jueves, 19 de noviembre de 2020

EL IMPACTO DE LOS ORGANISMOS TRANSGÉNICOS EN EL MEDIO AMBIENTE. ¿QUÉ SABEMOS?

 A menudo surgen noticias que empiezan por "un estudio" o contienen la palabra "científicos", como si ya solo con mencionarlos se mostrara una verdad verdadera e intocable. Y muy a menudo, dichas noticias ignoran que los autores de dichos "estudios" apuntan a la necesidad de investigar más sobre el tema; que lo que dicen es una sospecha, una hipótesis, una idea sobre la que trabajar. Así funciona y así avanza la ciencia.


¿Y a cuento de qué viene este rollo? Pues que voy a empezar esta entrada haciéndome "spoiler", así, directamente. La conclusión a casi cualquier planteamiento acerca del impacto de los OGM en el medio ambiente es "hace falta investigar más y hacer un seguimiento de lo que pasa". Pero si os interesa conocer por dónde van los tiros y de una manera lo más imparcial posible, os animo a seguir leyendo esta entrada, que he organizado en cuatro ideas principales.

 

¿Sabías que en 2015 se cultivaron a escala global 53.6 millones de hectáreas de maíz genéticamente modificado, lo cual representa algo menos de un tercio del maíz cultivado en el mundo?. Fuente: Albrecht Fietz en Pixabay

Idea nº1: Se han identificado efectos, directos e indirectos, derivados del uso de cultivos modificados genéticamente.

Comencemos por efectos directos, que aquí está el meollo de la cuestión.  

El que primero viene a la cabeza por la propia naturaleza de los OGM es la transferencia de genes "extraños" (es raro que aparezca de manera espontánea el gen de una bacteria en una planta) a parientes silvestres o a otros cultivos convencionales. Considerando que, durante milenios, especies silvestres y cultivadas han compartido genes, es razonable pensar que pase lo mismo con los cultivos transgénicos. Y efectivamente así ocurre, pero la posibilidad de que esto ocurra dependerá de la tendencia de los diferentes cultivos a compartir genes y de que haya cerca parientes silvestres sexualmente compatibles

Algunos rasgos transgénicos típicos - resistencia a plagas o enfermedades, a herbicidas, a sequía o salinidad - a priori podrían proporcionarle al nuevo organismo híbrido transgénico/silvestre una ventaja competitiva sobre la población silvestre. En este documento de la FAO de 2004 (puede parecer antiguo, pero los transgénicos se comenzaron a utilizar en los años 90) se afirmaba que hasta aquel momento había pocas pruebas de que eso ocurriera o que tuviera consecuencias ambientales. Pero claro, estamos en 2020, lo que podría considerarse el largo plazo. Según este documento de 2015, elaborado por un centro noruego de investigación en bioseguridad, las cosas no están tan claras, hay muchas lagunas de conocimiento y faltan datos.

 

Esta hierba, Alloteropsis semialata, roba ADN a sus vecinos, entre ellos cultivos de arroz y maíz. Aquí puedes descubrir más, y aquí el artículo científico original. Fuente: Marjorie Lundgren

Si aún se carece de datos sobre la idoneidad del uso transgénicos sencillitos para evaluar su riesgo ambiental, como para atreverse con los "multistack" (a los que se le han añadido varios transgenes). La falta de datos hace difícil evaluar el nivel de expresión de proteínas u otros productos en los organismos multitransgénicas. Además, tampoco se comprende con suficiente profundidad la complejidad de los ecosistemas ni cómo los factores ambientales pueden afectar a la expresión de estos transgenes.

Visto a corto plazo, es evidente que si un cultivo transgénico resistente a herbicidas va regalando ese preciado gen a hierbas silvestres vecinas, va a causar seguro quebraderos de cabeza a los agricultores. A menudo se ha argumentado que ese gen (u otros que solo interesen al hombre) son a priori inocuos desde el punto de vista ambiental. Un híbrido resistente a un herbicida concreto sólo será competitivo en presencia de ese herbicida. Pero, ¿qué puede ocurrir con los híbridos resistentes a plagas o a estrés ambiental si cambian las condiciones ambientales? Considerando que los efectos del cambio climático son cada vez más evidentes, ¿podrían convertirse estos híbridos en plantas invasoras?. Desde luego que esto no sería nada positivo para la diversidad biológica. En fin, bienvenidos a la incertidumbre.

El segundo efecto directo que también preocupa es el impacto que puedan tener algunos rasgos en especies no objetivo. El ejemplo más habitual son las toxinas Bt (procedentes del Bacillus thurigiensis) que ayudan a combatir varias especies de insectos que a menudo se convierten en plaga. El problema es que ya se han observado efectos indeseados sobre especies inofensivas para los cultivos que además sugieren que estas toxinas posiblemente sean menos específicas de lo que se dijo en su momento. El desconocimiento sobre el alcance de estos efectos indeseados de la toxina Bt puede deberse a dos causas: en primer lugar que las pruebas de seguridad se hacen con toxinas producidas por las propias bacterias, no con la que fabrica la propia planta y en segundo lugar, que es posible que dicha toxina actúe de otras maneras; pero, de nuevo, apenas hay estudios que ofrezcan información al respecto.  

Así que la primera lección aprendida es que hace falta elaborar mejores métodos para estudios ecológicos sobre el terreno, para saber con exactitud lo que ocurre cuando el gen se expresa digamos "en la vida real"

 

Durante un tiempo se acusó a los cultivos de maíz transgénico del declive de la mariposa monarca, en base a un artículo sobre un estudio de laboratorio difícilmente extrapolable a lo que ocurría en el campo. Puedes encontrar más información aquí. Fuente: Kenneth Dwain Harrelson, CC BY-SA 3.0, 

Vista la incertidumbre sobre el impacto de este efecto directo, los científicos consideran necesario evaluar los efectos ambientales caso por caso y recomiendan hacer un seguimiento ecológico para detectar efectos no previstos. Que realmente esto se haga hoy en día de manera sistemática, sinceramente, tengo serias dudas.
 

Idea nº2: Los efectos indirectos están ligados a las prácticas agrícolas que se lleven a cabo. Y no tienen por qué ser necesariamente malos o peores que cultivos convencionales.

El impacto dependerá en muchos casos del tipo de cultivo y de las prácticas agrícolas que se lleven a cabo. En general, los partidarios los cultivos genéticamente modificados suelen argumentar que su uso permite llevar a cabo prácticas agrícolas más sostenibles: principalmente menos aplicaciones de productos fitosanitarios y menos laboreo del suelo. De hecho, el documento de la FAO antes mencionado señalaba que el empleo de cultivos transgénicos Bt está reduciendo el volumen y la frecuencia del empleo de insecticidas en maíz, algodón y soja. Esta reducción obviamente beneficia a la biodiversidad dentro del cultivo GM, frente a uno convencional en el que es posible que se utilicen fitosanitarios de amplio espectro (muy poco selectivos a la hora de matar bichos, dicho en castellano). Pero nadie asegura al propietario de un cultivo OGM que aparezca otra plaga a la que su cultivo está indefenso que le obligue a aplicar otro producto fitosanitario. 

Respecto al empleo de herbicidas, se ha producido un cambio notable, ya que ahora utilizan herbicidas menos tóxicos, pero en mayor cantidad. La preocupación principal es cómo puede afectar este aumento a la biodiversidad de los ecosistemas agrarios. El problema es que no resulta sencillo evaluar los efectos ambientales del uso de plantas transgénicas tolerantes a herbicidas y faltan datos relativos a la acumulación de herbicidas en estas plantas.  

Por último, no deberíamos olvidarnos de los nuevos cultivos capaces de tolerar situaciones de estrés ambiental como sequía o suelos con demasiada sal o aluminio. Estas nuevas generaciones de OGM podrían ser tremendamente útiles en la adaptación de la agricultura frente a los efectos del cambio climático. Además permitirían cultivar suelos baldíos, lo cual puede ser beneficioso o perjudicial para el medio ambiente según el cultivo, el rasgo y el ambiente. De nuevo estaríamos ante un asunto que depende más del ser humano que si el cultivo es OGM o no.
 

Los invernaderos en Almería por ejemplo han permitido obtener tremendas cosechas de hortalizas (ninguna OGM, por cierto) en una zona originalmente árida y de suelos pobres y salinos, donde cultivar cualquier cosa era toda una proeza. Para sus habitantes humanos ha sido un logro económico y social importantísimo, pero las diversas especies que formaban parte de la comunidad de matorrales halófilos mediterráneos y termoatlánticos (Sarcocornetea fructicosae) que crecían en torno a las lagunas de la albufera de Adra han corrido peor suerte. Gracias a la Directiva Habitats y a la declaración de una reserva natural se libraron por los pelos de ser literalmente engullidos por los invernaderos. Entonces ¿es bueno o malo poder cultivar en cualquier lado?, ahí os dejo el debate. Fuente: Comunidad Rediam

Idea nº 3. Los animales transgénicos están más controlados. 

En primer lugar, no se cría ganado transgénico para producir alimentos, salvo, que yo conozca, el salmon Aquabounty aprobado recientemente para su consumo en EEUU y Canadá.

Lógicamente lo que más preocupa es que estos animales se escapen, pero dado que los pocos animales de granja transgénicos que existen (criados con fines médicos) son muy valiosos, se mantienen en entornos muy controlados.

Sin embargo, en el caso de los salmones de acuicultura criados en jaulas situadas en mar abierto la probabilidad de que escaparan no era nada desdeñable. Para evitar cualquier problema, el salmón transgénico ha tardado nada menos que 31 años en salir al mercado desde que se concibió. Este salmón es más grande que sus congéneres silvestres porque está creciendo y engordando prácticamente durante todo el año, ya que se ha alterado la expresión del gen de la hormona de crecimiento de manera que esté activo cuando hace frío. Entre todas las medidas que se han tomado posiblemente la más efectiva es que los salmones son estériles.

No se trata de una especie doméstica, y a ojos del ser humano lo único que produce son molestias pero...¿qué opinas de soltar mosquitos transgénicos para combatir la malaria? Sólo se liberan machos que duran vivos un suspiro, pero lo suficiente para controlar las poblaciones. Más información en esta entrada. Fuente de la foto: ECDC
 

Idea nº 4: Una cosa es identificar impactos y otra muy distinta es constatar que existen. Y ver cómo evolucionan. 

Para garantizar la inocuidad de los alimentos producidos por organismos transgénicos existen procedimientos ya establecidos y un foro mundial impulsado por la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS donde se elaboran las directrices de inocuidad sobre alimentos en general y transgénicos en particular. Por la cuenta que les trae a empresas desarrolladoras y a gobiernos.
 

Sin embargo no hay directrices ni normas acordadas a nivel internacional para evaluar el impacto ambiental de los organismos transgénicos. Y claro, es difícil llegar a conclusiones claras cuando, a la hora de hacer un seguimiento posterior al uso de OGM, no está del todo claro, qué y cómo medir, con qué se compara y qué esfuerzo se va a hacer en investigar la existencia (o no) de dichos efectos.
 

La cuestión de la comparación no es baladí. No es lo mismo comparar un cultivo OGM con los actuales sistemas agrícolas que con datos ecológicos de referencia (por ejemplo de un ecosistema silvestre vecino). Y es que la agricultura, como actividad que se realiza en el medio físico, tiene un impacto mayor a nivel general que lo que pueda suponer pasar de cultivos convencionales a transgénicos. La clave está, de nuevo, en las prácticas agrícolas que se lleven a cabo; puede perfectamente darse el caso que los cultivos transgénicos, al reducir el empleo de fitosanitarios, provoquen bastantes efectos positivos y alguno negativo en los componentes del ecosistema agrario . Al fin y al cabo los ecosistemas funcionan de una manera parecida a la economía: todo está interrelacionado, y cualquier alteración puede tener (o no) un efecto (positivo o negativo) en sus integrantes.
 


 El maíz (Zea mays L.) es el cultivo que tiene el mayor número de eventos GM (digamos "variedades" con uno o varios genes modificados) y es el segundo cultivo con mayor adopción tras la soja. En 2018 se hizo un metaanálisis sobre la literatura científica generada desde 1996 a 2016 (20 años nada menos). Los resultados mostraron una fuerte evidencia de que el maíz GM daba mejores resultados que sus equivalentes convencionales respecto al rendimiento y la calidad del grano - particularmente mostraban una menor presencia de micotoxinas, lo cual es francamente positivo desde el punto de vista de la salud. En general, los organismos no objetivo no se veían afectados salvo un grupo de bichitos que parasitan al taladro del maíz: al matar a la plaga objetivo los pobres bracónidos iban detrás. También mostraron que la descomposición de biomasa en el suelo era mayor en el maíz GM. Fuente: Syngenta.


Estudiar ecosistemas no resulta fácil y tampoco se percibe como vital en nuestra sociedad. Para colmo el interés por saber más acerca del posible impacto se encuentra con otras barreras en el camino. Por una parte no es fácil acceder a material vegetal o datos moleculares que permitan llevar a cabo investigaciones independientes. Y por otra, es importante considerar quién lleva a cabo los estudios, ya que el sesgo de financiación es lo suficientemente relevante. Y esto no lo digo yo, sino los autores del ensayo antes citado cuyos informes se usan como referencia en la página de Bioseguridad ligada al convenio de Diversidad Biológica (es decir, una entidad internacional en principio imparcial). 

Pero bueno, acabemos en positivo. A pesar de las incertidumbres se han diseñado métodos de gestión y trucos genéticos para reducir al mínimo la posibilidad del flujo de genes. Ya que no se pueden aislar completamente los cultivos GM producidos a escala comercial, se establecen una serie de indicaciones que los agricultores deben seguir de manera obligatoria entre la que destaca la de dejar zonas refugio que separen los cultivos GM de su entorno.  

 

Indicaciones que reciben los agricultores a la hora de establecer las zonas refugio. Fuente.

 

Y esto es todo. Enhorabuena a los que hayáis llegado hasta aquí. Espero haber cumplido con el objetivo, que conozcáis el estado de la cuestión: qué preocupa, porqué, que se sabe y qué se hace.

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viernes, 6 de noviembre de 2020

AZAFRÁN, ORO ROJO QUE NACE A RAS DE SUELO

Recién estrenado noviembre algunos campos manchegos adquieren un peculiar color morado salpicado de destellos rojos. Es la rosa del azafrán, la "rosa" para la gente del lugar, que luce justo ahora su máximo esplendor.

 

 Fuente: DOP Azafrán de la Mancha.

La planta del azafrán

Como ocurre a menudo, llamamos azafrán tanto a la planta como a la especia. El nombre científico de la planta es Crocus sativus y pertenece a la familia de las iridáceas, a la que también pertenecen los lirios y los gladiolos. 

 

Un aspecto curioso de esta planta es que es estéril; no produce semillas viables porque es triploide (tiene tres copias de sus cromosomas, y ya se sabe que dos son compañía y tres multitud). Así que para poder tener descencia recurre al cormo, que abreviando mucho, es un tallo engrosado donde acumula sustancias nutritivas de reserva. Este cormo es capaz de generar pequeños cormitos (tallos nuevos) que darán lugar a varios nuevos individuos. Al azafrán esta estrategia le ha ido bien ya que el hombre, al domesticarlo, se ha encargado de tener suficientes descendientes para plantarlos una y otra vez.


Cormos de azafrán listos para ser plantados e iniciar un ciclo de cultivo. Las plantas que tienen cormo pueden permitirse perder su parte aérea cuando las condiciones ambientales son adversas (frio o calor excesivos o sequía) ya que conservan una parte subterránea donde almacena nutrientes. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

 

El azafrán como especia es una parte de la planta, en concreto los estigmas, la parte femenina de la flor que recibe al polen. Cada flor de Crocus tiene tres estigmas de color rojo brillante y con forma de hebras. Estos contienen un cóctel químico que lleva seduciendo al hombre desde hace miles de años, lo que le ha permitido garantizar su supervivencia. Pero de eso hablaremos más adelante. Fuente: Madan et al., 1996.

Un poquito de historia

Se cree que el azafrán se domesticó en Grecia y en general el entorno mediterráneo, allá por la Edad de Bronce. Muy probablemente nos llegó de manos de fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica y de darle el nombre que ahora utilizamos. Además de como especia, ha sido utilizado como tinte y medicamento.

 

 ¿Sabías que la palabra azafrán viene del árabe y significa amarillo?

 

El azafrán en Castilla La Mancha

En la actualidad, el principal país productor y exportador es Irán, que acapara el 90% del total mundial. Nuestro país es el segundo, y produce además un azafrán de gran calidad. También lo cultivan en Grecia, Marruecos, India e incluso de manera anecdótica hasta en Suiza.  

 

En España destaca Castilla La Mancha, que produce el 97% de azafrán, aunque solo en determinados municipios de Albacete (que abarca el 82% de la superficie nacional dedicada a este cultivo ), Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Y es que el bulbo del azafrán se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, y a un clima mediterráneo continental con fuertes contrastes como es el domina en Castilla la Mancha. Otras comunidades con condiciones parecidas donde también se cultiva son Aragón y Murcia.

 

En esta región el azafrán es mucho más que un cultivo. Normalmente de carácter familiar, es a menudo un complemento a la renta. El azafrán está muy presente en la lengua y la cultura popular: hay una jota manchega dedicada a él y es el tema de una zarzuela de 1930 - "La rosa del azafrán". La acción trascurre en La Mancha y en el libreto se compara la fragilidad del amor con esta flor de otoño, "que brota al salir el sol y muere al caer la tarde".

 

Curiosidades sobre su cultivo

Dado que es una planta perenne, que aguanta escondida en el suelo las estaciones más duras, no hay necesidad de sembrar todos los años. De hecho es un cultivo que permanece en el mismo terreno en torno a cinco años. Por esta razón es muy importante elegir la parcela adecuada, ya que rectificar errores una vez instalado el bulbo es más difícil y costoso.

 

¿Sabías que la edad de los azafranales es muy importante? Normalmente, los productores suelen tener dos o tres de distintas edades de forma que cada año alguno de ellos esté activo. Los azafranales "de dos" y "de tres" son los más productivos.

 

Aunque el azafrán no es una planta exigente, para obtener buenos rendimientos conviene que el suelo sea fértil, y a ser posible que tenga instalado un sistema de riego. Aunque ya hemos visto que es resistente a la sequía y tampoco tiene gran necesidad de agua, responde muy bien a riegos de apoyo.

 

En Castilla - La Mancha el azafrán se planta a principios o a finales de verano. Normalmente en surcos separados medio metro o más para facilitar la escarda. Algunas explotaciones más tecnificadas siembran en mesetas de ancho variable que permiten la utilización de maquinaria adaptada a este cultivo. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

La floración, belleza y trabajo duro a partes iguales

Uno de los momentos más delicados del cultivo es sin duda la cosecha. Hay que planificarlo bien ya que las flores son efímeras y pierden calidad si están a la intemperie durante mucho tiempo.

 

En Castilla - La Mancha la floración tiene lugar desde mediados de octubre a principios de noviembre. Las flores asoman cerradas cada amanecer e irán abriéndose según avanza el día. Se cosechan una a una, pellizcando en la zona donde se unen el tallo y el cáliz y depositándola en una cesta. La labor comienza en las primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche.

 

Tradicionalmente el azafrán se cosecha de forma manual. No hace falta insistir en que se trata de un trabajo duro, ya sea por la postura que tienen que adoptar los trabajadores como por las adversidades meteorológicas. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

Los rendimientos en la recolección son variables, ya que dependen de muchos factores. En La Mancha, se estima que una persona recoge entre 12 y 14 kg de flores en una jornada, la cual dura unas 5 o 6 horas. Si, lo has leído bien, todo ese tiempo en esa postura. Aunque existen varios modelos de máquinas más o menos sofisticadas para recoger las flores de azafrán, diseñadas por los propios diversos agricultores, no acaban de cuajar en un cultivo bastante poco mecanizado. Esto se debe a su carácter peculiar, aunque se obtiene dinero con él sigue siendo familiar y ocupa poca extensión de terreno: mientras que en otras cosechas se habla de toneladas o miles de toneladas, en el azafrán hablamos de kilos. Una cosecha media está entre 600 y 700 kg, y llegar a los 900 kg ya es un record.

 

¿Sabías que hacen falta de 5 a 8 jornales para recoger las flores necesarias con las que obtener un kilogramo de azafrán?

 

Las flores cortadas se colocan con cuidado, evitando apelmazarlas, en recipientes que permitan la aireación como las tradicionales cestas de mimbre. De esta manera, se evita que los estigmas entren en contacto con la flor, perdiendo parte de su color y tomando compuestos amargos de esta. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.


La monda, una escena típicamente manchega

Las flores recolectadas pasan al proceso de desbriznado o monda en el menor tiempo posible. Este consiste en extraer, también de manera manual, los estigmas de la flor. Mediante un delicado pellizco, las roseras (porque habitualmente son mujeres las encargadas de esta labor) rompen el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco de manera que los tres estigmas se mantienen juntos. Estos se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.

 

Para mondar las flores con las que obtener un kilo de azafrán hacen falta entre 9 y 10 jornales de roseras con una mínima habilidad y la experiencia. Al menos en esta labor se está sentado. Como las flores son delicadas conviene mondar todas las que se han recolectado el mismo día, se trata por tanto de una actividad que requiere disponer de bastante mano de obra experimentada durante un periodo de tiempo corto. Esto también explica el alto precio este producto.

 

¿Sabías que la monda o desbrizne de la flor ha de realizarse en el mismo día de su recolección, antes de que pasen 12 horas?.

 

La monda del azafrán era tradicionalmente un acto social. Las familias, vecinos y amigos se juntaban para desbriznar las flores recogidas por la mañana, labor también conocida como "sacar la rosa". Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

 

El tostado, una etapa clave

Una vez desbriznado el azafrán, a los estigmas se les somete a un proceso de tostado que va a determinar en gran parte su poder colorante, el aroma y estabilidad físico – química, es decir su calidad final.

 

Los estigmas se colocan en capas sobre un cedazo y se tuestan con una fuente indirecta de calor constante e uniforme que no comunique sabores u olores ajenos, como pueden ser brasas o una estufa. Los encargados del tostado se guían de su experiencia y los conocimientos tradicionales acumulados para realizarlo. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

El azafrán que se comercializa bajo la DOP Azafrán de la Mancha sigue el siguiente proceso para garantizar la calidad del producto final. Una vez tostado se lleva al organismo de control (que es una empresa externa autorizada e independiente) que controla el producto y acredita que el azafrán del productor inscrito en el Consejo Regular cumple una serie de condiciones (establecidas en el denominado "pliego de condiciones"). Una vez que ese azafrán tiene la acreditación del organismo de control, entonces el Consejo Regulador realiza la calificación: se cierra la bolsa, se pesa y se precinta con un número. Ese azafrán no tiene todavía Denominación de Origen, esta la dará el envase. Sólo pueden envasar las envasadoras inscritas (que actualmente son 17), las únicas autorizadas a comprar ese azafrán con el precinto del Consejo Regulador. Estas partidas las envasarán según indica el pliego, de manera que el consumidor sepa con certeza de lo que está comprando. 

 


 

Cada envasadora tiene sus marcas y etiquetas propias. Si en el envase aparece una de sus dos contraetiquetas (en las que aparece una flor morada con Don Quijote) es que tenemos delante un azafrán con Denominación de Origen de la Mancha, es decir de calidad garantizada. No es la única manera de obtener un producto de enorme calidad, pero si una considerablemente fiable.

Y así llegamos a la parte más sabrosa de la entrada. Espero, que todo este rollo anterior os permita entender mejor porqué es tan cotizada y como asegurarnos de comprarlo y utilizarlo bien.

 

El azafrán en la cocina

En primer lugar, ¿qué es lo que a esta especia tan apreciada?. 

Empecemos por el color, que se debe a la crocina, un pigmento carotenoide capaz de diluirse en agua. De hecho, el "pedigrí" de los azafranes se mide principalmente por su capacidad colorante la "escala de crocina" : el Sargol, un azafrán rojo puro iraní tienevalores de crocina que superan los 220 y nuestra variedad más cotizada, elCoupé pasa de 190

El sabor del azafrán nos lo dan el safranal y la pirocrocina. En fresco, predomina el amargor que aporta la pirocrocina, que posiblemente los produce la planta para defenderse de animales que pretendan comérsela. El tostado hace que se libere el safranal y otras moléculas similares que redondearan el aroma general y disminuirán el amargor.

 

Sólo dos ideas importantes para utilizar bien el azafrán: no hace falta tostarlo y mejor si se hace una infusión, ya que sus compuestos pueden diluirse fácilmente en agua o leche. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

¿Sabías que las sustancias responsables del color y aroma del azafrán también tienen diversos efectos farmacológicos?. Actualmente se está estudiando su eficacia en el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson.

 

En segundo lugar, ¿cómo conservarlo adecuadamente?

Es sencillo, al azafrán agradecerá los mismos mimos que demos al AOVE, ya que comparten "enemigos": el oxígeno, la luz y el calor alteran a las moléculas responsables de su aroma y color. La oxidación (en la que interviene el oxígeno) es inevitable con el paso el tiempo, por lo que hay que comprar en poca cantidad y de la cosecha del año anterior.

De hecho, raro será que encuentres azafrán que se venda a granel o en envases grandes. Y si es así, desconfía (salvo que tengas un restaurante y proveedores de confianza). De hecho, bajo la DO Azafrán de la Mancha, solo se comercializa en envases de hasta 100 g (que ya son muchos) y el azafrán producido el año anterior a su envasado. Los envases además deben garantizar que llegue al consumidor en estado optimo; así que, por favor no lo guardes en un frasco transparente en esa balda de especias tan cuqui a la que le llega todo el sol de la mañana.

 

¿Sabías que antiguamente se envolvían las hebras ya tostadas en pañuelos de algodón que se guardaban en cajas de metal?.

 

Y en tercer lugar, hablando de envases, ¿en qué tiene que fijarse uno para adquirir un buen un azafrán de origen español?

Seguro que existen azafranes de otros países con gran calidad, pero normalmente esos tienes tú que buscarlos a propósito. Es más fácil que a la mayoría de nosotros nos cueste localizar en el supermercados al azafran fetén, habitualmente escondido entre aquellos que intentan hacerse pasar por lo que no lo son.

En el mejor de los casos el precio los delatará: 2 euros el gramo frente a 8 es mucha diferencia. Recordemos que el azafrán manchego requiere muchísima mano de obra, y en nuestros lares cuesta bastante más, por eso de los derechos laborales. Un azafrán barato también puede serlo porque el proceso de obtención esté más mecanizado, lo cual permite reducir costes pero no siempre ayuda a garantizar la calidad.

¿Sabías que el azafrán es la especia más cara del mundo? Esto se debe a que rinde poco - hacen falta unas 250.000 flores para obtener un kilo de azafrán - y que su delicado que requiere que muchas labores sea manuales. El precio de los estigmas una vez secos ronda en España los 6.000 - 10.000 euros el kg.

En cualquier caso el consejo es el de siempre, fijarse bien en la etiqueta: un "elaborado en" o "envasado en" sin mención expresa a su origen debe hacernos sospechar. Y si te sientes un poco CSI y quieres ir más allá, fíjate si tiene las tres hebras unidas al pistilo o haz “la prueba del agua”. Esta consiste en triturar un poco el azafrán y echarlo en agua templada o caliente: un buen azafrán manchego flotará y teñirá el agua enseguida, mientras que un iraní de baja calidad se hunde y colorea el agua con menor intensidad.

 

Y ya que tienes la esencia de azafrán preparada ¿por qué no animarse a cocinar algo con ella?. Es posible que os pase como a mí, que como no sé usarlo ni conozco todas sus posibilidades, al final el azafrán languidece en el cajón de las especias perdiendo sus propiedades. Para evitar ese triste final os aconsejo que echéis un vistazo a esta página y a este libro de recetasdonde además indica cuánto y cómo usarlo. Y que no te agobie su alto precio, recuerda que unas pocas briznas serán capaces de dar personalidad a una receta.


 

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lunes, 19 de octubre de 2020

ABECEAGRARIO: VENDIMIADORA

 Con la letra V y la temporada de vendimia casi terminada la palabra elegida para el abeceagrario era obvia.


Y no nos referimos a la señora o muchacha que vendimia, sino a una máquina de lo más particular. Si tuviera que describir a este cacharro de alguna manera sería como una especie de catamarán que navega sobre el viñedo. Una máquina partida en dos, capaz de meterse entre las cepas y agitarlas con delicadeza para que se desprendan sus preciados racimos. Las uvas se van separando en marcha y se almacenan temporalmente en un depósito hasta que llegue el tractor con remolque que las llevará a la bodega.
 

Al pasar la vendimiadora por encima de las vides parece como si se las tragara enteras, pero simplemente tomará sus racimos. Fuente: New Holland.

Esas maquinas pueden ser arrastradas por un tractor (como es este caso) o ser capaces de funcionar de manera autónoma. A este segundo tipo de maquinaria agrícola se le denomina autopropulsada. Fuente: Gregoire.
 

Sean de una manera u otra, las vendimiadoras tienen una serie de componentes básicos:

  • El sistema para separar la uva de la planta: a grandes rasgos consiste en dos peines con varillas sacudidoras que cubren los dos flancos de la línea de vides. Al avanzar la máquina las varillas, que están fabricadas con materiales muy flexibles, golpean las cepas provocando que los racimos de uvas se desprendan e incluso se desgranen.
 
  • El sistema de transporte de la uva a la tolva o depósito, que en esencia se trata de una noria (de hecho se denomina así). Está formada por una especie de cangilones o cestas de plástico flexible y rígido a la vez. Son flexibles para no dañar el tallo de la vid, ya que al avanzar la maquina lo “abraza” por debajo, pero lo suficientemente rígidos para sujetar en su interior el racimo sin que se escurra para elevarlo hacia la entrada de la tolva.
 
  • Las tolvas con su sistema de cribado y separación de las uvas. Los racimos caen sobre un tamiz en movimiento que hace que las uvas se suelten del racimo y permite eliminar restos de hojas o raspones (las ramitas que mantienen unidos las uvas). Estos últimos serán evacuados al exterior por efecto Venturi.  

  • Sistemas de limpieza: Por muy delicado que sea el meneo que le da la vendiminadora a la planta de la vid, es posible que se desprendan hojas o ramitas, y que se rompan los granos de uva si estos están ya demasiado maduros. El caso es que tras una larga jornada de trabajo la máquina acaba considerablemente sucia y conviene limpiarla para evitar fermentaciones o restos indeseados que alteren las siguientes cosechas. Para facilitarle el trabajo al responsable de la vendimiadora, que va a tener que limpiar un cacharro con infinidad de recovecos, este a menudo viene equipado con sistema de lavado automático.

 


En este video podrás ver mejor cómo trabaja la vendimiadora.
 

Contado así puede resultar sencillo, ¿no?. Metes la máquina entre las plantas y a tirar millas hasta que los depósitos estén hasta arriba de uvas, descargar y vuelta a empezar. Pues no. A pesar de que están preparados para ser vendimiados mecánicamente, cada viñedo es un mundo y cada año las circunstancias pueden ser distintas. Así que el encargado de manejar la máquina tendrá que decidir la altura y la velocidad de trabajo de la máquina (entre 3 y 4 km/h, una fiesta), cuántos sacudidores utilizar, a qué altura y en que disposición, la velocidad de avance de los cangilones y unos cuantos parámetros más. Y es que, por si no lo habíais sospechado a estas alturas, la agricultura también requiere de buenos profesionales.


Para que estas máquinas puedan funcionar es necesario que la viña esté cultivada de pensando en su mecanización: las vides deben tener un determinado tamaño (lo más homogéneo posible) y estar dispuestas en espaldera, las parcelas a su vez también tendrán unas medidas y formas mínimas. Fuente: New Holland   

 

Al igual que las cosechadoras, las vendimiadoras son máquinas muy sofisticadas y por tanto, caras. Es habitual por tanto que quien la compra quiera sacarle el máximo partido para amortizarla cuanto antes. Y los ingenieros, que para eso les pagan, han diseñado máquinas que disponen de un armazón polivalente de manera que el equipo de vendimia puede quitarse con cierta facilidad para montar en la máquina otros equipos complementarios diseñados para realizar labores en ese tipo de viñedos (prepoda, despunte y tratamientos fitosanitarios por ejemplo). En definitiva, que no son transformers pero casi, y tienen un fondo de armario envidiable.
 

Aquí tenemos un bastidor con dos equipos distintos que realizan a la vez dos trabajos simultáneamente en dos hileras. Fuente: Pellenc. https://pellenc.com/cl/

 

Y es que, incluso cambiando algunos parámetros y componentes, ¡¡ las vendimiadoras pueden utilizarse para cosechar aceitunas !!. Cultivadas en olivares intensivos, eso si. Fuente: New Holland
 

Una de las ventajas de utilizar estas maquinas frente a la cosecha manual es que, por una parte permite realizar la recolección de noche y acortar considerablemente el tiempo que la uva recolectada tarda en llegar a bodega. Así, al evitar que la uva permanezca esperando al sol en unas espuertas o un remolque, la uva llega (teóricamente) en mejores condiciones a la bodega. A partir de ahí será tarea de los enólogos elaborar un buen vino. Fuente: DOP Rueda.



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lunes, 5 de octubre de 2020

OCHO RAZONES PARA COMER LENTEJAS

O las tomas o las dejas, dice la conocida expresión. Que aquí no obligamos a nadie, pero sí voy a dejar unos cuantos datos curiosos o ideas para convenceros de que comprar y consumir legumbres en general es positivo desde muchos puntos de vista. Y como recientemente he asistido a una interesante charla online ofrecida por la IGP Lenteja Tierra de Campos, obviamente utilizaré a esta pequeña maravilla castellana como ejemplo.
 

1. ¿Tienes mucha hambre? ¿o simplemente mucho apetito? 

 

Da lo mismo, un plato de legumbres es la opción perfecta, ya que cada una de esas minúsculas porciones de alimento contiene hidratos de carbono, proteínas en una proporción considerable (alrededor del 20%), minerales y vitaminas del grupo B.  Alimentan y sacian, ¿qué más se puede pedir?.
No en vano Esaú, muerto de hambre y agotado, vendió la primogenitura a su hermano Jacob por un plato unas supuestas lentejas, según cuenta la Biblia. Y sin ninguna duda eran lentejas las "píldoras de Negrín" o “píldoras de la resistencia”, bautizadas así por ser el alimento básico que permitió la supervivencia a muchos madrileños durante el asedio a su ciudad en la Guerra Civil.

 

Foto tomada de aquí  

 

2. ¿Tienes invitados a la mesa y ni la más remota idea de lo que pueden (o no) comer? 

 

Las legumbres son el único grupo de alimentos apto para casi todos los colectivos; ninguna religión las prohíbe y no tienen gluten. Un plato comodín para menús de colectividades e ideal cuando tienes a una representación de la ONU a comer en casa. Las legumbres en general apenas tienen grasa, salvo soja y cacahuetes, y la que tienen es saludable por tanto  son aptas también para aquellos comensales siempre a dieta. Lógicamente, cambiando el acompañamiento cárnico por algo más vegetal. La única pega es que, entre las legumbres la lenteja es la que causa más alergias, sobre todo en niños.

¿ Sabías que es mucho más frecuente la alergia a las legumbres en los países del área mediterránea, extremo oriente y la India que en los países anglosajones? En estos últimos su consumo se limita al cacahuete y la soja mientras que en nuestro ámbito se consume más variedad y con mayor frecuencia. Además es frecuente tener alergia a más de una legumbre.

 

 

3. ¿Según tu último análisis estás vivo de milagro? 

 

Es el momento de pasarte a las legumbres, aunque sea poco a poco, pero hazlo. Su consumo regular ofrece beneficios para la salud y ayuda a prevenir enfermedades no transmisibles: hipertensión, exceso de colesterol y triglicéridos, cáncer colorectal, riesgo cardiovascular, diabetes, obesidad...si es que parte de la solución estaba ahí en esas humildes semillas que nunca salen en los anuncios a pesar de sus propiedades. Y por consumo regular no hablamos de calzarse un cocido o un plato de lentejas una vez al mes, no, tiene que ser casi a diario; como nuestros abuelos, que comían legumbres prácticamente todos los días de la semana. Por cierto, al consumirlas frecuentemente desaparece el problema de las ventosidades.
 

¿Sabías que en 1960 en España se consumían en torno a 12-14 kg de legumbres por persona y año? ¿y que en 2015 esa cifra había bajado a 3.06 kg?  Siento comunicarte que la dieta que seguían los protagonistas de Cuéntame en los primeros capítulos es mucho más "mediterránea" que la que seguimos ahora.


 

4. ¿Te preocupa también la salud del planeta?  

 

La lenteja es un cultivo de secano y por tanto contribuye a ahorrar agua. Además enriquece el suelo en nitrógeno, ya que se asocia con bacterias capaces de tomarlo directamente del aire. Por tanto no necesita que se apliquen abonos nitrogenados, justo los que cuesta más energía fabricar y que contaminan el agua si se utilizan de mala manera. En otras palabras es un alimento que puede presumir de ser bastante sostenible.

 

¿Has visto alguna vez la planta de la lenteja? Fuente: IGP Tierra de Campos
 

 

5. ¿ Eres aficionado al gastroturismo ? ¿Te gusta recorrer kilómetros en busca de paisajes auténticos y degustar los alimentos que produce el terruño?. 

 

Pues que sepas que consumiendo legumbres producidas en nuestro país contribuyes a mantener tanto al paisaje como a la gente que lo habita y le da forma. Y si estas legumbres  pertenecen a una Indicación de Calidad Diferenciada (una DOP o IGP, vamos) mejor todavía; por una parte premias el esfuerzo por conservar variedades y métodos de producción que en sí mismos forman parte de nuestro patrimonio y por otra parte calidad garantizada te estás dando un premio al consumir un alimento único y de gran calidad.

La lenteja de Tierra de Campos se cultiva en una comarca que abarca las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora. Es una tierra de llanuras alomadas en la que destacan solitarios palomares, otra seña de identidad de este territorio. Fuente: Blog Sinlavenia

 

6. ¿Eres de los que te sobra mes a final del sueldo?
 

Las legumbres es un alimento muy económico que, además de llenar y alimentar, se conservan un tiempo considerable sin perder sus propiedades (aunque mejor no te pases del año, que se quedan duras). Si eres de los que asocia las legumbres con el típico guiso hecho a fuego lento, y te de pavor sólo de pensar en la factura de la luz no desesperes. Es verdad que la cocina a fuego lento es un plus, pero gracias a la olla exprés, puedes tener las lentejas listas en 10-20 minutos y no te cuento el juego que dan las que ya vienen cocidas en el bote. Si es que hasta puedes utilizar el agua que sobra para hacer una mousse por ejemplo.

Con un cuarto de garbanzos y unas verduras tienes para un potaje ¿puedes hacer lo mismo con un pollo o una merluza?.

7. ¿Eres muy cocinillas y ya no sabes de qué presumir en tu cuenta de Instagram? 

 

La chía, la quinoa y el trigo sarraceno están ya muy vistos y, francamente, tampoco son para tanto. Pues ahí tienes a las lentejas de Tierra de Campos, para presumir de unos conocimientos culinarios que se están perdiendo. 

Puedes contar que los suelos de esta comarca dan a la lenteja gran parte de su carácter, haciéndola digna de pertenecer a una IGP: un contenido mínimo en materia orgánica que le dará la harinosidad justa; el potasio suficiente para darle más mantecosidad y menos astringencia y el fósforo adecuado para que su piel sea más fina y tenga mayor cantidad de grasa. También puedes añadir que la comarca donde se cultiva tiene una climatología que, salvo los años de sequía, permite que la lenteja madure lentamente una vez cosechada, otro factor que le da calidad. Si con todo este conocimiento no te dejan entrar en Máster Chef, peor para ellos.

 

El nombre oficial de la lenteja de tierra de campos es Lens culinaris ssp. culinaris, razamicrosperma, y pertenece al tipo comercial de las lentejas pardinas. Es pequeña (entre 3,5 y 4,5 mm diámetro) y su cubierta es de color pardo, adornada con puntos negros. El cotiledón interior es de color amarillo.
 

Y si tienes amigos tiquismiquis también puedes contarles que, al menos en el caso de esta IGP la trazabilidad está asegurada. Mediante el número de lote que aparece en la contraetiqueta  (la cual incluye el sello propio de calidad) se puede saber que agricultor lo ha producido. En la web del consejo regulador se puede ver incluso qué labores para preparar el suelo tienen que hacer los agricultores, la dosis de siembra o los productos fitosanitarios que tienen permitido utilizar a la hora de producir esta lenteja. Raramente vas a encontrar ese nivel información en un alimento.
 

8. ¿Que sólo sabes cocinar las lentejas estofadas de toda la vida?


Pues para que no tengas excusa, allá va este recetario elaborado por el Consejo General y la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas a partir de un concurso de recetas con legumbres, en el que puedes encontrar muchas ideas con bastante buena pinta. 

Si te faltaba el canto de un duro para convencerte y quieres ir más allá en el mundo de las legumbres, en la página https://alimentaciondelpresente.com/category/recetas/legumbres/ encontrarás 200 recetas casi todas de legumbres locales, pensadas con especialmente con poca guarnición para disfrutar de su sabor.

Por último, como soy muy fan del Comidista, os dejo este video imprescindible si te decides a cocinar legumbres, y esta sección enterita de recetas también con bastante buena pinta. Y si no te gustan estas, simplemente "googlea" "recetas con lentejas". Y ya sabes, o las tomas o las dejas.




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