jueves, 27 de abril de 2017

QUE NO TE ENGAÑEN, NO TODO EL MAÍZ ES IGUAL

Hace poco recordaba con unos amigos una anécdota de mis veranos en el pueblo. Ya se me había pasado la ilusión de ser granjera, pero la afición por cosechar lo que fuera todavía la mantenía.
 

Un familiar plantaba maíz para complementar la alimentación de sus vacas de leche, y mis primas y yo le birlamos unas cuantas mazorcas. Nadie nos avisó que se trataba de maíz forrajero, y que no nos iba a servir de gran cosa. O a lo mejor lo hicieron, pero seguramente éramos preadolescentes y no quisimos hacerles caso. Intentamos hacer palomitas con ellas y salieron algunas, sosas como ella solas y tras quemar la mayoría de los granos.
 

Reconocedlo, ¿a cuántos de vosotros no os hubiera pasado lo mismo? Y es que siendo sincera, antes de meterme en esto de la divulgación agraria no era consciente de que existen variedades de maíz muy distintas entre sí, cada una apta para un uso distinto. Y de eso va esta entrada, para que, si se presenta la ocasión, no hagáis el panoli como yo lo hice. 

Seguramente no hay una planta en el mundo más versátil que el maíz. Se aprovecha casi toda ella para los usos más diversos. Fuente


Los distintos tipos de maíz que existen varian en la composición de su endospermo . También cambia la forma o el color del grano. Fuente.
 
Cada tipo de maíz tiene organizado el endospermo a su manera, y eso condiciona sus distintos usos.(Hard= depósito de almidon duro o vítreo)(Soft= depósitos de almidón blandos o harinosos)

Maíz dentado (Zea mays indentata) (Dent corn)


Se utiliza para alimentar al ganado y a las personas. Tiene también infinidad de usos industriales. 

Su grano es normalmente de color amarillo o blanco. Tiene el almidón dispuesto en dos depósitos distintos: duro o córneo en los laterales y blando o harinoso hacia el centro. Al secarse el grano el depósito blando colapsa y se forma la característica hendidura que le da nombre.
 



En Europa y Norteamérica se utiliza sobre todo para alimentación animal. El grano seco, molido o no, se incorpora a los piensos. La planta entera, con las mazorcas ya formadas pero aún verde, se fermenta en ensilados para aprovechar al máximo todos los nutrientes. 

Pero también se utiliza muchísimo en las más diversas industrias: interviene o está presente en la fabricación de alimentos (seguro que os suena el almidón modificado de maíz o el sirope o jarabe de glucosa-fructosa), en medicamentos (aspirinas o antibióticos), en bebidas alcohólicas, en papeles, adhesivos, tejidos, plásticos biodegradables, y como no, en la producción de biodiesel.
 

¿Sabías que el maíz en sus diversas formas es un ingrediente de más de 3.000 productos del supermercado?

Maíz harinoso (Z.m. amylacea )(Soft corn) 

Produce harina con la que se elaboran alimentos horneados, muy populares en algunos países.

Su grano prácticamente solo tiene depósitos de almidón blandos, por lo que una vez seco se puede moler con facilidad. Normalmente es blanco, pero también existen variedades de otros colores como el azul.
 

Foto: Óscar Palacios Velarde / Biodiversidad mexicana.

Maíz dulce (Z. m. saccharata) (Sweet corn)


Este maíz debe su dulzor a su mayor contenido en azúcares naturales que el resto de variedades: un 10% frente al 4% del maiz dentado. Aún así, se ha de consumir en estado inmaduro, cuando los granos están todavía tiernos y no ha comenzado la conversión de azúcar en almidón. 

Lo consumimos enlatado, congelado, cocido o incluso en fresco en su propia mazorca. En este caso y teniendo en cuenta que casi la mitad del azúcar se puede convertir en almidón en sólo 24 horas tras ser recolectado, ¡¡ tienes que buscarlos muy frescos !!. 



Maíz vítreo o córneo (Z.m indurata) (Flint corn)

Tiene usos similares al maíz dentado, especialmente los destinados al consumo humano. Por ejemplo, según nos cuenta el catálogo online de una casa de semillas, los granos de esta variedad se destinan a la fabricación de cereales de desayuno de alta calidad. 

Se cultiva sobre todo en Centro y Sudamérica. También se lo conoce como maíz indio y se utiliza incluso para decorar, ya que posee granos de distintos colores. El grano es liso y redondeado, prácticamente sólo tiene reservas de almidón duro y la capa que lo protege (el pericarpio) es bastante gruesa.
 

Fuente: Sam Fentress, CC BY-SA 2.0/ Wikimedia.

 

Maíz para palomitas (Z. m. everta) (Pop corn)
 

Se considera una subvariedad del vítreo de gran antigüedad.  Se cree que lo de calentar los granos hasta que explotaran fue el primer método de cocción del maíz para aztecas, incas y tribus norteamericanas.
 

El grano tiene unas densas reservas de almidón duro rodeadas por un grueso pericarpio. Cuando se calientan los granos, la humedad presente en su interior se expande creando tal presión (siete a diez veces mayor que la atmosfera exterior) que acaba reventando la cubierta. El almidón se gelatiniza y al enfriarse toma su característico aspecto y color.
 

Los granos de maíz de palomitas son pequeños y redondeados.

¿Sabías que cuando comes palomitas estás tomando cereales integrales? Lo mismo ocurre con el maíz dulce, ya que te comes el grano con su cubierta, su embrión y sus reservas de almidón.


Maíz “ceroso” (Z.m ceratina) (Waxy corn)
 

Está compuesto casi totalmente por amilopectina (un almidón "desordenado") y se destina al consumo humano: como fuente de almidón, como suplemento deportivo o para fabricar aperitivos, extrusionados como los gusanitos o fritos como los quicos.



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sábado, 22 de abril de 2017

RESUELVE TUS DUDAS SOBRE EL ACEITE DE PALMA

Menuda se ha liado con el aceite de palma.

Recientemente algunos medios de comunicación y las omnipresentes redes sociales han vuelto a descubrir la cara “oscura” de este aceite, presente en tantos productos de consumo. Y como sociedad de consumo que somos, hemos devorado estas noticias, nos hemos asustado y escandalizado y hemos dedicado el doble de tiempo en hacer la compra por leer las etiquetas. 

Últimamente este aceite se colaba en todas las conversaciones, y a menudo preguntaban mi opinión. Así que decidí bucear un poco en el tema para poder informar convenientemente. Estas son las preguntas que me he hecho y aquí tenéis el resultado.

¿Qué es?

Es el aceite que se obtiene de la pulpa del fruto de la palma aceitera africana, cuyo nombre científico es Elaeis guineensis. De la semilla de dicho fruto se obtiene otro aceite distinto, el palmiste.

Un fruto, dos aceites, ¿quién da más?.Fuente:Tristantan/Pixabay.
 
La palma aceitera da grandes rendimientos con costes relativamente bajos de producción. Además su aceite tiene tantas aplicaciones en diversas industrias que la demanda mundial está asegurada. Estos tres factores explican su tremendo éxito. 
¿Sabías que la palma de aceite da el mayor rendimiento de aceite por unidad de superficie que cualquier otro cultivo? Por si fuera poco, de ella se obtienen dos tipos de aceite - palma y palmiste - ambos muy importantes en el comercio internacional. 
 La palma de aceite se cultiva actualmente como una “commodity” (materia prima cuya principal diferencia con los competidores se basa en el precio) en países con climas tropical como: Malasia, Indonesia, Nigeria y Colombia, Perú o Camerún. Fuente: Craig - Public Domain. Wikipedia

El aceite de palma en crudo tiene un intenso color rojizo debido a su riqueza en carotenoides. Tiene también licopenos y vitamina E pero sin embargo su perfil lipídico (la naturaleza de los ácidos grasos que lo componen) no es especialmente saludable porque tiene una importante proporción, en torno al 40-50%, de ácido palmítico, que es un ácido graso saturado (en el aceite de oliva por ejemplo está presente en un 11%). Esta abundancia de ag. saturados hace que se presente viscoso en ambiente tropical y sólido en climas templados como el nuestro. Estos ag. saturados resisten mejor el enranciamiento, otra ventaja más en la industria alimentaria.

El aceite y derivados de palmiste por su parte no poseen esos carotenos y la proporción de ag.saturados es mucho mayor (en torno al 80%).

El aceite de palma sin refinar es una fuente de calorías y un alimento de primera necesidad en muchos países en vías de desarrollo, donde habitualmente lo utilizan para cocinar. El problema es que nosotros consumimos aceite de palma refinado, sin vitaminas ni antioxidantes pero con todo su ácido palmítico. Y sobre todo porque, aunque no lo utilicemos para cocinar está tan presente en los alimentos ultraprocesados que resulta tremendamente fácil consumir mucha más cantidad de la recomendable sin darnos cuenta.

Producción tradicional de aceite de palma en Liberia. Fuente:  blk24ga, Wikimedia. Licencia CC BY 3.0,
¿Sabías que en la Unión Europea una persona consume una media de 59.3 kilos de aceite de palma al año?
¿Por qué es tan malo?

Antes que nada aclarar que, como ocurre en otras ocasiones, ni el árbol ni el aceite de sus frutos son malos en sí mismos. El problema viene con su uso, y con su abuso.

Se han identificado tres efectos negativos importantes del aceite en sí y de su producción: la salud de los consumidores, el medio ambiente y los derechos de los trabajadores de las plantaciones. Pero vayamos por partes.

Salud

La mala fama le viene al aceite de palma por dos razones: las grasas que lo componen y la presencia de sustancias indeseables que se originan durante el refinado.

Respecto a las grasas, simplemente decir que, de todas las grasas habidas y por haber, el ácido palmítico, no es precisamente de los mejores de cara a prevenir la aparición de colesterol “malo” o la diabetes. Más bien lo contrario. Si queréis saber más, os aconsejo esta entrada de Juan Revenga o este video-blog de Aitor Sánchez (Mi dieta Cojea) donde lo explican muy bien.


Este es el famoso ácido palmítico, una grasa saturada de cadena relativamente larga. Fuente: Gominolas de petróleo.
El otro problema viene derivado de su procesamiento industrial. El refinado es un paso necesario para eliminar color, sabor y olor que se aplica al aceite de palma y a otros muchos aceites vegetales (en nuestro entorno quedarían libres el aceite de oliva virgen y el virgen extra). Al parecer, al calentar estos aceites a más de 200ºC se forman unos compuestos ( ésteres glicidílicos de ácidos grasos y MCPD) que se cree que pueden estar relacionados con el cáncer. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha advertido sobre este hecho, admitiendo incluso que a día de hoy no se puede establecer un nivel de ingesta seguro.

Por último, seguro que muchos de vosotros os habréis enterado de la discusión en Twitter entre la periodista Samanta Villar y la empresa Hero en torno a la presencia de este aceite en leches de fórmula y otros productos infantiles. En el blog de Marian, Boticaria García lo explica estupendamente, y en esta entrevista de RNE (min 4.29 ) también, pero lo resumo por si acaso: la leche materna contiene este ácido graso porque el bebé lo necesita en ese momento de su desarrollo; pero en su versión de beta-palmitato. Las leches maternizadas, que intentan imitar en lo posible a la original, recurren a la grasa de palma, ya que contiene este ácido graso, pero en otra versión, el alfa-palmitato, que no tiene las mismas propiedades del original. Conscientes de ello, algunas marcas ya introducen beta-palmitato en la fórmula, y bien que lo publicitan, pero sin llegar a alcanzar la proporción de la leche materna.

Medio ambiente

El principal impacto ambiental del boom del aceite de palma se debe a la deforestación de selva tropical:

La deforestación, a vista de satélite. Fuente: NASA 
 
- Supone una pérdida inmensa de biodiversidad, que pone a muchas especies al borde de la extinción, no solo al orangután o al tigre de Sumatra, que al ser grandes y peludos se les hace más caso. 

- La pérdida de esta grandes masas vegetales capaces de captar el de CO2 que sobra en nuestra atmósfera lógicamente agrava el efecto invernadero 

- Para colmo, esa deforestación a veces va ligada a incendios en suelos de turbera, sobre los que se asientan estos cultivos. Estas turberas son antiguos depósitos de materia orgánica parcialmente descompuesta, que albergan en su interior bolsas de CO2 o CH4, ambos gases de efecto invernaderoque, al liberarse, agravan más aún la situación.

¿Sabías que entre el 85-95 de la producción mundial se encuentra en Malasia e Indonesia?

En septiembre de 2015, según cuenta Greenpeace se detectaron más de 130.000 focos de incendios provocados en selvas y turberas de las islas de Sumatra y Borneo. La industria del aceite de palma y el sector papelero estuvieron muy implicados en esta ola de incendios.

Derechos humanos


Las plantaciones de palma se han relacionado también con importantes abusos laborales, que se acercan incluso a condiciones de esclavitud, tal como denuncia Amnistía Internacional en este vídeo y el blog Carro de combate.


La palmera de aceite tiene una vida útil productiva de 50 años pero en la práctica se reduce a 20-25 años, ya que si se deja más tiempo crece tan alto que la recogida de los frutos se hace casi inviable. Los frutos se agrupan en una especie de piña que puede pesar unos 20 kilos y se arrancan con un palo largo terminado en cuchilla. Si a un trabajador le cae una de esas en la cabeza, habitualmente sin proteger con un casco, le puede hacer mucho daño. Fuente: EFE/Carlos Meneses

Explotación infantil, salarios por debajo del mínimo legal, excesiva carga de trabajo, ausencia total de medidas de protección, incluso en la manipulación de fitosanitarios, figuran entre las prácticas denunciadas por ONGs.

El mito del aceite sostenible

En vista de los problemas sociales y medioambientales que llevaban denunciándose desde hacía tiempo, se creó en 2004 la Mesa Redonda para el Aceite de Palma Sostenible, como entidad certificadora de que la producción del aceite de palma se hace siguiendo una serie de criterios: transparencia, respeto a las leyes locales y a los derechos de comunidades indígenas y la conservación de espacios de alto valor ecológico, entre otros. Se puede decir que tiene un papel importante y ha supuesto una mejora en algunos aspectos, pero de momento no es capaz de garantizar que, como algunas grandes empresas aseguran pomposamente, que “su aceite de palma proviene de fuentes sostenibles”.

En primer lugar porque bajo el paraguas de la RSPO están grandes empresas y pequeños propietarios, con sensibilidades y capacidades muy distintas respecto al respeto de los derechos y condiciones laborales. Las grandes compañías tipo Nestlé, Unilever o Pepsico compran el aceite a compañías locales también grandes, que se encargan del procesado y de la venta de los productos de palma ya refinados (y que no son precisamente transparentes). Podríamos decir que estas grandes empresas delegan la responsabilidad en sus proveedores y “se olvidan” del asunto.

Todo el aceite producido, sostenible o no, acaba mezclándose en las plantas refinadoras. Se podría establecer un sistema de trazabilidad pero eso sube el coste lo suficiente como para llevar las de perder en un mercado mundial donde es el precio el que manda . Eso sin contar con que, en numerosas ocasiones, se ha “pillado” a miembros de la mesa pasando olímpicamente de los principios de “sostenibilidad” que firmaron en su momento. Principios que como cuentan en esta entrada, están un poco obsoletos y pasan de puntillas por el tema de los derechos laborales.

Pero, ¿y si es tan malo por qué no lo han prohibido ya?

Básicamente porque nadie se ha muerto ni se ha puesto gravemente enfermo. Posiblemente los efectos negativos en la salud se vean a medio o largo plazo, pero lo mismo ocurre con el tabaco y el alcohol que tampoco están prohibidos. Eso no quiere decir que estemos completamente desprotegidos, el problema es que las legislación sobre alimentos va dos o tres pasos por detrás de la industria.

Hace más un siglo se crearon las grasas hidrogenadas, y en su momento se vendieron como más saludables que la grasa animal. Mucho tiempo después se descubrió que no eran tan saludables y se sacaron las grasas “trans” para sustituirlas, pero resulta que estas tampoco lo son. Y entonces llegó el aceite de palma, que tenía las cualidades necesarias, para sustituir a estas grasas (y supongo que incluso sería más barato de producir) pero que tampoco es ninguna maravilla.

¿Y eso cómo se traduce en el supermercado?
Aunque todavía pueden que queden alimentos con grasas trans o incluso hidrogenadas, lo que se lleva ahora son los “aceites vegetales”, dos palabras mágicas con las que colarnos todo tipo de aceites de origen vegetal, incluso el de colza, que como en España todavía da cierto repelús (infundado completamente, pero esa es otra historia). El Reglamento Europeo 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que entró en vigor en 2014, permite el uso de esta expresión pero obliga a los productores a especificar entre paréntesis qué tipos de aceite se han utilizado, eso si las proporciones no hace falta ponerlas.

De esta manera se ha conseguido desenmascarar al aceite de palma, aunque el marketing sigue intentando disimular su presencia recurriendo a los derivados de estos aceites, listos para utilizar en los alimentos: aceite de palmiste, estearina de palma, palmoleina u oleina de palma, manteca de palma entre muchos otros, incluso el nombre científico de la especie.


 Otra buena opción es inventarte un palabro nuevo que de buen rollo, pero que te permita seguir utilizando este aceite sin especificar en qué proporciones.

¿Por qué y para qué se utiliza?

El aceite de palma se utiliza masivamente por dos razones principales: es muy barato de producir y muy versátil.
¿Sabías que el aceite de palma es el más consumido en el mundo?

Al fraccionar el aceite de palma se obtienen dos productos: la oleína y la estearina de palma. La oleína es más o menos liquida y se puede mezclar con otros aceites vegetales, mientas que la estearina es más sólida y se emplea en la producción de margarinas y jabones. Ambas las podemos ver en platos preparados, helados, salsas, margarinas, galletas, bollería, pizza, chocolates, confitería en general, aperitivos dulces y salados, pan de molde y un larguísimo etcétera de alimentos.

 Lo mismo viendo el video se te van las ganas por un tiempecillo de comer bollería industrial.

Aparte del bajo precio, este aceite tiene otras características muy apreciadas por la industria alimentaria: esa capacidad de permanecer sólido a temperatura ambiente pero que al meterlo en la boca se funda agradablemente, la untuosidad que aporta a salsas o cremas, el toque crujiente que da a las galletas y que gracias a la peculiar estructura química de estas grasas, los productos tardan más en quedarse duros como piedras y en enranciarse, otra ventaja importante, sobre todo para los supermercados.
¿ Sabías que el 50 % de los alimentos y productos de consumo contienen aceite de palma?

Pero el aceite de palma también es habitual en productos de cosmética – cremas, pasta de dientes, geles de ducha y champús, se utiliza en los piensos para animales y para la obtención de biodiesel. De hecho, la Unión Europea que en el pasado fomentó la utilización de “agrocarburantes” para luchar contra el cambio climático, al hacer las cuentas ha tenido que admitir que estaba consiguiendo justo lo contrario.
 ¿Sabías que en la Unión Europea, el 50% del consumo de aceite de palma se destina a la producción de biodiesel?
¿Te suena la marca de jabón Palmolive?  El jabón original, lanzado en 1898, estaba hecho a base de aceites de oliva y palma.

¿Se puede sustituir?

Pues si, por poderse se puede perfectamente. Pero los aceites o grasas disponibles ni tienen esas ventajas a las que estamos acostumbrados ni son tan baratos de obtener.

Donde se ponga un buen croisant de mantequilla...son más caros si, pero no da tiempo a que se estropeen. Autor: Diego R.

Sin salir de nuestro entorno España y Europa tenemos aceite de oliva, de girasol y de colza. Otros aceites vegetales disponibles son el de soja, de algodón, coco...cada uno con sus peculiares características (y sus km a cuestas).

A varias cadenas de supermercados, incluso una ecológica, les ha faltado tiempo para pedirle a sus proveedores que dejen de usar aceite de palma o que busquen proveedores de aceite certificado como sostenible. Como gesto no está mal, seguro que le pone las pilas a esas grandes empresas. Pero, que queréis que os diga, me da cierto tufillo de actuación de cara a la galería o incluso de intento de sacar tajada al asunto más que otra cosa.

¿Y por qué de repente tiene tan mala fama?

Eso me gustaría saber a mí. Me intriga saber cómo se originó y a que se debe esta última ola de preocupación que tan pronto vino como parece que se está yendo.

¿Mi consejo?, mejor preocúpate por comer alimentos “de verdad”

Este aceite no es ningún veneno, no hay que tenerle miedo. Su consumo no sería un problema en el marco de una dieta saludable, como podría ser la dieta mediterránea (la que seguían nuestros abuelos, ojo), el problema es que cada vez nos alejamos más de ella por mucho que nos hagan creer lo contrario.

Al aceite de palma y todos sus derivados los encontramos principalmente en alimentos ultraprocesados, así que mi consejo es bastante obvio: “Más mercado y menos supermercado”, eso supondrá meterse en la cocina, no queda otra, y que este verano el postre sea una raja de sandía en vez de un helado.

Aquí seguro que no se esconde el aceite de palma.

Y si aún así hay que recurrir a producto procesado fijaros en la posición que ocupa este aceite o cualquiera de sus derivados en la lista de ingredientes: si la palma se lleva la palma, malo.
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domingo, 9 de abril de 2017

NO, LOS AGRICULTORES NO PRETENDEN ENVENENARTE.

Sólo quieren poder hacer su trabajo, que fíjate tu por donde, es dar de comer a la gente. 

Me perdonareis este comienzo tan brusco, pero es que a veces veo cosas que me enfadan un poco. Aunque también me dan trabajo, y visto lo visto, parece que tengo mucho por delante.
 

La imagen que ha provocado esta entrada es esta:

Y digo yo que podían poner un logo de AE real (que hay muchos donde elegir) y, ya por pedir, en castellano.

Efectivamente vivimos en un mundo que está no sé si al revés, o patas arriba y en el que la frase "el que contamina, paga" acaba siendo a menudo una vacía declaración de intenciones. En eso sí estoy de acuerdo, el resto me parece muy matizable.
 

Empecemos por los agricultores convencionales
 

Se da a entender que pueden usar "venenos" para todo y en cantidades industriales, para matar insectos y malas hierbas. Quiero creer que con lo de añadir "veneno" a los alimentos, se refiere a los tratamientos post-cosecha para que estos no se estropeen. Ah, respecto a esas sustancias asesinas, prefiero llamarlas productos fitosanitarios, (en adelante PF), será deformación profesional.
 

¿Qué prefieres, judías con gorgojos o con restos de insecticida?. Fuente.

Efectivamente sus productos no tienen una etiqueta que advierta que se han utilizado fitosanitarios, lo cual no significa que los agricultores puedan hacer lo que les de la gana y nadie les controla. Para nada: tienen que tener un carnet de manipulador de PF, llevar al día el cuaderno de explotación en el que se anota cualquier tratamiento, los equipos con los que se aplican estos productos tienen que pasar por una especie de ITV y los productos obtenidos son analizados en busca de residuos de PF, oficialmente y por parte de las propias cadenas distribuidoras (con estándares a veces incluso más exigentes).

Y es que el consumidor está muy preocupado por el uso de estos productos, preocupación que se amplifica y distorsiona en los medios de comunicación y las redes sociales, que influyen cada vez más sobre los políticos encargados de legislar en la Unión europea, y como resultado se desautoriza el uso de muchas sustancias activas. 

El problema es que el ansia por quitar fitosanitarios del mercado supera al ritmo de desarrollo de sustancias nuevas y mejores para luchar contra plagas. Así, al cada temporada el agricultor se encuentra con menos posibilidades para proteger sus cultivos.

 Tarde o temprano acaba apareciendo una fresa con pelos ¿a que fastidia?. Al tratarse de fruta fresca que se va a consumir en muy poco tiempo no se pueden aplicar fungicidas, por lo que se recurre a otras medidas: baja tª y atmósfera controlada y mucha limpieza. Fuente: Don Edwards, UC Davis.
 
Por si no quedara del todo claro, voy a poner un ejemplo cercano, aunque algo surrealista. Imaginaros que trabajáis en una oficina en la que habitualmente se tienen que imprimir documentos. Resulta que un alto cargo se ha sacado de la manga una cantidad tremenda de normas para que se haga un uso racional, sostenible, eficiente, seguro, bla bla bla de la impresora. 

Por ejemplo: sólo pueden imprimir determinadas personas, en días alternos, un número de páginas por día, y cuando se gasta la tinta sólo se puede pedir a un proveedor que tarda meses en servirla. Imaginaros lo que supondría imprimir un simple formulario. ¿Y si encima si las normas cambiaran cada año y fueran cada vez más restrictivas?. Lógicamente los clientes se van a la competencia, porque según dicen, sus trabajadores son más rápidos, no están siempre enfadados y te imprimen lo que necesites.

En este vídeo tan majo se resume un poco la situación.

Y ahora vamos con los ecológicos

Siguiendo con la comparación de la impresora, podríamos decir que los agricultores ecológicos empezaron montando su "oficina" sabiendo que podrían utilizar a lo sumo tres o cuatro modelos de impresoras; no son las mejores del mercado pero sí muy ecológicas por estar construidas con materiales reciclados y que funcionan con tintas hechas a base de pigmentos naturales, en ambos casos difíciles de encontrar, y caras


También tienen que seguir ciertas normas un tanto absurdas, pero como que el que se las inventó era muy ecologista se supone que estarán bien puestas. Así que nadie se molesta en cambiarlas y los empleados imprimen poco, pero trabajan más felices.
 

Ya he escrito en otras ocasiones sobre agricultura ecológica por lo que no voy a extenderme. Simplemente quiero recordar varias cosas: el agricultor ecológico debe cumplir con las mismas exigencias de cara a la salubridad de los productos
No lo olvidemos, la agricultura ecológica también utiliza algunos productos fitosanitarios, y las precauciones para su uso son las mismas que en la convencional; respetar los Límites Máximos de Residuos, los plazos de seguridad, etc. 

¿Que sigue unas normas más rigurosas? Yo más bien diría más restrictivas, ya que el Reglamento de Producción ecológica al agricultor deja hacer menos cosas. El rigor y el dinero a pagar para conseguir la ansiada etiqueta dependerán del organismo encargado de la certificación que le haya caído en suerte: en la mayoría de CCAA son públicos, Castilla la Mancha y Andalucía han delegado funciones en sistemas privados y Aragón tiene un sistema mixto. Vamos, lo de siempre, cada uno "a su bola".
 

¿Cuáles son esas grandes sumas de dinero?. Dependerá de si el agricultor se limita a producir o también comercializa, del terreno que tenga y lo que críe o cultive en el. Con este documento del comité de AE valenciano, podéis haceros una idea: por ejemplo un pago fijo anual de 175 € más 18.22 € si tienes una huerta de una hectárea.

El "top ventas" que arrasa en las ferias agrícolas es el Vademecum de productos fitosanitarios, que ¡oh sorpresa! tiene una versión para agricultura ecológica.

El Vademecum convencional es casi el doble de gordo que ecológico, aunque el contenido es algo distinto. El índice nos habla mucho de las diferencias entre ambos tipos de agriculturas.
Resumiendo
La próxima vez que te vengan con milongas de este tipo, acuérdate: ni los agricultores convencionales son unos asesinos ni los ecológicos las Hermanitas de la Caridad.
Pero posiblemente ambos tengan una cosa en común, prefieren dedicarse a producir alimentos que a rellenar e imprimir informes sobre los productos fitosanitarios que utilizan o dejan de utilizar. Aun así lo hacen, por el bien de todos.
 

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jueves, 6 de abril de 2017

ABECEAGRARIO: DUROC

Con la D no me salen muchas palabras de campo, pero si el nombre de una raza de cerdo que estoy casi segura que habéis topado con ella en la charcutería.

La raza Duroc se utiliza mucho porque supone un punto medio muy interesante entre razas modernas muy productivas pero que producen una carne de calidad mediocre y las razas antiguas, menos productivas pero de carne más sabrosa.

El cerdo Duroc está plenamente integrado en la cabaña ganadera porcina española. De hecho, oficialmente se considera una "Raza Integrada en España". Fuente: Editorial Agrícola.
Un poquito de historia

Esta Raza, en su origen se denominó Duroc - Jersey para representar las dos ramas que la componen: cerdos Duroc del estado de Nueva York y cerdos rojos del Estado de Jersey. Los orígenes exactos de la raza no se conocen del todo bien, de hecho se cree que estos cerdos pudieran tener antepasados entre: a) los cerdos ibéricos que llevaron los españoles a América allá por el s XVI o los que fueron importados cuatro siglos después, b) los cerdos guineanos que viajaron junto con los esclavos durante el siglo XVIII o c) cerdos de la raza Berkshire, procedentes de Inglaterra. 
¿Sabías que el explorador español Hernando De Soto llevó los primeros cerdos a Florida en 1525?.
Así que tenemos una raza de cerdo estadounidense, de posible origen ibérico que recibió el nombre de un caballo purasangre inglés.

¿Y cómo fue eso? Según se cuenta, un tal Mr. Frink del condado de Saratoga fue a visitar la granja de Mr. Kelsey en 1823 para ver a un semental purasangre inglés que era famoso en aquella época. Mientras se daba un paseíto por la granja descubrió unos cerdos rojos que le parecieron monísimos, y le compró algunos a su dueño. Este le contó que llevaban allí hacia unas cuantas generaciones, pero que no sabía si pertenecían a una raza concreta. 

El señor Kelsey decidió entonces llamarlos Duroc en honor del caballo (si queréis, podéis leer la historia completa en inglés o en castellano).
Características de la raza
 
Es un cerdo de tamaño y longitud media, cubierto por un pelo liso y abundante de color rojizo.
 
Es rústico y se adapta muy bien a climas cálidos. Es resistente a enfermedades y tiene unas patas sólidas y unas fuertes pezuñas (negras, por cierto), caracteres que le vienen estupendamente para adaptarse y criar sin problemas en condiciones difíciles.
 
Cerdos Duroc en una granja.  Fuente: Editorial Agrícola.
 
Desde el punto de vista productivo es también muy apañado: las hembras tienen camadas numerosas, de 8 a 10 lechones que crecen razonablemente rápido y tienen un buen índice de conversión (es decir no necesita muchos kilos de alimento para convertirlos en kilos de carne).

Una raza muy apañada

Por si fuera poco, para la industria cárnica también esta raza es estupenda, ya que tiene su carne tiene una buena proporción de grasa infiltrada. 

Al cruzarlo con cerdos blancos (Large White, Landrace, Pietrain) la descendencia produce una carne más jugosa, tierna, y de mejor sabor. Y al cruzarlo con cerdo ibérico, la calidad de la carne no baja excesivamente pero se obtienen animales más productivos y con una mejor conformación, lo cual significa conseguir piezas nobles (jamón, paleta y lomo) más grandes a mejor precio que un ibérico.

Eso de 100 % padre Duroc es algo muy normal hoy en día. Simplemente quiere decir que el padre del infortunado cerdo del que se obtuvo la paleta era un Duroc puro, que aporta las características de la carne, y la madre una cerda blanca mejor dotada para la crianza que las hembras Duroc (algo importante cuando hay que sacar adelante más de ocho lechoncillos).

La raza Duroc se utiliza fundamentalmente para la obtención de productos curados, hasta tal punto que hasta las denominaciones de origen protegidas (DOP) de cerdo ibérico admiten un máximo de 25% de sangre Duroc en algunos de los productos de las Dehesa de Extremadura, Los pedroches, Jamón de Huelva y Jamón de Guijuelo.
 
Y por su parte, las Denominaciones que elaboran Jamones a partir de cerdo "industrial" o blanco, incluyen al Duroc entre las razas permitidas, precisamente por su carácter mejorador de la carne: la D.O.P Jamón de Teruel y la IGP  Jamón de Trévelez.

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