sábado, 4 de abril de 2020

¿POR QUÉ LAS ABEJAS FABRICAN MIEL?

Winnie the Pooh lo tenía muy claro, las abejas hacen miel sólo para que él se la comiera. Y tú, ¿ qué opinas?. 


 

¿ Sabías que en el curso de su vida, una abeja obrera producirá la doceava parte de una cucharadita de miel?.
 

Si eres de los que piensas que las abejas se dan todo el trabajo de ir de flor en flor para alimentarse a ellas mismas y a su colonia estás en lo cierto. Y ya que estamos, muchas flores tampoco son bonitas y coloridas para alegrarnos la vista sino para atraer a estos pequeños insectos (y a muchos otros). El ser humano llegó más tarde a la naturaleza y lo ha trastocado todo.
 

En fin, volviendo a las abejas es importante que quede claro un dato: la mayor parte de la miel elaborada por las abejas no llega a las manos del apicultor sino que la consumen las propias abejas. Una colonia media necesita al año de 70 a 110 kilos de miel y entre 17 y 35 kilos de pan de abeja. ¿Pan de abeja? ¿Desde cuándo las abejas comen pan?. En esta entrada te lo voy a contar.
 

Cuando una abeja sale de la colmena para explorar su entorno en busca de comida tiene dos objetivos principales, traer el máximo de polen y de néctar. Si es necesario también se les encomendará traer agua y material para hacer propóleo.
 

¿ Sabías que una abeja es capaz de cargar en las cestillas de sus patas una cantidad de polen equivalente a entre una décima a una cuarta parte de su peso?. En su buche almacenará una cantidad de néctar equivalente a la mitad de su peso.
 


El polen como alimento de las abejas
 

Las abejas exploradoras recogen el polen en una especie de cestillos que tienen en su tercer par de patas. Al llegar a la colmena lo depositan en el panal para que sus compañeras lo almacenen, y vuelven a por más.
 


 

Con el polen, las obreras elaboran la especialidad de la colmena, el pan de abeja, con el que se alimenta a las larvas, las abejas jóvenes y que forma parte de la jalea real. Las abejas introducen el polen en las celdillas compactándolo con su cabeza y cada poco tiempo añaden una fina capa de miel seguida de otra de polen, hasta rellenar completamente las celdillas del panal. Junto con la miel y el polen existen bacterias que llevan a cabo un proceso de fermentación (como ocurre en el pan, el yogurt, los quesos o las bebidas alcohólicas por ejemplo). Durante este proceso tienen lugar una serie de reacciones químicas que hacen que este conjunto de miel y polen se conserve mejor y sea más nutritivo.
 

El pan de abeja también se recolecta y se vende para consumo humano, y es que todo lo que producen las abejas, lo quiere el hombre para si. Fuente: La tienda del apicultor
 
Del néctar a la miel
 

Es el otro alimento principal para las abejas y sus larvas. Se elabora a partir del néctar y para ello es necesario el trabajo de las abejas exploradoras - que para ser exactos se llaman pecoreadoras - y de las obreras.
 

Abejas tomando miel.

viernes, 13 de marzo de 2020

ABECEAGRARIO: SOLANÁCEAS

Se acerca la primavera (aunque en algunos lugares parece ya verano) y en el huerto es justo la temporada  preparar semilleros y planificar dónde va cada cosa. Así que con la S, vamos con un abeceagrario botánico-huertero que espero os resulte útil e interesante.
 

La Wikipedia nos dice (y me parece creíble) que es una familia (un grupo muy grande de seres vivos con características en común para que nos entendamos) de plantas con las hojas alternas, simples y sin estípulas. Pero así dicho seguro que os habéis quedado igual. Así que añadiremos que incluye unas 2700 especies muy diversas entre sí y que viven en ambientes distintos. Esto le ha permitido distribuirse por toda la tierra, aunque la mayor variedad de especies se encuentra en América del Sur y Central. ¿Más pistas? en el huerto se suelen plantar cuatro solanáceas importantes, la patata, el tomate, la berenjena y los pimientos, chiles o ajíes. Hay también muchas plantas ornamentales como la petunia y unas cuantas con efectos psicotrópicos. Algunas especies de solanáceas como el tabaco y la petunia, se utilizan en investigaciones biológicas.
 

Los Physalys o tomatillos también son solanáceas. Fuente: Alexas_Fotos en Pixabay

 
Solanáceas en el huerto
 

Es casi de primero de huerto conocer esta y otras familias, sobre todo a la hora de planificar dónde va a ir cada especie. En general, nuestras tres marías - patata, tomate y berenjena - son muy exigentes en nutrientes, por lo que viene bien plantarlas en suelos ricos, como puede ser un bancal bien abonado al inicio de una rotación. Algún día dedicaremos una entrada a las rotaciones de cultivos, de momento os dejo esta información.
La planta de la patata (Solanum tuberosum) y sus flores. Fuente: Philmarin - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0,


Las típicas flores de la tomatera (Solanum lycopersicum) . Fuente: Franz W. en Pixabay

Y la de la berenjena (Solanum melongena). Fuente: কামরুল ইসলাম শাহীন - Ownwork, CC BY-SA 4.0,

El pimiento (Capsicum annuum) por su parte, se apaña con menos nutrientes, ¿será porque su fruto está hueco por dentro?.Fuente: Hans Braxmeier en Pixabay
 
Otro motivo por el que debemos evitar plantar estas especies una detrás de otra en el mismo bancal es porque comparten hongos patógenos. Si estos son capaces de completar su desarrollo, pueden quedar esporas del hongo en el suelo y transmitirse al siguiente cultivo. Puedes ver aquí algunos de ellos.

 

La hierba mora (Solanum nigrum L.) es una mala hierba, con la que hay que tener cuidado porque es tóxica para el ganado.

lunes, 2 de marzo de 2020

EL ARROZ, ALIMENTO DE MEDIO MUNDO

Fuente: Tuan Hoang en Pixabay.

El arroz es la fuente de alimento principal para más de la mitad de la población mundial. Así que ya estaba tardando en dedicarle una entrada a este importantísimo cultivo. De hecho la idea es dedicarle unas cuantas entradas, algo más cortitas, espero. Lo lógico entonces sería empezar a hablar de su tremenda importancia a la hora de alimentar a medio mundo, así que vamos a ello.
 

El arroz (Oryza sativa y O. glaberrima) es el alimento básico predominante en diecisiete países de Asia y el Pacífico, nueve de América del Sur y ocho del África sub-sahariana. De hecho, los países en desarrollo aportan el 95 % de la producción mundial de arroz; siendo la China e India responsables de más del 50 %. Le siguen en importancia como productores de arroz: Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, Myanmar, Filipinas, Brasil y Japón. El arroz también es el cultivo más producido en el mundo (en base a la superficie agrícola cultivada) y el más consumido a nivel global (considerando su contribución a la ingesta total de calorías).
 

Producción mundial de arroz.
¿ Sabías que, según la FAO, el arroz proporciona el 18.9 % del suministro de energía alimentaria del mundo, seguido muy de cerca por el trigo (18.8 %)?. El tercer cultivo en importancia el maíz, sólo aporta el 5 % 

 

Un alimento humilde básico para medio mundo
 

¿Sabías que la mitad de la población mundial consume al año de media unos 55kg de arroz por cabeza? Para que os hagáis una idea, según datos del IRRI (International Rice Research Institute): en Madagascar cada persona consume al año 105 kg de arroz blanco (no integral), en Corea del Sur 81.3 kg, 35.2 en Colombia y solo 11.5 en España (aunque estudios de consumo publicados por el Ministerio de Agricultura dan bastante menos cantidad, 3,86 kilogramos por persona y año).
   
El arroz está presente en todas las cocinas del mundo, ya que es nutritivo, combina perfectamente con otros alimentos y resulta fácil de preparar. Este último aspecto no es ninguna tontería cuando las personas disponen de pocos recursos a la hora de alimentarse: una fuente de calor (es decir energía), tiempo y los ingredientes necesarios. Es curioso comprobar cómo mientras los países asiáticos pobres mantienen un consumo elevado de arroz (supone más del 50% de las calorías diarias) y en África y en Centro y Sudamérica está aumentando su consumo, los habitantes de países asiáticos con cierto desarrollo económico (China, Tailandia, Malasia) comienzan a diversificar la dieta y esto supone un menor consumo de arroz. Este patrón no es tan claro en los países cuyos ciudadanos siguen mayoritariamente dietas lacto-ovo-vegetarianas donde siguen tomando bastante arroz, aunque incluso en la India está bajando poco a poco. Vistos estos datos, es curioso comprobar cómo el modo de vida, la dieta y la evolución de ambos factores puede tener más impacto de lo que parece en lo que se cultiva, se consume y se vende a nivel mundial.

¿Sabías que en el sur de China para saludarse emplean una expresión que significa "¿Has tomado arroz hoy?" ?. El arroz cocido(fàn ) también ha extendido su significado a la comida en general; si te invitan a comer a alguien, te invitan literalmente a comer arroz, y los restaurantes son fàn diàn (tienda de arroz). (Si tienes curiosidad, aquí explican muchas expresiones chinas en las que interviene el arroz)
 

Exportar o no, esa es la cuestión.
 

El maíz y el trigo se producen y viajan por todo el mundo, ya que su comercio internacional es muy importante. Sin embargo, el 90% del arroz se produce en Asia, allí donde es consumido por lo que apenas entra en los mercados internacionales.
 

Al tratarse de un cultivo vital para muchos países asiáticos - tanto desde el punto de vista alimentario como de fuente de empleo - el arroz está expuesto a una considerable intervención gubernamental. Los gobiernos tienen que mantener un equilibrio para garantizar un precio bajo asequible a los consumidores pobres, pero no demasiado, de manera que su cultivo siga siendo atractivo para los productores.

¿ Sabías que el 80% de los cultivadores de arroz del mundo son agricultores de subsistencia, que cultivan arroz como su principal red de seguridad económica? 


Al un cultivo especialmente delicado y trabajoso, el arroz es una fuente de empleo para  una parte importante de la población rural asiática, sobre todo en actividades relacionadas con la postcosecha. Imagen de Daniel Kirsch en Pixabay

Pero, si ampliamos la mirada podemos ver cómo la producción de arroz en el mundo sigue dos modelos contrapuestos: el de los países o bloques regionales con una protección alta (la Unión Europea, Estados Unidos y Japón) y el resto, que producen a precios muy bajos. Ya hemos visto que en este grupo están los países asiáticos "pobres" que renuncian a exportar este alimento de primera necesidad, pero también existe un pequeño grupo de países (Tailandia, Vietnam, India, Paquistán, Tailandia, bueno y EEUU) para los que la exportación de  arroz constituye un ingreso. Así, dado que hay pocos países exportadores, el mercado internacional del arroz es ciertamente vulnerable a la interrupción del suministro por parte de estos países exportadores.
 

¿ Sabías que el arroz es el alimento básico que más está aumentando su consumo en África y uno de los de más rápido crecimiento también en Latinoamérica, particularmente en la población urbana? Ambas regiones son a día de hoy importadoras, y esta demanda es la impulsa el comercio internacional del arroz.


Uno de los platos más populares en América Latina y el Caribe es el arroz con frijoles(alubias), ya que es económico y sencillo. Hay mil variantes y maneras de condimentarlo, según el país. Fuente
 

El arroz en Europa
 

En el viejo continente, el arroz no es un cultivo importante. La UE no es relevante a nivel mundial como productor, de hecho importa el doble de lo que exporta.  Sin embargo, en la región mediterránea el cultivo del arroz tiene tal importancia sociocultural y ambiental que justifica su protección.
 

Los principales países son productores son Italia ( 50% de la producción total) y España (28% ). Le siguen a cierta distancia Grecia, Portugal, Francia, Rumanía, Bulgaria y Hungría. En los arrozales europeos se cultiva sobre todo la subespecie japónica (el grano corto y redondeado típico de la paellas, el risottos o el arroz con leche) y algo de la subespecie índica (especialmente en España).
 

Paisaje de un arrozal italiano en el Piamonte. Fuente
 
Producir arroz en Europa tiene unos costes de producción mucho más altos que en países asiáticos -  agua, fertilizantes, productos fitosanitarios, semillas, maquinaria, semillas, combustible y sobre todo mano de obra - por lo que somos menos competitivos que los países asiáticos. Como consecuencia, hay cada vez menos arroceros, y los que quedan van aumentando la dimensión y la mecanización de sus explotaciones. Dado el panorama la UE recurre a dos vías complementarias para proteger esta producción.
 

Por una parte tenemos las ayudas contempladas en la Política Agraria Común (PAC). Si no me equivoco, se trata de ayudas directas que buscan garantizar la viabilidad económica de este cultivo, obtener una producción competitiva y mantener las superficies cultivadas, particularmente en las zonas de producción tradicionales, ya que estos lugares cuentan con escasas alternativas y el cultivo del arroz juega un importante papel medioambiental.
 

La otra herramienta son las certificaciones de calidad - Denominación de Origen (DOP) e Indicación Geográfica (IGP) protegidas - que permiten al consumidor distinguir productos con una calidad y unas características únicas, y al productor vender mejor su producto e incluso beneficiarse de un trato especial cuando la UE negocia acuerdos comerciales con terceros países. Existen al menos (os reto a buscarlos aquí vosotros mismos) una DOP y dos IGP italianas, tres DOP españolas, dos IGP portuguesas, y una IGP francesa.

Pero, como no iba a ser todo de color de rosa, por otra parte la UE suscribió en 2009 el acuerdo “Todo Menos Armas” (EBA, en sus siglas en inglés) con un grupo de Países Menos Avanzados (PMA),por el cual entrarían una serie de productos libres de aranceles y sin límites de cantidad, excepto armas y municiones. El arroz era uno de los beneficiados y dado el ritmo que llevaban las importaciones las autoridades han tenido que cortar el grifo y recuperar los aranceles y las clausulas de salvaguarda.

Por último, desde el punto de vista de la gastronomía podríamos decir que en Europa estamos los "come paellas" y el resto. Antes de que se me enfaden italianos y portugueses, con "paella" me refiero a arroces cocinados con entidad propia (secos, melosos, al horno, en postre...) y habitualmente elaborados con arroz de la familia Japónica.  Con el resto me refiero a los arroces de acompañamiento o de ensalada, normalmente de la variedad Índica, más habituales en las mesas del norte de Europa, y de medio mundo ya es la variedad que domina el comercio mundial. Fuente: Imagen de malubeng en Pixabay


¿Sabías que en España se empezó a cultivar arroz de la variedad Índica cuando entramos en la Comunidad Económica Europea?
 


El arroz en España
 

Hablar de arroz en España es hablar de Valencia, del Delta del Ebro o incluso de Calasparra. Ciertamente son zonas en las que se lleva produciendo arroz desde hace muchísimo tiempo, pero de nuevo hay que ampliar miras.
 

Se puede decir que en España existen dos modelos diferentes a la hora de producir arroz. Por un lado tenemos las áreas tradicionales, ubicadas en la Comunidad Valenciana (15.700 ha), Cataluña (20.500 ha), Aragón (6000 ha) y Murcia/Albacete (327 ha) donde predomina la variedad japónica y la estructura de producción es escasa dados los costes del cultivo (fincas más pequeñas, menos maquinaria e instalaciones para la gestionar la postcosecha, etc.). Por otro lado, hay dos "nuevas" áreas productoras, Andalucía (40.000 ha) y Extremadura (18.800 ha), donde se cultiva sobre todo la variedad índica pero que dispone de una estructura productiva bastante mayor.  

Dos datos del Ministerio de Agricultura para que os hagáis una idea: el 81% de la superficie total de arroz se concentra en explotaciones de menos de 100 ha y las 4 explotaciones que superan las 500 ha se encuentran en Andalucía. En cuanto a variedades cultivadas, ambas variedades están casi a la par: 55% de Japónica frente a un 45% Índica. En todos los casos es un cultivo de regadío, y de las 105.422 ha. que ocupa actualmente (Esryce 2019), 66.424 ha se cultivan en sistemas de producción integrada, lo que supone un nada desdeñable 60% de la superficie total. Sin embargo y en general, la producción de arroz lleva tiempo bajando debido a que cada vez se siembra menos y que el rendimiento es cada vez menor.
 

Campos de arroz en el Delta del Ebro. Fuente: Imagen de geertwillemarck en Pixabay

Esto puede ser sólo el principio...
 

Con esta entrada pretendía mostrar una primera visión general de un cultivo tan importante para el ser humano como es el arroz. Espero que os haya resultado interesante. Según me documentaba iban saliendo cosas que se pueden contar, algunas posiblemente mucho más interesantes: su origen e historia, cómo se cultiva, las distintas variedades y sus características gastronómicas, el asunto del arsénico o cómo quedó lo del arroz dorado transgénico, etc. Podemos incluso hacer un viaje por las zonas arroceras de nuestro país...Si os interesa algún tema en concreto, o queréis proponer alguno nuevo no tenéis mas que hacérnoslo saber en los comentarios o en RRSS.

viernes, 7 de febrero de 2020

MÁS FELIZ QUE UN COCHINO EN MONTANERA

No sé si realmente existe esta expresión, o simplemente fue invención de Juan Echanove en el programa de "Un país para comérselo" que dedicaron a Extremadura. En todo caso, desde hace tiempo forma parte de mi colección de dichos, y además me va a servir para contaros en qué consiste eso de "la montanera" y ya de paso para explicar unas cuantas cosillas que ayuden a entender el etiquetado de los productos de cerdo ibérico.
El cerdo ibérico y la dehesa, algo muy nuestro
 

Según cuentan los apuntes de la universidad de Córdoba los celtas y su cultura pastoril nos legaron el sistema de crianza del cerdo en bosques de Quercus (robles, quejigos, encinas, alcornoques...), que en el oeste de la Península Ibérica dio lugar a las dehesas. Aunque también aprovechan sus recursos vacas y ovejas, se puede decir que el cerdo ibérico y la dehesa forman un binomio inseparable. 

La dehesa es un ecosistema único, que compartimos con nuestros vecinos portugueses. Fuente: Carlos G. Hdez. Díaz - Ambrona / Editorial Agrícola.

El cerdo ibérico es una raza autóctona, compuesta su vez por varias líneas o variedades, que ha sido seleccionada a lo largo de los siglos por su capacidad para aprovechar al máximo los recursos naturales de la dehesa y soportar las difíciles condiciones ambientales de ese ecosistema. Se trata de un cerdo algo más pequeño que sus hermanos "de capa blanca" (los cerdos rosas de toda la vida), que crece más lentamente y tiene una mayor tendencia a acumular grasa dentro y fuera de sus músculos. Todas estas características lo pusieron al borde de la extinción cuando entró en escena el cerdo magro de crecimiento rápido que actualmente se utilizan en la cría intensiva.
 

Para una buena montanera hacen falta bellota y pasto
 

La montanera es la época del año en la que encinas y alcornoques producen las preciadas bellotas. Depende bastante del clima, pero suele comenzar a finales de octubre y se mantiene hasta finales de febrero. Durante todo ese tiempo, las piaras de cerdos adultos se mueven por la dehesa comiendo todo lo que pillan, que básicamente es bellota y hierba. Se suele estimar que el cerdo "engorda" un 1 kg de peso por cada 8 a 10 kg de bellotas fresca que consumen. Aunque no está permitido en la normativa, en determinadas circunstancias los cerdos de bellota pueden recibir una ligera suplementación con pienso, llamada "postre", que ayuda a engordar al cerdo con un poquito menos de bellotas.
 

¿Sabías que un cerdo en el campo puede comer de 7 a10 kilos de bellota diarias? Según la cantidad de árboles, del clima y de cómo vengan cargado de bellotas (las encinas son árboles "veceros"), cada temporada hay que ajustar la carga ganadera, es decir el numero de cochinos por hectárea.


Un año y una dehesa con buena producción de fruto admite una densidad óptima en torno a 1 - 1.5 cerdos por hectárea. Los cerdos también pueden aprovechar la hierba o los restos de cultivos. Fuente: Adoración Luna/ Editorial Agrícola.

Durante todo este tiempo los animales tienen que tener acceso libre y fácil al agua y al pasto; eso significa que el ganadero depende de la climatología, si no llueve apenas hay hierba, se secan los regatos e incluso los pozos lo cual puede retrasar el inicio de montanera. La hierba también es importante, porque el cerdo necesita una ración de "ensalada" que equilibre la dieta.

El porquero que sale en "un país para comérselo" explica que la dehesa tiene que tener hierba, "para que la boca no se les foguee" a los cerdos. Ignoro qué significa exactamente eso de foguearse (o calentarse) la boca en términos veterinarios; lo que sí he podido averiguar es que la hierba joven de otoño es muy rica en proteínas, mientras que la bellota aporta principalmente energía y ácidos grasos monoinsaturados. La hierba además tiene un importante papel a la hora de mantener el tono blanco característico de las vetas de grasa en la carne ya curada. Esto se debe a su alto contenido en gamma tocoferol en forma libre, (que se absorbe más fácilmente que las formas análogas incluidas como aditivos en los piensos), al que se unen carotenos, polifenoles, aceites esenciales  - y los taninos de la bellotas.
 

¿Sabías que la hierba en las dehesas anima al cerdo a comer más y contribuye a mantener la grasa blanca en los productos durante todo el proceso de curación?.  

Un manejo del cerdo que solo los ganaderos saben hacer

Y es que esto de la montanera no es tan sencillo como soltar a los cerdos a pastar al campo y recogerlos a los cuatro meses. En primer lugar, alguien tiene que encargarse de tirar las bellotas al suelo, ya que los cerdos ibéricos por muy rústicos que sean, ni trepan ni vuelan. De hecho, son más bien vaguetes y el porquero les conduce los primeros días a las zonas más alejadas o con menor densidad de arbolado. De esta manera, al final del la montanera cuando ya están bien hermosos y con pocas ganas de darse paseos, tienen las bellotas a mano (a hocico más bien) . Pero, la labor del porquero no acaba ahí: tiene que reconocer cuándo hay que cambiar de cercado a los cerdos porque están aburridos, cuándo y cómo obligarles a buscar las encinas con bellotas e incluso a hacer cierto ejercicio diario. Recordad que el hecho de moverse de aquí para allá favorecerá la infiltración de grasa dentro de los músculos, característica de esta raza.

La bellota, ese ansiado manjar. Y no solo se lo comen los cerdos, también aporta energía a otros animales, tanto silvestres como domésticos.
 
Vayamos al grano, ¿qué producto es mejor?
 

Tenemos que tener en cuenta dos variables fundamentales: la alimentación que recibe el cerdo y su genética. Según la alimentación que haya recibido, sobre todo al final de su vida, tenemos tres categorías: de bellota, de cebo de campo y de cebo de pienso. Según su pureza racial tenemos: ibérico puro, 75 % y 50 % ibérico (el porcentaje indica la cantidad de "apellidos ibéricos" que tendría el cerdo).
 

Aunque en el mercado podrían existir todas las combinaciones posibles de estas seis categorías, en la práctica se reducen bastante. Normalmente se reserva el aprovechamiento de los recursos de la dehesa a aquellos animales con mayor capacidad de producir un alimento "gourmet" y para el resto se recurre a una serie de atajos de manera que más gente pueda acceder a este tipo de productos. Pero como le pasó a caperucita, a veces los atajos tienen sus inconvenientes, y no falta quien pretende confundir al personal con imágenes o palabras que sugieren una calidad muy alejada de lo que le están intentando vender. 

Así que, una vez explicada la importancia de la montanera, creo que entenderéis mejor qué significan los términos que se utilizan para denominar estos productos según establece la normativa al respecto. Y así podréis comprar el que mejor se ajuste a vuestras preferencias y presupuesto, pero esta vez, espero, sabiendo mejor lo que os lleváis a casa.
Los jamones tienen colocado cerca de la pezuña un precinto que puede ser de cuatro colores: blanco, verde, rojo y negro. Cada uno representa una tipología de producción, de mayor a menor calidad son las siguientes:
 

Negro: jamón de bellota 100% ibérico. El fetén, lo más de lo más. Solo animales de raza ibérica pura y alimentados exclusivamente a base de bellota y hierba durante el periodo de montanera (no durante toda su vida, eso es imposible). ¿Que por qué es el más caro? porque hace falta más tiempo y más hectáreas de dehesa para producir menos cantidad de carne que con el resto de posibilidades. Y eso hay que pagarlo.


El cerdo entra en la montanera con 8-10 @ y es sacrificado con 12-16 @. Este periodo acumulan básicamente grasa (subcutánea, visceral e intramuscular), muy poquita dentro de los músculos, pero ¡ay amigos! lo suficiente para condicionar la calidad del producto final. Fuente: Adoración Luna/ Editorial Agrícola.

Rojo: jamón de bellota ibérico. También caro, pero menos. Aquí admite que el cerdo no sea de raza pura; lo habitual es que sea 75%, pero en cualquier caso, en la etiqueta tiene que figurar el porcentaje. La alimentación es igual que en el caso anterior. Considerando que lo que coma el cerdo es el factor fundamental y que normalmente se cruzan con la raza Duroc (que tampoco está tan mal), creo que la opción roja es bastante interesante si tienes un presupuesto holgado.


 
¿ Sabías que la expresión "Pata negra" queda reservada exclusivamente a los productos de "de bellota 100% ibérico"? ¿y que las palabras "dehesa" o "montanera", solo se pueden utilizar con la categoría "de bellota" ?
 
Verde: jamón de cebo de campo ibérico. Aquí el precio baja sensiblemente ya que bajan bastante las exigencias. El cerdo no tienen por qué ser de pura raza y su dieta básica hasta el sacrificio es el pienso, que contiene sobre todo cereales y leguminosas. La parte buena es que, al criarse obligatoriamente en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre ha podido comer bellota y hierba, y ya hemos visto que esto aporta un plus en la calidad final. Antiguamente existía la denominación "de recebo", que se refería a los cerdos que se les daba una ayuda en forma de pienso (algo más que un "postre") durante la montanera para que llegaran al peso de sacrificio estipulado. Ya no se puede utilizar, pero estaría dentro de esta categoría. Esta categoría es, en mi opinión la mejor para darse un homenaje cuando tienes un presupuesto ajustado.
 

Blanco: jamón de cebo. Así, a secas. Algún nombre habría que ponerle a la categoría en la que ni el cerdo tiene porqué ser puro, de hecho lo habitual es que sea mitad ibérico mitad duroc, ni ha pisado el campo en su vida. Vive en explotaciones intensivas y ha sido alimentado sólo a base de pienso. Aunque también hay que decir que estos piensos cada vez son más equilibrados y producen canales y piezas de una calidad bastante aceptable. ¿Mejor que un jamón serrano de cerdo blanco? pues dependerá del productor, ya que dentro de la producción industrial o intensiva, también hay mucho margen de maniobra para sacar productos interesantes.
 

Aquí tenéis el resumen visual de lo contado.
 
Y para terminar
 

Espero haber ayudado con esta entrada a mostrar la importancia de un producto tan singular y tan nuestro. Y ya que el cerdo fue feliz, andando de aquí para allá, hociqueando y comiendo las bellotas y el pasto que encontraba por la dehesa, ¿por qué no honrar su muerte disfrutando a tope con las viandas que nos ofrece?.

Buen provecho y hasta la próxima.
 


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