del oeste americano. Es un asno de acción que ahora presta sus servicios en el macizo de Montserrat, en unos montes salpicados de chalets residenciales donde apenas quedan rebaños que den cuenta del matorral. Todos los años por estas fechas viven con el miedo de que un rayo, una colilla o una motosierra mal utilizada provoque otro incendio más.

— ¡Pero no todos los humanos son tan inútiles!, algunos hacen cosas interesantes —.

Foto "de estudio" de Andreu. Fuente: Ricardo Azón Pardo/FEAGAS


— Cuenta, cuenta — le pide la oveja Desi, deseosa de oír algo positivo.

— El caso es que tengo un primo en Gerona que pertenece a los “Ramats de foc" o rebaños de fuego— traduce Andreu. — Son varios ganaderos que colaboran con los bomberos forestales. Estos les indican a qué zonas estratégicas tienen que llevar a sus animales y los ganaderos reciben ayudas por limpiar esos montes. Además, se han puesto de acuerdo para utilizar un dibujito que identifique la leche y la carne que producen estos rebaños. Dicen que así se vende mejor —

— ¡Qué buena idea! ¿y cuánto tiempo llevan? — pregunta Fermín.

— Desde 2015. Ojalá prospere la iniciativa y llegue a más sitios. Como no colaboren los humanos entre sí nos vamos todos al carajo— respondió Andreu.

Todos los participantes de la reunión asienten, menos la cabra Angustias que, fiel a su carácter, salta para contestar.

— ¡Foh!, ¡pues si en Andalucía tenemos la Red de Áreas Pasto Cortafuegos!, ¡y la Escuela de Pastores! que además llevan una hartá de tiempo funcionando. Que en el sur también tenemos buenas ideas —.


— Esa es la cuestión — terció rápido Sócrates para evitar una discusión — los humanos que os cuidan también necesitan que alguien les cuide a ellos, o al menos que les importe su futuro, o al menos que no les pongan las cosas más difíciles. Porque de seguir así no verán ningún sentido en seguir con su trabajo. Y una vez desaparezcan los humanos, vosotros vais con ellos, y los montes...pues ya se verá lo que ocurre—.

 

Y ahí dejo a nuestros amigos animales, para volver con otra idea preconcebida con la que me topado en redes sociales, eso de que "las ovejas hacen el trabajo gratis", el de los retenes forestales, supongo.

De gratis nada, que el pastor y el ganadero tienen que vivir de algo. Junto con sus animales están haciendo un trabajo y ofreciendo una serie de servicios, que está bien que se reconozcan con aplausos y palabras bonitas, pero lo suyo es que se remuneren con dinero, justo con lo que se paga el pienso complementario, las facturas o la comida en el supermercado.

Hemos visto que las soluciones ya existen. Las administraciones deberían tomar como norma eso de pagar (razonablemente bien) a los ganaderos por zonas "limpiadas", especialmente aquellas de difícil acceso, estratégicas o con pastos poco nutritivos. Y el consumidor puede hacer un esfuerzo para al menos hacerle un hueco en la nevera a los productos procedentes de ganadería extensiva, justo los que menos se consumen en la actualidad. Menos lamentaciones y palabras huecas y que cada uno que se aplique su parte.



Otras entradas que te podrían interesar:


FRENTE A LOS INCENDIOS, GANADO

GANADERÍA EXTENSIVA. LA GUÍA DEFINITIVA

¿QUÉ ES UNA RAZA AUTÓCTONA?

¿QUÉ HEMOS HECHO NOSOTRAS PARA MERECER ESTO?