viernes, 9 de julio de 2021

EL MINISTRO GARZÓN Y LA CARNE, UN ELEFANTE EN LA CACHARRERIA

 Los elefantes son unos animales imponentes, que normalmente despiertan simpatía y buen rollo. Las cacharrerías suelen ser locales antiguos y pequeños, que según lo mires pueden estar llenos de trastos o de tesoros por descubrir. Pero si, por lo que sea, el elefante con toda su buena voluntad decide entrar en la cacharrería a cotillear un rato, lo más seguro es que la visita acabe convirtiéndose en un desastre.


Me ha venido esta imagen al pensar en nuestro panorama político actual. Como, al parecer, no están los ánimos suficientemente crispados ha tenido que venir un político a echar más leña al fuego, o a la barbacoa si me permitís el chiste fácil.
 

Qué tendrá la carne que cada vez que nos piden reducir su consumo se monta la de dios, y que en cuanto a los países empiezan a despegar económicamente empiezan a darle al filete.Fuente:Imagen de Devon Breen en Pixabay 

Y es que resulta que el actual ministro de consumo, Alberto Garzón, ha publicado un vídeo en el que no me queda claro si pide a los ciudadanos que comamos menos carne, si quiere mostrarse como heroico defensor de la salud y el medio ambiente y luchador sin igual contra las villanas macroempresas o ambas cosas a la vez. El caso es que el ministro se ha metido en un buen berenjenal, él solito y (aparentemente) sin necesidad alguna.
 


Se está hablando muchísimo del tema. Como era de esperar ya se ha polarizado el asunto entre los dicen que ya iba siendo hora de que un politico se mojara con el exceso de consumo de carne, los que se niegan a que nadie les diga lo que deben o no comer y obviamente el sector productor de carne que se ha sentido profundamente agraviado. 


Este blog dedicado a divulgar sobre alimentos y sus productores no iba a quedarse al margen, por lo que aportaré mi visión siguiendo como guión el certero resumen del asunto que ha hecho Jesus Soria en Twitter.

 

Hay que proteger al sector ganadero? Si
 

O, al menos, no machacarlo gratuitamente. Ni es el momento, ni son las formas. La gente del campo se merece más rigor y respeto y cualquier organismo de gobierno, de la administración que sea, tiene que gobernar para todos, o al menos intentarlo.

 

El problema del exceso de consumo de carne es innegable y aunque la motivación del video es acertada y necesaria se ha desperdiciado la ocasión de promover un debate serio y productivo. Aunque quizás eso sea mucho pedir hoy en dia en este país.

 

El caso es que no se puede plantear un tema tan complejo con medias verdades. No así, no en estos tiempos en los que estamos ya un poco hartos de luchar continuamente contra la desinformación. No desde un puesto de ministro.

 

Y me temo que no ha sido una simple ocurrencia, ya que a pesar del chaparrón que le ha caído, insiste en la misma visión simplista en entrevistas y en una columna de opinión. De opinión, un ministro, que para colmo ni siquiera representa a ninguno de los dos sectores a los que pretende defender: sanitario o medio ambiente.


 

¿Consumimos mucha carne? Si
 

Comienza el video diciendo que nos estamos cargando el planeta en parte porque consumimos carne en exceso y que la acción de cambiar nuestra dieta tiene incidencia directa y puede contribuir a mejorar el estado del planeta. 


Es importante recordar que como consumidores tenemos un enorme poder, a menudo incluso político, pero creo la carne no lo es todo, me atrevería a decir incluso que tampoco la dieta. Quizás el problema esté en nuestra manera de consumir, mucho de todo, devorando recursos de todo tipo para producir ropa, aparatos electrónicos, plásticos, alimentos, etc. que acabamos devolviendo al planeta en forma de residuos que apenas somos capaces de recuperar.

Solo un dato, según la ONU si el desperdicio alimentario fuera un país, sería la tercera nación con más emisiones de gases de efecto invernadero del mundo. Que comemos mucha más carne de la que necesitamos para nuestras necesidades vitales no es ninguna novedad a estas alturas, pero ¿vamos a echarle toda la culpa a este alimento?.
 

¿Hay que comer menos carne? Si
 

Según el Informe Anual del consumo editado por el Ministerio de Agricultura (pg168), en 2020 los hogares españoles aumentó el consumo de carne en un 10,5 % alcanzándose los 2.305,25 millones de kilos.
 

El consumo se acerca a los 50 kilos de carne por persona y año: unos 136 gramos diarios o casi un kilo a la semana (entre carne fresca, procesada y congelada). Si nos fijamos en la recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria que propone un consumo entre 200 y 500 gramos semanales, o el consejo de OMS de no superar los 500 g. de media, los españoles estamos comiendo más del doble de lo máximo necesario.

 

El caso es que si restamos a los 7.6 millones de toneladas de carne que dicen que producimos en España , los 2.3 mt que efectivamente nos zampamos, nos quedan nada menos que 5.3 mt para exportar. Esta viaja a países como China donde los que empiezan a tener dinero ni se plantean prescindir de la carne, un alimento que por cierto perciben de alta calidad precisamente porque seguimos el Modelo Europeo de Producción. Cuando estos países decidan que están comiendo demasiada carne vamos a tener un problema importante, pero eso ya es otra historia.
 

Mientras en el video se dice que España es el país que más carne consume de toda la Unión Europea aparece este mapa de la FAO (a ver si para la próxima especifican un poco mejor las fuentes) que muestra la "cantidad de suministro de carne". Ignoro el contexto original del mapa ni por qué se ha utilizado, pero una cosa es suministrar carne a todos los habitantes de un país y otra muy distinta es que dichos habitantes efectivamente la consuman.

 

¿Este exceso afecta a nuestra salud? Si

 
Casi al final del video (minuto 4.40) pronuncia la frase "detrás de cada filete de carne que tenemos encima del plato hay muchas cosas que probablemente no nos habían contado", que me recuerda una barbaridad a esas típicas de los videos chungos de Youtube, que vienen a decir "mira lo majo que soy que te estoy contando lo que nadie quiere que sepas".
 

Pues va a ser que no. Acerca del impacto negativo del consumo excesivo de carne sobre la salud y el medio ambiente se lleva hablando, y advirtiendo, desde hace ya bastante tiempo, en este artículo puedes ver varios ejemplos, e incluso yo toqué el tema en 2015 nada menos. Y desde luego de una manera bastante más seria que esta especie de documental, hilado con cuatro datos buscados en Google, las típicas imágenes de banco y musiquita apocalíptica como apunta Rubén Villanueva. Y que para colmo constantemente mezcla churras y merinas, esto lo añado yo por eso de reivindicar nuestra cabaña ganadera.

 

Cuando hablando de salud dos cosas me han llamado la atención. Primero, cuando Alberto Garzón dice que "las dietas ricas en grasas, sodio y azúcares provocan más muertes en su conjunto que el alcohol, el tabaco y las drogas". ¿Está asumiendo automáticamente que esa dieta, típica de países superdesarrollados, lleva carne? precisamente es en estos países donde es más fácil encontrar productos ultraprocesados destinados a veganos que se pasan tres pueblos en cualquiera de esos tres elementos. O lo que es peor aún, ¿está insinuando que comer carne es peor que consumir tabaco, alcohol o drogas?. A mí un buen chuletón bien preparado me parece una delicia, y está visto que al presidente del gobierno también, pero al menos que yo sepa es menos peligroso y sobre todo no provoca adicción.

 

Me ha chocado bastante eso de que si haces barbacoas de vez en cuando al menos "compensa los días siguientes" con una dieta rica en vegetales, fibra, blablabla, ¿y el resto de días?. Si algo he aprendido de todo el tiempo que llevo oyendo y leyendo a nutricionistas es que lo de darse un atracón y luego compensar no suele ser buena idea. Y mira que se estrujan la cabeza para darnos ideas con las que "aligerar" las barbacoas.
 

¿Es un problema medioambiental? Si
 

Aunque en este punto habría que matizar bastante lo que se dice en el video. Bien en grande aparece el dato de que la ganadería a nivel mundial representa el 14,5% de los Gases de Efecto Invernadero (GEI), ni idea de dónde lo han sacado. Por si acaso os dejo esta entrada donde ya traté el tema y esta página de la FAO que explica estupendamente el problema

 

Las distintas instituciones (IPCC, FAO, EPA entre otras) calculan que la contribución del ganado, así en general, a las emisiones de GEI a nivel mundial representan entre el 7 y el 18 % (según el enfoque utilizado para la cuantificación y el tipo de emisiones estudiadas). Aquí se incluyen los gases emitidos por la fermentación del rumen, los que libera el estiércol, los debidos a la producción de pienso y a los cambios en los usos del suelo. Y para que nos hagamos una idea, según datos del Miteco (es decir, los "colegas" de gobierno que se dedican a las cositas del medio ambiente) las cifras de emisión de GEI en España son las siguientes: el transporte supone un 27,7%, la industria un 21,4% y la generación de electricidad un 10,3%. Por su parte, la agricultura supone el 14,1% de las cuales la ganadería aporta el 9,1% y los cultivos el 4,9%. Ojo, que además cuando hablamos de ganadería no podemos olvidarnos de la producción de leche y huevos, que no son poca cosa.
 

Y si miramos este grafico, veo muy arriesgado equiparar lo que contamina las "flatulencias de las vacas, los cerdos y el pienso (sic)" (ganado + sus deyecciones= 5.8%) con lo que contamina un coche (transporte por carretera =11,9 %). Imagen tomada de un hilo muy recomendable.  


Respecto al gasto de agua en la actividad ganadera utiliza el concepto de huella hídrica “tradicional”. Este método contempla el uso de los tres tipos de agua: verde (de lluvia), azul (la utilizada para regar) y gris (para diluir la contaminación) sin entrar apenas en detalle, lo cual puede dar lugar a interpretaciones erróneas: no es lo mismo criar un ternero en los pastos gallegos que en el norte de Córdoba. Actualmente se utiliza la “huella de la escasez hídrica”, que además de considerar solo el agua azul y gris (de la que hay reservas) incorpora un índice de estrés hídrico que da una idea bastante más ajustada de lo que realmente cuesta producir un kilo de carne en distintos lugares.

 

Esta imagen me impacta tanto como la panorámica de invernaderos de Almería o unos rascacielos en mitad del desierto. Los macrocebaderos existen, pero no caracterizan a la ganadería española, que es mas de pequeños productores.

 

Una vez grabado el discurso del ministro en el jardín, o se dieron cuenta que lo mismo el sector ganadero se les iba a echar encima o alguien con un poco de criterio advirtió que no todos los tipos de ganadería son iguales. Así que decidieron meterle un parche al video para aclarar que "la ganadería extensiva es mucho más sostenible que las macrogranjas; ayuda a enriquecer los suelos y prevenir incendios y crear puestos de trabajos que protegen la economía local". No seré yo quien lo niegue, desde luego, pero quiero aclarar una cosita.
 

Aunque depende mucho del tipo de ganadería y la especie, los animales que viven en extensivo representan la mitad del proceso productivo de la carne: la vaca o la oveja paren a la cría en el campo y allí la cuidan y alimentan hasta que alcanza el tamaño o edad adecuada para cebarlo, ya sea en la propia explotación o en un cebadero. En estas instalaciones serán alimentados sobre todo a base de pienso para que vayan desarrollando musculo hasta la edad del sacrificio, por tanto esta fase ya se puede considerar ganadería intensiva . En otras palabras, la cosa no es tan simple y en nuestro medio rural existen muchos puntos intermedios entre la macrogranja y la "ganadería extensiva, familiar y ecológica". Y francamente, hacer caso al ministro y consumir carne producida en estas últimas, por mucho que me gusten, es francamente difícil y más aún en el contexto actual de crisis económica. 
 

¿Hay que buscar soluciones? Si 
 

Se puede, se debe y se está haciendo. Desde muchos ámbitos. Tal como cuento en la entrada acerca de vacas y cambio climático, se está investigando en dos puntos clave: disminuir el metano que producen los rumiantes al eructar (no al liberar sus "ventosidades") o en la manera de gestionar los estiércoles para que emitan la menor cantidad posible de este gas.

 

Cada vez se estudia más cómo reducir la emsión de GEI mediante la innovación en alimentación animal.
 

Respecto al consumo de carne sería deseable que el propio ministerio, a ser posible coordinándose con Sanidad y Agricultura, informara sobre las alternativas al consumo de carne, excesivo o no. Qué fuentes de proteínas existen, cómo y quién las produce y que impacto global pueden tener, tanto positivo como negativo.

Al fin y al cabo, en el Real Decreto 495/2020, que desarrolla la estructura orgánica del Ministerio de Consumo establece en su artículo 2 que corresponde a la Secretaría General de Consumo y Juego "el impulso y coordinación de políticas públicas de consumo y alimentación saludable, ofreciendo garantías de seguridad alimentaria e información de calidad a las personas consumidoras y agentes económicos del sector agroalimentario español". ¡Tracatrá!, sospecho que alguien no tiene muy claro para qué sirve el propio ministerio que dirige.
 

Otra función es "la realización de campañas institucionales dirigidas a aumentar la información y formación de la ciudadanía en relación con las materias objeto de su competencia". He oido hablar de una campaña ministerial, pero no tengo yo claro que lo sea. Hay un hashtag bien clarito que se repite hasta la saciedad, pero no aparecen logos oficiales por ningún lado. Y si algo diferencia a una campaña institucional es que tiene logos hasta en la sopa.
 

Al final del video, Garzón, pide la opinión a la ciudadanía. Aparte de todo lo dicho, le recordaría la vieja expresión de "zapatero a tus zapatos". Como ministro de consumo también tiene encomendado "la garantía e impulso de los derechos de las personas consumidoras, en especial, de aquellas que puedan encontrarse en situación de vulnerabilidad". Se me ocurren unas cuantas tareas en las que entretenerse que SÍ son de su competencia: la proliferación de casas de juego en zonas económicamente deprimidas, el dichoso Nutriscore, la publicidad de alimentos destinados a la población infantil o, ya puestos, intentar al menos que el ciudadano medio llegue a entender algún día el recibo de la luz.

 

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miércoles, 16 de junio de 2021

¿DE DÓNDE SALE TU GAZPACHO?

 El otro día, en el centro comercial, un anuncio me llamó la atención. Una conocida marca de gazpachos envasados advierte que el 98% de las hortalizas que utilizan son recogidas una a una.

 

 

¿Seguro?, ¿de verdad? ¿y eso lo hace mejor gazpacho? es el tipo de preguntas que me salen automáticamente cuando veo publicidad alimentaria. Pero lo que puede parecerme una obviedad, posiblemente no lo sea para el común de los mortales si alguien lo utiliza como reclamo publicitario.
 

Aunque la receta del gazpacho es bien sencilla, lo primero que hice fue comprobar en su página qué ingredientes utilizan. Aparte de comprobar con alegría que se pueden hacer productos industriales francamente buenos utilizando únicamente ingredientes "que reconocería tu abuela", en la web han tenido a bien poner en cursiva lo que ellos consideran hortalizas frescas.

 

Ingredientes de un gazpacho. Tomado de aquí.


Voy a lanzarme a la piscina para enunciar un principio general, que lo mismo alguien ya dejó escrito: si el fruto va a ser consumido directamente por el hombre y cabe la posibilidad de que sufra daños durante la cosecha, esta se hará a mano. Salvo que dicho fruto crezca debajo de la tierra, en cuyo caso la perfección formal no compensa el tremendo esfuerzo de sacarlos uno a uno. Ojo, estoy hablando de grandes superficies de cultivo, no de huertos domésticos.


Aunque existen robots cosechadores, a día de hoy no están generalizados. Este de la foto, poco va a cosechar de momento.

 

Pimiento y pepino
 

Pepinos en invernadero. Fuente:Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía.

 

Así, volviendo al gazpacho, lo habitual es que el pimiento y el pepino se recojan a mano. Estos se cultivan en invernadero o bajo estructuras de protección para ampliar el calendario de cultivo, y obviamente en estos lugares resulta complicado meter tractores y menos aún una cosechadora. Que una máquina sacuda o directamente engulla la planta para separar sus frutos mecánicamente puede provocar rasguños o heridas, por donde entran microorganismos que acaban estropeando el fruto. Si además tiene que viajar cientos o miles de kilómetros para ser comprado por un consumidor final acostumbrado a frutos perfectos, cuantos más mimos reciba mejor. Y así tenemos la mitad de las hortalizas.

¿Sabías que el pimiento es uno de los cultivos hortícolas bajo invernadero con mayor superficie cultivada en nuestro país? casi la mitad de la producción procede de Almería, Alicante y Murcia.
 

Ajo y cebolla
 
 

Fuente: Imagen de Shutterbug75 en Pixabay

 

Ya sabemos todos, o deberíamos, que la parte que nos interesa crece debajo de la tierra, afortunadamente a poca profundidad, por tanto lo lógico sería utilizar un tractor y su apero correspondiente. Pero resulta que el mundo de las cebollas es más amplio de lo que parece y según las características y el destino de las variedades se recurrirá a recolección manual o mecanizada. Las hay extratempranas, de medio grano (piel algo más fina y marrón claro), de grano (pieles más firmes y de color marrón) o variedades más delicadas de piel roja o blanca (como cebolla de Fuentes de Ebro). 

 

Como ignoro la receta concreta del gazpacho del anuncio, y por tanto la cantidad y variedad de cebolla utilizada, pues no puedo juzgar. Podría aventurarme a apostar lo siguiente: dado que muchas marcas tienen sus fábricas en el sur peninsular, que en esta zona se suelen cultivar las cebollas semitempranas o de grano medio (más suaves de sabor pero también más delicadas) - creo que hay cierta posibilidad que las cebollas también hayan sido recogidas a mano. Una a una ya no creo.

 

Y ya que estamos, según el Prontuario de agricultura, el ajo es tan hortaliza de raíz como la cebolla. Y lo habitual es cosecharlo mecánicamente.
 

El tomate
 

Fuente: Syngenta.

Por último pero no menos importante ya que supone el mayor volumen, llega el turno del tomate. Quien hace habitualmente gazpacho en casa suele tener bastante claro que mas que sea bonito, lo importante es que el tomate esté suficientemente maduro: justo cuando ha alcanzado ese tono rojo intenso pero antes de que aparezca el típico olor a tomate en vías de quedarse pocho.
 

Considerando que el gazpacho viene a ser un zumo de tomate, yo daba por hecho que lo normal sería utilizar tomates de variedades industriales, pero después de investigar un poco para escribir esta entrada, lo reconozco, no lo tengo tan claro.
 

¿Sabías que existen variedades específicas de tomate para industria? De mayor a menor grado de procesado, es el que puedes encontrar en las latas de tomate entero pelado, troceado o triturado, en concentrados, zumo de tomate o las salsas de tomate frito o ketchup, entre otras. De hecho, hay una conocida marca de salsas que ha desarrollado su propio catálogo de variedades de tomate con las características técnicas que mejor se ajustan a lo que demandan sus recetas. 

 

Cosechadoras de tomates en acción. Fuente: Guaresi

Este tipo de tomates al cultivarse en grandes superficies no reciben tantos cuidados como el tomate de invernadero y lo más normal es que se cosechen mecánicamente. Se busca que tengan características típicas como alto rendimiento y la resistencia a enfermedades, pero también que la planta sea compacta y capaz de tapar los tomates para protegerlos del sol, que el fruto aguante bien en la planta una vez maduro (esto permite esperar a que queden pocos frutos verdes en las plantas y así poder cosechar la máxima cantidad de tomates rojos), que tengan la carne firme, un buen nivel de grados Brix (es decir, de dulzor), alta cantidad de licopenos y de residuo seco (que influye en la consistencia final de las salsas). Todo eso se le pide al tomate que acabará acompañando a unas patatas fritas o un plato de arroz blanco. Nada menos.
 

¿Sabías que la producción española de tomate para industria es la cuarta a nivel mundial tras EEUU, China e Italia? Y el 65% de la producción sale de Extremadura.
 

Vídeo de cosechadora tomates aire libre. Un momento...está cosechando "tomates pera", los mejores para el gazpacho desde que apareció esta variedad en nuestras vidas.

 

He visto gazpachos elaborados en Almería con tomates Raf o cherry también almerienses, una marca de tomates de mesa sevillana que se ha pasado al mercado del gazpacho, una cordobesa que busca calidad y trae los tomates de Almería y la marca que inspiró esta entrada tiene tanto los cultivos como la fábrica en Murcia. Existe también una marca murciana dedicada a las conservas de tomate que también vende un gazpacho ecológico. He descubierto incluso esta patente "antigua" de receta de receta de gazpacho, en la que se comenta que las primeras tentativas comerciales se hicieron a base de concentrado de tomate, y que obviamente triunfaron entre poco y nada.

Hay cientos de variedades de tomates, más o menos aptas para distintos sistemas de cultivo y usos finales. El de pera, el más aconsejado para hacer gazpacho, es el rey de los industriales pero igualmente se puede cultivar en invernadero. En el fondo, los límites no son tan claros y posiblemente pese más la apuesta de las marcas industriales por una calidad determinada o un resultado especial, el hecho de que los cultivos estén cerca de las fábricas, tener asegurado el suministro en la cantidad, calidad y variedad necesarias u otras razones que se me escapan.

 

En definitiva...
 

Entonces, ¿se recogen los tomates a mano o no? Pues posiblemente sí, pero ¿realmente importa?, ¿cuánto influye que se haga así?.

 

El gazpacho es un alimento con ingredientes tan básicos y con un procesado tan mínimo que cualquier cosa que falle canta la Traviata. Para lograr un buen resultado final, contar con una buena materia prima - hortalizas frescas de gran calidad y en su estado optimo de maduraciónes - resulta básico, pero también influye la receta (las proporciones de ingredientes), el procesado industrial (no es lo mismo pasteurizado que esterilizado) e incluso decisiones más basadas en el marketing (uso de variedades muy dulces o con mucho licopeno, beneficioso para la salud).

 

En mi opinión este nuevo reclamo "recogido a mano, uno a uno" es el nuevo  "natural", "tradicional" o "de la huerta", que están ya estaban muy vistos. Lo habitual es que las hortalizas se recojan a mano por lo que no supone un valor añadido adicional. La mano, el ojo y el criterio humano pueden aportar un plus de delicadeza y capacidad de determinar ese punto exacto de maduración de los frutos, pero eso aumenta automáticamente los costes de producción. Por muy rápido y eficiente que sea un operario, si le pides delicadeza y que dé un repaso diario a todas las matas, sube el coste final del gazpacho a precio de oro. Es totalmente comprensible que cualquier empresa que decida hacerlo así o de una manera similar, lo utilice como reclamo publicitario.
 

En lo que está clarísimo que influye es en los costes: recoger a mano significa un gasto fijo en mano de obra, que no es precisamente pequeño. Si valoras que se cree empleo, pues entonces perfecto. Fuente: Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía 



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jueves, 20 de mayo de 2021

LA MIEL ES ALGO MÁS QUE AZÚCAR


¿Sabías que la miel es un producto natural al que no se le puede añadir ni quitar ninguna sustancia? Por eso en la etiqueta no encontrarás ninguna lista de ingredientes. La miel está regulada en la Unión Europea por la Directiva 2001/110 /CE que establece las normas sobre la composición y definición. Fuente: Imagen de fancycrave1 en Pixabay

 

 Desde que los humanos vivíamos en las cavernas ya disfrutábamos de la miel, ya que era el único edulcorante que teníamos a mano hasta que llegaron a nuestras vidas la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

Quizás por su origen natural, antiguo o su uso tradicional hay quien opta por sustituir el azúcar por miel creyendo que esta es más saludable.

 

Entonces, ¿que es mejor, miel o azúcar?
 

La normativa define a la miel de la siguiente manera: es "la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure". Ahí queda eso.

Ese liquido dorado y viscoso que tan buena fama disfruta y que las abejas guardan celosamente en los panales, se acerca, por arriba o abajo, a la siguiente composición. Al obtenerse principalmente del néctar de las flores, su composición también varía según la planta de origen o el clima; es lo que ocurre con las cosas naturales, que certezas hay pocas.

  • Agua: 17%
  • Fructosa: 38%
  • Glucosa: 31%
  • Sacarosa: 1,5%
  • Maltosa: 7%
  • Otros azúcares: 1,5%
  • Proteínas y aminoácidos: 1%
  • Ácidos orgánicos, vitaminas, y otros: 0,7%
  • Minerales: 0,2%

 

La miel cristaliza debido a su bajo contenido de agua. Recordando la química que estudiábamos en el instituto, es simplemente una disolución sobresaturada en la que la glucosa acaba formando pequeños cristales. Dependiendo de la proporción fructosa-glucosa tendrán menor o mayor tendencia a cristalizar. Por ejemplo, la miel de colza o la de diente de león tienen más cantidad de glucosa y cristalizan con mayor facilidad. Las mieles ricas en fructosa, como la de encina, pueden llegar a permanecer siempre líquidas. Una temperatura ambiente baja también contribuye a este proceso. Fuente.

 

Así que tenemos básicamente una mezcla de azúcares y agua, considerada como un azúcar libre por la OMS y muchos nutricionistas. Pertenece por tanto al "malvado" grupo de azúcares que bien se añaden a los alimentos para endulzarlos o bien están presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta. Lamento ser aguafiestas, pero considerando sus efectos en nuestro cuerpo, la miel, un refresco azucarado o un néctar de frutas están todos en el mismo saco, justo el de comestibles que conviene restringir su consumo lo más posible.

Es cierto que la miel aporta algo menos de azúcares que el azúcar de mesa (un 83% contra un 99,9%) y que también contiene proteínas, vitaminas, minerales, ácidos orgánicos y diversas sustancias fitoquímicas (expresión muy de anuncio de cosmético o alimento funcional). Incluso podría decirse, con la normativa europea en la mano, que es fuente de vitamina B6. Pero estos nutrientes están en una proporción tan pequeña que tendríamos que tomar grandes cantidades de miel para que el aporte fuera significativo, justo lo que no debemos hacer. En definitiva, quizás la miel no sea el mejor alimento donde buscar nutrientes o incluso un remedio natural.

Sin embargo, que todas estas sustancias presentes en pequeñas cantidades no sean nutricionalmente importantes no quiere decir que no sean interesantes. Ahora veremos por qué.
 

Todo eso que no es azúcar, ¿qué aporta exactamente?
 

En primer lugar, vamos a encontrar compuestos que garantizan la conservación de la miel durante mucho tiempo, aunque tampoco conviene pasarse. Igual que ocurre con las mermeladas, la miel resulta un lugar poco acogedor para los hongos y bacterias. Pero aún hay más.

Durante el procesado de la miel, las abejas producen en su estómago especial unas enzimas  que rompen los azúcares y otras que forman ácido glucónico y peróxidos. El ácido glucónico baja el ph a 3.9 y los peróxidos actúan como antisépticos (el agua oxigenada es nada menos que peróxido de hidrógeno), y entre los dos fastidian la vida a los posibles microorganismos que quieran instalarse en la miel.
 

Esta capacidad de la miel para "repeler" a las bacterias explica que en la antigüedad se utilizase como cicatrizante y bactericida. A mí me gusta para aliviar la tos, pero de ahí a utilizarla como elemento curativo hay un mundoFuente:Imagen de ExplorerBob en Pixabay

 

Llegados a este punto si, como yo, eres aficionado a la miel, lo mismo te has preguntado ¿qué hace diferentes a una miel de romero de una de azahar o de encina o de brezo?.
 

Se han identificado en la miel cientos de sustancias diferentes, entre las que figuran 20 azúcares distintos, aminoácidos, diversos compuestos fenólicos y enzimas antioxidantes. Los distintos néctares que producen las flores poseen sustancias que dan características sensoriales particulares a la miel elaborada a partir de ellos: un toque ácido en la miel de azahar y tomillo o un punto amargo en las mieles de brezo y castaño.
 

¿Sabías que existe una escala de colores de la miel? Es la Escala Pfund. Las mieles oscuras son generalmente más ricas en minerales y por tanto menos dulces que las de color claro. El color de la miel se debe principalmente a la presencia de diversos pigmentos (carotenoides, flavonoides, derivados de taninos y polifenoles). Fuente: Imagen de Vane Monte en Pixabay

 

Todas estas sustancias además interaccionan entre sí, dando lugar a mayor variedad aún de colores, olores y gustos. Aquí ya entramos en el mundo de la química (fabricada por seres vivos pero pura química) que en definitiva es lo que un catador formado detecta en una muestra de miel: 2,3-butandiona (olor a mantequilla), ácido acético (agrio), ácido butanóico (sudor de pies), guaiacol (humo), nonanal (cítrico verde), neral (cítrico-menta) y (E)-β-damascenona (olor a manzana cocida) o 4-metoxibenzaldehído (notas de anís) entre otros cientos de moléculas.

¿Sabías que en la UE se han descrito 130 tipos de mieles diferentes? En España tenemos seis marcas de calidad diferenciada de miel (5 DOP y una IGP).


Todos sabemos ya que la abeja es un insecto polinizador, por tanto es habitual que aparezcan en la miel granos de polen de las flores que han sido visitadas por estos bichitos. De hecho, es garantía de pureza y calidad
 

Un experto en melisopalinología (palabro estupendo para un autodefinido) puede identificar los granos de polen y estimar la contribución de distintas plantas en una miel determinada. Se puede así identificar la zona geográfica donde se ha producido (las plantas son distintas en Andalucía, Galicia o China…) y e incluso indicar si la miel es monofloral (normalmente más compleja de producir) o multifloral.

¿Sabías que es obligatorio identificar el origen de la miel en la etiqueta?

 

Y ojo cuidao, que la miel puede tener componentes tan naturales como peligrosos
 

Por ejemplo, es importante evitar que los bebes menores de un año tomen miel debido a la posible presencia de esporas de la bacteria Clostridium botulinum, causante de botulismo infantil. El sistema inmunológico de niños tan pequeños no está suficientemente para defenderse y los métodos de procesado actuales no pueden garantizar la ausencia de estas esporas.

Los adultos tampoco deberían confiarse, particularmente aquellos insensatos que consumen mieles de Nepal o turcas "con fines recreativos". Se sabe que galos, lombardos, sajones y britanos colocaban colmenas con miel tóxica a lo largo de los caminos por los que pasaban los soldados romanos. Esta miel, elaborada por las abejas melíferas a partir de determinadas especies de rododendros o azaleas (Rhododendron luteum y R. ponticum) contenía grayanotoxina, y los efectos que producía en quien las consumía le valió el apodo de "mieles locas". Normalmente se pasaban en varias horas pero podían llegar a ser mortales.


¿Sabías que hay mieles que pueden ser tóxicas o incluso mortales? Pero no os preocupéis, ya que para evitar sustos en la Unión Europea tenemos normativa para aburrir. Simplemente hay que comprar la miel en los canales adecuados.

 

Flores del rododendro, tan bonitas como peligrosas. Fuente: Imagen de pen_ash en Pixabay



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lunes, 10 de mayo de 2021

LOS VINOS VEGANOS TAMBIÉN TIENEN DERECHO A EXISTIR

Los vinos veganos poco a poco dejan de ser una rareza. Fuente.

 

El otro día, escuché en la radio un anuncio de vino vegano. "Buah, ya está, otra engañifa más"– pensé –"¡pero si el vino no es más que zumo de uva fermentado!, ya tengo la idea para una nueva entrada". Menos mal que recordé los tiempos en los que enseñaba la bodega de El Encín con mis alumnas y he podido evitar pasarme de lista.
 

Y es que un vino puede llevar etiqueta de vegano sin complejo ninguno: la clave está en el proceso de clarificación del vino. Este consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo las impurezas que quedan en suspensión en el líquido a lo largo del proceso de elaboración.

 

Mientras fermenta o madura en la barrica, si el vino está mucho tiempo sin moverse, todas las impurezas van cayendo poco a poco al fondo del depósito o del barril. Ocurre así una clarificación espontánea muy lenta e imperfecta, ya que tarde o temprano cuando haya que hacer el trasiego (cambiar el vino de envase) es difícil que no se arrastre parte de las impurezas que han sedimentado.
 

Así, para acelerar ese proceso se recurre a determinadas sustancias cuyas características físicas y químicas permiten obtener vinos con mucha mejor apariencia - limpios, claros e incluso brillantes - y más estables, capaces de mantener sus cualidades durante más tiempo, lo cual no es ninguna tontería. Como en tantas cosas en la vida, conviene no pasarse, ya que un exceso de clarificación puede quitar al vino parte de su carácter original.
 

Y este proceso se ha hecho tradicionalmente (y cuando digo tradicionalmente me voy a la época romana) con clara de huevo: un producto de origen animal y por tanto no admitido por los veganos.
 

¿Sabías que en el siglo XVII se usaba leche, clara de huevo y cola de pescado como clarificantes? Hoy en día se puede recurrir a más variedad de sustancias, en función de las características del vino y del elemento que se desee eliminar

 

¿Sabías que la caseína de la leche se usa para clarificar vinos blancos y rosados mientras que la clara de huevo se utiliza en vinos tintos?. Imagen de Eugen Visan en Pixabay    

 

Dado que un grupo importante de clarificantes sigue siendo de origen animal está totalmente justificado que una persona vegana no quiera consumir un vino convencional. Tenemos las albúminas presentes en la clara del huevo, la caseína de la leche, las gelatinas extraídas de huesos y cartílagos sobre todo de peces y la ictiocola procedente de la vejiga natatoria también de algunos peces.

 

Como el huevo es un alérgeno hay que advertir su presencia en la etiqueta del vino. Afortunadamente para veganos y para alérgicos hoy en día existen en el mercado bastantes alternativas para clarificar los vinos, unas más "naturales" que otras, que incluso permiten elaborar vinos libres de alérgenos.
 

Existen clarificantes de origen vegetal tanto terrestre (proteínas extraídas del guisante y el trigo o la patata, o taninos procedentes de las propias semillas de la uva) como marino (carragenanos y alginatos obtenidos a partir de algas).
 


Un clarificante muy utilizado es la bentonita, que tiene origen mineral. Es un polvo de arcilla que se utiliza sobre todo para eliminar el exceso de proteínas sobre todo en vinos blancos. Imagen tomada de aquí.

 

También existen clarificantes químicos como el dióxido de silicio, las poliamidas y otras sustancias de origen sintético.
 

Considerando mi afición por las curiosidades histórico-gastronómicas, no podía dejar pasar la ocasión de hacer notar la "coincidencia entre zonas vinícolas y aparición de dulces con yemas de huevo (yemas, tocino de cielo, etc.)". Dado que las bodegas utilizaban sólo las claras para precipitar las lías del vino, resulta verosímil pensar que los bodegueros regalaran a los conventos de monjas cercanos una grandes cantidades las yemas restantes que a ellos no les servían".
 

El tocino de cielo es un dulce de origen andaluz, cuyo origen se cree que está ligado a las bodegas de Jerez. Fuente: Tamorlan - Trabajo propio, CC BY 3.0,



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